BR Fernsehen - Bachmeier


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Einfach. Gut. Bachmeier Cordon Bleu vom Kalb mit Kartoffel-Gurkensalat

Endlich mal wieder ein Cordon bleu - das war so schee! Eine besonders köstliche Variante hat Hans Jörg Bachmeier auf der Pfanne: Sein Schnitzel mit knuspriger Panade und der saftigen Füllung aus Schinken und würzigem Bergkäse - das schmeckt! Dazu passt der deftige Kartoffel-Gurkensalat perfekt.

Stand: 01.04.2020

Cordon Bleu vom Kalb mit Kartoffel-Gurkensalat. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Cordon Bleu vom Kalb mit Kartoffel-Gurkensalat Format: DOCX Größe: 94,03 KB

Rezept für 2 Personen

Zutaten:

Cordon Bleu vom Kalb:

  • 200 g Kalbsrücken
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Scheibe guter Kochschinken
  • 30 g Allgäuer Bergkäse
  • Österreichisches Paniermehl (ca. 100 g)
  • Mehl (ca. 100 g)
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Sahne
  • 2 große EL Butterschmalz
  • 40 g kalte Butter

Kartoffelsalat-Gurkensalat:

  • 200 g fest kochende Kartoffeln
  • 1 Prise Kümmel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Petersilie
  • 1 EL Salz
  • 50 g Zwiebeln, gewürfelt
  • 40 ml Pflanzenöl
  • 1 Scheibe geräuchertes Wammerl
  • 1 EL Zucker
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 EL Weinessig
  • ½ Zweig Liebstöckel
  • 1/2 Gurke
  • Salz, Zucker
  • weißer Pfeffer aus der Mühle

Garnitur:

  • 2 Radieserl
  • 1 kleiner Bund Schnittlauch
  • 1 Zitrone
  • Preiselbeeren

Zubereitung:

1. Das Fleisch zwischen einer festen Frischhaltefolie oder Vakuumbeutel mit einem Plattiereisen dünn klopfen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Käse mit dem Schinken einwickeln und auf das Fleisch legen, einrollen und gut festdrücken.
Man kann das Fleisch auch mit einem Zahnstocher fixieren. Das Fleisch soll aussehen wie eine Roulade.
2. Das Eigelb und die Sahne in einem tiefen Teller verquirlen. Das Mehl und das Paniermehl jeweils in einen tiefen Teller geben. Das Cordon bleu zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eiermischung ziehen und zuletzt locker in dem Paniermehl wenden, dabei die Brösel nur leicht andrücken.
3. In einer Teflonpfanne das Butterschmalz erhitzen. Das Cordon Bleu einlegen und rund herum anbraten. Dabei die Pfanne immer schwenken. Das Fleisch immer wieder drehen, die kalte Butter dazugeben und kräftig schwenken bis die Kruste schön knusprig ist und der Käse leicht zu schmelzen beginnt.
4. Das Cordon Bleu aus der Pfanne nehmen, auf einem Küchenkrepp abtropfen und kurz ruhen lassen.
5. Für den Kartoffel-Gurkensalat die Kartoffeln waschen und mit Kümmel, Petersilie, Lorbeer und Salz in Wasser weichkochen und abgießen. Die Kartoffeln schälen und noch lauwarme Kartoffeln in Scheiben schneiden.
5. Das Wammerl in Öl andünsten Zwiebeln dazugeben. Mit dem Zucker karamellisieren und mit Essig ablöschen. Senf dazugeben und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die Gemüsebrühe angießen, Liebstöckel einlegen und leicht reduzieren lassen.
6. Das Kartoffelsalatdressing durch ein Sieb über die Kartoffeln gießen und vorsichtig marinieren, so dass die Kartoffelscheiben nicht zerfallen.
7. Gurke schälen und mit einem Hobel die Gurkenscheiben in den Kartoffelsalat hobeln. Die Gurkenscheiben vorsichtig unterheben. Bei Bedarf mit Salz, Zucker und Pfeffer nachschmecken.
8. Radieserl erst in Scheiben dann in Stifte schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Eine Zitrone vierteln.
9. Das Cordon Bleu halbieren. Kartoffel-Gurkensalat auf einem Teller anrichten und das Fleisch darauf anrichten. Mit Schnittlauch und Radieserl ausgarnieren. Zitronenviertel anlegen und Preiselbeeren dazugeben.


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