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HJ Bachmeier: Wenn der Herd eine Skala von 1 - 10 hat, dann ist 5 die mittlere Hitze, bei 1 - 12 logischerweise die 6. Bei einem Gasherd die Flamme so einstellen, bis sie halb so groß ist wie die volle Leistung.
Das mit der Bräunung ist immer schwer zu sagen. Es kommt auf die Pfanne und den Herd an. Der „Sehtest“ ist immer am Besten: Dabei bleiben und das Fleischpflanzerl ab und an wenden, bis es die gewünschte Bräunung erreicht hat.

HJ Bachmeier: Mandelgrieß sind gemahlene Mandeln - es gibt sie in jedem Supermarkt.

HJ Bachmeier: Die Jakobsmuschel am besten frisch kaufen. Aus der Schale lösen und säubern. In dünne Scheiben schneiden. Die Jakobsmuschel mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz und Cayennepfeffer würzen. Etwas Schale von der Limette darüber hobeln und mit ein paar Tropfen Limettensaft würzen.

HJ Bachmeier: Zitronengras sollte man mit dem Messerrücken weichklopfen. Dann entfaltet sich der Geschmack am besten.
Danach entweder im Gericht ziehen lassen, ganz fein hacken oder mit einer feinen Microreibe reiben. Eine andere Möglichkeit ist: Öl auf 60°C erhitzen, das geklopfte Zitronengras einlegen und ziehen lassen. So kann man den Geschmack gut konservieren und immer aufbewahren.

HJ Bachmeier: Der Ceylon Zimt ist hochwertiger und enthält fast kein Cumarin, während der Cassia Zimt relativ viel Cumarin enthält und gesundheitsschädlich sein kann. Es kommt aber immer auf die Menge an, die verzehrt wird. Optisch lässt sich der Ceylon Zimt sehr einfach vom Cassia Zimt unterscheiden. Er sieht aus wie eine Zigarre, während der Cassia Zimt nur aus einer dicken, gedrehten Schicht besteht. Im gemahlenen Zustand lässt sich allerdings kein Unterschied feststellen. Deshalb am besten nur Zimtstangen kaufen.

HJ Bachmeier: Das allerwichtigste ist, Käse immer beim Fachhändler kaufen und sich beraten lassen. Auch Käse ist ein Saisonprodukt. Keinen Industriekäse kaufen, sondern Rohmilchkäse von klassifizierten Produzenten. Für das Dessert würde ich drei bis vier Käse aus verschiedenen Produktgruppen und/oder Regionen servieren. Bei Obst bitte aufpassen. Das am meisten verkaufte Obst zum Käse, die Traube, passt überhaupt nicht. Dafür ist die Birne der ideale Begleiter zu den meisten Käsesorten. Gutes Brot und der passende Wein können nicht schaden.

HJ Bachmeier: Da gibt es zwei Möglichkeiten. Ich bevorzuge das Original. Das Rinderfilet entweder in ½ cm Scheiben oder in kleine 3cm dicke Würfel schneiden und es zwischen zwei Gefrierbeuteln dünn klopfen und marinieren. Eine unschöne, leider sehr oft gebrauchte Verfahrensweise ist es, das Fleisch einzugefrieren und es auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben zu schneiden. Das geht auch - das Fleisch verwässert aber durch das gefrorene Aufschneiden und verliert sehr viel an Geschmack.

HJ Bachmeier: Wenn sie frische Calamari verwenden, immer sehr heiß und kurz braten. Wenn die Tuben etwas größer sind, mit einem scharfen Messer einschneiden. Bei Gefrorenen muss man nicht so vorsichtig sein. Durch das Einfrieren werden die Calamari mürbe. Aber: Die Calamari immer kurz und heiß braten -  das ist die wichtigste Regel.

HJ Bachmeier: Die einfachste Möglichkeit, ist zugleich auch die Beste: Wasser aufkochen, Petersilie und etwas Salz in den Topf geben, die Weißwürste einlegen, den Topf beiseite ziehen und die Würste ca. 15 Minuten ziehen lassen.