Aufgegabelt von Alexander Herrmann Matjes-Tatar mit Kurkuma-Koralle
Einzigartig ist das Mineralwasser aus der Petrusquelle im bayerischen Chiemgau. Gespeist wird sie vom Hochfelln aus 1.674 Metern Höhe. Eine echte Powerquelle – und in diesem Mineralwasser mariniert der fränkische Sternekoch seine herrlichen Matjes - der pure Genuss!
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Zutaten:
- 300 g Matjesfilet
- 1 Flasche sprudeliges Mineralwasser
- 1 Stk. Zitrone
- 150 g Sauerrahm
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 1/4 Wurzel Meerrettich, frisch
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Butter
- 1 Stk. roter Apfel
- 100 ml Rotweinessig
- 50 ml Apfelsaft
- 100 g Perlzwiebeln (aus dem Glas)
- 100 ml stilles Mineralwasser
- 100 ml neutrales Pflanzenöl
- 20 ml Orangensaft
- 20 g Mehl
- 1 Prise Kurkuma
Zubereitung:
1. Matjes in eine Auflaufform legen, mit sprudelndem Mineralwasser übergießen und eine halbe Stunde darin liegen lassen, bis sich Fettaugen auf der Oberfläche bilden. Anschließend den Fisch herausnehmen, abtropfen lassen, ggf. auf etwas Küchenkrepp trockentupfen, die Filets der Länge nach halbieren, in grobe Würfel schneiden und in eine große Schüssel füllen.
2. Den Sauerrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Die Matjeswürfel mit Zitronenabrieb und etwas Pfeffer abschmecken, die Hälfte des Sauerrahmes zugeben, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, ebenfalls zugeben und alles sanft unterrühren.
3. Den Apfel mit einem Kugelausstecher rund ausstechen (oder alternativ den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden.) Einen Esslöffel Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Apfelkugeln zugeben, unter gelegentlichem Schwenken in der Butter langsam garen und mit einer Prise Pfeffer würzen.
4. Die Perlzwiebeln aus dem Glas nehmen, gut abtropfen lassen und durch den Strunk halbieren. Den Rotweinessig mit dem Apfelsaft in einer kleinen Pfanne, bei mittlerer Hitze auf dem Herd aufkochen lassen, die halbierten Perlzwiebeln zugeben, mit einer kleinen Prise Salz würzen, langsam etwas dickflüssig einköcheln lassen, einen kleinen Schuss Rapskernöl unterrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.
5. Mineralwasser, Orangensaft, Kurkuma, Öl, Mehl in einen hohen Mixbecher geben und mit einem Pürierstab zu einem dünnflüssigen Teig mixen. 2 Esslöffel Teig mittig in eine große, beschichtete Pfanne geben, zur knusprigen „Koralle“ ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
6. Das Matjestatar mit einem Metallring akkurat auf zwei Tellern verteilen, die Apfelkugelndarauf verteilen, einige halbierte Perlzwiebeln dazwischensetzen, den restlichen Sauerrahm als Tupfer in die freien Stellen spritzen, den frischen Meerrettich mit einem Messer darüber schaben, das Ganze mit etwas von der Rotweinessig-Vinaigrette aus der Pfanne beträufeln und je eine knusprige Koralle vorsichtig darauf legen.