Aufgegabelt von Alexander Herrmann Gebratene Gallowayzunge mit Kartoffelsalatstampf
In der Oberpfalz trifft Alexander Herrmann auf Exoten: Die mächtigen Galloway-Rinder kommen ursprünglich aus Schottland, fühlen sich aber auch in Bayern "sauwohl". Ihr Fleisch ist besonders zart und aromatisch – ideal für den fränkischen Sternekoch, um Feinschmeckern eine wahre Gaumenfreude zu bereiten: gebratene Gallowayzunge mit Kartoffelsalatstampf.
Gebratene Gallowayzunge mit Kartoffelsalatstampf File format: PDF Size: 223,85 KB
Zutaten:
- 1 Stk. Galloway Zunge
- 100 g Butter
- 600 g Bamberger Hörnchen
- 1 Stk. Zwiebel
- 4 Stk. Essiggurken aus dem Glas
- 1 Schuss Weißweinessig
- 1 Schuss kaltgepresstes Rapsöl
- 1/2 Bund Blattpetersilie
- 100 g Haselnüsse, geröstet
- 1 EL Senf
- Gewürze (Lorbeer, Wacholder, Senfsaat)
- Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
1. Gallowayzunge in gesalzenem Wasser mit einer halbierten Zwiebel, Lorbeer, Wacholder und Senfkörnern langsam weich kochen, herausnehmen, auf ein Backblech legen und etwas abkühlen lassen.
2. In der Zwischenzeit die Bamberger Hörnchen waschen, schälen und in einem Topf mit gesalzenem Wasser weich kochen. 4-5 der weich gekochten Kartoffeln heraus nehmen und mit einem kleinen Schuss vom Kochwasser in einen hohen Mixbecher geben. Einen Esslöffel Senf, einen Schuss Weißweinessig, sowie einen großem Schuss Essiggurkenwasser (aus dem Glas) zugeben. Mit einem großen Schuss Rapskernöl auffüllen, mit einer Prise Salz würzen und mit einem Pürierstab zu einem cremigen Dressing aufmixen.
3. Die äußere Haut der inzwischen etwas abgekühlten Zunge mit einem kleinen Messer abziehen, Zunge in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten in einer Pfanne mit 2-3 EL aufschäumender Butter anbraten. Geröstete Haselnüsse in einen kleinen Mixer füllen, grob anmixen, mit in die Pfanne geben, gut durchschwenken, mit einer Prise Meersalz würzen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Zunge in der Nussbutter ziehen lassen.
4. Die restlichen Kartoffeln durch ein Sieb abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit einer großen Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Essiggurken mit einem Sparschäler in breite Streifen schneiden und leicht aufdrehen.
5. Den Kartoffelstampf mittig auf dem Teller anrichten, die Gurkenscheiben locker darauflegen, großzügig mit dem Cremedressing nappieren, die gebratenen Scheiben der Gallowayzunge darauf setzen, einige gezupfte Petersilienblätter dazwischenstecken, mit der restlichen Nussbutter umträufeln und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.