BR Fernsehen - Aufgegabelt


45

Aufgegabelt von Alexander Herrmann Brotknöpfle mit Bratsalat und Zitronensauerrahm

Resteverwertung auf hohem Niveau! Wenn Sie noch altes Brot oder Salat übrig haben, dann werfen Sie es nur nicht weg! Was man Köstliches aus solchen Resten zaubern kann, das zeigt Ihnen der fränkische Sternekoch mit Vergnügen.

Stand: 30.04.2019

Brotknöpfle mit Bratsalat und Zitronensauerrahm | Bild: BR / Endriß

Rezept für 2 Personen

Zutaten:

  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 100 g Frühstücksspeck
  • 50 ml Rapsöl
  • 1-2 Scheiben Sauerteigbrot (je nach Größe)
  • 3 Stk. Eier
  • 150 g Mehl
  • ¼ Bund Blattpetersilie
  • Mineralwasser, spritzig
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2-3 Stk. Romana-Salatherzen
  • 100 g Sauerrahm
  • 1 Stk. Zitrone
  • 6-8 Zweige frische Kräuter (z.B. Kerbel, Petersilie, Estragon)
  • 1 Bund Frühlingslauch

Zubereitung:

1. Speck und Zwiebeln in feine Würfel schneiden, mit dem Öl bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne auslassen. Das Brot (ohne Rinde) in Würfel schneiden, zugeben und knusprig rösten (wie bei Croutons). 3 Eier mit einer Prise Salz in einer Schüssel verkleppern, 150g Mehl darunter rühren und mit einem Holzkochlöffel (oder in der Küchenmaschine mit Knethaken) 2-3 Minuten kräftig schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Jetzt die gerösteten Zutaten samt Öl aus der Pfanne zugeben, fein gehackte Blattpetersilie unterrühren, vorsichtig einen Schuss spritziges Mineralwasser einrühren (durch die Kohlensäure wird der Teig zusätzlich lockerer).
2. In einem großen Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und von dem Teig mit einem in heißes Wasser getauchten Teelöffel und dem Handballen kleine Knöpfle abstechen und diese in das kochende Salzwasser gleiten lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Knöpfle (je nach Größe) 3-5 Minuten im heißen Salzwasser ziehen lassen, herausnehmen, abtropfen und trocken tupfen.
3. Romana-Salatherzen vierteln, Strunk entfernen, mit wenig Öl in einer Pfanne braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauerrahm mit Saft und Abrieb einer Zitrone aromatisieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.
4. Knöpfle in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen, wenn nötig 1 EL Butter zugeben und aufschäumen lassen, anschließend Knöpfle auf Küchenkrepp abtropfen, zusammen mit dem gebratenen Romana-Salat auf Tellern anrichten, Tupfen vom Sauerrahm dazwischen setzen und servieren.


45