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Aufgegabelt von Alexander Herrmann Marinierter Stör mit Gurkeneis und Kaviar

Russischer Kaviar ist weltberühmt - doch diese begehrte Delikatesse gibt es auch mitten in der Oberpfalz. Dort hat Alexander Herrmann eine Störzucht entdeckt, wo die Fische auf ganz natürliche Art und Weise heranwachsen. Doch nicht nur die berühmten Eierchen sind eine wahre Köstlichkeit, sondern auch der Fisch selbst. Das zeigt der Sternekoch bei seinem grandiosen Gericht: marinierter Stör mit Gurkeneis und einem Löffelchen Kaviar.

Stand: 16.05.2020

Marinierter Stör mit Gurkeneis und Kaviar. | Bild: BR/Jürgen Endriß

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Zutaten:

  • 400 g geräucherter Stör (ohne Haut)
  • 80 g Kaviar
  • 400 g mehligkochende Kartoffeln
  • 1 Schuss Wodka
  • 2 Stk. grüne Äpfel
  • 1 Stk. Zitrone
  • 3-4 Zweige Dill
  • 50 ml kaltgepresstes Rapskernöl
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Stk. Salatgurke
  • 1 EL Puderzucker
  • 4-6 EL Naturjoghurt
  • 4 Zweige Kerbel
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Die Gurke schälen, der Länge nach vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden. Anschließend nebeneinander in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform legen und über Nacht im Tiefkühlfach einfrieren. (Es ist wichtig, sie nebeneinander einzufrieren, damit sie nicht zu einem großen Block zusammenfrieren!)
2. Die Kartoffeln schälen, halbieren, in einem Topf mit gesalzenem Wasser richtig weich kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, in eine Schüssel geben und gut ausdampfen lassen.
3. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit dem Saft einer frisch gepressten Zitrone beträufeln. Mit einer Prise Salz würzen, mit fein geschnittenem Dill vermengen, das Raps- sowie das Olivenöl großzügig unterrühren und einen Moment ziehen lassen.
4. Die gefrorenen Gurkenstücke aus dem Tiefkühlfach nehmen, in einen Mixer füllen, 1 EL Puderzucker und etwas Naturjoghurt zugeben und zu einem cremigen Eis mixen. (Den Joghurt am besten nach und nach zugeben, damit das Eis nicht versehentlich zu flüssig wird).
5. Den geräucherten Stör in fingerdicke Tranchen schneiden, je 5 Tranchen nebeneinander mit etwas Abstand auf Tellern auslegen und großzügig mit der stückigen Apfelvinaigrette beträufeln.
6. Die ausgedampften, lauwarmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit einem Löffel vorsichtig neben dem Stör anrichten, mit einer Prise Meersalz bestreuen, mit etwas schwarzem Pfeffer würzen, eine kleine Vertiefung hineindrücken, mit einem Esslöffel Wodka beträufeln, eine Nocke Gurkeneis darauf setzen, einen Löffel Kaviar auf dem Eis anrichten und mit frisch gezupftem Kerbel garnieren.


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