BR Fernsehen - Aufgegabelt


48

Aufgegabelt von Alexander Herrmann Gebratene Pute Deluxe mit Curry-Spinat

Viel Platz und Auslauf im Freien, dazu Futter von den eigenen Bioflächen geben den Puten auf dem Ökohof im Dachauer Land optimale Bedingungen. Kein Wunder, dass das hochwertige Putenfleisch Alexander Herrmann zu einem ganz besonders raffinierten Gericht inspiriert.

Stand: 18.05.2020

Gebratene Pute Deluxe mit Curry-Spinat. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Gebratene Pute Deluxe mit Curry-Spinat Format: PDF Größe: 322,29 KB

Zutaten:

  • 500 g Putenbrust
  • 250 g Putenoberkeule
  • 1 Stk. Ei
  • 100 ml Sahne
  • 12 Stk. Pilze (Egerlinge oder Champignons)
  • 2 Stk. Schalotten
  • 1 EL gelbe Currypaste
  • 250 ml Sahne
  • 3-4 Handvoll Babyspinat
  • 100 g Erdnusskerne, geschält, geröstet
  • 1 Stk. Zitrone
  • 1 Zweig Jamaika Thymian (oder alternativ: Thymian)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 4 EL Butter
  • 1 Schuss Olivenöl
  • Meersalz

Zubereitung:

1. Putenoberkeule von Haut und Sehnen befreien, in kleinere Würfel schneiden, flach nebeneinander in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform oder auf einen ebenso vorbereiteten Teller legen und für etwa eine Stunde im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Anschließend herausnehmen, in einen Mixer füllen, mit einer Prise Salz bestreuen und grob mixen. Dann ein Eiweiß zugeben und mixen, bis die Masse leicht cremig wird. Dann einen großen Schuss Sahne zugeben und das Ganze zu einer cremigen Farce mixen. (Das Fleisch muss vorher angefroren sein, damit es beim Mixen nicht zu warm wird und die Farce eine schöne Konsistenz erhält.)
2. Putenbrust gegen die Faser in etwa 1 cm dicke Schnitzel schneiden (3 Stück pro Portion), reichlich mit der Farce aus der Putenkeule bestreichen, die in Scheiben geschnittenen Pilze überlappend (ähnlich wie Fischschuppen) darauf legen und gut andrücken.
3. 1-2 EL Butterschmalz in eine große, beschichtete Pfanne geben, die Putenschnitzel mit der Pilz-Seite nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze von der Unterseite langsam goldbraun braten. Die Oberseite in der Zwischenzeit großzügig salzen, wenden, die Hitze des Herdes reduzieren und die Schnitzel langsam fertig braten. Zum Schluss den Herd wieder etwas hochdrehen, 2 EL Butter mit in die Pfanne geben, aufschäumen lassen und die Schnitzel mehrmals mit der Schäumenden Butter übergießen.
4. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen, der Länge nach halbieren, in „halbe Ringe“ schneiden und mit einem großen Schuss Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne auf dem Herd goldgelb anschwitzen. Einen Löffel gelbe Currypaste zugeben, mit den Schalotten verrühren, kurz mit anschwitzen, mit der Sahne ablöschen und langsam sämig einköcheln lassen. Den Babyspinat zugeben, unter die Currysahne heben, mit einigen Spritzern frisch gepresstem Zitronensaft beträufeln und ggf. noch mit einer Prise Salz abschmecken.
5. Währenddessen 2 EL Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen lassen, die Erdnusskerne zugeben, bei mittlerer Hitze und gelegentlichem Schwenken leicht rösten, einen Zweig Thymian zum Aromatisieren zugeben, kurz ziehen lassen und vom Herd nehmen. Den Curryspinat mittig auf Tellern anrichten, die Putenschnitzel darauf setzen und mit der „Erdnussbutter“ beträufeln.


48