Aufgegabelt von Alexander Herrmann Gebratenes Forellen-Sandwich mit Feldsalat
Fisch, frisch auf den Tisch! Hier kommt Alexander Herrmanns perfekter Leckerbissen für alle Fisch-Liebhaber - mit einem Mix aus zarten frischen und geräucherten Forellenfilets sowie allerlei Kräutern, die obendrein für das richtige Aroma sorgen. Und wer bislang noch nicht wusste, wie man Fisch optimal würzt, bekommt jetzt den ultimativen Tipp vom fränkischen Sternekoch.
Zutaten:
- 6 Forellenfilets, frisch (ohne Haut und Gräten)
- 1 Forellenfilet, geräuchert (ohne Haut und Gräten)
- 2 Scheiben Tramezzini (alternativ: 4 Scheiben Toastbrot)
- 4 Zweige Blattpetersilie
- 2 Zweige Dill
- 2 Eiweiß
- 100 ml Sahne
- 1 Zitrone
- 2 Zweige Rosmarin
- 1/2 Schale Feldsalat
- 1 Schuss Rapskernöl, kaltgepresst
- 80 g Butterschmalz
- 20 g Butter
- 50 g Salz
- 10 g Zucker
- 1 Msp. Cayenne
- 500 ml Wasser
Zubereitung:
1. Wasser, Salz und Zucker in einem Topf zusammen aufkochen und anschließend wieder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
2. Drei der Forellenfilets ca. 5 Minuten (je nach Dicke des Fisches) in diese Salz-Zucker-Lake (Aktivator) einlegen. (Der Fisch wird dadurch flüssig gewürzt und Salz/Zucker verteilen sich perfekt gleichmäßig.) Anschließend herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
3. Die anderen frischen Forellenfilets für 15 Minuten im Tiefkühlfach leicht anfrieren, anschließend in Würfel schneiden, leicht salzen und in einer Küchenmaschine schnell fein mixen.
4. Die gewaschenen Petersilienblättchen von den Zweigen zupfen und zusammen mit dem Eiweiß zum Fisch in den Mixer geben, kurz durchmixen und zuletzt nach und nach so viel kalte Sahne untermixen, bis die Farce eine cremige, streichfähige Konsistenz hat. (Das Ganze muss rasch geschehen, da die Farce durch zu langes Mixen zu warm werden würde.)
5. Anschließend in eine Schüssel füllen, mit Zitronenabrieb, Salz und einer Prise Cayenne abschmecken.
6. Das geräucherte Forellenfilet in feine Würfel schneiden und zusammen mit fein geschnittenem Dill unter die Farce heben.
7. Tramezzini leicht mit einem Nudelholz ausrollen, je eine Seite jeder Scheibe großzügig mit der Farce bestreichen, die eingelegten Forellenfilets gleichmäßig darauf verteilen, mit der zweiten mit Farce bestrichenen Scheibe zusammenklappen und gleichmäßig leicht andrücken.
8. Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, das Sandwich (bzw. die Sandwiches) hineinlegen und bei schwacher bis mittlerer Hitze langsam braten.
9. Die Pfanne in der Zwischenzeit mit einem Deckel verschließen. Anschließend das Sandwich wenden und die andere Seite ebenfalls langsam braten, 1 EL Butter und zwei Zweige Rosmarin zugeben, aufschäumen lassen, mit dem Deckel verschließen und bei wenig Hitze langsam fertig garen. (Im aufsteigenden Dampf der Butter zieht das Sandwich gar.)
10. Zuletzt den Deckel entfernen, den Dampf entweichen lassen, das Sandwich nochmal im heißen Fett wenden, herausnehmen, kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen, halbieren und auf dem Teller anrichten.
11. Feldsalat waschen und trocken schütteln, in eine Schüssel füllen, mit einer Prise Salz, einigen Spritzern Zitronensaft und einem kleinen Schuss Rapsöl anmachen und mit dem Sandwich servieren.