Unter unserem Himmel Kochgeschichten: Leichter Rahm, schwere Milch

Auf ihrem Hof in Spiesbrunn im Bayerischen Wald hält Familie von Manz extra eine Kuh und drei Ziegen, damit sie jederzeit gute, frische und fette Milch hat, zum Kochen und um daraus Topfen, Butter und Frischkäse machen zu können. Tillis Topfennocken sind eine Delikatesse.
Am Berggasthof Gschwandtnerbauer über Garmisch-Partenkirchen trägt der Bauer Hansjörg Neuner jeden Tag die Milch seiner sieben Murnau-Werdenfelser Kühe ins Haus. Die Milch brauchen die Gschwandtner vor allem für ihren Topfen – und den Topfen brauchen sie für ihren Topfenstrudel. Eine Spezialität, für die nicht nur die Garmischer und die Partenkirchner zum Gschwandtner-Hof hinaufwandern. Die Hüterin des Rezepts ist Bäuerin Sabine. Sie hat es von ihrer Schwiegeroma übernommen.
Auf der Jagdhausalm zuhinterst im Defereggental gibt es Melkermus und Milchreis. Das "Melchermuis" kocht Sepp, der Altbauer und Almer. Den Milchreis kocht Frida, seine Frau. Ihr Enkel Alexander hat zuvor die Almmilch in der Zentrifuge in den leichten Rahm und die schwere Milch getrennt.
Und der Oberhofer Luis im Südtiroler Ultental frühstückt jeden Tag den Brei, den er sich und seinem Bruder Wascht aus Milch und Mehl auf offenem Feuer rührt und mit reichlich selbst gemachter Butter abschmelzt. "Dick, dünn, lauter" soll das Mus sein, sagt der Luis und meint damit, dass das Mus am Pfannenboden eine schöne, braune Kruste haben soll, ohne dass es angebrannt ist. Der Brei selber soll nicht zu hoch in der Pfanne stehen. Dafür soll man mit der Butter, die zum Schluss noch über das Mus kommt, nicht sparen.
In diesem Film geht’s also um die Milch, um gute frische Almmilch, und um Gerichte, die man aus ihr kochen kann. Es geht um die traumhaften Orte, wo die jeweiligen Produzenten unserer Milch, die Kühe, weiden. Und es geht um die Köchinnen und Köche, die nicht nur hervorragend und trickreich kochen, sondern allesamt interessante, gescheite und liebenswerte Menschen sind.

Autor/Autorin: Josef Schwellensattl
Redaktion: Yvonne Belohlavek