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Manufaktur-Speck aus dem Sarntal Wo die Sau die Brettljause rockt

Südtiroler Speck kennt jeder. Doch das meiste Fleisch wird aus dem Ausland eingeführt und in Südtirol nur verarbeitet. Nur wenige Höfe züchten echte Südtiroler Schweine und verarbeiten ihr Fleisch zu Speck. Einer davon ist der Unterkranzerhof im Sarntal. Gleich hinter der Autobahnausfahrt Sterzing führt eine kurven- und aussichtsreiche Straße hinauf in die Berge: Das Penser Joch trennt das Eisacktal vom Sarntal.

Von: Andreas Pehl

Stand: 21.11.2019

Sarntal: Hausschwein Matilda hat Narrenfreiheit am Unterkranzerhof | Bild: BR/Andreas Pehl

Vor ein paar Jahren haben die Krals den Hof gekauft, beide stammen aus dem Sarntal, sind aber Quereinsteiger in der Landwirtschaft. Der Regen der letzten Tage hat den Boden aufgeweicht, eine Gruppe Schweine suhlt sich hinten im Hof in einer Schlammpfütze, während die anderen Tiere der Herde weit hinten auf der Weide beim Wald stehen. Würmer kurieren Krals mit geschnittenen Pferdehaaren, gebrochene Haxen werden geschient und die Tiere laufen weiter auf der Weide. Mit ihrer Schweinezucht haben die Krals ein Experiment gestartet, das anfangs vielfach belächelt wurde.

Der Starkregen hat den Boden aufgeweicht und in ein Schlammloch verwandelt.

Über ein Jahr lang leben die Schweine auf dem Hof, die meisten Ferkel sind hier oben geboren. Sie laufen mit den Kindern von Petra und Mario Kral im Sommer auf der Weide, fressen Gras, Heu und Heublumen. Nach gut einem Jahr ist das Schweineleben jedoch zu Ende, schließlich soll der berühmte Südtiroler Speck ja auf dem Teller landen.

Sohn Benjamin ist Metzger und übernimmt am Hof die Weiterverarbeitung des Schweins. Der Speck wird sechs Wochen lang kalt geräuchert und schließlich landet er für 12 Monate im unterirdischen Reifekeller des Unterkranzerhofs, bevor er den Weg auf die Märkte in Bozen, Gmund und München findet.

Im Speckkeller reifen die Schätze der Familie Kral.

Hannes Knollseisen vom Südtiroler Bauernbund in Bozen ist in der Abteilung Marketing für Qualitätsprodukte unter der Marke „Roter Hahn“ zuständig. Speck ist eigentlich das Aushängeprodukt von Südtirol. Doch nur wenige Betriebe erfüllen beim Speck derzeit die strengen Qualitätsvorgaben des „Roten Hahn“, darunter der Hof der Familie Kral. Das Fleisch für den meisten Speck, der in Südtirol verarbeitet wird, stammt in der Regel aus Farmen in Dänemark, den Niederlanden und Deutschland. Ein echter Südtiroler Speck von echten Südtiroler Schweinen ist also tatsächlich etwas ganz Besonderes. Und hier im Sarntal gibt es ihn.

Informationen zu den Produkten des „Roten Hahn“ und den Bezugsquellen gibt es auf der Internetseite www.roterhahn.it

Karte: Sarntal

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Karte: Sarntal


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