Fette bestehen aus den Bestandteilen Glycerin und Fettsäuren. In natürlichen Fetten wie Butter, Schmalz oder Olivenöl kommen 11 verschiedene Fettsäuren vor. Alle Fettsäuren sind von Bedeutung als Energielieferant und unterstützen das Immunsystem.

Gesättigte Fettsäuren erhöhen den Cholesterinspiegel im Blut. Ein zu hohes Cholesterin kann zu einer Verkalkung der Gefäße führen und zusammen mit anderen Risikofaktoren Herzinfarkt und Schlaganfall verursachen. Gesättigte Fettsäuren sind in allen Fetten, besonders aber in tierischen Fetten wie Butter, Schmalz, Fleisch und Wurst enthalten.

Ungesättigte Fettsäuren finden sich vor allem in Pflanzenölen. Sie können das Risiko von Herzerkrankungen und den Cholesterinspiegel im Blut senken.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Omega-3-Fettsäuren kann der Körper nicht selbst aufbauen, sondern müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Man bezeichnet sie daher als lebensnotwendige, essenzielle Fettsäuren. Sie wirken entzündungshemmend, reduzieren den Cholesterinspiegel und die Blutgerinnung, und senken damit die Gefahr, dass sich Blutgerinnsel in den Gefäßen bilden. Die ausreichende Aufnahme von mehrfach ungesättigten Fettsäuren wird erreicht, wenn vor allem fetter Seefisch wie Lachs oder Makrele regelmäßig auf dem Speiseplan steht.

Öle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren gelten als besonders gesund. Rapsöl und Olivenöl weisen einen besonders hohen Anteil davon auf. Aber auch andere Öle können, wenn sie richtig behandelt werden, unseren Bedarf an Fettsäuren decken, z. B.: