Themen - ernaehrung


11

Vanille und Vanillin Die Orchidee und ihre synthetische Kopie

Echte Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Der Anbau und die Verarbeitung sind aufwendig, die Nachfrage groß. 1874 erfand ein deutscher Chemiker das synthetische Vanillin. Wir stellen Ihnen beides vor.

Stand: 29.01.2014

Die Vanille gehört zur Familie der Orchideen. Sie wuchs ursprünglich nur in Mexiko und Guatemala. Heute liefern die Inseln Madagaskar und La Réunion einen Großteil der Welt-Vanilleernte.

Vanille-Anbaugebiete weltweit

Die Pflege der Kletterpflanzen ist aufwendig: Die Vanille liebt feucht-warmes Klima und Schatten. Daher wird sie zusammen mit Zuckerrohr und Kakaobäumen angebaut. Umstehende Bäume benutzt man als natürliche Rankhilfe. In den Anbaugebieten außerhalb Mittelamerikas fehlen Kolibris und langrüsslige Insekten, die natürlicherweise die Bestäubung der Vanillepflanzen übernehmen. Daher muss auf den Plantagen außerhalb Mittelamerikas - sehr personalintensiv und mühsam - mit der Hand bestäubt werden. Dies ist einer der Gründe, weshalb Vanille so teuer ist.

Geschichte der Vanille

Bereits die Mayas und die Azteken bauten Vanille an - sie nutzten die Pflanze als Heilmittel und Aphrodisiakum. Außerdem würzten sie ihre Trinkschokoloade mit Vanille. Die spanischen Invasoren nahmen die Vanille mit nach Europa. An den europäischen Adelshäusern wurde die Vanille - als Gewürz in Trinkschokolade - im 17. Jahrhundert überaus beliebt.

Heißwasser, Dampf, Lagerung: Der Weg zum Aroma ist lang

Kurz vor der Reife werden die Fruchtkapseln, die fälschlicherweise als "Schoten" bezeichnet werden, geerntet. Erst durch die Fermentation entwickelt sich das typische Aroma der Vanille. Bis dahin werden die Vanillekapseln abwechselnd mit Heißwasser und Dampf behandelt sowie luftdicht gelagert. Nach mehreren Wochen werden die Vanillekapseln abschließend getrocknet und sind dann erst für den Export bereit. Bis eine Vanillepflanze Früchte trägt, vergehen in der Regel vier bis fünf Jahre, wie Gernot Katzer von der Universität Graz in seinem Gewürzlexikon berichtet.

Vanille: Gewürz, Heilmittel, Duft

Aphrodisiakum

Vanille wird als Aromastoff in Parfüm, Cremes und Badezusätzen zugesetzt. Dem Duft wird eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Ein indianisches Sprichwort lautet: "Sehr gerne spiele ich mit einer Frau, wenn ihr Duft Vanille ist." Und es ist etwas dran, denn die Duftstoffe der Vanille sind verwandt mit Pheromonen, Sexuallockstoffen aus dem Tierreich.

Heilmittel

Im 19. Jahrhundert setzte man die Vanille als Heilmittel ein. In Pulverform, als Aufguss oder Tinktur sollte sie gegen Nervenfieber, Husten und Krampfanfällen helfen. Vanilleduft wird heute zwar nicht mehr als Medikament eingesetzt, aber mit Vanilleduft wird manches Wartezimmer bei Kinderärzten beduftet - das nimmt die Angst.

Ersatzstoff

Vanillin ist für das Vanille-Aroma in 90 Prozent der weltweit vertriebenen "Vanille-Produkte" enthalten. Der Ersatzstoff aus Produkten, die bei der Holzverarbeitung abfallen, ist wesentlich billiger als echte Vanille und auch geschmacklich flacher.

Duft

Vanille gibt es als Gewürz in Pulverform, als Extrakt oder als Schote zu kaufen. Bei gemahlener Vanille veflüchtigt sich der Duft recht schnell, während eine Vanilleschote im Glasröhrchen noch nach drei Jahren duftet.

Vanillin - Aroma aus der Konifere

Vanillezucker selbst gemacht

Der deutsche Chemiker Wilhelm Haarmann entdeckte 1874 ein Verfahren, mit dem er aus Koniferen, immergrünen Nadelbäumen, den Stoff Coniferin gewann, und daraus wiederum durch eine Zuckerspaltung Vanillin. 1875 gründete er eine Fabrik für die Herstellung des künstlichen Aromastoffes. Heute stellt diese Firma kein synthetisches Vanillin mehr her, da sich der Kundengeschmack geändert hat - in Richtung natürlicher Aromen.

So bewahren Sie Gewürze richtig auf

Haltbarkeit

Gewürze sind in der Regel über längere Zeit haltbar, aber auch nicht unbegrenzt. Gemahlene Gewürze können sich durch die Einwirkung von Licht oder die Verbindung mit Luft im Laufe der Zeit hinsichtlich Würzkraft und Geschmack verändern. Deshalb sollten Sie Gewürze nie in großen Mengen einkaufen.

Einkauf

Ungemahlene oder unzerkleinerte Gewürze halten sich länger, Sie sollten daher die Gewürze im Ganzen kaufen und bei Bedarf reiben oder zerkleinern: Ingwer, Kardamom, Muskatnuss, Pfefferkörner und Zimtstangen halten bis zu vier Jahre. Anis, Dillsamen, Korianderkörner und Nelken können bis zu fünf Jahre aufbewahrt werden.

Würzkraft

Zerkleinerte Gewürze wie zum Beispiel gemahlene Muskatnuss oder Currypulver verlieren ihre Würzkraft bereits nach wenigen Monaten, wenn sie nicht richtig aufbewahrt werden. Getrocknete Kräuter sollte man nicht länger als ein Jahr aufbewahren. Daher sollten Sie regelmäßig Inventur im Gewürzregal machen. Das aufgedruckte Haltbarkeitsdatum bezieht sich auf die ungeöffnete Packung!

Lichtschutz

Gewürze sollte man einzeln, kühl, trocken und möglichst lichtgeschützt aufbewahren. Vanilleschoten zum Beispiel werden oft in Glasröhrchen verkauft, weil sie andere Gerüche und Aromen leicht annehmen. Hängen Sie Ihr Gewürzregal auch nicht über dem Herd auf - Hitze und Gerüche schaden jedem Gewürz.

Quelle: Fachverband der Gewürzindustrie

Heute kann man Vanillin auch biotechnologisch aus Schimmelpilzen und Bakterien der Ferulasäure herstellen, die man aus Nelkenöl gewinnt. Der Großteil des synthetischen Vanillins jedoch wird aus Lignin, ein Abfallstoff bei der Zellstoffherstellung, produziert. Und dieses sogenannte Ethylvanillin sehen manche Gesundheitsexperten sehr kritisch: Es gilt in bestimmten Dosen als krebserregend und erbgutverändernd, es steigere den Appetit erheblich und fördere Nervosität.

Teure Vanille - da wird gern getrickst

Blühender Vanillestrauch

Da echte Vanille einerseits teuer ist und andererseits immer mehr Verbraucher auf die Natürlichkeit von Lebensmittel-Zutaten achten, kommen Tricksereien und Täuschungen immer wieder vor. So stellen die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit in Baden-Württemberg fest: Auch die schwarzen Pünktchen in einem Vanille-Eis zum Beispiel sind kein Beweis dafür, dass das Produkt mit echter Vanille hergestellt wurde. In vielen Fällen wird dem Eis eine extrahierte, das heißt vom aromatischen Mark befreite, gemahlene Vanilleschote beigesetzt.

Auf diese Kennzeichnung sollten Verbraucher achten:

Tipps für Verbraucher
KennzeichungAnforderung an das Produkt
"Mit Bourbon-Vanille"ausschließlich mit Vanille von den Bourbon-Inseln: Dazu werden La Réunion, Madagaskar, die Komoren und die Seychellen gezählt
"mit echter Vanille"
"mit Vanille"
ausschließlich mit natürlicher Vanille
"mit Vanille-Extrakt"
"mit natürlichem Vanillearoma"
ausschließlich mit natürlichem Vanillearoma
"mit natürlichem Aroma"natürliches oder biotechnologisch gewonnenes Vanillearoma
"mit Vanillegeschmack"chemisch-synthetisches oder biotechnologisch gewonnenes Vanillearoma

11