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Glutamat Das umstrittene Salz des Ostens
Fisch, Tomaten, Tütensuppen und Chips haben eines gemeinsam: Sie alle enthalten den Geschmacksverstärker Glutamat. Japaner bezeichnen ihn als köstlich, als "umami". Hierzulande indes gilt der Stoff als Dickmacher, dem gesundheitsschädigende Wirkungen nachgesagt werden. Zu Recht?
Übelkeit, Migräne, Herzrasen, gar Parkinson oder Alzheimer - all das soll Glutamat auslösen können. Können, wohlgemerkt, denn wissenschaftliche Studien, die das beweisen, liegen bislang nicht vor. Die allermeisten Menschen vertragen Glutamat problemlos. In der fernöstlichen Küche ist es ein Allerweltsgewürz, mit einem Stellenwert vergleichbar unserem Salz.
Das China-Restaurant-Syndrom
Wahr ist aber auch, dass einigen Menschen Glutamat zu schaffen macht, insbesondere in westlichen Kulturen. Glutamat verursacht bei ihnen Kopfschmerzen oder Übelkeit. Bekannt geworden sind diese Symptome unter den Begriffen "Wall-Street-Krankheit" oder "China-Restaurant-Syndrom": Ein Indiz dafür, dass die Betroffenen regelmäßig asiatisch bereitete Speisen zu sich nahmen. Ernährungsmediziner Hans Hauner vom Münchner Klinikum rechts der Isar: "In asiatischen Restaurants werden oft erhebliche Mengen Glutamat gegeben, und es gibt Menschen, die darauf sehr akut reagieren können. Das ... kommt bei den [hierzulande] üblichen Mengen von Glutamat in Speisen praktisch nicht vor." Wobei die Frage im Raum stehen bleibt, was man sich als Verbraucher unter "üblichen Mengen" vorzustellen hat.
Harmlos oder gefährlich?
"Glutamat kann zu Übelkeit und Erbrechen, aber auch zu so schwerwiegenden Beschwerden führen wie Nervenlähmungen und Ausfallerscheinungen. Problematisch wird Glutamat dadurch, dass es als Geschmacksverstärker in vielen Soßen und Fertigprodukten vorhanden ist."
Ernährungsmediziner Dr. med. Matthias Riedl
Nichts für Säuglinge und Kleinkinder
In der Ernährung von Babys hat Glutamat allerdings nichts zu suchen. In Deutschland ist es in Säuglingsnahrung verboten, also in Lebensmitteln, die bis zum Alter von 12 Monaten geeignet sind. Diese werden als Beikost, Folgenahrung, Säuglingsanfangsnahrung oder Getreidebeikost ausgewiesen. Denn bestimmte Stoffe können bei Neugeborenen schon in kleinen Mengen schädlich wirken, erklärt Hans Hauner: "Im Organismus des Säuglings und des Kleinkindes entwickelt sich das Nervensystem noch ... und das ist einer der Gründe, warum man besonders vorsichtig ist und solche Substanzen, die wirklich ins Gehirn kommen, nach Möglichkeit vermeiden will."
Was ist Glutamat?
Natürliches Vorkommen
Glutaminsäure ist in bestimmten tierischen oder pflanzlichen Produkten von Haus aus enthalten, zum Beispiel in Pilzen, Tomaten, Fleisch und Fisch. Etwa 16 Prozent des tierischen Fleischeiweißes bestehen aus Glutamat, ebenso ein Fünftel des Milcheiweißes. Vor gut 100 Jahren wurde Glutamat als Träger eines besonderen, herzhaften Geschmackstypus ("Umami") in Japan identifiziert und gilt als eigene Geschmacksrichtung - neben den Formen süß, sauer, salzig und bitter.
Chemischer Hintergrund
Chemisch betrachtet werden lediglich die Salzverbindungen der Glutaminsäure, einer Aminosäure, als Glutamate bezeichnet. Sowohl die Glutaminsäure als auch einige ihrer Salzverbindungen werden als Geschmacksverstärker bei der Lebensmittelproduktion verwendet (E 620- E 625). Umgangsprachlich werden Glutaminsäuren oft als Glutamate bezeichnet, da sie im Körper in aller Regel sofort wieder in ihre Molekülbestandteile zerlegt werden.
Mehr als nur anregend?
Der Hintergrund: Glutamat gilt als entscheidender Neurotransmitter im Zentralen Nervensystem, was möglicherweise auch die appetitanregende Wirkung erklärt: Wird eine komplette Tüte Chips "Ex und Hopp" verkonsumiert, liegt's am enthaltenen Glutamat, sagen Kritiker. Denn das legt, in hoher Dosierung, das körpereigene Sättigungsgefühl lahm. Was durchaus im Sinne der Lebensmittelindustrie sei, könnten böse Zungen nun behaupten. Die möglichen Folgen: Ein Volk von Übergewichtigen im XXL-Format, denn in Fertigprodukten der Nahrungsmittelindustrie ist die Beigabe von Glutaminsäuren gang und gäbe - und das in den verschiedensten Formen.
Dickmacher Glutamat?
Erste Erkenntnis
Von gefräßigen Ratten
2006 spritzte der Kinderarzt und Kieler Medizinprofessor Michael Hermanussen Ratten Mononatriumglutamat, ursprünglich, um ihr Nervensystem zu manipulieren. Dann entdeckt er den Stoff zufällig auf der Zutatenliste von Wurst, als er sich beim Discounter in der Kassenschlange langweilt. Erst jetzt wird Markus Hermanussen bewusst, dass seine Versuchsratten total gefräßig sind.
Heißhunger
Versuch mit Folgen
Um zu testen, ob Glutamat tatsächlich Heißhungerattacken auslösen kann, unternimmt Hermanussen mit einem Dutzend übergewichtiger Patienten ein Experiment: Er versucht, die Wirkung des Glutamats im Gehirn durch ein eigentlich zur Bekämpfung von Alzheimer gedachtes Medikament aufzuheben. Der Versuch hat Erfolg - solange er dauert. Mit dem Ende der Medikamentenzufuhr kommt auch der Heißhunger zurück.
Trends
Alarmierende Zahlen
Michael Hermanussen ist spezialisiert auf die Diagnostik und Behandlung von Wachstums- und Ernährungsstörungen. Hermanussens Recherchen zufolge hat sich die Glutamatproduktion in den vergangenen 40 Jahren vervierfacht, im gleichen Zeitraum stieg die Zahl der Übergewichtigen in den westlichen Industrieländern deutlich an. Pro Jahr werden rund 800.000 Tonnen Glutamat von Lebensmittelindustrie und Gastronomie weiterverarbeitet.
Kritik
Berechtigte Kritik ...
Kritisch über Zusatzstoffe im Allgemeinen und Glutamat im Besonderen äußert sich auch der bekannte Kritiker der Lebensmittelindustrie Hans-Ulrich Grimm, zum Beispiel in seinen Büchern "Die Suppe lügt" oder "Die Ernährungslüge". Unter anderem erörtert der Autor in seinen Werken, wie aus Klärschlamm wohlschmeckendes Gulasch entstehen kann.
Panikmache?
... oder Panikmache?
Der Ernährungsmediziner Hans Hauner vom Münchner Klinikum rechts der Isar sieht die Lage hingegen entspannter: "Das Ganze [Glutamat] ist wahrscheinlich weitestgehend ungefährlich, zumindest gibt es keine Hinweise, dass es direkt toxisch wirkt. Insofern sehe ich da keine unmittelbare Gesundheitsgefährdung. Natürlich kann man nicht hundertprozentig ausschließen, dass der reichliche Konsum von Glutamat irgendwann vielleicht Probleme hervorruft, aber dafür gibt es im Augenblick keine Anhaltspunkte."
Allgegenwärtig
Wer Glutamat vermeiden möchte, gleich aus welchen Gründen, sieht sich mit einem handfesten Problem konfrontiert: Woran erkennt der Verbraucher, ob Produkte Glutaminverbindungen erhalten? Die sind nämlich keineswegs nur als Glutamat deklariert. Bis zu 10 Gramm Glutamat pro Kilogramm Nahrung sind zugelassen, 400mal so viel, wie das natürliche Vorkommen in einem Hühnerei. Glutamat ist der am meisten verwendete Zusatzstoff in heimischen Lebensmitteln.
Hefeextrakt - das versteckte Glutamat
Viele Hersteller werben inzwischen damit, dass ihre Produkte frei von Glutamat sind. Was noch nicht heißt, dass das Produkt auch frei von Glutaminsäure ist. Ernährungsexpertin Heidrun Schubert von der Verbraucherzentrale: "Hefeextrakt ist ein Geschmacksverstärker, ... durch die Herstellung von Hefeextrakt bildet sich Glutaminsäure. Wer also auf den klassischen Geschmacksverstärker Glutamat reagiert, wird auch auf Hefeextrakt reagieren."
Erschwerend kommt hinzu: Hefeextrakt darf - ganz legal - auch als Gewürzextrakt, Würzer oder Gewürzmischung deklariert werden. Da Hefeextrakt aus natürlich vorkommender Hefe gewonnen wird, gilt es offiziell als Zutat, eine Kennzeichnung als Zusatzstoff ist nicht zwingend. Auf diese Weise kann Glutaminsäure selbst in Bio-Produkten "eingeschleust" werden, für die eigentlich ein Glutamat-Verbot gilt.
Stichwort Lebensmittelzusatzstoffe
Glutamat ist ein in der EU zugelassener Lebensmittelzusatzstoff. Verpackte Lebensmittel, denen Glutamat zugesetzt ist, müssen deshalb nach der Lebensmittel-Kennzeichnungs-Verordnung den Hinweis "mit Geschmacksverstärker" tragen, gefolgt von der Verkehrsbezeichnung, d. h. ihrem Stoffnamen oder der entsprechenden E-Nummer (E 620 bis E 625). Auch Lebensmittel ohne Zutatenliste, z. B. lose Waren, müssen durch die Angabe "mit Geschmacksverstärker" an oder bei der Ware oder als Aushang gekennzeichnet sein. Für alle Lebensmittelzusatzstoffe gilt übrigens: Solange sie nicht ausdrücklich zugelassen wurden, sind sie generell als Lebensmittelzusatz verboten.
Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung
