BAYERN 3 - BAYERN 3 am Vormittag


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Power für Triathleten "Kinderleicht kochen" mit Alfons Schuhbeck

Kochen ist leicht - wenn man die richtigen Tricks und Kniffe kennt. Alles, bei dem Sie sich bisher nicht ganz sicher waren, erklärt Starkoch Alfons Schuhbeck in unserer Serie am Freitagvormittag in BAYERN 3. Hier können Sie Ihre Fragen stellen und die Tipps von Alfons nachlesen.

Stand: 18.07.2014
Sternekoch Alfons Schuhbeck am Telefon | Bild: BR/Markus Konvalin

Rund ums Kochen gibt's jede Menge Fragen: "Wie kriegt man einen Schweinsbraten hin, der außen knusprig und innen saftig ist?", "Wird Knoblauch beim Anbraten bitter?" - Fragen, auf die unser Sternekoch Alfons Schuhbeck eine Antwort parat hat. Hier alle Tipps nachlesen.

Kochtipps von Alfons Schuhbeck

Erdbeerquark mit Banane

Rucola-Erdbeer-Salat mit Balsamico-Crema, Parmesan und Parmaschinken | Bild: BR, Christoph Scheule

Zutaten für 1 bis 2 Personen:

100 ml Milch
1 TL Frühstücksquarkgewürz oder etwas Zimt
350 g Magerquark
2 EL Honig oder 3 EL Ahornsirup
½ TL frisch geriebener Ingwer
2 EL Omega 3 Öl
2 EL Trockenfrüchte (Rosinen, Aprikosen, Datteln)
100 g Beeren (Erdbeeren, Heidelbeeren)
1 Banane
2 EL gehackte Nüsse

Zubereitung:

Die Milch mit der Frühstücksquark-Gewürzmischung verrühren und erwärmen (nicht kochen). Den Quark in einen Mixbecher geben, die Gewürzmilch dazugeben, Honig, Ingwer und das Öl hinzufügen und mit einem Stabmixer durchrühren, bis eine glatte, glänzende Quarkmasse entsteht.

Beeren verlesen, Erdbeeren putzen und vierteln. Die Banane schälen und in Scheiben schneiden.

In zwei Schälchen verteilen und mit den Nüssen bestreuen.

Apfel-Papaya-Melonen-Drink

Halbierte Melone | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten für ca. 700 ml:

1/2 reife Papaya (120 g)
1/4 Honigmelone (250 g)
2 Äpfel
1 Stange Staudensellerie
1 TL grob geschnittener Ingwer
150 ml Wasser
Saft und Abrieb von ½ Limette
Einige Tropfen Olivenöl

Zubereitung:

Papaya und Melone schälen, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch klein schneiden. Die Selleriestange waschen und klein schneiden. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden.

Apfelspalten, Sellerie und Ingwer in der Saftpresse entsaften. Papaya und Melone mit dem Wasser im  Mixer fein pürieren, den Apfel-Sellerie-Saft, den Limettensaft, den Limettenabrieb und das Öl dazu geben und kurz durch mixen.

Powerriegel mit Berberitzen, Zimt und Honig

Datteln, Marokko | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten für ca. 70 bis 80 Stück:

  • 300 g getrocknete, entsteinte Datteln
  • 100 g getrocknete Berberitzen
  • 100 g Pistazien
  • 50 g Sesam
  • 50 g gehackte Haselnüsse
  • 100 g Mandelblättchen
  • 80 g kernige Haferflocken
  • 6 rechteckige Backoblaten à 12 x 20 cm
  • Etwas Butter für das Blech
  • 300 g Honig
  • 3 Eiweiß
  • 1 gehäufter TL Apfelkuchengewürz
  • 1 gehäufter TL Zimtpulver
  • 1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Die Datteln in etwa 0,5 cm große Stücke schneiden. Die Pistazien grob hacken. Sesam, Haselnüsse und Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fettzugabe bei milder Hitze hell bräunen und abkühlen lassen. Datteln mit Berberitzen, Haferflocken, Pistazien, Sesam, Mandeln und Haselnüssen mischen.
Ein Backblech mit Butter einstreichen und mit den Oblaten auslegen. Honig und Eiweiß in einen runden Schlagkessel geben. In einem Topf etwa 2 cm hoch Wasser aufkochen. Den Schlagkessel auf darauf setzen und unter Rühren mit einem Schneebesen auf etwa 95°C erhitzen.
Apfelkuchengewürz, Zimt und Zitronensaft hinein rühren und das Trockenfrucht-Nuss-Gemisch mit einem Teigschaber unterrühren. Die Masse mit einem Teigschaber oder einer Teigkarte gleichmäßig auf die Oblaten streichen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Blech auf die untere Einschubleiste schieben und in 15 bis 20 Minuten saftig durch backen. Mit einem Messer in ca. 3 x 8 cm große rechteckige Riegel schneiden. Zum Aufbewahren in gut verschließbare Dosen legen und dazwischen Pergamentpapier einlegen.
Tipp: Damit die Riegel gut in die Hand zu nehmen sind, werden Backoblaten untergelegt. Das Blech wird dazu mit Butter bestrichen, damit die Oblaten haften bleiben, wenn sie mit der Masse bestrichen werden. Zum Aufbewahren unbedingt zwischen jede Schicht Backpapier legen, so bleiben sie schön in Form.

Chimichurri (Argentinische Grillsoße)

Zutaten:

  • 1 bis 2 EL getrockneter Oregano
  • 50 ml warme Gemüsebrühe oder Wasser
  • Ca. 5 bis 6 EL klein geschnittene Petersilie
  • 2 fein gehackte Knoblauchzehen
  • 1 klein gehackte rote Chilischote
  • 2 EL Rotweinessig oder Weißweinessig
  • 80 bis 100 ml mildes Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Oregano in eine kleine Schüssel geben und mit warmer Brühe oder Wasser auffüllen, einige Minuten ziehen lassen. Die übrigen Zutaten unterrühren.
Passt zu: Grillfleisch, Fisch, Geflügel, Salaten oder Brot

Minestrone

Zutaten für 4 Personen:

Schuhbecks Rezepte | Bild: colourbox.com
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • ½ dünne Lauchstange
  • 1 Stange Staudensellerie
  • ½ kleine Zucchini
  • 3 Tomaten
  • 80 g feine grüne Bohnen
  • Salz, 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 Stück Parmesanrinde
  • 60 g grüne, blanchierte Erbsen
  • 1 Scheibe Knoblauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL frisch geschnittene Petersilie
  • 1 EL mildes Olivenöl

Zubereitung:

Zwiebel und Karotte schälen, die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, die Karotte in Scheiben schneiden. Den Lauch gründlich waschen und quer in ½ cm breite Streifen schneiden. Den Staudensellerie waschen und schräg in ½ cm breite Stücke schneiden. Die Zucchini waschen, entstrunken, längs halbieren oder vierteln und quer in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten 15 bis 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, in kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Bohnen putzen, in 2 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Einen Topf sanft erwärmen, das Tomatenmark hineinrühren, unter Rühren etwas andünsten, Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie hinzufügen und darin ebenfalls etwas andünsten. Mit der Brühe auffüllen, die Parmesanrinde, Knoblauchscheibe, Lorbeerblatt, Ingwer, Zitronenschale einlegen und knapp unter dem Siedepunkt 15 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Lauch, Zucchini, Erbsen, Tomaten und die blanchierten Bohnen hinein geben und in weiteren 5 Minuten darin fertig garen.

Die ganzen Gewürze mit der Parmesanrinde anschließend daraus entfernen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller verteilen, mit Petersilie bestreuen und beim Anrichten mit etwas Olivenöl beträufeln.

Erdbeer-Sorbet

Schuhbecks Rezepte | Bild: colourbox.com

Zutaten für 8 Personen:

  • 300 g Zucker
  • 200 ml Wasser
  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 kg Erdbeeren (sehr reif)
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Orangenlikör
  • 2 EL weißer Rum

Zubereitung:

Zucker und Wasser aufkochen, zwischendurch einmal umrühren und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im heißen Zuckersirup auflösen. Den Sirup anschließend auskühlen lassen.

Die Erdbeeren putzen, waschen, zerkleinern und in eine Schüssel geben. Zitronensaft, Zuckersirup und Orangenlikör hinzufügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Erdbeerpüree durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Das Erdbeermark in der Eismaschine gefrieren lassen. In eine gefrierfeste, eisgekühlte Schüssel füllen und bis zum Servieren in das Tiefkühlfach stellen. Möglichst rasch verzehren.

  • Crème brûlée mit arabischem Kaffeegewürz und Orange
Crème brûlée | Bild: colourbox.com
  • Zutaten für vier Personen:
  • 180 g Sahne
  • 180 ml Milch
  • 3 EL Zucker
  • ½ TL Schuhbecks Arabisches Kaffeegewürz
  • 1 TL Abrieb einer unbehandelten Orange
  • 4 Eigelbe
  • 1-2 EL brauner Zucker zum Karamellisieren
  • Zubereitung:
  • Für die Creme die Sahne mit der Milch, der Hälfte des Zuckers und dem arabischen Kaffeegewürz aufkochen lassen und die Orangenschale hinein rühren.
  • Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem restlichen Zucker gut verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Die noch heiße Milch-Sahne-Mischung langsam unter die Eigelbmasse rühren. Durch ein feines Sieb gießen und in ofenfeste Portionsförmchen (à etwa 100 ml Inhalt) füllen.

Die Schälchen in ein tiefes Backblech stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu einem Drittel im Wasser stehen. Die Creme im Ofen auf der mittleren Schiene 40 bis 50 Minuten stocken lassen. Nach spätestens 30 Minuten Garzeit zum ersten Mal die Konsistenz der Creme prüfen und bei Bedarf früher aus dem Ofen nehmen. Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und die Creme mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kühl stellen.

Kurz vor dem Servieren den Backofengrill einschalten. Die Creme in den Schälchen gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen und sofort unter dem Grill auf der obersten Schiene goldbraun karamellisieren oder mit Hilfe eines Bunsenbrenners karamellisieren.

Alfons Schuhbeck:

"Die Konsistenz der Creme prüfen Sie am besten mit den Fingern – die Creme sollte gestockt und bei leichtem Schütteln der Förmchen nicht mehr flüssig sein. Die Crème kann ausgezeichnet vorbereitet werden und hält sich im Kühlschrank zugedeckt 2 bis 3 Tage. (Vor dem Bedecken gut durchkühlen lassen, damit kein Kondenswasser entsteht, welches auf die Creme tropfen würde.)"

Kochtipps von Alfons Schuhbeck (VI. Staffel)

Essig-Öl-Dressing

Dressing | Bild: colourbox.com

Zutaten:

  • 80 ml Gemüsebrühe, wahlweise Wasser
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 TL Dijonsenf
  • 2 EL Salatöl (Olivenöl, Sonnenblumenöl usw.)
  • Mildes Chilisalz
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung:

Die Brühe mit Essig, Senf und Öl verrühren. Mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen.

Variationen:

  • Mit Kräutern und einer klein gewürfelten Schalotte
  • Mit einem anderen Öl, z.B. Kürbiskernöl, Nussöl
  • Statt Weißweinessig Balsamico-Essig und etwas Orangenabrieb nehmen
  • Statt Essig Zitronensaft verwenden
  • Andere Senfsorten
  • Himbeeren einmixen / Waldbeeren einmixen

Joghurt-Dressing

Dressing | Bild: colourbox.com

Zutaten:

  • 80 ml warme Gemüsebrühe
  • 1 gestr. TL milder Curry
  • Saft von ½ Limette
  • Abrieb von ½ bis 1 Limette
  • 1 TL mildes Salatöl
  • 50 g Naturjoghurt
  • Mildes Chilisalz
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung:

Für das Dressing die warme Brühe mit dem Curry verrühren und mit Limettensaft, Limettenabrieb, Öl und Joghurt in einen Mixbecher geben. Mit Chilisalz und Zucker würzen und mit dem Stabmixer pürieren.

Variationen:

  • Statt Curry: Thaicurrypaste in etwas Kokosmilch erwärmen und in das Dressing einrühren
  • Statt Curry: Harissa in etwas warmer Brühe oder Wasser glattrühren, dann in das Dressing rühren
  • Statt Curry: Mit Kräutern und Senf
  • Zusätzlich einige Himbeeren einmixen
  • Zusätzlich ein Schuss Fruchtsaft (Mangosaft, Ananassaft)

Senfdressing

Dressing | Bild: colourbox.com

Zutaten:

  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL süßer Senf
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 TL Naturjoghurt
  • 1 EL weißer Balsamicoessig
  • 1 EL Weißweinessig
  • 5 EL mildes Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Msp. mildes Chilipulver

Zubereitung:

Die Brühe mit beiden Senfsorten, dem Joghurt und beiden Essigsorten in einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen verrühren.

Nach und nach das Olivenöl unterrühren und das Dressing mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen.

Variationen:

  • Orangenabrieb einrühren
  • Estragon einrühren
  • Kräuter einrühren
  • Ein Schuss Apfelsaft einrühren
  • Trockenaprikosen oder Datteln klein würfeln, einrühren
  • Gehackte Nüsse einrühren

Brotaufstrich in Schwarz-Rot-Gold

SCHWARZ (Tapenade)

Schwar Rot Gold Brotaufstrich | Bild: colourbox.com

Zutaten:

  • 150 g entsteinte schwarze Oliven
  • 3 Sardellenfilets (in Öl gelegt)
  • 1 TL Kapern
  • ½ Zehe Knoblauch
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Chili mild gemahlen

Zubereitung:
Oliven, Sardellen, Kapern, Knoblauch und Olivenöl in einem Mixer zu einer Tapenade pürieren und mit Salz und Chili abschmecken.

Tipp : Nach Belieben können die Oliven auch nur grob gehackt und mit den übrigen Zutaten vermischt werden.

ROT

Frischkäseaufstrich mit Bruschettagewürz

Schwar Rot Gold Brotaufstrich | Bild: colourbox.com

Zutaten:

  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 15 g Bruschettagewürz (1 bis 2 EL)
  • 250 g Frischkäse
  • Salz

Zubereitung:

Die Brühe erhitzen, vom Herd nehmen, das Bruschettagewürz hinein rühren und 2 Minuten quellen lassen. Mit dem Frischkäse verrühren und mit Salz abschmecken. Auf Brote streichen, nach Belieben mit frischen Tomatenscheiben belegen.

GOLD

Frischkäseaufstrich mit Safran und Kurkuma

Schwar Rot Gold Brotaufstrich | Bild: colourbox.com

Zutaten:

  • 8 Fäden Safran
  • 1 bis 2  Msp. Kurkuma
  • 2 EL warmes Wasser
  • 200 g Frischkäse
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Msp. Zitronenabrieb
  • 1 fein geriebene Knoblauchzehe
  • 1/2 TL fein geriebener Ingwer
  • Salz
  • 1 Prise mildes Chilipulver

Zubereitung:

Den Safran und den Kurkuma in das Wasser rühren und 5 Minuten ziehen lassen. Den Frischkäse mit dem Safranwasser verrühren. Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Knoblauch, Ingwer, Salz und Chili würzen.

Liebstöckel-Petersilien-Pesto

Pesto in einem Teller | Bild: colourbox.com

Zutaten:

  • 50 g Blattspinat
  • 50 g Petersilie
  • Salz
  • 10 g Liebstöckelblätter
  • 1 EL frisch gebräunte Mandeln
  • 1 EL fein geriebener Parmesan
  • 1/2 TL Wasabipaste (ersatzweise 1 TL Tafelmeerrettich)
  • 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
  • 1/2 TL fein geriebener Ingwer
  • 60 ml mildes Olivenöl, wahlweise Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl
  • 60 g warme gebräunte Butter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ein paar Tropfen Zitronensaft

Zubereitung

Für das Pesto die Spinatblätter und die Petersilienblätter von den Stielen zupfen, nacheinander in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit den Händen das übrige Wasser noch gut ausdrücken und klein schneiden.

Spinat, Petersilie und Liebstöckel in einen Mixer geben. Mandeln, Parmesan, Wasabi,  Knoblauch, Ingwer, Öl und braune Butter hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und zu einer feinkörnigen grünen Paste mixen.

Tipp:
Dieses Pesto eignet sich ausgezeichnet zum Verfeinern von Eintöpfen, Marinaden für Nudelsalat oder Blattsalat, Brotaufstrichen. Für eine schnelle Dipsauce griechischen Joghurt mit etwas Pesto verrühren, mit Chilisalz würzen.

Ingwer-Bowle mit Erdbeeren und Orangen

Zwei Gläser mit Erdbeerbowle | Bild: colourbox.com

Zutaten:

  • 1 l Wasser
  • 10 TL Ingwer-Lemon-Tee
  • 2 EL Zucker
  • 300 ml Orangensaft
  • 350 ml Mineralwasser
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Erdbeeren
  • 1 Orange
  • Minzezweige, Orangenschale, Eiswürfel

Zubereitung

Das Wasser einmal aufkochen, über den Ingwer-Lemon-Tee gießen, fünf Minuten ziehen lassen, abseihen, etwas Zucker hineinrühren und auskühlen lassen.

Orangensaft und Mineralwasser hineinrühren und mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Zucker nachwürzen.

Erdbeeren vierteln, Orange schälen und in Würfel schneiden (ca. 1,5 cm).

Erdbeeren und Orangen in die Bowle rühren, Minzezweige und Orangenschale einlegen und gekühlt durchziehen lassen.

Mit Eiswürfel in Gläser füllen und mit Bowle auffüllen.

Orientalische Fleischtascherl auf Rahmspinat mit Minze

Zutaten (für 4 Personen):

Verschiedene Gewürze auf einem Markt | Bild: picture-alliance/dpa

Tascherl:

  • 6 Schalotten (120 g)
  • 1 bis 2 TL mildes Olivenöl
  • 2 bis 3 EL frisch geschnittene Petersilie
  • 300 g gekochtes Kassler ohne Knochen
  • 100 g Frischkäse
  • 1 Eigelb
  • 2 EL gekochter Bulgur
  • 1 TL Orientalisches Hackfleischgewürz, ersatzweise Curry
  • Mildes Chilisalz
  • 12 Strudelteigblätter à 20 x 20 cm
  • 1 Eiweiß
  • 60 g flüssige Butter zum Bepinseln

Spinat:

  • 500 g junger Blattspinat
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 150 g Sahne
  • 1/2 Knoblauchzehe (geschält und gerieben)
  • 1/2 TL geriebener Ingwer
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 gestr. TL syrisches Spinatgewürz (enthält Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Ingwer, Chilies)
  • 2 TL fein geschnittene Minzestreifen
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 EL braune Butter Salz
  • mildes Chilipulver

Zubereitung:

Die Schalotten schälen, klein würfeln und in einer Pfanne in 1 bis 2 TL Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Die Petersilie hinzufügen und abkühlen lassen. Das Kassler in 3 bis 4 mm große Würfel schneiden, Den Frischkäse mit dem Eigelb vermischen, mit Schalotten, Kasslerwürfel und Bulgur mischen und mit Hackfleischgewürz und Chilisalz abschmecken. Die Hälfte der Strudelteigblätter auf eine Arbeitsfläche legen, mit Butter einpinseln und mit den übrigen Blättern belegen.

Die Blätter zu 24 Teigblättern à ca. 10 cm Seitenlänge zuschneiden. Das Eiweiß salzen, verrühren und die Ränder damit bestreichen. Die Füllung auf die Mitte der Teigblätter setzen, die Teigecken darüber zusammen führen und die Enden andrücken, so dass kleine Teigtäschchen dabei entstehen. Die Tascherl auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Tascherl mit Butter bepinseln und im vorgeheizten Backofen 10 bis 12 Minuten goldbraun backen.

Den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen, grobe Stiele entfernen. Eine tiefe Pfanne erhitzen und die Brühe hineingießen. 400 g der Spinatblätter in die Pfanne geben und zusammenfallen lassen. Die Sahne dazu gießen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Den Spinat und die Sahne in einen hohen Rührbecher geben, mit dem Stabmixer pürieren und wieder in die Pfanne gießen. Die restlichen Spinatblätter untermischen und den Knoblauch, den Ingwer und den Zitronensaft hinzufügen. Den Spinat mit der Zitronenschale und etwas syrischem Spinatgewürz würzen. Zum Schluss die Minze mit Butter braune Butter unterrühren und den Spinat mit Salz und 1 Prise Chilipulver abschmecken.

Den Rahmspinat auf warmen Tellern verteilen und die Fleischtascherl darauf setzen.

Gewürzbackhendl mit Harissa auf Kopfsalat mit Minze und Radieschen

Zutaten (für 4 Personen):

Hähnchenfleisch mit anderen Lebensmitteln | Bild: picture-alliance/dpa

Gewürzbackhendl:

  • 250 g Naturjoghurt
  • 3 TL Harissagewürz (Pulver)
  • 2 EL heiße Brühe
  • 4 Geflügelbrüste, enthäutet à 150 g
  • Salz
  • 50 g Cornflakes
  • 80 g Weißbrotbrösel
  • Öl

Kopfsalat mit Minze:

  • 100 ml lauwarme Gemüsebrühe
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1/2 TL scharfer Senf
  • 4 EL mildes Olivenöl
  • 1 EL frisch geschnittene Minzeblätter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 1 Kopfsalat
  • ½ Bund Radieschen

Zubereitung:

Joghurt glatt rühren und mit Harissa würzen. Die Hendlbrüste mit dem Harissa-Joghurt einstreichen und am besten über Nacht, mindestens aber für einen halben Tag gekühlt marinieren lassen. Den Backofen auf 100°C vorheizen und ein Abtropfblech in die mittlere Einschubleiste schieben. Von den Hendlbrüsten den Joghurt leicht abstreifen. Die Cornflakes in einer Plastiktüte mit einem Rollholz zu Bröseln zerreiben. Die Semmelbrösel mit den Cornflakes mischen und auf einen flachen Teller geben. Die Hendlbrüste in der Mischung wenden und in einer Pfanne mit etwas Öl auf beiden Seiten knusprig anbraten. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen in 20-30 Minuten, je nach Größe, saftig durchziehen lassen.

Die Brühe mit dem Zitronensaft und dem Senf verrühren. Das Olivenöl erst tropfenweise, dann zügiger, unter kräftigem Rühren hinzufügen. Minze hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Den Kopfsalat putzen, gründlich waschen, trocken schleudern und in kleinere Stücke zupfen. Die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Anrichten: Salatblätter und Radieschen mit dem Dressing marinieren. Auf Tellern verteilen, die Hühnchenbrüste schräg in Scheiben schneiden und darauf anrichten.

Tipp: Durch das Marinieren in Gewürzjoghurt nimmt das Hühnchenfleisch bereits Aroma an und wird durch die Einwirkung des Joghurts zarter. Minze verleiht dem Kopfsalat eine frische, raffinierte Note. Minze fördert die Durchblutung und regt den Kreislauf an, auf Magen und Darm wirkt sie beruhigend.

Barbecuesauce

Grill mit Grillgut im Garten | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten:

  • 0,1 l Ananassaft
  • 10 g Rauchsalz
  • 2 getrocknete mittelscharfe rote Chilischoten
  • 100 ml Espresso
  • 1 EL Honig
  • 1 TL geräucherter Paprika (piment de la vera picante)
  • 300 g Tomatenketchup

Zubereitung:

Den Ananassaft mit dem Rauchsalz und den Chilischoten auf 1/4 einköcheln lassen. Espresso und Honig dazu geben und wiederum einkochen, bis die Flüssigkeit leicht sirupartig ist und mit dem geräucherten Paprika verrühren. Mit dem Ketchup glatt rühren.

Für die Frische:
• Klein gewürfelte Ananas oder Mango unterrühren
• Tomates concasses
• frische Kräuter unterrühren (Petersilie, Koriander, Minze, Dill)

Gewürzvarianten:
• 1 TL Harissa – weniger Räucherpaprika
• 1 TL Baharat
• 1 TL Curry – kein Räucherpaprika
• 1 bis 2 TL asiatische Gewürzpasten

Paprika-Remoulade

Menschen beim Grillen | Bild: colourbox.com

Zutaten:

  • 1 rote Paprikaschote
  • 2 hart gekochte Eier
  • 1 kleine Essiggurke
  • 1 EL Kapern
  • 80 g Maiskörner (aus der Dose)
  • 80 g Sauerrahm
  • 80 g Crème fraîche
  • 1–2 EL Milch
  • 1–2 TL scharfer Senf
  • je 1 EL Petersilie, Kerbel, Dill und Basilikum - klein geschnitten
  • 1 TL Café-de-Paris-Gewürzmischung (aus dem Gewürzladen)
  • Chilisalz

Zubereitung:

Für die Remoulade die Paprikaschote längs halbieren, entkernen und mit dem Sparschäler schälen. Die Paprikahälften in kleine Würfel schneiden. Die Eier pellen und ebenso wie die Essiggurke in kleine Würfel schneiden. Die Kapern grob hacken. Die Maiskörner auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Sauerrahm und die Creme fraîche mit der Milch glatt rühren. Paprikaschote, Eier, Essiggurke, Kapern und Senf unterrühren. Die Kräuter untermischen und Paprika-Mais-Remoulade mit etwas Café-de-Paris-Gewürzmischung und Chilisalz würzen.

Tomaten-Vanille-Dip

Würste auf Grill | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 8 Tomaten
  • 1 kleine rote Chilischote
  • 3 EL mildes Olivenöl
  • 1/4 aufgeschlitzte Vanilleschote
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL geschälter, frisch geriebener Ingwer
  • 1 EL Tomatenketchup
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • je 2 EL grüne und schwarze entsteinte Oliven (je 30 g)

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Die Tomaten entstrunken, die Oberfläche über Kreuz einritzen, die Tomaten vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Die Chilischote waschen, halbieren, entstrunken und entkernen. Die Kerne auf ein Sieb geben und den Saft durchpassieren. Die Zwiebeln in 1 EL Olivenöl glasig anschwitzen. Mit dem Tomatensaft ablöschen, etwas einköcheln lassen, die Tomaten dazu geben, die Chili mit der Vanille einlegen und 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Den Knoblauch schälen und auf einer Zestenreibe fein reiben oder mit einem Messer hacken und mit dem Ingwer und dem Tomatenketchup in die Tomaten rühren. Mit Salz und Zucker würzen und die übrigen 2 EL Olivenöl hinein rühren. Die Oliven in kleine Stücke schneiden und zuletzt darunter rühren. Gegebenenfalls nochmals etwas nachwürzen.

Mango-Chili-Dip

Grill belegt mit diversem Grillgut | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten:

  • 2 vollreife Mangos
  • 1 bis 2 EL Limettensaft
  • je 1/2 TL unbehandelter Abrieb einer Limette und Orange
  • Salz
  • 1 Prise Chili mild gemahlen

Zubereitung:

Das Mangofleisch vom Kern schneiden, die Schale mit einem Messer abschneiden und die Frucht in 0,5 bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Hälfte davon mit einem Stabmixer mixen und mit den Würfeln vermischen. Einige Tropfen Limettensaft hinein träufeln, Limettenabrieb und Orangenabrieb hinzufügen und kräftig salzen und mit Chili würzen.

Zwiebelsenf

Bratwürste auf einem Grill | Bild: BR-Studio Franken

Zutaten:

  • 1 Zwiebel
  • je 1 TL geriebener Ingwer und Knoblauch
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 100 g scharfer Senf
  • 200 g Weißwurstsenf
  • 1/2 TL Chiliflocken, mild

Zubereitung:

Währenddessen die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Knoblauch und Ingwer in einer Pfanne in der Brühe glasig köcheln, bis die Flüssigkeit nach einigen Minuten verdampft ist. Etwas abkühlen lassen, mit dem scharfen und süßen Senf und mit dem Chili verrühren.

Thunfisch im Bananenblatt

Thunfisch | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten:

  • 2 Zitronengrasstängel (2 EL gewürfelt)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 cm mittelgroßes Ingwerstück
  • 1 EL Öl
  • 125 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 1 EL Austernsauce
  • 1 gestr. TL Speisestärke
  • 1 rote Peperoni
  • 20 Thaibasilikumblätter
  • 4 unversehrte Bananenblätter à 25 x 25 cm
  • 4 Scheiben Thunfisch, je 2 cm dick, à ca. 200 g
  • hitzebeständige Grill- und Küchenschnur

Zubereitung:

Vom Zitronengras harte, holzige Teile entfernen und das Innere in kleine Würfelchen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und feine Würfel schneiden. Die Peperoni waschen, halbieren, Strunk und Kerne entfernen und in feine Würfel schneiden. Zitronengras und Knoblauch bei milder Hitze in einer Pfanne im Öl etwas andünsten, den Ingwer hinein rühren, die Brühe aufgießen, Sojasauce und Austernsauce hineinrühren und einmal aufkochen lassen.

Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die köchelnde Sauce rühren, bis diese leicht sämig bindet. Die Peperoniwürfelchen hineinstreuen, vom Herd nehmen und die Thaibasilikumblätter einstreuen. Thunfisch: Den Backofen auf 120°C vorheizen. Die Bananenblätter jeweils etwa 10 Sekunden über heißen Wasserdampf legen, damit sie etwas geschmeidiger werden und nebeneinander auf eine Arbeitsfläche legen. Auf jedes Blatt 1 EL Marinade geben, je eine Thunfischscheibe darauf setzen, die übrige Marinade darüber verteilen.

Das Bananenblatt von beiden gegenüberliegenden Seiten nach oben einklappen und mit Küchengarn zubinden. Die Fischpäckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 18 Minuten garen. Tipp: Werden die Bananenblätter einige Sekunden über heißen Wasserdampf gelegt, werden sie geschmeidiger. Anstatt des Bastes können wahlweise Streifen von getrockneten Bambusblättern, die ½ Stunde in kaltes Wasser eingeweicht wurden verwendet werden.

Saures Kartoffelgemüse

Kartoffeln | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten für 4 Personen:

  • 1/2 Stange Lauch (nur der weiße Teil, ca. 100 g)
  • 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • 800 g kleine festkochende Kartoffeln (Nicola oder Sieglinde)
  • 1 TL Puderzucker
  • 1/8 l Weißwein
  • 2-3 EL Weißweinessig
  • ca. 400 ml Gemüsebrühe
  • 5 Pimentkörner
  • 1 Chilischote, getrocknet
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ Knoblauchzehe, geschält
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 80 g Sahne
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Weißweinessig zum Abschmecken
  • 4 kleine Gewürzgurken
  • 1 EL frische Petersilie, klein gezupft
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Den Lauch putzen, halbieren, waschen und 1 bis 2 cm breite Streifen schneiden. Karotte schälen und schräg in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den Sellerie schälen, in 0,5 cm dicke Scheiben und diese in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und längs vierteln. Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, mit Weißwein und Essig ablöschen und auf ein Drittel einköcheln lassen.

Kartoffeln, Sellerie und Karotten dazu geben, mit Gemüsebrühe aufgießen und 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Gemüse gerade weich ist. Nach 15 Minuten Lauchstreifen, Pimentkörner, Chilischote, Lorbeerblatt, Knoblauch und Ingwer dazugeben. Sobald das Gemüse gar ist, die Brühe abgießen, mit Sahne und einigen Kartoffelstücken in einem Mixer pürieren und zum Gemüse zurückgeben. Den Sud mit Salz, Pfeffer, ein wenig Muskatnuss und gegebenenfalls noch einigen Tropfen Essig abschmecken, die ganzen Gewürze wieder entfernen und die Butter hinzufügen. Die Cornichons halbieren und mit der Petersilie unter das fertige Kartoffelgemüse mischen.

Tipp: Für diese Zubereitung eignen sich am besten festkochende Kartoffelsorten, die beim Garen ihre Form behalten und nicht so schnell zerfallen. Je nach Größe können sie in Scheiben geschnitten, halbiert oder geviertelt werden. Es ist ein altbayerischen Gericht, das nach Belieben anstatt mit Sahne auch mit saurer Sahne zubereitet werden kann.

Erdbeer-Topfen-Auflauf

Gefrorene Erdbeeren | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten für 4 Personen:


  • 50 g Zucker
  • 10 g Vanillepuddingpulver
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Salz
  • 250 g Magerquark
  • 2 Eier
  • Abrieb von ½ Zitrone
  • ½ TL Orangenabrieb
  • 150 g Schlagsahne
  • 400 g Erdbeeren

Zubereitung:

Zucker, Vanillepuddingpulver, Zimt und Salz vermischen. Den Quark mit der Zuckermischung, den Eiern, sowie Zitronen- und Orangenabrieb glattrühren. Die Sahne halbsteif schlagen und unterheben.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Erdbeeren putzen, waschen, vierteln und in einer kleineren Auflaufform verteilen. Die Topfenmasse darauf streichen. Auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten hell backen, bis die Topfenmasse leicht zu soufflieren beginnt.

Erdbeer-Mandel-Strudel

Erdbeeren | Bild: BR

Zutaten:

  • 750 g Erdbeeren
  • 50 g Kokosflocken
  • 200 g fein geriebene Mandeln
  • 50 g Marzipan
  • 50 g weiche Butter
  • 2 Eigelbe
  • Abrieb von je 1 unbehandelten Zitrone und Orange
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 30 g Zimtzucker
  • 2 Eiweiß
  • 50 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 4 Strudelteigblätter à ca. 40 cm Seitenlänge
  • Butter für das Blech

Zubereitung:

Die Erdbeeren putzen, waschen und vierteln. Kokosflocken und Mandeln in einer großen Pfanne ohne Fettzugabe hell rösten. Dabei mit einem Spatel ständig rühren. Aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und mit dem Mehl vermischen. Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Das Marzipan mit der Butter vermischen, Eigelbe, Zitronen- und Orangenabrieb, Vanillemark und Zimtzucker hinzufügen und mit den Quirlen eines Handrührgerätes schaumig rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen. Den Zucker dabei nach und nach einrieseln lassen. Den Eischnee und die Mandel-Mehl-Mischung unter die Marzipanmasse heben und zuletzt die Erdbeeren unterziehen.

Ein Strudelteigblatt auf ein Küchentuch legen, mit Butter einpinseln, mit einem Teigblatt belegen, mit Butter einpinseln und die Hälfte der Fülle entlang der Längsseite darauf verteilen. Mithilfe des Tuches in den Teig einrollen, die Enden andrücken und zur Nahtseite hin einschlagen. Mit der Nahtseite nach unten auf ein gebuttertes Backblech legen.

Aus den restlichen Zutaten einen zweiten Strudel herstellen und ebenfalls auf das Blech setzen, dabei etwas Abstand lassen. Auf der unteren Schiene im vorgeheizten Backofen 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Lauwarm abkühlen lassen, in Portionsstücke schneiden und mit Puderzucker bestäuben.

Karamellisierter Erdbeerpfannkuchen

Die ersten Erdbeeren  | Bild: Christa Raps

Zutaten:

  • 2 Eiweiß
  • 30 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 150 g Mehl
  • 250 ml Milch
  • 2 Eigelb
  • Zitronenabrieb
  • Zimtabrieb
  • Mark einer ½ Vanilleschote
  • Rum
  • Braune Butter für die Pfanne
  • 150 bis 200 g Erdbeeren, geviertelt

Zubereitung:

Eischnee, Zucker und eine Prise Salz schaumig schlagen. Mehl und Milch verrühren, Zitronenabrieb, Zimtabrieb und Mark einer ½ Vanilleschote zugeben und verrühren. Eigelb dazu und verrühren. Einen Teil des Eiweiß einrühren, restliches Eiweiß unterheben, einen Spritzer Rum dazu. Braune Butter in eine große Pfanne geben, Teig eingießen und etwas anbacken (nicht zu fest). Erdbeeren auf Teig verteilen. Im Ofen zehn Minuten bei 200°C backen (unterste Schiene). Mit Puderzucker dick bestreuen und auf Grillfunktion 2-3 min backen.

Rhabarbercrumble mit Amaretti

Rhabarber | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten für 4 flache Schälchen à 100 ml:

Streusel:

  • 35 g Amaretti
  • 15 g Zucker
  • 60 g Mehl
  • 1 Msp. Zimt
  • 1 Prise Salz
  • ½ TL Zitronenabrieb
  • 1 Msp. Vanillemark
  • 50 g weiche Butter

Rhabarber:

  • 150 g Rhabarber
  • 30 g Puderzucker
  • 2 EL Orangensaft
  • 1 EL Zitronensaft

Fertigstellung:

  • 20 Stück Himbeeren
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Die Amaretti in der Hand grob zerbröseln. Alle Zutaten miteinander vermischen und dabei zerbröseln. Ca. ½ Stunde kühl stellen, dann nochmals etwas zerbröseln und verwenden.

Den Rhabarber putzen, waschen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei milder Hitze karamellisieren. Den Rhabarber hinzufügen, darin unter Rühren kurz andünsten. Mit Orangensaft und Zitronensaft ablöschen, das Ganze vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Backofen auf 200°C vorheizen.

4 flache Porzellanförmchen mit Butter einpinseln. Den Rhabarber samt Flüssigkeit darin verteilen Die Streuselmasse mit den Händen zerbröseln und auf dem Rhabarber verteilen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. Mit Puderzucker bestäuben.

Tipp: Der Crumble kann warm oder kalt serviert werden. Dazu passt eine Kugel Eis.

Weißer Schokoladen-Ingwer-Schaum mit Rhabarber

Zutaten für ca. 8 Portionen:

Schokoladen-Ingwer-Schaum:

  • 15 g Vanillepuddingpulver
  • 300 ml Milch
  • 2 Eigelbe
  • 30 g Zucker Mark von ½ Vanilleschote
  • 1 Prise Zimtpulver
  • Abrieb von ½ Orange
  • 1 Prise Salz
  • 100 g weiße Kuvertüre, gehackt
  • 2 gehäufte TL Schuhbecks Ingwerpaste, ersatzweise fein gehackter kandierter Ingwer
  • 150 g halbsteif geschlagene Sahne

Rhabarber:

  • 1 kg Rhabarber
  • 150 g Zucker
  • Saft von ½ Zitrone
  • 2 Streifen Zitronenschale
  • Saft von 1 Orange
  • 2 Streifen Orangenschale
  • 1 aufgeschlitzte und ausgekratzte Vanilleschote
  • 5 Ingwerscheiben
  • 1 TL Speisestärke

Zubereitung:

Schokoladen-Ingwer-Schaum:

Das Vanillepuddingpulver mit etwa 4 EL kalter Milch glattrühren und die Eigelbe hineinrühren. Die übrige Milch mit Zucker, Vanille, Zimt, Orangenabrieb und Salz aufkochen. Das mit Eigelb und Milch verrührte Puddingpulver mit einem Schneebesen in die leicht kochende Milch rühren und unter Rühren noch kurz etwas köcheln lassen.

In eine Schüssel füllen, die gehackte weiße Kuvertüre hineinrühren, bis diese geschmolzen ist und zum Schluss die Ingwerpaste hineinrühren. Mit Klarsichtfolie direkt bedecken und auskühlen lassen. Anschließend mit einem Schneebesen nochmals glattrühren und die Sahne unterheben. Bis zum Gebrauch kalt stellen.

Rhabarber:

Den Rhabarber putzen, waschen und in 1 bis 2 cm lange Stücke schneiden. Rhabarber mit Zucker vermischen und in eine Auflaufform geben. Zitronensaft und -schale, Orangensaft und -schale, Zimtrinde, Vanilleschote und Ingwer darunter mischen und 10 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Rhabarber in den vorgeheizten Ofen schieben und darin 15 bis 20 Minuten sanft garen, bis er zwar gerade weich ist, jedoch seine Form noch möglichst behält. Den Sud in ein kleines Töpfchen abgießen und aufkochen. Die Speisestärke mit ca. 1 EL kaltem Wasser oder Orangensaft glattrühren und in den köchelnden Sud rühren. Ca. ½ bis 1 Minuten weiterköcheln, dann zu den Rhabarberstücken zurückgeben und das Ganze abkühlen lassen. Die ganzen Gewürze vor dem Anrichten entfernen.

Den Rhabarber in 8 Dessertgläser verteilen und den weißen Schokoladen-Ingwer-Schaum darauf anrichten. Nach Belieben mit knusprig gebackenen Strudelteigblättern garnieren.

Rhabarber-Topfen-Auflauf

Rhabarber schneiden | Bild: BR

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g Rhabarber
  • 100 g Zucker
  • 50 g Zucker
  • 10 g Vanillepuddingpulver
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Salz
  • 250 g Magerquark
  • 2 Eier
  • Abrieb von ½ Zitrone
  • ½ TL Orangenabrieb
  • 150 g Schlagsahne

Zubereitung:

Den Rhabarber waschen, putzen, in 0,5 cm große Würfel schneiden, mit dem Zucker vermischen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend nochmals kurz durchmischen und abtropfen lassen.

Zucker, Vanillepuddingpulver, Zimt und Salz vermischen. Den Quark mit der Zuckermischung, den Eiern, sowie Zitronen- und Orangenabrieb glattrühren. Die Sahne halbsteif schlagen und unterheben.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die abgetropften Rhabarberstücke in einer kleineren Auflaufform verteilen, die Topfenmasse darauf verteilen und glattstreichen. Auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten hell backen, bis die Topfenmasse leicht zu soufflieren beginnt.

Rhabarber-Mandel-Strudel Zutaten

Rhabarber | Bild: picture-alliance/dpa
  • 700 g Rhabarber
  • 100 g Zucker
  • 50 g Kokosflocken
  • 200 g fein geriebene Mandeln
  • 50 g Marzipan
  • 50 g weiche Butter
  • 2 Eigelbe
  • Abrieb von je 1 unbehandelten Zitrone und Orange Mark von 1 Vanilleschote
  • 30 g Zimtzucker
  • 2 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 4 Strudelteigblätter à ca. 40 cm Seitenlänge
  • Butter für das Blech

Zubereitung:

Den Rhabarber putzen, waschen und schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Mit 50 g Zucker vermischen und 10 Minuten ziehen lassen. Kokosflocken und Mandeln in einer großen Pfanne ohne Fettzugabe hell rösten. Dabei mit einem Spatel ständig rühren. Aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und mit dem Mehl vermischen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Das Marzipan mit der Butter vermischen, Eigelbe, Zitronen- und Orangenabrieb, Vanillemark und Zimtzucker hinzufügen und mit den Quirlen eines Handrührgerätes schaumig rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz und den übrigen 50 g Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen. Den Zucker dabei nach und nach einrieseln lassen. Den Eischnee und die Mandel-Mehl-Mischung unter die Marzipanmasse heben und zuletzt den eingezuckerten Rhabarber samt Einweichflüssigkeit unterziehen.

Ein Strudelteigblatt auf ein Küchentuch legen, mit Butter einpinseln, mit einem Teigblatt belegen, mit Butter einpinseln und die Hälfte der Rhabarberfülle entlang der Längsseite darauf verteilen. Mithilfe des Tuches in den Teig einrollen, die Enden andrücken und zur Nahtseite hin einschlagen. Mit der Nahtseite nach unten auf ein gebuttertes Backblech legen. Aus den restlichen Zutaten einen zweiten Strudel herstellen und ebenfalls auf das Blech setzen, dabei etwas Abstand lassen.

Auf der unteren Schiene im vorgeheizten Backofen 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Lauwarm abkühlen lassen, in Portionsstücke schneiden und mit Puderzucker bestäuben.

Lauwarmer Spargelsalat mit gebratenen Regensburgern

Frische Spargelstangen werden auf einem Markt angeboten | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten:

Für den Salat

  • 250 g weißer Spargel
  • 2 Karotten
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 2 Tomaten
  • 4 Regensburger Würste
  • 1 EL Öl

Für die Marinade

  • 2 EL Estragonessig
  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 Prise Zucker
  • Chilisalz
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 EL Schnittlauchstifte (ca. 1 cm)
  • 1 EL frisch geschnittene Petersilienblätter
  • 5 bis 6 klein gezupfte Basilikumblätter

Zubereitung:

Für den Salat die beiden Spargelsorten waschen. Den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelstangen längs halbieren und schräg in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Die Karotten schälen, längs vierteln und schräg in 5 cm lange Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in 5 cm lange Stücke schneiden.

Spargel und Karotten mit der Brühe in einen Topf geben und zugedeckt bei milder Hitze etwa 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Nach 5 Minuten die Frühlingszwiebeln dazugeben und mitdünsten lassen.

Die Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser 20 bis 30 Sekunden überbrühen, abschrecken und häuten. Die Tomaten vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Regensburger Würste enthäuten und in dünne Scheiben schneiden.

Das Gemüse in ein Sieb abgießen, die Brühe dabei auffangen. 120 ml von der Brühe mit Estragonessig, Senf, Zucker, Chilisalz und den beiden Ölsorten mit dem Stabmixer verrühren.

as lauwarme Gemüse und die Wurstscheiben mit der Marinade und den Tomatenwürfeln mischen. Schnittlauch und Petersilie sowie die grob zerzupften Basilikumblätter untermengen.

Marinierter Stangenspargel mit Spanferkelschinken

Spargel | Bild: colourbox.com

Zutaten für 4 Personen:

  • 12 Stangen weißer Spargel
  • 1 EL Weißweinessig
  • 2 EL Öl
  • Salz, Zucker
  • 8 Scheiben Spanferkelschinken
  • Kräuterblättchen zum Garnieren

Zubereitung:

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Mit der Brühe in eine tiefe Pfanne geben und zugedeckt am Siedepunkt etwa 10 Minuten gerade weich garen. Die Dünstflüssigkeit anschließend in eine kleine Schüssel abgießen. Essig und 1 EL Öl hinein rühren und mit Salz und etwas Zucker würzen. Die Spargelstangen darin einlegen. Mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

Die Spargelstangen abtropfen lassen und auf Tellern verteilen. Schinkenscheiben anlegen und Kräuterblättchen garnieren.

Tipp:

Der Spargel kann nach Belieben bereits am Vortag zubereitet werden. Vor dem Servieren rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und evtl. leicht anwärmen. Dazu passt knuspriges Weißbrot und Weißwein.

Stangenspargel mit Eiermarinade

Spargel aus Bayern in Verkaufskisten | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten für 4 Personen:

Für den Spargel

  • 12 Stangen weißer Spargel
  • 2 EL Salz
  • 1 1/2 EL Zucker
  • 2 Eier (hart gekocht)
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • ½ TL scharfer Senf
  • 1–2 EL Rotweinessig
  • 3–4 EL Öl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 1 Tomate
  • 1 EL frisch geschnittenes Basilikum

Anrichten:

  • Einige Basilikumblättchen
  • 1 Handvoll Salatblättchen zum Garnieren

Zubereitung:

Spargel:

Die Spargelstangen schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem großen breiten Topf 3 l Wasser zum Kochen bringen und das Salz und den Zucker hinzufügen. Die Spargelstangen darin je nach Dicke 8 bis 10 Minuten kochen. Den Spargel herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Für die Marinade die Eier pellen und halbieren. Die Eiweiße und die Eigelbe trennen und separat klein hacken. Die Brühe in einer kleinen Schüssel mit dem Senf, dem Essig und dem Olivenöl mit dem Schneebesen verrühren. Die Marinade mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker herzhaft abschmecken und zum Schluss die gehackten Eier unterrühren.

Die Tomate entstrunken, an der Oberfläche über Kreuz einritzen, 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, enthäuten, vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Tomatenwürfel mit dem Basilikum unter die Eiermarinade mischen und gegebenenfalls etwas nachwürzen.

Je 3 Spargelstangen auf einen großen Teller legen, mit der Eiermarinade beträufeln und mit Basilikum und Salatblättchen garnieren.

Gefülltes Chili-Omelette mit Tomaten und Kokos

Zutaten (für 2 Personen):

Füllung:

  • 80 g kleine Datteltomaten
  • 50 g Shitakepilze
  • 4 dünne Frühlingszwiebeln
  • 60 ml Gemüsebrühe
  • 1 kleine Knoblauchzehe in dünnen Scheiben
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 TL Fischsauce
  • Mildes Chilisalz
  • ½ TL Sesamöl


Omelette:

  • 2 TL rote Thaicurrypaste
  • 100 g Kokosmilch
  • 6 Eier
  • Salz
  • Etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 TL Butter
  • 2 TL frisch geschnittenes Koriandergrün (mit den Stielen schneiden)
  • 2 TL geröstete Kokosflocke

Zubereitung:

Datteltomaten waschen und halbieren. Pilze verlesen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und samt dem grünen Teil schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln und Pilze in einer Pfanne in der Brühe mit Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten andünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Tomaten dazu geben, erhitzen. Fischsauce dazu geben. Mit Chilisalz würzen. Sesamöl darüber träufeln. Ingwer entfernen.

Die Thaicurrypaste mit der Kokosmilch glattrühren und mit den Eiern verrühren. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Eine beschichtete, flache Pfanne bei milder Temperatur sanft erhitzen. Die Pfanne mit 1 TL Butter einpinseln. Die Hälfte der Eier hineingießen und darin bei milder Hitze mit Deckel 6 bis 7 Minuten stocken lassen.

Das Omelett mit der Hälfte der Gemüsemischung füllen, zusammenklappen und mithilfe einer Palette vorsichtig auf einem warmen Teller anrichten. Mit der Hälfte des Koriandergrüns und den Kokosflocken bestreuen. Die übrigen Zutaten auf die gleiche Weise verarbeiten.

Harissagnocchi mit Mohnbutter

Gnocchi | Bild: colourbox.com

Zutaten (für 4 Personen):

Gnocchi:

  • 750 g Ricotta
  • 3 bis 4 EL Harissapulver, mild
  • 140 g fein geriebener Parmesan
  • 3 Eier
  • 270 g doppelgriffiges Mehl
  • 2 EL warme, flüssige braune Butter
  • Salz
  • doppelgriffiges Mehl zum Bearbeiten


Mohnbutter:

  • 20 g Mohn
  • 100 g braune Butter
  • 1 ungeschälte Knoblauchzehe
  • Salz


Anrichten:

  • Parmesan zum Bestreuen
  • 1 TL Harissa

Zubereitung:

Gnocchi:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen, mit reichlich Mehl zu 2 cm dicken Rollen formen und in 1 bis 2 cm lange Stücke schneiden. Die Gnocchi in siedendem Salzwasser garen, bis sie nach oben steigen und weitere 2 Minuten ziehen lassen.

Butter:
Den Mohn bei milder Hitze in einer Pfanne in der braunen Butter mit der Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne erwärmen. Die Gnocchi mithilfe einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und in der Mohnbutter erhitzen. Gegebenenfalls noch etwas salzen. Knoblauch anschließend entfernen und die Gnocchi beim Anrichten mit Parmesan und nach Belieben noch mit etwas Harissa besteuen.

Tipp:
Harissa ist eine aus Tunesien stammende Gewürzmischung. Sie wird meist als Paste, aber auch getrocknet als Pulver angeboten und ist in unterschiedlichen Schärfegraden erhältlich. Dieses Rezept von den Harissagnocchi wird mit einem relativ milden Harissapulver zubereitet und kann deshalb großzügig dosiert werden. Bei den meist schärferen Pasten sollte zuerst etwas vorsichtiger damit gewürzt werden.

Spinat-Curry mit gebackenem Feta und Kichererbsen

Curry | Bild: FoodCollection

Zutaten:

Spinat:

  • 800 g junger Blattspinat
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • 1 TL gehackter Ingwer
  • 450 g Sahne
  • 3 EL kalte Butter
  • 2 EL braune Butter
  • 1 TL Garam Masala
  • Salz
  • 1 Prise mildes Chilipulver 


Feta:

  • 500 g Fetakäse
  • 1 großes Ei
  • ½ TL Tandooripaste
  • 50 g doppelgriffiges Mehl
  • 80 g Weißbrotbrösel
  • ½ TL milde Chiliflocken
  • 100 g Ghee zum Braten


Kichererbsen:

  • 200 g Kichererbsen aus dem Glas
  • 1 bis 2 EL Gemüsebrühe
  • 1 bis 2 TL braune Butter

Zubereitung:

Spinat:
Den Spinat verlesen, waschen und grobe Stiele entfernen. Die Brühe in eine heiße tiefe Pfanne gießen. 600 g Spinat in der Brühe kurz zusammenfallen lassen. Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Die Sahne angießen und nur kurz köcheln lassen. Das Ganze in einen Rührbecher geben, mit dem Stabmixer pürieren, Butter und braune Butter hinein mixen und wieder in die Pfanne gießen. Die restlichen ganzen Spinatblätter unterziehen.Mit Garam Masala, Salz und Chili würzen.

Feta:
Die Fetastücke jeweils in 8 Stücke schneiden. Das Ei in einem tiefen Teller mit der Tandooripaste verquirlen. Mehl und Brösel jeweils auf Tellern verteilen. Die Fetastücke mit Chiliflocken würzen und nacheinander zuerst in Mehl, Ei und dann den Brösel wenden. In einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur das Ghee erhitzen. Die panierten Fetastücke einlegen, einige Minuten goldbraun anbraten, wenden und goldbraun fertig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kichererbsen:
Die Kichererbsen auf ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Kichererbsen in der Brühe erhitzen und 1 TL braune Butter dazu geben.

Sauce Bolognese

Zutaten (für 4 Personen):

Spagetti Bolognese | Bild: colourbox.com
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1–2 EL Olivenöl
  • 500 g Rinderhackfleisch (ersatzweise von Lamm oder Geflügel)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 750 g stückige Tomaten (aus der Dose)
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 TL getrockneter Oregano
  • 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • mildes Chilipulver

Zubereitung:

Für die Sauce die Zwiebel schälen. Die Karotte putzen und schälen, den Staudensellerie putzen und waschen. Zwiebel, Karotte und Sellerie in sehr kleine Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin bei milder Hitze wenige Minuten glasig andünsten. Das Hackfleisch dazugeben und unter Rühren so lange braten, bis es zerkrümelt und seine rosa Farbe verloren hat. Das Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Mit dem Wein ablöschen und die Sauce weitere 5 bis 10 Minuten einköcheln lassen.

Dann die Dosentomaten samt Saft und die Brühe dazugeben und die Sauce etwa 2 Stunden unter häufigem Rühren mehr ziehen als köcheln lassen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit das Lorbeerblatt hinzufügen.

Am Ende der Garzeit den Knoblauch schälen, halbieren und mit Oregano und Zitronenschale in die Sauce geben. 5 Minuten darin ziehen lassen und den Knoblauch und das Lorbeerblatt wieder entfernen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Zucker und Chilipulver würzen.

Tipp:

Damit das Ganze wirklich haltbar wird, muss es im Glas nochmals erhitzt werden. Früher sagte man dazu „einwecken“. Wer keinen Wecktopf hat, kann das auch im Backrohr machen:

  • Ofen auf 175°C vorheizen
  • Ein tiefes Blech in die untere Schiene schieben
  • Ca. 2 cm hoch Wasser einfüllen
  • Küchenpapier einlegen (damit die Gläser nicht verrutschen und aneinander schlagen)
  • Befüllte Gläser hineinstellen – Abstand lassen
  • Darin ca. 20 Minuten pasteurisieren (wenn warm eingefüllt, wenn kalt befüllt, braucht es länger)
  • Zeichen, dass es fertig ist: an der Glaswand steigen kleine Luftbläschen auf
  • Heraus nehmen, auf Deckel gestürzt abkühlen lassen
  • Gekühlt aufbewahren.
  • So hält sich die Sauce mehrere Wochen

Kalbsrahmgulasch mit Apfelwürfeln

Zutaten: (für vier Personen)

  • 1 kg Kalbfleisch (aus der Schulter)
  • 1 kg Zwiebeln (geschält)
  • 1 Apfel
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 1–2 Knoblauchzehen
  • 1 TL gemahlener Majoran
  • 1 TL Kümmelpulver
  • 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1/2–1 EL Paprikapulver (edelsüß)
  • 80 g Sahne
  • Salz
  • mildes Chilipulver

Zubereitung

Das Kalbfleisch von Fett und groben Sehnen befreien und in drei Zentimeteer große Würfel schneiden. Die Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Den Apfel vierteln, schälen, entkernen und 1 Apfelviertel würfeln.

Das Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Die Kalbfleischwürfel darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Die Zwiebeln im Bratensatz glasig dünsten, die Apfelwürfel hinzufügen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Das Fleisch wieder in den Topf geben und die Brühe angießen. Den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt, und das Gulasch zweieinhalb bis drei Stunden mehr ziehen als köcheln lassen.

Für das Gulaschgewürz den Knoblauch schälen und fein hacken. Mit Majoran, Kümmel und der Zitronenschale mischen. Das Paprikapulver mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Den restlichen Apfel in ein Zentimeter große Würfel schneiden.

Die Fleischwürfel mit dem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen. Das Gulaschgewürz mit dem angerührten Paprikapulver und der Sahne in die Sauce mixen und mit Salz und Chilipulver abschmecken. Das Fleisch und die Apfelwürfel wieder in den Topf geben und das Kalbsrahmgulasch knapp unter dem Siedepunkt zehn Minuten ziehen lassen.

Geschmortes Rinderragout

Rinderragout | Bild: colourbox.com

Zutaten: (für vier Personen)

  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 150g Knollensellerie
  • 1 kg Rinderragout aus der Schulter
  • 1 EL Öl
  • etwas Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 50 ml roter Portwein
  • 250 ml Rotwein
  • 0,75 l Geflügelbrühe
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 halbe Knoblauchzehe
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 1 kleiner Zimtsplitter
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Das Gemüse schälen und in 1/2 cm große Stücke schneiden.

Das Rindfleisch in 2 cm große Würfel schneiden, in einem Topf im Öl bei mittlerer Hitze auf zwei mal anbraten und wieder heraus nehmen. Das Bratfett entfernen und etwas Puderzucker hinein stäuben. Das Tomatenmark hinein rühren, etwas anbräunen, mit dem Portwein und einem Drittel des Rotweines ablöschen uns sämig einköcheln lassen. Den übrigen Wein auf zweimal dazu geben und ebenfalls einköcheln lassen.

Das Gemüse in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl glasig anschwitzen und mit den Fleischstücken nun wieder in den Topf geben. Die Brühe angießen, einen Deckel so auflegen, dass noch ein Spalt frei bleibt und etwa 3 Stunden bei sehr kleiner Hitze schmoren lassen. 15 Minuten vor Garzeitende das Lorbeerblatt einlegen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen, das Lorbeerblatt dabei entfernen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Knoblauch, Ingwer, Orangenschale und Zimtsplitter hinein geben, einige Minuten darin ziehen lassen und danach entfernen. Zum Fleisch geben, die Butter hinein rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbsgeschnetzeltes

Geschnetzeltes | Bild: colourbox.com

Zutaten: (für vier Personen)

  • 600 g Kalbsfilet in dünnen Scheiben; küchenfertig / wahlweise Schnitzelfleisch
  • 1 Zwiebel
  • 300 g kleine feste Champignons
  • 4 EL Öl
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 200 g Sahne
  • 1 gestr. TL Speisestärke
  • 1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

Zubereitung

Die Kalbsfiletscheiben in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Champignons putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze portionsweise anbraten, wieder herausnehmen und beiseitestellen. In der Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und stark einköcheln lassen. Die Brühe und die Sahne hinzufügen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 1 bis 2 Minuten leicht köcheln lassen. Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale in die Sauce geben, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen.

In einer zweiten Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Pilze darin 1 bis 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbfleischstreifen mit den Pilzen in die Sahnesauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

Knuspriger Flammkuchen mit Zwiebeln und Speck

Flammkuchen | Bild: colourbox.com

Zutaten:
Teig:

  • 250 g Mehl
  • 125 ml Wasser
  • 8 g Hefe (ca. 1/5 eines Hefewürfels)
  • 2 EL Olivenöl (25 g)
  • 1 Prise Salz
  • Mehl zum Ausrollen
  • je 1 TL Koriander, schwarzer Pfeffer und Kümmel
  • 1/4 TL Zimtsplitter


Belag:

  • 3 Zwiebeln
  • 1 EL Öl
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 2 Tomaten
  • 300 g Sauerrahm
  • Salz, Chili mild gemahlen
  • 1 TL getrocknetes Bohnenkraut


Fertigstellung:

  • 200 g Frühstücksspeck
  • 1 TL Öl
  • 3 bis 4 Radieschen
  • 50 g kleine Salatblätter, geputzt
  • 70 ml Gemüsebrühe
  • ½ TL scharfer Senf
  • 1 bis 2 EL Rotweinessig
  • 3 EL mildes Olivenöl oder Rapsöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung:

Teig:
Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. 5 EL des Wassers leicht erwärmen, die Hefe darin auflösen, in die Mulde geben und mit etwas Mehl verrühren. Die übrigen Zutaten dazu geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit Klarsichtfolie bedecken und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Belag:
Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren und quer in Streifen schneiden. In einer warmen Pfanne die Zwiebel mit dem Öl anschwitzen, mit der Brühe ablöschen und vollständig einköcheln lassen. Die Tomaten entstrunken, die Oberfläche über Kreuz einritzen, 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, enthäuten, vierteln, entkernen und das Tomatenfleisch in Würfel schneiden. Den Sauerrahm mit Salz, Chili und Bohnenkraut würzen. Den Backofen auf 210°C vorheizen. Den Teig mit etwas Mehl auf Blechgröße ausrollen, dabei einen 1 cm breiten Rand frei lassen und auf ein gefettetes Backblech legen. Koriander, Zimt, Pfeffer und Kümmel in eine Mühle füllen und ein wenig davon auf den Teig mahlen. Den Sauerrahm gleichmäßig darauf streichen, die Zwiebeln mit den Tomatenwürfeln darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste ca. 20 Minuten backen, bis der Teigboden hell gebräunt ist.

Fertigstellung:
Den Speck in 2 cm breite Streifen schneiden, bei mittlerer Hitze in einer Pfanne im Öl knusprig braten und abtropfen lassen. Die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln, die Salatblätter waschen und abtropfen lassen. Für die Marinade Brühe mit Senf, Essig und Öl glatt mixen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Salatblätter und Radieschen mit 1 bis 2 EL des Dressings marinieren, auf dem frisch gebackenen Flammkuchen verteilen und mit dem Speck bestreuen.

Tipp: Das übrige Dressing hält sich gut verschlossen im Kühlschrank 1 Woche. Anstatt das Rezept als Blechkuchen zu backen, können aus der gleichen Menge 4 ovale Fladen zubereitet werden, die auf 2 Backblechen gebacken werden.

Braune Butter

Zutaten (Für ca. 200 g):
250 g Butter

Zubereitung: Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und langsam erhitzen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat.
Den Topf vom Herd nehmen und die Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. In ein gut verschließbares Glas füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Im Kühlschrank wird sie fest. Durch Wärme schmilzt sie wieder.

Wickelklöße mit Speck

Zutaten:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 150 g doppelgriffiges Mehl
  • 4 Eigelb
  • 4 EL braune Butter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 30 g Weißbrotbrösel
  • 3 EL Butter
  • 60 g Frühstücksspeck
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
  • Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung:
Am Vortag für die Klöße die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und über Nacht auskühlen lassen.

Für die Klöße die durchgedrückten Kartoffeln mit Mehl, Eigelben, brauner Butter, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss zu einem glatten Kartoffelteig verkneten. Die Weißbrotbrösel in der Butter goldbraun rösten.
Den Speck in kleine Würfel schneiden, im Öl goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Brösel mit Petersilie und Speck mischen. Den Kartoffelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (40 x 15 cm) ausrollen. In 4 gleich große Stücke von 10 x 15 cm schneiden und auf ein Küchentuch legen. Die Brösel auf dem Teig verteilen, mithilfe des Tuchs einrollen und die Enden mit Küchengarn zubinden. Die Wickelköße in einem Topf in Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen.

Hackbraten mit Paprika und Bohnenkraut

Zutaten für 6- 8- Personen

  • 80 g Weißbrot, ohne Rinde
  • 80 ml Milch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1/2 rote Paprikaschote
  • 10 g getrocknete Trompetenpilze
  • 1/2 kleiner Zucchino
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • 2 EL Öl
  • Salz
  • 100 g Kalbsbrät, wahlweise Bratwurstbrät oder rohe Salsicce (ohne Haut)
  • 1-2 EL Sahne
  • 150 g Kalbshackfleisch
  • 350 g Schweinehackfleisch
  • 2 Eier
  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 TL getrocknetes Bohnenkraut
  • Mildes Chilisalz
  • 1-2 EL frisch geschnittene Petersilie
  • Öl für das Backblech

Zubereitung:

Weißbrot in der Milch einweichen. Zwiebel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Paprika entkernen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Trompetenpilze 5 Minuten in Wasser leicht köcheln lassen, abgießen, ausdrücken und grob hacken. Zucchino waschen, den Stielansatz entfernen und in 0,5 cm kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Paprika und Zucchini in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze etwas anbraten, Pilze und Knoblauch dazugeben und kurz mitschwitzen lassen. Kalbsbrät mit der Sahne glatt rühren. Mit Schweinehackfleisch, Kalbshackfleisch, Weißbrot, den Eiern, Senf und dem angedünsteten Gemüse gut vermischen, so dass eine kompakte Masse entsteht. Die Hackbratenmasse mit Bohnenkraut und Chilisalz kräftig würzen und zum Schluss die Petersilie hinein mischen.

Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Hackmasse auf einem geölten Backblech mit nassen Händen zu einem relativ schmalen, langen Laib formen. Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten backen, dann die Temperatur auf 160 ° C erhöhen und in weiteren 10 bis 15 Minuten durch backen.

Tipp: Zum Abschmecken am besten ein kleines Probepflanzerl braten, bevor der Hackbraten gegart wird, so muss die Hackmasse nicht roh probiert werden. Dazu passt knackiger Salat und Schnittlauchsauce.

Ingwer- Schokoladen-Mousse mit Bananen und Himbeeren

Zutaten für 8 Personen:

Mousse:

  • 180 g Zartbitterkuvertüre
  • 1 kleines Ei
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Ingwerlikör
  • 1 leicht gehäufter EL
  • Ingwerpaste (30g)
  • 400 g Schlagsahne

Früchte:

  • ½ reife Mango
  • 100 g kleine Himbeeren
  • 2 Bananen
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 Msp. Orangenabrieb
  • 1 TL Orangenlikör (Grand Marnier)
  • 1 TL Minzeblättchen in feinen Streifen

Zubereitung:

Mousse: Die Kuvertüre grob hacken und in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen. Das Ei und das Eigelb mit dem Salz in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad hellschaumig aufschlagen und die Kuvertüre unterrühren. Den Ingwerlikör mit der Ingwerpaste lauwarm erwärmen und unter die Kuvertüre rühren Etwas abkühlen lassen Die Sahne halb steif schlagen und unter die Schokocreme heben. Die Mousse in eine Schüssel füllen und zugedeckt 2 Stunden kühl stellen.

Früchte: Die Mango schälen und in 0,5 bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Himbeeren verlesen. Die Banane schälen, in Scheiben schneiden. Alle Früchte in eine Schüssel geben. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Puderzucker bestäuben, die Orangenschale darauf reiben, den Orangenlikör daraufträufeln, die Minze darüberstreuen. Alles locker miteinander vermischen.

Gulaschsuppe für 4 Personen

Zutaten für die Suppe:

  • 700 g Rindfleisch (aus der Wade oder Schulter)
  • 400 g Zwiebeln
  • 1-2 EL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 750 ml Hühnerbrühe
  • je 1/2 gelbe und rote Paprikaschote '
  • 1/2 Zucchino
  • 400 g Kartoffeln
  • Salz, mildes Chilipulver
  • 1 Lorbeerblatt

Für das Gulaschgewürz:

  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1/2 TL Kümmelsamen
  • 1/2 TL getrockneter Majoran
  • 1/2-1 EL Paprikapulver (edelsüß)
  • 1-2 EL Hühnerbrühe

Außerdem: 2 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

Zubereitung:

1 Für die Suppe das Rindfleisch von Fett und groben Sehnen befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. In einem großen, flachen Topf das Öl erhitzen, die Fleischstücke darin bei mittlerer Hitze rundherum gut anbraten und aus dem Topf nehmen. Die Zwiebelwürfel in den Topf geben und darin glasig dünsten, das Tomatenmark unterrühren und einige Minuten mitdünsten. Das Fleisch wieder hinzufügen und die Brühe dazugießen. Bei milder Hitze zugedeckt etwa 21/2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
2 In der Zwischenzeit die roten und gelben Paprikaschoten entkernen, waschen und in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Den Zucchino waschen und wie die Paprika in Würfel schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
3 Nach 2 Stunden Garzeit die Paprika-, Zucchini- und Kartoffelwürfel in die Suppe geben. Mit Salz und 1 Prise Chilipulver würzen und das Lorbeerblatt dazugeben und weitere 30 Minuten garen.
4 Für das Gulaschgewürz den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und mit Zitronenschale, Kümmel und Majoran fein hacken. Das Paprikapulver mit etwas kalter Brühe oder kaltem Wasser glatt rühren. Die Gulaschsuppe mit etwas Gewürzmischung und dem angerührten Paprikapulver würzen und weitere 5 Minuten ziehen lassen.
5. Das Lorbeerblatt aus der Gulaschsuppe entfernen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, in vorgewärmte Suppentassen füllen und mit der Petersilie bestreuen.

Tipp von Alfons Schuhbeck: "Geben Sie nicht gleich die ganze Menge Gulaschgewürz in die Suppe, sondern würzen Sie lieber noch etwas nach. Übrig gebliebene Gewürzmischung kann mit ein wenig Butter vermischt und in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank mehrere Tage oder im Tiefkühlfach einige Wochen aufbewahrt werden."

Steckrübenpüree (wie Selleriepüree)

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g Steckrüben (oder Knollensellerie)
  • 100 ml Sahne (Schlanke Variante: Gemüsebrühe)
  • 50 g braune Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:
Die Steckrüben putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Sahne in einem Topf erhitzen, die Steckrübenwürfel hineingeben und zugedeckt etwa 20 Minuten weich schmoren. Die Steckrüben mit dem Schaumlöffel herausnehmen und im Blitzhacker pürieren, dabei so viel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen. Die braune Butter unterrühren. Das Steckrübenpüree mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Fleischpflanzerl

Zutaten für 4 Personen:

  • 80 g Toastbrot '
  • 100 ml Milch
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 2 Eier
  • 2 TL scharfer Senf
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
  • 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • 250 g Kalbshackfleisch
  • 250 g Schweinehackfleisch
  • getrockneter Majoran
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • 100 g Weißbrotbrösel
  • Öl zum Braten

Zubereitung:
Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in einer Schüssel in der Milch einweichen. Die Zwiebel schälen, in sehr kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze glasig dünsten. Die Eier mit dem Senf, etwas Salz und Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss und der Zitronen- und Orangenschale verquirlen.
Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, den verquirlten Eiern, den Zwiebelwürfeln, 1 Prise Majoran und der Petersilie vermischen.
Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen kleine Fleischpflanzerl formen und in den Weißbrotbröseln wenden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pflanzerl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Bayerisches Kraut

Zutaten (4 Personen):

  • 1 Zwiebel
  • 1 kg junger Weißkohl
  • 2 TL Puderzucker
  • 1 Scheibe Bauchspeck (1/2-1 cm dick)
  • 50 ml naturtrüber Apfelsaft
  • 80 ml trockener Weißwein
  • ca. 100 ml Gemüsebrühe
  • gemahlener Kümmel oder Kümmelsamen
  • getrockneter Majoran
  • 1-2 EL Petersilie (frisch geschnitten)
  • etwas abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL braune Butter oder Butter
  • Salz/ Cayennepfeffer

Zubereitung
Die Zwiebel schälen und in grobe Rauten schneiden. Den Weißkohl putzen und die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl in die einzelnen Blätter zerteilen, die Blattrippen herausschneiden und die Blätter in Rauten schneiden. Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren. Zwiebelrauten darin andünsten, Speck dazugeben, kurz mitdünsten Das Kraut hinzufügen und ebenfalls etwas mitdünsten. Mit Saft und Wein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Brühe angießen, das Kraut mit je 1 Prise Kümmel und Majoran würzen und zugedeckt etwa 10 Min. dünsten. Den Speck entfernen. Die Petersilie, die Zitronenschale und die braune Butter unterrühren. Das Bayerische Kraut mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Bayerisches Kraut mit Quitte

Sehr gut schmeckt auch Bayerisches Kraut mit Quitte. Dafür 1 Quitte schälen, vierteln, entkernen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Mit dem geschnittenen Kraut in den Topf geben und, wie oben beschrieben, fertigstellen. Für Bayerisches Kraut mit Birnen ersetzt man die Quitte durch nicht allzu weiche Birnen.

TIPP: Das Bayerische Kraut passt wunderbar zu Dampfnudeln, Schweinebraten oder Fisch. Falls einmal etwas übrig beiben sollte, schmeckt das Kraut auch am nächsten Tag aufgewärmt noch sehr gut. Statt der Scheibe Bauchspeck können Sie auch etwa 50 g durchwachsenen Speck in kleine Würfel schneiden, die Schwarte entfernen und knusprig braten. Die Speckwürfel dann mit der Petersilie zum Kraut geben.

Casareccia mit Steinpilzen und Liebstöckel

Liebstöckel | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten:

  • 300 g feste Steinpilze, ersatzweise andere Pilze, wie Egerlinge, Champignons oder Austernpilze
  • 5 Lauchzwiebeln
  • 500 g Casareccia ersatzweise Penne, Fusilli oder Rigatoni
  • Salz
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 2 kleine rote Chilischoten
  • 1 EL braune Butter
  • 1 Prise Kümmel gemahlen
  • 1 Msp. Abrieb einer unbehandelten Zitrone
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 3 EL helle Sojasauce
  • 200 g Sahne
  • 1/4 aufgeschlitzte Vanilleschote
  • 1 Prise Chiliflocken
  • 2 EL frisch geschnittener Liebstöckel

Zubereitung: Die Steinpilze putzen, in 0,5 bis 1 cm breite Stücke schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen und schräg in 0,5 cm breite Stücke schneiden.
Die Nudeln in stark gesalzenem Wasser mit Ingwer und Chili 1 bis 2 Minuten kürzer kochen, als auf der Packung angegeben. Auf einem Sieb abgießen, kurz abtropfen lassen. Die Steinpilze in einer großen Pfanne in der braunen Butter auf beiden Seiten anbraten, mit Kümmel, Zitronenabrieb und Chilisalz würzen.
In einer großen tiefen Pfanne die Brühe mit Sojasauce, Sahne, Vanilleschote und Chili erhitzen, die Nudeln mit dem Liebstöckel dazu geben und etwas kochen lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend verkocht ist. Zuletzt die Steinpilze mit den Lauchzwiebeln darunter ziehen. In warmen Pastatellern anrichten. Tipp: Liebstöckel ist ein sehr kräftiges Würzkraut und sollte sehr vorsichtig dosiert werden. In Verbindung mit Sojasauce und Sahne kann wie in diesem Rezept relativ viel Liebstöckel verwendet werden. Traditionell ist Liebstöckel ein typisches Suppenkraut für klare Suppen, hierfür würde es reichen, am Ende der Garzeit 1 bis 2 Liebstöckelblätter in die Suppe zu geben.

Liebstöckel-Kartoffel-Rösti

Zutaten:

  • 500 g fest kochende Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • 1/2 TL getrockneter Liebstöckel
  • 1 bis 2 EL Öl

Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und in feine Streifen hobeln. Mit etwas Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Liebstöckel würzen, ein paar Minuten ziehen lassen und mit den Händen das Wasser ausdrücken. Eine mittelgroße beschichtete Pfanne bei milder Temperatur erhitzen, das Öl hinein geben, die Kartoffelstreifen darin gleichmäßig etwa 0,5 cm dick darin verteilen und etwas andrücken. Bei mittlerer Hitze in etwa 4 Minuten goldbraun anbraten, wenden, die zweite Seite ebenfalls langsam bräunen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Liebstöckel-Remoulade

Zutaten:

  • 100 g Schmand
  • 4 bis 5 EL Buttermilch
  • 1 TL scharfer Senf
  • 2 EL Petersilie, fein geschnitten
  • 2 Blättchen Liebstöckel, fein geschnitten
  • 1 kleine Essiggurke klein gewürfelt
  • 1 gekochtes Ei (10 Minuten) klein gehackt
  • 1 EL Kapern grob geschnitten
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Msp. Zitronenabrieb
  • 1 Prise
  • Zucker
  • Salz
  • Chili mild gemahlen

Zubereitung: Schmand mit Buttermilch und Senf vermischen. Kräuter, Essiggurken, Ei und Kapern dazugeben. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Chili abschmecken.

Feldsalat-Liebstöckel-Sauce

Zutaten:

  • 1/2 kleine Kartoffel
  • 350 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 halbierte Knoblauchzehe
  • 1 kleine rote mittelscharfe Chilischote
  • 150 g Sahne
  • 1 bis 2 Handvoll Feldsalat
  • 3 bis 4 Liebstöckelblätter
  • 20 g kalte Butter
  • einige Tropfen Zitronensaft
  • Salz
  • 1 Prise gemahlener milder Chili
  • 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Zubereitung: Die Kartoffel schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in der Brühe mit dem Lorbeerblatt, der Knoblauchzehe und der Chilischote weich garen. Die Gewürze anschließend entfernen. Den Sud mit der Sahne in einen Topf geben, erhitzen, eine Handvoll der gekochten Kartoffelwürfel hinein geben und mit dem Stabmixer pürieren. Den Feldsalat gründlich putzen, waschen und trocken schleudern. Den Feldsalat mit den Liebstöckelblättern klein schneiden und in die Sauce mixen. Die Butter hinein mixen und mit einigen Tropfen Zitronensaft, Salz, Chili und ein wenig Zitronenabrieb abschmecken.

Crème brûlée

Zutaten:

  • Mark und Schote von 1 Vanilleschote
  • 180 g Sahne
  • 180 ml Milch
  • 3 EL Zucker
  • 4 Eigelb
  • 1-2 EL brauner Zucker zum Karamellisieren
  • Zubereitung: Sahne, Milch, die Hälfte des Zuckers, Vanillemark und der -schote in einem Topf aufkochen lassen. Die Vanillesahne vom Herd nehmen und zugedeckt etwa 15 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem restlichen Zucker gut verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Die noch heiße Vanillesahne langsam unter das Eigelb rühren und durch ein feines Sieb gießen. In 4 ofenfeste Portionsförmchen (à etwa 100 ml Inhalt) füllen. In ein tiefes Backblech stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu einem Drittel im Wasser stehen. Die Creme im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten stocken lassen. Nach spätestens 20 Minuten Garzeit zum ersten Mal die Konsistenz der Creme prüfen und bei Bedarf früher aus dem Ofen nehmen.

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