BAYERN 3 - BAYERN 3 am Vormittag


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Meisterkoch fragen! "Kinderleicht kochen" mit Alfons Schuhbeck

Kochen ist leicht - wenn man die richtigen Tricks und Kniffe kennt. Alles, bei dem Sie sich bisher nicht ganz sicher waren, erklärt Starkoch Alfons Schuhbeck in unserer Serie am Freitagvormittag in BAYERN 3. Hier können Sie Ihre Fragen stellen und die Tipps von Alfons nachlesen.

Stand: 22.05.2015

Sternekoch Alfons Schuhbeck am Telefon | Bild: BR/Markus Konvalin

Rund ums Kochen gibt's jede Menge Fragen: "Wie kriegt man einen Schweinsbraten hin, der außen knusprig und innen saftig ist?", "Wird Knoblauch beim Anbraten bitter?" - Fragen, auf die unser Sternekoch Alfons Schuhbeck eine Antwort parat hat. Hier alle Tipps nachlesen.

Kochtipps von Alfons Schuhbeck

Bienenstich mit Vanillecreme

Zutaten für 1 Backblech

Hefeteig:

  • 160 ml Milch
  • 1/2 Würfel Hefe (21 g)
  • 370 g Mehl
  • 45 g Zucker
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1/2–1 TL Salz
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
  • 50 g Butter
  • zerlassene Butter für das Blech
  • Mehl für die Arbeitsfläche

Mandelmasse:

  • je 125 g Butter und Zucker
  • 40 g Honig
  • 75 g Glukosesirup (vom Konditor)
  • 75 g Sahne
  • 250 g Mandelblättchen

Vanillecreme:

  • 1/2 l Milch
  • 120 g Zucker
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • Salz
  • 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
  • 6 Blatt Gelatine
  • 750 g Sahne

Zubereitung:

Für den Hefeteig die Milch lauwarm erwärmen. Die Hefe mit den Fingern zerbröckeln und in der Milch auflösen. Die Hefemilch mit etwa 90 g Mehl zu einem glatten Teig verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Den Vorteig mit dem restlichen Mehl, dem Zucker, dem Vanillezucker, dem Salz, dem Ei, dem Eigelb und der Zitronenschale verkneten. Die Butter nach und nach hinzufügen und einige Minuten weiterkneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Hefeteig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt an einem warmen Ort erneut etwa 30 Minuten gehen lassen.

Ein Backblech (45 x 30 cm) mit zerlassener Butter bestreichen. Den Teig nochmals kurz durchkneten, auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und das Blech damit auslegen. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen und, falls möglich, im Tiefkühlschrank oder der Gefriertruhe, ansonsten im Kühlschrank etwa 20 Minuten durchkühlen lassen.

Für die Mandelmasse die Butter mit dem Zucker, dem Honig und dem Glukosesirup zum Kochen bringen. Mit der Sahne ablöschen und die Mandeln unterrühren. Alles nochmals aufkochen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Die Mandelmasse auf dem angefrorenen Hefeteig verstreichen. Den Teig an einem warmen Ort nochmals etwa 15 Minuten gehen lassen. Dann den Backofen auf 200°C vorheizen und den Hefeteig im Ofen auf der 2. Schiene von unten 20 bis 25 Minuten hellbraun backen.

Für die Vanillecreme 400 ml Milch mit Zucker, Vanillemark und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen. Das Puddingpulver mit der restlichen Milch glatt rühren, unter ständigem Rühren in die heiße Milch geben und aufkochen lassen. Den Vanillepudding in eine flache Form füllen, mit Frischhaltefolie bedecken und auskühlen lassen Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken, mit 2 EL Pudding in einem Topf erhitzen und auflösen. Mit dem restlichen Vanillepudding mischen. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Den Bienenstich quer halbieren und mit der Creme füllen, die obere Mandelhälfte vorab in Stücke schneiden. Im Kühlschrank fest werden lassen und zum Servieren in Stücke schneiden.

Windbeutel mit Kaffeepudding-Creme

Zutaten für 12 Stück:

Kaffeecreme:

  • 1 Päckchen Vanillepudding-Pulver
  • 350 ml Milch
  • 1 EL Instantkaffee
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Zucker
  • 1 ½ Blatt Gelatine
  • 2 EL brauner Rum
  • 2 EL Amaretto
  • 500 g Sahne

Für die Windbeutel:

  • flüssige Butter und Mehl für das Blech
  • 70 ml Milch
  • 70 ml Wasser
  • 40 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Mehl
  • 3 mittelgroße Eier
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Für die Kaffeecreme das Vanillepuddingpulver mit etwas Milch glatt rühren. Die übrige Milch mit Instantkaffee, einer Prise Salz und dem Zucker in einen Topf geben, aufkochen, das angerührte Puddingpulver hineinrühren und noch 2 Minuten köcheln. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Rum und Likör erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Gelatine gut ausdrücken, darin auflösen und unter die Kaffeecreme rühren. Mit Backpapier oder Klarsichtfolie bedecken und lauwarm abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen, ein Drittel der Schlagsahne mithilfe eines Schneebesens mit der abgekühlten Creme verrühren, den Rest mit einem Teigschaber unterheben.

Windbeutel:

Ben Backofen auf 210°C vorheizen. Ein Backblech mit Butter einfetten und mit Mehl  bestäuben. Die Milch mit Wasser und der Butter in einem Topf aufkochen – die Butter dabei schmelzen lassen. Das Mehl auf einmal dazugeben und mit einem Kochlöffel rühren, bis sich ein weißer Belag am Topfboden bildet  (»abbrennen«). Die Masse in eine Schüssel geben und kurz abkühlen lassen.

Die Eier nach und nach mit den Quirlen des Handrührgeräts unter den noch heißen Brandteig  rühren. Den Teig in einen Spritzbeutel  mit großer Sterntülle füllen und 12 kleine Häufchen von etwa 6 cm Durchmesser auf das Backblech spritzen, dabei zwischen den Teighäufchen 5 bis 6 cm Abstand lassen. Etwas Wasser in den Backofen sprühen und die Windbeutel auf der untersten Schiene 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Von den Windbeuteln das obere Drittel abschneiden. Die Kaffeecreme in einen Spritzbeutel füllen und die Creme in die Windbeutel füllen. Den Windbeuteldeckel wieder aufsetzen und 2 Stunden kalt stellen, damit sich die Creme stabilisiert und der Windbeutel schöner gegessen werden kann. Mit Puderzucker bestäuben.

Tipp:

Die Masse muss gut „abgebrannt“ werden, d.h. es muss sich am Topfboden sehr deutlich ein weißer Film bilden. Das ist das Zeichen dafür, dass der Teig die Eier gut bindet und so insgesamt ein guter Teig entsteht, der sich gut verarbeiten lässt und gut aufgeht.

Tortenbiskuit (Biskuitboden für Erdbeerkuchen)

Zutaten:

  • 3 Eigelb
  • 1 Msp. Zitronenabrieb
  • 1 Msp. Vanillemark oder Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 45 g Zucker
  • 3 Eiweiß
  • 40 g Mehl
  • Butter und Mehl für die Form


Zubereitung:
Eigelb mit Zitronenabrieb, Vanillemark und 1 EL Zucker in einer Schüssel zu einer hellen Schaummasse schlagen.

In einer zweiten Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem übrigen Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen.

Den Eischnee mit einem Teigschaber unter die Eigelbmasse ziehen und zuletzt vorsichtig das Mehl darunter heben.

In eine mit Butter bepinselten und mit Mehl bestäubten Springform (oder Tortenbodenform) einfüllen und bei 200°C in etwa 20 Minuten backen. Nach dem Backen 5 Minuten abkühlen lassen und aus der Form lösen.

Gewürztipp:
Nach Belieben das Eigelb mit etwas Tonkabohnenabrieb, Orangenschale und etwas gemahlenem Kardamom würzen.

Whiskeyglasur für Grillfleisch

Zutaten:

  • 100 ml Whiskey, wahlweise Cognac
  • 80 g Dijonsenf
  • 80 ml helle Sojasauce
  • 50 ml Hoisinsauce
  • 100 g Tomatenketchup
  • 125 ml Ahornsirup
  • 2 EL Öl
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 3 EL Grill Gewürz (35 g)

Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander verrühren. Das Grillgut 5 bis 10 Minuten vor Ende der Garzeit rundherum damit einpinseln. Am Ende mit etwas Salz oder Chilisalz nachwürzen.

Souffliertes Baguette auf Kresse-Koriander-Sauce

Für vier Personen:
Baguette:

  • 250 g Baguette (1 – 2 Tage alt)
  • 1 ⁄ 2  Zwiebel
  • 1 TL Erdnussöl
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Vietnamesische Gewürzpaste
  • 1 TL rote Thaicurrypaste
  • 1 – 2 EL braune Butter
  • je 1 EL Koriandergrün und Dillspitzen (frisch geschnitten)

Für die Kresse-Koriander-Sauce:

  • 1 Handvoll Brunnenkresseblätter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL helle Sojasauce
  • 100 g Sahne
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 TL Ingwer (in feinen Würfeln)
  • 2 EL Korianderblätter (frisch geschnitten)
  • 30 g kalte Butter

Für die Kräuterseitlinge:
120 g Kräuterseitlinge
1 EL Erdnussöl
mildes Chilisalz

Zubereitung:
1. Am Vortag für das soufflierte Baguette das Baguette in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten und zu den Baguettewürfeln geben. Die Brühe mit der Gewürzpaste und der Currypaste verrühren, einmal aufkochen lassen und über die Baguettewürfel gießen. Alles kurz durchmischen und zugedeckt über Nacht quellen lassen.

2. Am nächsten Tag die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Baguettemasse darin unter Rühren mit dem Teigschaber bei mittlerer Temperatur kurz erhitzen. Die Kräuter hineinstreuen.

3. Inzwischen für die Kresse-Koriander-Sauce die Brunnenkresseblätter waschen und trocken tupfen. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Sojasauce, 1 ⁄ 8 l Wasser und die Sahne in einem Topf erhitzen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die köchelnde Flüssigkeit rühren, bis diese leicht sämig bindet. Den Knoblauch, den Ingwer, den Koriander und die Brunnenkresse dazugeben. Die kalte Butter hinzufügen und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Nach Belieben nachwürzen und warm halten.

4. Für die Kräuterseitlinge die Pilze putzen, falls nötig, trocken abreiben und längs in Streifen zupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten anbraten. Mit Chilisalz würzen.

5. Einen großen Metallring mittig auf einen tiefen Teller setzen. Ein Viertel der Baguettemasse darin verteilen und glatt streichen. Ein Viertel der Kräuterseitlinge daraufsetzen. Den Ring abziehen und die restliche Brotmasse noch drei Mal auf die gleiche Weise anrichten. Die Kresse-Koriander-Sauce um das soufflierte Baguette verteilen. Dazu passt gedünstetes
oder gedämpftes Gemüse wie z. B. grüner Spargel, Blumenkohl oder Zuckerschoten.

Deggendorfer Knödel in brauner Butter gebraten

Zutaten für 1 ofenfeste Form (ca. 30 x 15 cm)
Für den hellen Teig:

  • 1 / 2 Zwiebel
  • 100 g durchwachsener Speck (am Stück)
  • 1–2 TL Öl
  • 400 g Toastbrot
  • 1 / 4 l Milch
  • 6 Eier
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 / 2 –1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL Petersilie (frisch geschnitten)


Für den dunklen Teig:

  • 1 / 2 Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 200 g dunkles Brot (Bauern- oder Roggenbrot; vom Vortag)
  • 100 ml Milch (oder Hühnerbrühe)
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Zum Fertigstellen:
  • Öl für die Form
  • 4 EL braune Butter


Zubereitung:
1. Für den hellen Teig die Zwiebel schälen und ebenso wie den Speck in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin rundum knusprig braten. Herausnehmenund auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebel im Speckfett glasig dünsten.

2. Das Toastbrot entrinden und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch in einem Topf erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die Eier unter die heiße Milch rühren. Die Eiermilch mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale würzen und über die Brotwürfel gießen. Zugedeckt einige Minuten ziehen lassen. Petersilie, Speck und Zwiebel hinzufügen und locker untermischen.

3. Für den dunklen Teig die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Das Brot in 1/2 cm große Würfel schneiden und mit den Zwiebelwürfeln mischen.

4. Die Milch in einem Topf erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die Eier unter die heiße Milch rühren. Die Eiermilch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und über die Brotwürfel gießen. Zugedeckt einige Minuten ziehen lassen.

5. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die ofenfeste Form mit Öl einfetten und mit Backpapier auslegen. Die Hälfte des hellen Teigs in der Form verteilen und die Hälfte des dunklen Teigs darübergeben. Nochmals je eine Schicht hellen und dunklen Teig darauf verteilen. Mit Alufolie bedecken und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde backen.

6. Den Knödelauflauf aus der Form stürzen und das Backpapier entfernen. Den Auflauf in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in der braunen Butter portionsweise bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten.

Kirschenmichel

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

  • Cremige Butter für die Form
  • 100 g Weißbrotwürfel von altbackenem Brot
  • 150 ml Milch
  • 75 g geriebene Haselnüsse oder Mandeln geröstet
  • 75 g weiche Butter
  • 3 Eigelb
  • 60 g Zucker
  • ½ TL Zitronenabrieb
  • 3 Eiweiß
  • 2 cl Rum
  • 1 Glas entsteinte Kirschen, abgetropft
  • Puderzucker zum Bestäuben


Zubereitung:
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Auflaufform mit cremiger Butter einpinseln.

Das Weißbrot mit der Milch vermischen und 10 Minuten ziehen lassen.

Die Butter mit dem Eigelb, 30 g Zucker und Zitronenabrieb zu einer hellschaumigen Masse aufschlagen. Das Eiweiß mit dem übrigen Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen und zusammen mit dem eingeweichten Weißbrot und dem Rum unter die Buttermasse heben. Die Kirschen unterheben.

Die Masse in die gebutterte Auflaufform füllen und 25 bis 30 Minuten im vorgeheizten Ofen hell backen. Mit Puderzucker bestäuben.

Zitronen-Dressing

Für ca. 150 ml
Zutaten:

  • 100 ml lauwarme Gemüsebrühe
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1/2 TL scharfer Senf
  • 4 EL mildes Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker


Zubereitung:
Die Brühe mit dem Zitronensaft und dem Senf verrühren. Das Olivenöl erst tropfenweise, dann zügiger, unter kräftigem Rühren hinzufügen. Das Dressing mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
Varianten:

  • Etwas Fruchtmark
  • Etwas Fruchtsaft, z.B. Ananassaft, Apfelsaft, Himbeermark
  • Mit Kräutern verrühren
  • Limettensaft und etwas Limettenabrieb verwenden – statt Zitronensaft

Joghurt-Dressing

Für ca. 500 ml
Zutaten:
75 ml Gemüsebrühe
2–3 EL Rotweinessig
1 EL Aceto balsamico
1 TL Senf
2–3 Scheiben Knoblauch
100 g Naturjoghurt
100 g saure Sahne
1 EL Zucker
1 TL Salz
mildes Chilipulver
80 ml mildes Olivenöl
100 ml Öl
1 EL Walnussöl

Zubereitung:
1. Die Brühe mit den beiden Essigsorten, dem Senf, den Knoblauchscheiben, dem Joghurt und der sauren Sahne in einen hohen Rührbecher geben. Zucker, Salz und 1 Prise Chilipulver hinzufügen.
2. Die Zutaten mit dem Stabmixer glatt verrühren. Nach und nach alle Ölsorten unterschlagen und das Dressing nochmals abschmecken.

Varianten:

  • Chinesisch: Sojasauce, Sesamöl, Knoblauch, Ingwer, 5-Gewürz
  • Orientalisch: Ras el hanout, Rosinen, geröstete Nüsse, Petersilie-Dill-Minze
  • Asiatisch: Thaicurrypaste, Mangomark / Ananassaft, Koriandergrün, Knoblauch, Ingwer (Limettensaft und Erdnussöl)
  • Indisch: Curry, Mango, Limettensaft, Joghurt
  • Orangenabrieb, Zitronenabrieb, Limettenabrieb
  • Gekochte Kartoffelwürfel einmixen
  • Kräuter oder Pesto unterrühren
  • Mangopüree, Curry, Limettenabrieb, Chilisalz

Essig-Öl-Dressing

Zutaten:

  • 80 ml Gemüsebrühe
  • 1 bis 2 EL Rotweinessig oder Weißweinessig
  • 1 TL scharfer Senf
  • 4 EL Öl
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise mildes Chilipulver
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung:
Gemüsebrühe mit Essig und Senf in einen Mixbecher geben, beide Ölsorten hinein mixen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker würzen.

Varianten:

  • Verschiedenen Senfsorten (Orangensenf, Walnusssenf, Süßer Senf, Bratwurstsenf, Chilisenf, Honig-Dill-Senf)
  • Kräuter (Petersilie, Dill, Koriander – oder Minze)

French Dressing

Zutaten für ca. 300 ml
1 sehr frisches Eigelb
½ TL scharfer Senf
100 ml lauwarme Gemüsebrühe
½ Knoblauchzehe (geschält)
1 Msp. geriebener Ingwer
1–2 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
mildes Chilipulver
Zucker
150 ml mildes Salatöl

Zubereitung:
1. Das Eigelb mit dem Senf in einen hohen Rührbecher geben und die Brühe, den Knoblauch, den Ingwer und den Essig hinzufügen.
2. Die Würzbrühe mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Chilipulver sowie Zucker würzen und das Öl mit dem Stabmixer unterrühren.
3. Das French Dressing passt zu knackigen Blattsalaten wie Eis- und Romanasalat sowie zu Tomaten. Es eignet sich auch als Dressing für Eiersalat und lässt sich ausgezeichnet variieren.

Varianten:

  • American Dressing: 1 bis 2 EL Tomatenketchup, Spritzer Cognac, Sahnemeerrettich, Spritzer Ananassaft oder Orangensaft
  • Ceasars Salade: geriebener Parmesan, Sardellenfilets, zusätzlich noch etwas Knoblauch
  • Eiersalat: mit Gartenkresse
  • Italienisch: Oregano / Basilikum, Chili, Oliven, Kapern, Sardellen
  • Pesto
  • Mit Bärlauch in Streifen
  • Blauschimmelkäse einmixen

Spargel-Zitronen-Suppe mit einem Hauch Curry

Zutaten für 2 Personen:

  • 250 g weißer Spargel
  • 250 g grüner Spargel
  • ½ l Geflügelbrühe
  • 60 g Sahne
  • 1 TL Speisestärke
  • ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 20 g kalte Butter
  • mildes Chilisalz
  • mildes Currypulver
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • einige Tropfen Zitronensaft

Zubereitung:

Weißer Spargel auf Küchentisch | Bild: colourbox.com

Den Spargel waschen. Den weißen Spargel ganz, den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, und die holzigen Enden jeweils abschneiden. Die Spargelschalen beiseitestellen.
Die Brühe in einem Topf aufkochen lassen und die Spargelschalen darin knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen. Den Spargelsud durch ein Sieb in einen Topf gießen, die Spargelschalen dabei mit dem Schöpflöffel gut ausdrücken und entfernen.
Die Spargelstangen schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, in den Spargelsud geben und knapp unter dem Siedepunkt 5 bis 10 Minuten bissfest gar ziehen lassen. Den Sud erneut durch ein Sieb in einen Topf gießen, die Spargelscheiben warm stellen.
Die Sahne in den Topf zum Spargelsud gießen und erhitzen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter Rühren in die leicht köchelnde Suppe geben und etwa 2 Minuten leicht köcheln lassen. Die Suppe vom Herd nehmen, die Zitronenschale mit der Butter dazugeben und mit dem Stabmixer unterrühren.
Mit Chilisalz, 1 Prise Currypulver, etwas Muskat und Zitronensaft abschmecken.
Die Spargelscheiben auf vorgewärmte Suppenteller verteilen, die Suppe nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und darübergeben. Nach Belieben mit knusprigen Brotwürfeln bestreuen.

Weißer Spargel mit Schalottenmarinade und Thunfisch (Vorspeise)

Zutaten für 2 Personen:

Für den Spargel:

  • 6 Stangen weißer Spargel
  • Salz
  • Zucker
  • 2 Schalotten (ersatzweise ½ weiße Zwiebel)
  • 40 ml Geflügelbrühe
  • ½ TL scharfer Senf
  • 1–2 TL Weißweinessig
  • 1 EL mildes Salatöl
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Schnittlauchröllchen

Für den Thunfisch:

  • 200 g roher Thunfisch (in dünnen Scheiben)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • einige Tropfen Zitronensaft
  • 1–2 TL mildes Olivenöl

Zubereitung:

Für den Spargel die Spargelstangen schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel und Brühe in eine große tiefe Pfanne geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und die Spargelstangen darin je nach Dicke 8 bis 10 Minuten gerade weich garen.
Für die Marinade die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser 3 Minuten weich kochen, in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abbrausen.
Die Brühe in einer kleinen Schüssel mit dem Senf, dem Essig und dem Öl mit dem Schneebesen verrühren. Die Marinade mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker herzhaft abschmecken und zum Schluss die Schalotten unterrühren.
Die Thunfischscheiben auf beiden Seiten salzen und pfeffern, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln.
Zum Anrichten je 3 Spargelstangen auf einen großen Teller legen, mit der Schalottenmarinade beträufeln und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Die Thunfischscheiben daneben oder darauf legen und nach Belieben halbierte, gebratene Minikartoffeln dazu anrichten.

Gebackenes Osterlämmchen

Zutaten:

  • 100 g weiche Butter
  • 100 g feiner Kristallzucker oder Puderzucker
  • 1 Msp. Vanillemark
  • 1 Msp. Zitronenabrieb
  • 2 Eigelb
  • 100 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 2 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • weiche Butter und Mehl für die Form
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die weiche Butter mit der Hälfte des Zuckers, Vanille und Zitronenschale schaumig schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Eigelb nach und nach unter die Butter rühren. Das Mehl mit dem Backpulver versieben. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz cremig schlagen. Mehl und Eischnee abwechselnd unter die Buttermasse ziehen. Eine Osterlamm-Backform mit weicher Butter großzügig auspinseln und mit Mehl bestäuben. Die Kuchenmasse durch die Öffnung hineinfüllen und die Form vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich die Masse in alle Winkel gut verteilt. Im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, das Lämmchen noch ein paar Minuten in der Form abdämpfen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen. Ganz auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Tipp:

Nach Belieben kann der Teig zusätzlich mit verschiedenen Gewürzzutaten variiert werden. Z.B. mit etwas Tonkabohnen-Abrieb, mit etwas Zimt und Ingwer oder mit Kardamom.

Lammkarree auf Spargel mit Joghurt-Minze-Sauce

Zutaten für 4 Personen

Für das Lammkarree:

  • 2 Lammkarrees (à 300 – 350 g; küchenfertig)
  • 1 TL Kokosfett (oder braune Butter)
  • mildes Chilisalz

Für die Joghurt-Minze-Sauce:

  • 3 EL Minzeblätter
  • 300 g Naturjoghurt
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Dillspitzen (frisch geschnitten)
  • milde Chiliflocken
  • Salz
  • Zucker

Für die Rotweinbuttersauce:

  • 1 TL Puderzucker
  • 100 ml kräftiger Rotwein
  • 50 ml roter Portwein
  • 2 – 3 Scheiben Knoblauch
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1/4 Zimtrinde
  • 60 g kalte Butter
  • Salz

Für den Spargel:

  • 300 g weißer Spargel
  • 300 g grüner Spargel
  • 70 ml Gemüsebrühe
  • 1 – 2 EL mildes Olivenöl
  • Kardamomsamen aus der  Gewürzmühle
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:

Für das Lammkarree den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Lammkarrees waschen und trocken tupfen. Das Kokosfett in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen 50 bis  60 Minuten rosa garen.

Für die Joghurt-Minze-Sauce die Minzeblätter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Joghurt mit Zitronenschale und -saft in einer kleinen Schüssel verrühren und die Kräuter untermischen. Die Sauce mit Chiliflocken, Salz und Zucker würzen. Kühl stellen.

Für die Rotweinbuttersauce den Puderzucker auf den Bratensatz in der Pfanne sieben, karamellisieren und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Den Knoblauch, den Ingwer und den Zimt dazugeben, 3 bis 4 Minuten in der Reduktion ziehen lassen und wieder entfernen. Die kalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen unterrühren. Die Sauce darf dabei nicht kochen. Die Rotweinbutter mit etwas Salz abschmecken.

Für den Spargel den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den grünen Spargel waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen schräg in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Spargel in eine tiefe Pfanne geben, die Brühe angießen und bei milder Hitze 6 bis  8 Minuten bissfest garen. Das Olivenöl über den Spargel träufeln und mit frisch gemahlenem Kardamom und Chilisalz würzen.

Den Spargel mittig auf vorgewärmte Teller verteilen und die beiden Saucen außen herumträufeln. Die Lammkarrees mit Chilisalz würzen, in Scheiben schneiden und auf das Spargelbett legen.

Tipp:

Die Rotweinbuttersauce sollte möglichst frisch zubereitet werden, damit sie schön sämig bleibt. Sobald die Sauce fertig ist, darf sie auf keinen Fall mehr kochen!

Frischkäse-Thymian-Ravioli mit Tomaten-Kardamom-Sauce

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Nudelteig:

  • 420 bis 440 g doppelgriffiges Mehl
  • 4 Eier
  • 3 EL mildes Olivenöl
  • Salz

Für die Sauce:

  • 350 g stückige Tomaten (aus der Dose)
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • 1⁄ 2 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 50 ml mildes Olivenöl
  • 1 Stück Zimtrinde
  • Kardamomsamen aus der Mühle
  • Salz
  • Vanillezucker
  • mildes Chilipulver

Für die Füllung:

  • 1⁄ 2 kleine Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 200 g Blattspinat
  • Salz
  • 250 g Frischkäse
  • 2 Eigelb
  • 1⁄ 2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
  • 1–2 TL Thymian (frisch geschnitten)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • mildes Chilipulver

Außerdem:

  • Mehl zum Ausrollen
  • 2 Eiweiß
  • 2 EL Butter
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für den Nudelteig das Mehl, den Grieß, die Eier, das Olivenöl und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce die Tomaten mit der Brühe in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch und das Olivenöl mit dem Stabmixer unterrühren. Etwas Zimt fein darüberreiben und die Sauce mit Kardamom aus der Mühle, Salz sowie je eine Prise Vanillezucker und Chilipulver würzen.

Für die Füllung die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Die Spinatblätter in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Das restliche Wasser mit den Händen gut herausdrücken und den Spinat fein hacken. Den Spinat mit Zwiebelwürfeln, Frischkäse, Eigelben, Zitronenschale, Petersilie und Thymian mischen.

Die Masse mit Salz, Pfeffer sowie je eine Prise Muskatnuss und Chilipulver würzen und in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Den Nudelteig vierteln und mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu 4 dünnen, langen Teigplatten ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Zwei Teigplatten mit verquirltem Eiweiß bestreichen und die Füllung im Abstand von 2 bis 3 cm als Häufchen daraufspritzen. Die beiden restlichen Teigplatten locker darüberlegen und mit den Fingern rund um die Füllung andrücken. Mit einem quadratischen Ausstecher (etwa 4 cm Seitenlänge) oder einem Teigrad Quadrate ausschneiden. Die Ränder fest andrücken und ohne Luftblasen verschließen.

Die Ravioli in einem Topf in leicht siedendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Ravioli mit dem Schaumlöffel herausheben und in der Butter schwenken. Die Tomaten-Kardamom-Sauce auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, die Ravioli darauf anrichten und den Pfeffer darübermahlen.

Forelle mit Pichelsteiner Gemüse und Liebstöckelpesto

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Pesto:

  • 100 g Blattspinat
  • Salz
  • 10 g Liebstöckelblätter
  • 60 ml warme Gemüsebrühe (z.B. vom Pichelsteiner Gemüse)
  • 1 EL frisch gebräunte Mandeln
  • 1 TL Tafelmeerrettich
  • 60 g warme braune Butter
  • Mildes Chilisalz
  • Etwas frisch geriebene Muskatnuss

Gemüse:

  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 2 festkochende Kartoffeln
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Knollensellerie
  • ¼ Stange Lauch
  • 100 g Wirsing
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 rote Chilischoten (frisch, wahlweise getrocknet)
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 TL frisch geschnittene Petersilie
  • 1 TL frisch geschnittene Dillspitzen

Fisch:

  • 4 Forellenfilets, mit Haut, entgrätet
  • 2 bis 3 EL doppelgriffiges Mehl
  • 1 bis 2 TL Öl
  • 1 Zimtsplitter
  • 2 cm Vanilleschote
  • 1 halbierte Knoblauchzehe
  • 2 Ingwerscheiben
  • Mildes Chilisalz

Zubereitung:

Für das Pesto die Spinatblätter von den Stielen zupfen, in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit den Händen das übrige Wasser noch gut ausdrücken und klein schneiden. Spinat und Liebstöckel in einen Mixer geben, die Brühe angießen. Mandeln, Meerrettich und braune Butter hinzufügen. Mit Chilisalz und etwas Muskatnuss würzen und zu einer feinkörnigen grünen Paste mixen.

Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Lauch und Wirsing putzen, waschen, in 1,5 cm große Blätter schneiden und den Strunk dabei entfernen. Pfeffer und Piment in ein Gewürzsäckchen füllen und verschließen. Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Sellerie mit der Brühe in einen Topf geben. Gewürzsäckchen und Lorbeerblätter einlegen, ein Blatt Backpapier auflegen und ca. 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt weich ziehen lassen. Nach 15 Minuten Lauch und Wirsing dazu geben. Gegen Ende der Garzeit Knoblauch und Ingwer einlegen. Zum Schluss das Gewürzsäckchen und die ganzen Gewürze heraus nehmen.

Das Gemüse auf einem Sieb abgießen, den Fond aufbewahren. Ca. 70 ml des Fonds wieder an das Gemüse geben. Das Gemüse mit Chilisalz würzen, die braune Butter hineingeben und die Petersilie hinein streuen.

Die Forellenfilets halbieren und mit der Hautseite in doppelgriffiges Mehl tauchen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl hinein geben und die Forellenfilets mit der Haut nach unten einlegen. Zimt, Vanille, Knoblauch und Ingwer dazu geben und mitbraten. Dabei unter die dünnen Filet-Enden je eine Scheibe Ingwer legen. Die Forellenfilets 2 bis 3 Minuten anbräunen, die Pfanne vom Herd nehmen, die Filets wenden und 1 bis 2 Minuten nachziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen, mit Chilisalz würzen.

Das Gemüse in warmen tiefen Pastatellern verteilen, die Sauce außen herum träufeln und die Forellenfilets mit der Hautseite nach oben darauflegen.

Pichelsteiner mit zweierlei Bohnen

Zutaten (für 4 Personen):
je 200 g Kalb- und Rindfleisch (aus der Schulter)
1–2 TL Öl
ca. 1 1 / 2 l Gemüse- oder Rinderbrühe
2 festkochende Kartoffeln
2 Zwiebeln
1 Karotte
1 gelbe Karotte
150 g Knollensellerie
200 g Weißkohl
1/2 Stange Lauch
100 g breite grüne Bohnen
mildes Chilisalz
120 g kleine weiße Bohnen (aus der Dose)
je  1 / 2 TL Koriander-, Piment-  und schwarze Pfefferkörner
1 / 4 TL ganzer Kümmel
1 Lorbeerblatt
1 getrocknete rote Chilischote
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
2 Scheiben Ingwer
Salz · 3 Stiele Petersilie
frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Das Fleisch in etwa 11/2 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin portionsweise rundum anbraten. Mit der Brühe in einen Topf geben und knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Stunde ziehen, nicht köcheln lassen.

Die Kartoffeln schälen und waschen. Die Zwiebeln schälen, die Karotten und den Sellerie putzen und schälen. Alles in kleine Würfel schneiden. Den Weißkohl putzen und waschen, die Blattrippen entfernen und die Kohlblätter in Rauten schneiden. Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Weißkohl zum Fleisch geben und etwa 20 Minuten mitgaren.

Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die grünen Bohnen putzen, waschen und schräg in Stücke schneiden. In einem Topf Wasser mit Chilisalz zum Kochen bringen und die Bohnen darin bissfest garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die weißen Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Koriander-, Piment- und Pfefferkörner mit dem Kümmel in eine Gewürzmühle füllen.

Den Lauch sowie die grünen und weißen Bohnen mit dem Lorbeerblatt, der Chilischote, Knoblauch und Ingwer zum Fleisch
geben, mit den Gewürzen aus der Mühle und Salz abschmecken. Das Gemüse weitere 10 Minuten ziehen lassen, die ganzen Gewürze entfernen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und unter den Eintopf rühren.

Etwas Muskatnuss in vorgewärmte tiefe Teller reiben und den Pichelsteiner Eintopf darauf verteilen.

Tipp:

Eine überraschend exotische Note bekommt der Eintopf, wenn Sie ihn mit Curryrahm zubereiten. Dafür den Pichelsteiner durch ein Sieb gießen, Gemüse und Fleisch auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. 200 g Sahne, 1 EL Currypulver und 4 EL kalte Butter unter die Suppe mixen, mit Chilisalz würzen. Die aufgeschäumte Suppe auf die Teller verteilen, mit Basilikum garnieren.

Lachsfilet auf Limettenspinat

Zutaten für 2 Personen:

Für den Fisch:

  • ½ TL Öl
  • 2 Lachsfilets (à 150 g, ohne Haut und graue Fettschicht, entgrätet)
  • mildes Chilisalz

Für den Spinat:

  • 400 g Babyspinat
  • 4 EL Geflügelbrühe
  • ½ –1 TL Aglio e olio Gewürz (ersatzweise 1 kleine gehackte Knoblauchzehe, ½ TL fein geriebener Ingwer und 1 Prise milde Chiliflocken)
  • 4 EL Sahne
  • ½ –1 TL abgeriebene unbehandelte Limettenschale
  • Salz
  • frisch geriebene Muskatnuss

Für die Variante mit Paprika:

  • 1 rote Paprikaschote

Zubereitung:

Für den Lachs den Backofen auf 100 °C vorheizen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verteilen. Den Lachs auf beiden Seiten darin je 1 bis 2 Minuten anbraten. Je ein Lachsfilet auf einen Servierteller setzen und 8 bis 10 Minuten im vorgeheizten Ofen saftig durchziehen lassen. Mit Chilisalz würzen.

Für den Limettenspinat den Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. In einer tiefen Pfanne die Brühe mit Aglio e olio Gewürz erhitzen und die Spinatblätter darin 1 bis 2 Minuten andünsten. Die Sahne und die Limettenschale dazugeben und das Gemüse mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Den Spinat auf vorgewärmte Teller verteilen und die Lachsfilets darauf anrichten.

Für die Variante mit Paprika

Die Paprikaschote halbieren, putzen, entkernen und waschen. Die Paprikahälften mit dem Sparschäler schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Paprikawürfel in etwas Brühe andünsten, bis diese fast verkocht ist. Dann den Spinat dazugeben und fertigstellen wie oben beschrieben.

Kräutersuppe mit Brotwürfeln

Zutaten für 4 Personen

Für das Kräuterpesto:

  • 50 g junger Blattspinat
  • 50 g Petersilienblätter
  • Salz
  • 100 g Kräuterblätter (z.B. Kerbel, Basilikum, Dill, ein paar Minzeblätter, im Frühjahr Bärlauch)
  • 80–100 ml kalte Gemüsebrühe
  • 1 geriebene Knoblauchzehe
  • 1 TL geriebener Ingwer
  • 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • einige Tropfen Zitronensaft

Für die Suppe:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Kartoffel (ca. 70 g)
  • 1 l Hühnerbrühe
  • 200 g Sahne
  • 1 Stück Vanilleschote (2 cm)
  • 30 g kalte Butter
  • mildes Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss

Für die Brotwürfel:

  • 1 Scheibe Weißbrot
  • 1–2 TL braune Butter
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:

Für das Kräuterpesto die Spinat­ und Petersilienblätter verlesen, waschen und abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Spinat und Petersilie mit den Händen gut ausdrücken und klein hacken. Die Kräuterblätter waschen, trocken schütteln und klein schneiden.

Spinat, Petersilie  und  die frischen  Kräuter  in einen  hohen  Rührbecher geben. Brühe, Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und ­saft dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Für die Suppe die Zwiebel und die Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel­ und Kartoffelwürfel in einen Topf geben, die Brühe angießen, aufkochen und knapp unter dem Siedepunkt 25 Minuten ziehen lassen. Die Sahne hinzufügen und die Suppe mit dem Stabmixer oder im Küchenmixer pürieren. Die Vanille dazugeben, einige Minuten in der Suppe ziehen lassen und wieder entfernen.

Für die Brotwürfel das Weißbrot in knapp 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze in der braunen Butter rundum goldbraun rösten. Mit Chilisalz würzen.

Kurz vor dem Servieren das Kräuterpesto und die Butter zur Suppe geben und mit dem  Stabmixer  unterrühren. Die  Kräutersuppe  mit Chilisalz und etwas Muskatnuss abschmecken, auf vorgewärmte Suppenteller verteilen und mit den Brotwürfeln bestreuen. Nach Belieben mit frischen Kräutern garniert servieren.

Kokos-Spinat-Suppe

Zutaten für 4 Personen:

  • 200 g junger Blattspinat
  • Salz
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 3 Kaffir-Limettenblätter
  • 1 ⁄ 2  Zwiebel
  • 800 ml Hühnerbrühe
  • 2 Knoblauchzehen
  • 400 ml Kokosmilch
  • 1 TL geriebener Ingwer
  • 1 TL gelbe Currypaste
  • einige Tropfen Limettensaft
  • Zucker

Zubereitung:

Für die Kokos-Spinat-Suppe den Spinat verlesen und waschen, einige Blätter für die Garnitur beiseitelegen. Den restlichen Spinat in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und klein schneiden. Vom Zitronengras die welken Außenblätter und die obere, trockene Hälfte entfernen, die untere Hälfte längs halbieren. Die Kaffir-Limettenblätter mehrmals einreißen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Mit der Brühe in einen Topf geben, Zitronengras und Kaffir-Limettenblätter dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Den Knoblauch schälen, fein reiben und mit der Kokosmilch, dem Ingwer und der Currypaste zur Brühe geben. Mit Limettensaft, Salz und 1 Prise Zucker würzen.

Die Kaffir-Limettenblätter und das Zitronengras wieder entfernen. Den Spinat in die Suppe geben und alles mit dem Stabmixer pürieren. Falls nötig, noch etwas nachwürzen.

Rosa gebratener Kalbstafelspitz auf Gemüsesalat

Zutaten für 4 Personen:

Für den Kalbstafelspitz:

  • 1 kg Kalbstafelspitz (küchenfertig)
  • 1 TL Öl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Salat:

  • 1 Bund grüner Spargel
  • 2 Karotten
  • 1 kleine Fenchelknolle
  • ½ Zucchini
  • 120 g kleine Cocktailtomaten
  • Salz

Für die Marinade:

  • 120 ml warme Gemüsebrühe
  • 4 EL Zitronensaft
  • 1 TL Dijonsenf
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL gemischte Kräuter (frisch geschnitten; z. B. Dill, Kerbel, Petersilie, Basilikum)
  • mildes Chilisalz
  • Zucker

Zubereitung:

Für den Kalbstafelspitz den Backofen auf 100°C vorheizen. In die mittlere Schiene ein Ofengitter und auf die unterste Schiene ein Abtropfblech schieben. Den Kalbstafelspitz in einer großen Pfanne im Öl rundum anbraten. Herausnehmen, auf das Ofengitter in den Ofen setzen und darin etwa 1¼ Stunden rosa durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer oder Chilisalz würzen.

Für den Salat den Spargel waschen und im unteren Drittel schälen, dabei holzige Enden entfernen. Den Spargel längs halbieren und schräg in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden. Die Karotten putzen, schälen, längs halbieren und schräg in 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den Fenchel putzen, waschen und in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Die Zucchini waschen, halbieren und in 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Cocktailtomaten waschen und halbieren. Zucchini, Fenchel, Spargel und Karotte nacheinander in Salzwasser gerade bissfest kochen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Für die Marinade die Brühe mit Zitronensaft, Senf, Öl und Kräutern verrühren und mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen. Alle Gemüsesorten darin wenden, einige Minuten ziehen lassen und, falls nötig, nachwürzen.

Den Gemüsesalat auf vorgewärmte Teller verteilen und die Kalbstafelspitzscheiben anlegen.

Tiefkühlkost auftauen

Tief gefrorenes Gemüse - das nebenbei bemerkt meist mehr Vitamine als frisch gekauftes enthält - am besten mit ein paar Spritzern Wasser in eine Pfanne geben. Nicht in Wasser auftauen, da wird's "lätschig", erklärt Alfons Schuhbeck.
Sein Tipp, wenn Sie Gemüse selbst einfrieren wollen: Nicht roh, sondern dämpfen und dann einfrieren.

Und übrigens: Spargel am besten nicht einfrieren - er enthält zu viel Wasser und wird nur matschig.

Braune Butter

Butter in einem Topf | Bild: colourbox.com

Zutaten:
250 g Butter

Zubereitung:
Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. In ein gut schließbares Glas umfüllen und kalt stellen.
Tipp:
Die braune Butter kann auf Vorrat zubereitet werden und hält sich zugedeckt mehrere Wochen im Kühlschrank. Gekühlt wird sie hart, ähnlich wie Butterschmalz. Bei Gebrauch mit einem kleinen Messer ein wenig davon heraus nehmen, bei milder Hitze schmelzen, nicht zu stark erhitzen und weiter verwenden.

Fischpflanzerl

Fischpflanzerl | Bild: BR / Jürgen Endriß

Zutaten für 4 Personen:

  • 75 g Weißbrot (entrindet)
  • 75 ml Milch
  • 1⁄ 2 Bund Frühlingszwiebeln
  • je 250 g Lachs- und Zanderfilet (ohne Haut und Gräten)
  • 1 Eigelb
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL geriebener Ingwer
  • 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Currypulver
  • milde Chiliflocken
  • Weißbrotbrösel zum Wenden
  • 4 EL Öl

Zubereitung:

Für die Pflanzerl das Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Die Brotwürfel in eine Schüssel geben und die Milch darübergießen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und durch den Fleischwolf drehen. Den Fisch mit dem Eigelb, dem eingeweichten Weißbrot und den Frühlingszwiebeln mischen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Fischmasse mit Knoblauch, Ingwer und der Zitronenschale mischen und mit Salz, Pfeffer, Currypulver und 1 Prise Chiliflocken würzen.

Die Weißbrotbrösel auf einen Teller geben. Aus der Fischmasse mit angefeuchteten Händen Pflanzerl formen und diese in den Bröseln wenden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fischpflanzerl darin bei milder Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Alfons Schuhbecks Meistertipp:

Statt Lachs und Zander kann man für die Fischpflanzerl auch andere Fischsorten wie Forelle, Saibling oder Lachsforelle verwenden. Oder Sie ersetzen einen Teil des Fischfilets durch geschälte, grob zerkleinerte Tiefseegarnelen und mischen diese unter die Fischmasse. Sehr gut eignen sich auch klein gehackte Garnelen, entweder für ein reines Garnelenpflanzerl oder mit gehackten Fischfilets gemischt.

Sauerkraut-Variationen

Sauerkraut | Bild: colourbox.com

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 große Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 800 g Sauerkraut (aus der Dose)
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 1 Stück Speckschwarte oder
  • 1 dicke Scheibe durchwachsener Speck
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren (leicht zerdrückt)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Apfelmus
  • 1 EL Butter
  • mildes Chilipulver
  • Zucker

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig andünsten. Das Sauerkraut dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig einköcheln lassen.

Die Brühe angießen und die Speckschwarte hinzufügen. Das Sauerkraut bei milder Hitze etwa 45 Minuten schmoren lassen. Inzwischen Pfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in ein Gewürzsäckchen füllen und das Säckchen verschließen. Nach 30 Minuten Garzeit das Apfelmus und das Gewürzsäckchen zum Sauerkraut geben.

Am Ende der Garzeit das Gewürzsäckchen wieder entfernen. Die Butter unterrühren und das Sauerkraut mit je 1 Prise Chilipulver und Zucker und nach Belieben mit Salz abschmecken.

Für Rahmkraut das Sauerkraut wie oben beschrieben zubereiten. Am Ende der Garzeit 50 g Sahne und 3 EL Butter unterrühren.

Für Pfefferkraut das Sauerkraut wie oben beschrieben zubereiten. Am Ende der Garzeit 50 g Sahne, 3 EL Butter und reichlich Chilipulver dazugeben und unterrühren. Das Pfefferkraut passt sehr gut zu Surbraten.

Für Champagnerkraut ersetzen Sie den Weißwein durch Champagner. Das Champagnerkraut passt sehr gut zu gebratener Fasanenbrust.

Für Kokos-Curry-Kraut das Sauerkraut wie oben beschrieben zubereiten, jedoch mit 250 ml Brühe und 150 g Kokosmilch (aus der Dose) aufgießen. Am Ende der Garzeit noch 1 bis 2 TL mildes Currypulver dazugeben. Das Kokos-Curry-Kraut passt zu marinierten Rostbratwürsteln, gebratener Hähnchen- oder Putenbrust.

Alfons Schuhbecks Meistertipp:
»Das Apfelmus gebe ich erst gegen Ende der Garzeit dazu, dann legt das Kraut am Topfboden nicht so schnell an. Apfelmus bringt eine fruchtige Note ins Kraut und gibt ihm eine leichte Bindung.«

Krustenbraten mit Schmorgemüse

Ein Schweinebraten in einer Kochform | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 l Hühnerbrühe
  • 1,2 kg Schweinebauch mit Schwarte (Wammerl)
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 120 g Knollensellerie
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1/2–1 TL getrockneter Majoran 
  • 1/2 TL ganzer Kümmel
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Backofen auf 130° C vorheizen. Die Hälfte der Brühe in einen Bräter gießen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen und im Ofen auf der mittleren Schiene eine Stunde garen.

Die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen und alles in 1 1/2 cm große Würfel schneiden.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer zentimeterweise einritzen. Die Backofentemperatur auf 160° C erhöhen. Die Brühe aus dem Bräter abgießen und beiseitestellen. Den Bräter mit Küchenpapier trocken tupfen und bei milder Hitze auf den Herd stellen.
Den Puderzucker darin hell karamellisieren. Das Gemüse dazugeben und andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit der gesamten Brühe aufgießen. Den Wein separat auf ein Drittel einkochen lassen und angießen.

Den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben in die Sauce setzen und im Ofen auf der untersten Schiene zwei Stunden braten. Dann die Ofentemperatur auf etwa 230° C Umluftgrill erhöhen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, den Braten auf ein Backblech setzen, die Schwarte salzen und auf der untersten Schiene etwa 20 Minuten knusprig braten.

Die Bratensauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse in den Bräter geben und beiseitestellen. Die Sauce, falls nötig, entfetten (das oben schwimmende Fett abschöpfen), das Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce etwas einköcheln lassen.

Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Majoran und Kümmel zur Sauce geben und 5 bis 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb zurück zum Gemüse gießen, erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Krustenbraten aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden.

Mit dem Schmorgemüse und der Sauce anrichten.

Kartoffelrösti mit Variationen

Zutaten für 4 Personen:

  • 300 g festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • ganzer Kümmel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1–2 EL Öl

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen, in reichlich Salzwasser mit 1 Prise Kümmel etwa 15 Minuten garen, abgießen und ausdampfen lassen. Kartoffeln pellen und noch heiß auf der Gemüsereibe in grobe Streifen raspeln. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Die Kartoffelstreifen hineingeben, gleichmäßig etwa 1/2 cm dick verteilen und etwas andrücken. Die Rösti bei mittlerer Hitze auf der Unterseite etwa 4 Minuten goldbraun anbraten. Zum Wenden die Rösti aus der Pfanne auf einen Teller gleiten lassen, die umgedrehte Pfanne darüberlegen und die Rösti wieder in die Pfanne stürzen. Etwas  Öl  hinzufügen und  die  andere Seite  ebenfalls  langsam goldbraun braten. Die Rösti herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 Für Gemüserösti: wahlweise 100 g Lauch, 1 kleine Karotte, 100 g Fenchel, 100 g Knollensellerie oder 100 g Zucchino putzen, waschen bzw. schälen und in feine Streifen raspeln. Die Gemüsestreifen mit der Kartoffelmasse mischen. Wie oben beschrieben würzen und braten.

Für Birnen- oder Apfelrösti: 1 Birne oder 1 Apfel vierteln, schälen und entkernen. Die Viertel in feine Streifen schneiden oder raspeln. Die Streifen mit der Kartoffelmasse mischen. Wie oben beschrieben würzen und braten.

Für Sauerkrautrösti: 100 g rohes Sauerkraut mit der Kartoffelmasse mischen. Wie oben beschrieben würzen und braten.

Für Rösti aus rohen Kartoffeln: 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen, waschen und auf der Gemüsereibe in feine Streifen raspeln. Die Kartoffelstreifen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und einige Minuten ziehen lassen. Dann die Kartoffelmasse in ein Sieb geben und mit den Händen gut ausdrücken. Die Rösti, wie oben beschrieben, braten.

Mein Tipp: Wer mag, kann auch kleine Rösti braten: Dafür einfach kleine Häufchen von der Kartoffelmasse in die Pfanne geben, mit dem Löffel flach drücken und beidseitig goldbraun braten.

Faschingskrapfen

Faschingskrapfen | Bild: colourbox.com

Faschingskrapfen


Krapfenteig:

Für 15–18 Stück

  • 130 ml Milch
  • 20 g Hef
  • 45 g Zucker
  • 375 g Mehl
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • Mark von 1/2 Vanilleschote
  • 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • Salz
  • 1 TL Rum
  • 4 1/2 EL weiche Butter


Fertigstellen:

  • Mehl für die Arbeitsfläche und zum Fertigstellen
  • Fett zum Frittieren
  • Aprikosen-, Hagebutten- oder Johannisbeerkonfitüre
  • Puderzucker zum Bestäuben


Zubereitung:

  • Die Hefe zerbröckeln und mit etwas Milch glattrühren.
  • Mit den allen anderen Zutaten in eine Rührschüssel geben.
  • Mit dem „Blatt“ („Bischof“) einer Küchenmaschine 10 Minuten zu einem zähen, glatten Teig schlagen.
  • Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Am nächsten Tag in 15 bis 18 gleich große Portionen teilen
  • Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu glatten Kugeln drehen.
  • Mit der Naht nach unten mit etwas Abstand zueinander auf ein bemehltes Tuch setzen.
  • Mit einem Küchentuch zudecken.
  • An einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sie fast um das Doppelte aufgegangen sind.
  • Frittierfett auf 160°C erhitzen.
  • Teigkugeln vorsichtig mit der glatten Seite nach unten einlegen
  • Zugedeckt darin ca. 2 Minuten backen
  • Mit 2 Kochlöffelstielen wenden, ebenfalls ca. 2 Minuten backen.
  • Jede Seite nochmals etwas backen, bis sie goldbraun sind.
  • Die Krapfen noch kurz (ca. 10 Sekunden) untertauchen, damit sich der weiße Rand, der sogenannte Kragen stabilisiert.
  • Mit einer Fritteusenkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • In Zucker oder Zimtzucker oder einem Gewürzzucker wenden.
  • Die Krapfen füllen, solange sie noch heiß sind (damit die Krume verdrängt wird und die Fülle Platz findet)
  • Vor dem Servieren nach Belieben noch mit Puderzucker bestäuben.

Avocado-Papaya-Salat mit Goldbrasse

Zutaten für 4 Personen:

Avocado | Bild: colourbox.com

Für das Asia-Dressing:

  • 6 EL Apfelsaft
  • 2 EL Limettensaft
  • Zucker
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 3 EL mildes Salatöl
  • 1 - 2 TL geröstetes Sesamöl
  • 1 TL abgeriebene Limettenschale
  • mildes Chilisalz

Für den Avocado-Papaya-Salat:

  • 1 Papaya (ca. 450 g)
  • 1 Avocado
  • Salz
  • Saft von 1/2 Limette
  • 30 g Rucola

Für die Goldbrasse:

  • 500 g Doradenfilet (mit Haut)
  • 50 g doppelgriffiges Mehl (Wiener Grießler)
  • 1 EL Erdnussöl
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:
Für das Asia-Dressing den Apfelsaft, den Limettensaft, 1 Prise Zucker und die Sojasauce in einen hohen Rührbecher geben. Die beiden Ölsorten mit dem Stabmixer unterrühren. Die Limettenschale hineinrühren und das Dressing mit Chilisalz abschmecken.
Für den Avocado-Papaya-Salat die Papaya halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Die Papayahälften schälen und längs in schmale Spalten oder mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Die Avocado halbieren und den Stein entfernen, die Avocadohälften schälen und ebenfalls längs in schmale Spalten schneiden. Die Avocado mit Salz würzen und mit dem Limettensaft beträufeln. Den Rucola verlesen, wa-schen und trocken schütteln, grobe Stiele entfernen.
Für die Goldbrasse das Doradenfilet waschen, trocken tupfen und in etwa 2 cm breite Stücke schneiden. Das Mehl in einen tiefen Teller geben und die Fischstücke mit der Hautseite eintauchen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 3 bis 4 Minuten kross anbraten. Wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Resthitze 1 Minute gar ziehen lassen.
Die Avocado- und Papayaspalten locker auf Teller verteilen. Den Rucola mit 1 bis 2 EL Asia-Dressing mischen und dazwischen verteilen. Das restliche Dressing auf die Avocado- und Papayaspalten träufeln. Die Goldbrassenstücke dazwischenlegen und mit Chilisalz bestreuen. Nach Belieben mit Thai-Basilikum garnieren.

Avocado-Aufstrich mit Wasabi und Koriander

Zutaten für 4 Personen:

Avocado | Bild: Karin Greiner
  • 1 reife Avocado
  • 1 unbehandelte Limette
  • 100 g Speisequark
  • 1 EL Olivenöl
  • 100 g Crème fraîche
  • 1-2 TL Wasabi-Paste
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL geriebener Ingwer
  • 1 EL gehackte Pistazien
  • 1 EL Koriander (frisch)
  • Salz, mildes Chilipulver

Zubereitung:


Die Avocado halbieren und den Kern entfernen. Die Avocadohälften schälen, das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken.
Die Limette heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abrei- ben. Die Limette halbieren und 2 TL Saft auspressen.
Den Quark mit Olivenöl und Crème fraîche unter die Avocado rühren. Mit Wasabi, Limettensaft und -schale würzen. Den Knoblauch schälen und auf der Zestenreibe fein dazureiben. Ingwer, Pistazien und Koriander unterrühren. Den Aufstrich mit Salz und 1 Prise Chilipulver würzen.
Der Avocado-Aufstrich passt gut auf Bauernbrot, Baguette und Ciabatta. Auch Räucherlachs und gebeizter Lachs passen gut dazu.

Gebratene Avocadospalten (dekorative Beilage)

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Avocado
  • Salz
  • 5 EL Weißbrotbrösel
  • 2 EL braune Butter oder Öl
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:

Für die Avocadospalten die Avocado halbieren und den Kern entfernen. Die Avocadohälften schälen und in Spalten schneiden, mit Salz würzen und in den Weißbrotbröseln wenden. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Avocadospalten darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Chilisalz würzen. Die Spalten passen zu Tomaten-Mozzarella-Salat, Garnelen, Fisch und Hühnchen.

Rinderbrühe

Zutaten für 4 Personen:

Mann hält Lorbeerblatt über Kochtopf mit Brühe und Gemüse | Bild: colourbox.com
  • 800 g Suppenfleisch vom Rind
  • 1 TL Öl
  • 3 braunschalige Zwiebeln
  • 1 Tomate
  • 120 g Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL schwarze
  • Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • Kurkuma
  • 1-2 Stiele Petersilie
  • 2 Liebstöckelblätter
  • unbehandelte Zitronenschale
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1-2 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Das Fleisch in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze rundum anbraten. In einem Topf 3 Liter Wasser (wahlweise Rinderfond) aufkochen, das Fleisch einlegen (es sollte gut bedeckt sein) und leicht salzen. Knapp unter dem Siedepunkt 3 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Zwei Zwiebeln schälen und vierteln. Die Tomate waschen und vierteln, dabei den Stielansatz entfernen. Restliche Zwiebel ungeschält halbieren und die Schnittflächen in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett anbräunen. Sellerie, Karotte und Petersilienwurzel putzen und schälen. Alles Gemüse nach 2 Stunden in die Suppe legen. Lauch putzen, waschen und mit Lorbeer, Pfeffer und Wacholder nach weiteren 30 Minuten dazugeben. Am Ende der Garzeit Ingwer, Knoblauch, 1 Prise Kurkuma, Petersilienstiele, Liebstöckel und Zitronenschale hinzufügen.

Das Fleisch und das Gemüse mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Sellerie, Karotte und Petersilienwurzel für die Suppeneinlage klein schneiden, Zwiebeln, Tomate und Lauch entfernen. Die Brühe vorsichtig abgießen und mit Salz abschmecken. Einen Teil des Fleisches in kleine Blättchen schneiden und mit dem Gemüse zur Brühe geben. Das übrige Fleisch kann für Fleischsalat und Ähnliches verwertet werden.

In der Rinderbrühe anrichten und mit Muskatnuss und Schnittlauch bestreut servieren.

Linguine mit Bruschettagewürz und gebratenen Garnelen

Zutaten für 4 Personen:

Garnele | Bild: colourbox.com
  • 500 g Linguine, wahlweise Spaghetti
  • Salz
  • 350 ml Gemüsebrühe
  • 1 bis 2 EL Bruschettagewürz
  • 1 EL frisch geschnittene Petersilie
  • 12 Riesengarnelen, geschält und entdarmt
  • 1 TL Rapsöl
  • 2 bis 3 EL braune Butter
  • 1 bis 2 TL Karibisches Scampi- und Fischgewürz
  • Mildes Chilisalz
  • 2 EL mildes Olivenöl zum Beträufeln
  • Basilikumblätter zum Garnieren

Zubereitung:

Die Spaghetti in Salzwasser 4 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen. Auf ein Sieb abgießen und abtropfen lassen (nicht mit Wasser abspülen).
Die Brühe mit dem Bruschettagewürz oder einer beliebigen anderen Sorte von Schuhbecks Nudelgewürzen erhitzen. Die vorgekochten Nudeln hinein geben und darin einige Minuten kochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Die Petersilie hinein geben, die Pfanne vom Herd nehmen.
Die Garnelen bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne in Rapsöl 2 bis 3 Minuten sanft braten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die braune Butter hinein geben, das karibische Scampi- und Fischgewürz darauf streuen, mit Chilisalz würzen und die Garnelen darin wenden.

Die Nudeln in warmen Pastatellern verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln, die Garnelen darauf anrichten und mit Basilikumblättchen garnieren.

Sauerbraten

Zutaten:

Sauerbraten | Bild: picture-alliance/dpa
  • 1,5 kg Schaufelbug
  • 1 TL Öl
  • 2 Zwiebeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 2 TL Puderzucker
  • 1–2 EL Tomatenmark
  • 1/4 l Rotwein
  • 1/2 l Geflügelbrühe
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1/2 TL Pimentkörner
  • 3 Gewürznelken
  • 1/2 ausgekratzte Vanilleschote
  • 1/2 TL Wacholderbeeren
  • 1 Splitter Zimtrinde
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Scheiben Ingwer 
  • 1 getrocknete rote Chilischote
  • ca. 2 EL milder Rotweinessig
  • ca. 2 EL Aceto balsamico
  • 3 Scheiben unbeh. Zitronenschale
  • 1 Stück Zartbitterschokolade

Zubereitung:

Für den Sauerbraten das Fleisch waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Braten darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Die Zwiebeln schälen, den Sellerie und die Karotte putzen und schälen und alles in 1 cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem großen Topf karamellisieren und Zwiebeln, Sellerie und Karotten darin andünsten. Das Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten, mit dem Wein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Das Fleisch hineingeben, die Brühe angießen und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt 3 Stunden ziehen lassen.

Pfeffer, Piment, Nelken, Vanilleschote, Wacholderbeeren und Zimt in einer Pfanne kurz anrösten und mit dem Lorbeerblatt, dem Ingwer und der Chilischote nach 2 1/2 Stunden zum Fleisch geben. Am Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen, die Sauce durch ein Sieb streichen. Beide Essigsorten, zerbröckelten Saucenlebkuchen, Zitronenschale und Schokolade dazugeben. Die Zitronenschale nach einigen Minuten entfernen und das Fleisch in die Sauce legen.

Rindergulasch mit Topfenspätzle

Zutaten für 4 Personen

Gulaschrezept | Bild: picture-alliance/dpa

Für das Rindergulasch:

  • 1 kg Rindfleisch (Wade/Schulter)
  • 1 kg Zwiebeln
  • 1 TL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 l Hühnerbrühe
  • 2 Knoblauchzehen
  • je 1 TL Kümmel und Majoran
  • 1/2-1 TL Zitronenschale
  • 1/2 EL Paprikapulver (edelsüß)
  • Salz
  • mildes Chilipulver

Für die Topfenspätzle:

  • 250 g doppelgriffiges Mehl (Wiener Grießler)
  • 50 g Weizengrieß
  • 250 g Speisequark
  • 5 Eier
  • Salz
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • 1-2 EL Butter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Für das Rindergulasch das Rindfleisch (von Wade oder Schulter) von Fett und groben Sehnen befreien und in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und quer in Streifen schneiden. Das Öl in einem großen Schmortopf erhitzen und die Zwiebelstreifen darin einige Minuten hell andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten.

Das Fleisch in den Topf geben und einige Minuten andünsten. Die Brühe angießen, sodass das Fleisch gerade bedeckt ist. Ein Blatt Backpapier darauflegen und das Gulasch bei milder Hitze 3,5 bis 4 Stunden schmoren, aber nicht kochen lassen. Für die Topfenspätzle Mehl, Grieß, Quark, Eier und etwas Salz in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten. 3 bis 5 Minuten weiterkneten, bis der Teig Blasen wirft.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen lassen. Den Spätzlehobel kurz in das Wasser tauchen, den Teig einfüllen und die Spätzle in das siedende Wasser hobeln. Wenn die Spätzle an die Oberfläche steigen, einmal kurz aufkochen lassen. Die Spätzle mit dem Schaumlöffel herausheben. Für das Gulaschgewürz den Knoblauch schälen und mit Kümmel, Majoran und der abgeriebenen Zitronenschale fein hacken. Das Paprikapulver mit wenig Wasser glatt rühren. Am Ende der Garzeit das angerührte Paprikapulver und das Gulaschgewürz in das Gulasch rühren. 5 bis 10 Minuten ziehen lassen und das Gulasch mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Für die Spätzle die Brühe in einer Pfanne erwärmen und die Butter darin zerlassen. Die Topfenspätzle kurz darin wenden und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Rindergulasch mit den Topfenspätzle auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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Und hier die letzten Rezepte zum Nachlesen:

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Zander auf Linsen

Gewürfelter Hirschrücken in Rotweinsauce

Hendlhaxen New Orleans mit Gemüsesalat

Tapas 1: Nudelsalat mit Chorizo

Zutaten für 8 Personen (Snackportionen)

  • 4 Stangen grüner Spargel
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 2 geh. EL Mini-Muschelnudeln (Gnocchi sardi, ersatzweise kleine Nudelringe)
  • Salz
  • 100 g Datteltomaten
  • 24 Stück oder 2 Handvoll sehr kleine Austernpilze (ca. esslöffelgroß; ersatzweise große Austernpilze klein schneiden)
  • 1 TL Öl
  • mildes Chilisalz
  • 1 EL schwarze Oliven (ohne Stein)
  • 1 TL Limettensaft
  • 1 TL abgeriebene unbehandelte Limettenschale
  • 1 EL mildes Olivenöl
  • Zucker
  • 80 g dünne Chorizo (span. Paprikawurst; am Stück)
  • einige Thai-Basilikumblätter zum Garnieren
Rezepte Schuhbeck | Bild: Alfons Schuhbeck

Zubereitung:

Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Den Spargel schräg in ½ cm dicke Scheiben schneiden, dabei die Spitzen ganz lassen. Mit der Brühe in einen Topf geben, ein Blatt Backpapier darauflegen und den Spargel knapp unter dem Siedepunkt 5 bis 6 Minuten weich dünsten. Die Brühe soll dabei auf 1 bis 2 EL einkochen. Inzwischen die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Die Pilze gründ-lich putzen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel auf dem Pfannenboden verstreichen. Die Pilze darin bei mittlerer Hitze einige Minuten braten und mit Chilisalz würzen. Spargel, Nudeln, Tomaten, Pilze und Oliven in eine Salatschüssel geben. Limettensaft und -schale mit 2 EL Wasser und Olivenöl verrühren und mit 1 Prise Zucker sowie Chilisalz würzen. Die Salatzutaten mit dem Dressing mischen und den Salat nochmals abschmecken. Die Chorizo in dünne Scheiben schneiden. Den Nudelsalat auf kleine Teller, Schälchen oder Gläser verteilen, die Chorizoscheiben daraufsetzen und mit Thai-Basilikum garnieren.

Tapas 2 und 3:

Pimientos de Padron (Bratpaprika)

Zutaten für 8 Personen (Snackportionen)

  • 300 g Pimientos de Padrón (span. Bratpaprika)
  • 2 EL Öl
  • 1- 2 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel

Zubereitung:

Die Pimientos de Padrón waschen und gut trocken tupfen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pimientos darin bei milder Hitze rundum etwa 5 Minuten braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf vorgewärmte kleine Teller, Schälchen oder Gläser verteilen, mit dem Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel würzen.

Jakobsmuscheln mit Orangenvinaigrette

Zutaten für 8 Personen (Snackportionen)

  • 2 EL Orangensaft
  • 1 TL Limettensaft
  • 1 TL Olivenöl
  • je ½ TL abgeriebene unbehandelte
  • Orangen- und Limettenschale
  • mildes Chilisalz
  • Zucker
  • 8 Jakobsmuscheln (evtl. mit Schalen)
  • 40 g Babyspinat
  • 16 Chicoréeblätter
  • 1 Orange
  • 2 Feigen
  • 4 dünne Scheiben Serranoschinken
  • ½ TL braune Butter
  • 1 Stück Vanilleschote (ca. 3 cm)
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 1 kleines Stück Zimtrinde
  • 1 EL Rosinen

Zubereitung:

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Orangen- und Limettensaft mit Olivenöl, Orangen- und Limettenschale, Chilisalz und 1 Prise Zucker zu einer Vinaigrette verrühren. Die Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Chicoréeblätter waschen, trocken tupfen und etwas kürzen. Die Orange so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden. Die Feigen waschen und in Spalten schneiden. Die Schinkenscheiben halbieren. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die braune Butter mit einem Pinsel auf dem Pfannenboden verstreichen.

Die Jakobsmuscheln darin auf beiden Seiten je etwa 1 Minute anbräunen. Die Pfanne vom Herd nehmen, Vanilleschote und Knoblauch dazugeben und die Muscheln darin je nach Größe noch ½ bis 1 Minute nachziehen lassen. Dabei zwischendurch wenden. Mit Chilisalz würzen und etwas Zimt frisch darüberreiben. Nach Belieben die gesäuberten Muschelschalen auf Teller setzen und je 2 Chicoréeblätter darauflegen. Die Spinatblätter mit 1 bis 2 TL Marinade mischen und auf die Chicoréeblätter verteilen. Je 1 Muschel darauflegen. Die Schinkenscheiben locker eindrehen und neben die Muscheln legen. Mit Orangenfilets, Feigenspalten und Rosinen gar-nieren und mit der restlichen Marinade beträufeln.

Zander auf Linsen mit Kräutersalat

Zutaten für 8 Personen (Snackportionen)

Für die Linsen:

  • 75 g Berglinsen
  • ½ TL Puderzucker
  • 1 TL Tomatenmark
  • 4 EL kräftiger Rotwein
  • 325 ml Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
Rezepte Schuhbeck | Bild: Alfons Schuhbeck


  • je 20 g kleine Würfel von orangefarbener Karotte,
  • gelber Karotte und Knollensellerie (ca. 3 x 3 mm groß)
  • je ½ TL abgeriebene Zitronen- und Orangenschale
  • 1 kleine geriebene Knoblauchzehe
  • ½ TL geriebener Ingwer
  • getrockneter Majoran
  • mildes Chilisalz
  • je 1 TL kalte und braune Butter

Für den Kräutersalat:

  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL Olivenöl Zucker
  • mildes Chilisalz
  • 20 g gemischte Kräuterblätter (z. B. rote Daikonkresse, Dill, Kerbel, Staudenselleriegrün, Thai-Basilikum)

Für den Zander:

  • 500 g Zanderfilet (mit Haut) Öl zum Braten
  • mildes Chilisalz

Außerdem:

  • 8 Frühlingszwiebeln
  • Salz
  • 2 reife, feste rotschalige Birnen
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL kalte Butter

Zubereitung:

Die Linsen in reichlich kaltem Wasser etwa 2 Stunden einweichen. Dann in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Den Puderzucker in einen kleinen Topf stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark dazugeben und hell anrösten. Mit dem Wein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Dann die Linsen dazugeben und mit ¼ l Brühe auffüllen. Das Lorbeerblatt hinzufügen, ein Blatt Backpapier darauflegen und die Linsen knapp unter dem Siedepunkt 40 bis 45 Minuten weich garen.

Inzwischen die Gemüsewürfel in der restlichen Brühe in einem Topf einige Minuten weich dünsten, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist. Die Zitronen- und die Orangenschale, Knoblauch, Ingwer und 1 Prise Majoran zum Linsengemüse geben und alles mit Chilisalz würzen. Dann die kalte und die braune Butter sowie zuletzt die Gemüsewürfel unterrühren. Für den Kräutersalat Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit 1 Prise Zucker und Chilisalz würzen. Die Kräuterblätter waschen, trocken schütteln und mit dem Dressing mischen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das dunkle Grün entfernen (nach Belieben anderweitig verwenden). Die hellen Stangen in Salzwasser etwa 3 Minuten gerade weich garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Birnen waschen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in je 3 Spalten schneiden. Den Puderzucker in eine Pfanne stäuben und hell karamellisieren.

Die Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbraten. Dann die blanchierten Frühlingszwiebeln dazugeben, erhitzen und die Butter unterrühren. Für den Zander das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in 8 Stücke schneiden. Eine breite Pfanne bei mittlerer Temperatur erhit-zen und das Öl mit einem Pinsel auf dem Pfannenboden verstreichen. Die Fischstücke darin auf der Hautseite 3 bis 4 Minuten anbraten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, den Zander wenden und etwa 2 Minuten (je nach Dicke) gar ziehen lassen. Mit Chilisalz würzen. Die Linsen auf vorgewärmten kleinen Tellern anrichten und je 1 Zanderstück daraufsetzen. Je 3 Birnenspalten und 1 Frühlingszwiebel daraufsetzen und mit dem Kräutersalat garnieren oder den Salat getrennt dazu reichen.

Gewürfelter Hirschrücken in Rotweinsauce

Zutaten für 8 Personen (Snackportionen)

Rezepte Schuhbeck | Bild: Alfons Schuhbeck

Für die Beilagen:

  • 8 Soft-Aprikosen
  • 1 EL Orangenlikör
  • 2 gekochte Semmelknödel
  • 1 TL braune Butter
  • 1 TL kalte Butter
  • 1 gestr. EL gehackte Pistazien
  • mildes Chilisalz

Für den Hirschrücken und die Rotweinsauce:

  • 500 g Hirschrücken (küchenfertig)
  • Öl zum Braten
  • ½ TL Puderzucker
  • 1 schwach geh. TL Tomatenmark


  • 3 EL roter Portwein
  • 70 ml Rotwein
  • 400 ml Wildfond
  • 1 Lorbeerblatt Wildgewürz
  • 1 schwach geh. TL Speisestärke
  • 1 kleine Knoblauchzehe (halbiert)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Stück Vanilleschote (ca. 2 cm)
  • 1 Streifen Orangenschale
  • 1- 2 EL kalte Butter
  • 2 - 3 Splitter Zartbitterkuvertüre
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Beilagen die Aprikosen vierteln, mit dem Orangenlikör mischen und bis zur Verwendung ziehen lassen. Für den Hirschrücken das Fleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und wenig Öl mit einem Pinsel auf dem Pfannenboden verteilen. Die Fleischwürfel darin rundum hell anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Für die Rotweinsauce den Puderzucker in die Pfanne stäuben und hell karamellisieren.

Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Alles mit Portwein und Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Dann den Fond angießen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Sauce bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten auf etwa ¼ l einkochen lassen und mit 1 Prise Wildgewürz würzen. Die Speisestärke mit etwa 1 EL kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Knoblauch, Ingwer, Vanilleschote und Orangenschale hinzufügen und in der Sauce einige Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, die kalte Butter und die Zartbitterkuvertüre unterrühren und die Rot-weinsauce mit Salz abschmecken. Das angebratene Fleisch dazugeben und in der Sauce 2 bis 3 Minuten rosa durchziehen lassen, dabei soll es jedoch nicht kochen.

Zuletzt alles mit Pfeffer abschmecken. Die Semmelknödel in etwa 1 ½ cm große Würfel schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die braune Butter mit einem Pinsel auf dem Pfannenboden verstreichen. Die Knödelwürfel darin einige Minuten hell anbraten, dann die kalte Butter hinzufügen und die Pistazien darüberstreuen. Mit Chilisalz würzen. Die Hirschrückenwürfel mit der Sauce auf vorgewärmte kleine Teller oder Schälchen verteilen und nach Belieben mit Preiselbeeren garnieren. Die Pistazienknödel und die Aprikosen danebensetzen.

Hendlhaxen „New Orleans“ mit Gemüsesalat

Zutaten für 8 Personen (Snackportionen)

Rezepte Schuhbeck | Bild: Alfons Schuhbeck

Für die Glasur:

  • 350 ml Hühnerbrühe
  • 2 EL Tomatenketchup
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 6 EL Ahornsirup
  • 2 TL Paprikapulver (edelsüß)
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 2 TL milde Chiliflocken
  • 1 EL Weißweinessig
  • 2 TL gehackter Knoblauch
  • 1 TL gehackter
  • Ingwer
  • 2 Prisen Instant-Kaffee
  • 1 schwach geh. TL Salz
  • 1 EL mildes Currypulver
  • 1 geh. EL Speisestärke (ca. 15 g)
  • 1 Stück Vanilleschote (ca. 3 cm)

Für die Hendlhaxen:

  • 16 Hähnchenunterschenkel
  • 60 g braune Butter
  • Salz
  • ½ TL geriebene Knoblauchzehe
  • ½ TL geriebener
  • Ingwer
  • 1 Zweig Rosmarin

Für den Gemüsesalat:

  • 250 g kleine Kartoffeln (z. B. Drillinge)
  • Salz
  • 1 TL Öl
  • ½ TL getrockneter Oregano
  • mildes Chilisalz
  • 2 EL Olivenöl
  • ½ Salatgurke
  • 100 g große Datteltomaten
  • je 1 TL abgeriebene unbehandelte Limetten- und Orangenschale

Zubereitung:

Für die Glasur die Brühe in einem Topf mit Ketchup, Senf und Ahornsirup verrühren. Beide Paprikapulver, Chiliflocken, Essig, Knoblauch, Ingwer, Kaffeepulver, Salz und Currypulver hinzufügen und einmal aufkochen. Die Speisestärke mit 2 bis 3 EL kaltem Wasser glatt rühren, in die Gewürzbrühe geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Dann die Vanilleschote hinzufügen und 1 bis 2 Minuten darin ziehen lassen. Die Glasur vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für die Hendlhaxen den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Hähnchenschenkel waschen, trocken tupfen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die braune Butter mit 1 Prise Salz, Knoblauch, Ingwer und Rosmarin in einem kleinen Topf erwärmen und die Keulen mit einem Pinsel damit rundum bestreichen. Die Hähnchenkeulen im Ofen auf der mittleren Schiene 45 bis 50 Minuten goldbraun braten, dabei zwischendurch mehrmals mit der braunen Butter bestreichen. Herausnehmen und warm halten. Inzwischen für den Gemüsesalat die Kartoffeln mit der Schale gründlich waschen und in Salzwasser weich garen. Abgießen, ausdampfen lassen und vierteln, nicht pellen.

Eine breite Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel auf dem Pfannenboden verstreichen. Die Kartoffeln darin anbraten und mit Oregano und etwas Chilisalz würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Olivenöl hinzufügen. Die Gurke waschen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel ent-fernen. Die Gurkenhälften in etwa 1 cm große, trapezförmige Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Tomaten wa-schen und vierteln. Gurken und Tomaten in einer Salatschüssel mit Limetten- und Orangenschale mischen. Die angebratenen Kartoffeln dazugeben, unterheben und den Salat nochmals abschmecken. Die warmen Hähnchenkeulen zum Servieren mit der Glasur bestreichen, auf vorgewärmte kleine Teller setzen und die restliche Glasur in kleinen Schälchen zum Dippen danebenstellen. Den lauwarmen Gemüsesalat nach Belieben mit Rosmarin garnieren und dazu servieren.

Weihnachtsmenü 1

Vorspeise

Maronensuppe mit Schokolade und Marzipan

Hauptspeise

Weihnachtsgans mit Blaukraut und Kartoffelknödel

Dessert

Glühweincreme in der Zimtwaffel mit Rumtopffrüchten

Maronensuppe mit Schokolade und Marzipan

Zutaten für ca. 8 Suppentassen:

Für die Suppe:

  • 800 ml Geflügelbrühe
  • 350 g gegarte Maronen (vakuumverpackt)
  • 200 g Sahne
  • 1⁄ 2 TL gehackte Zartbitterkuvertüre
  • 1 TL Marzipan
  • 1⁄ 4 ausgekratzte Vanilleschote
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • 30 g kalte Butter
  • Salz
  • mildes Chilipulver

Für die Einlage:

  • 80 g gegarte Maronen (vakuumverpackt)
  • 80 g Champignons
  • 8 Rosenkohlröschen
  • Salz
  • 1 EL braune Butter
  • mildes Chilisalz

Für die Croûtons:

  • 1 Scheibe Toast- oder Schwarzbrot
  • 1 EL Butter

Zubereitung:

Für die Suppe die Brühe mit den Maronen in einem Topf aufkochen lassen. Die Sahne hinzufügen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Die Kuvertüre mit dem Marzipan zur Suppe geben. Die Vanilleschote hinzufügen, 1 bis 2 Minuten in der Suppe ziehen lassen und wieder entfernen.
Die Orangenschale dazugeben und die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren. Die Maronensuppe mit Salz und Chilipulver würzen. Für die Einlage die Maronen vierteln. Die Champignons putzen, trocken abreiben und halbieren. Vom Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen und die einzelnen Blätter ablösen. Die Rosenkohlblätter in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten bissfest blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignons darin bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Die geviertelten Maronen und die Rosenkohlblätter dazugeben, in der Pfanne erwärmen und alles mit Chilisalz würzen. Für die Croûtons das Toast- oder Schwarzbrot in 1/2 cm große Würfel schneiden.
Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin bei milder Hitze rundum rösten. Zum Servieren Pilze, Maronen und Rosenkohl in die Mitte von vorgewärmten tiefen Tellern setzen, die Maronensuppe nochmals aufschäumen und außen herum verteilen. Die Suppe mit den Croûtons bestreut servieren.

Weihnachtsgans

Zutaten für 8 Personen:

Gans dämpfen und braten:

  • 1 Gans (4 kg)
  • 2,5 l Gemüsebrühe
  • 2 geschälte, geviertelte Zwiebeln

Sauce:

  • 750 ml entfettete Gänsebrühe (vom Dünsten der Gans)
  • 2 Zwiebeln (geschält und gewürfelt)
  • 1 kleine Karotte (geschält und gewürfelt)
  • 100 g Knollensellerie (geschält und gewürfelt)
  • 1 EL Öl
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/4 l Rotwein
  • 3 zerdrückte Pimentkörner
  • 1 Zimtsplitter
  • 1 kleine Knoblauchzehe in Scheiben
  • 2 Scheiben Ingwer
  • ½ TL getrockneter Majoran
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 2 TL Speisestärke
  • 1 EL kalte Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g flüssige Butter

Zubereitung:
Gans dämpfen und braten: Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Innereien der Gans heraus nehmen, den Bürzel weg schneiden und die Gans innen und außen waschen und trockentupfen. Die Flügel bis auf 2 cm abschneiden, den abwaschen und trockentupfen. In einem großen Bräter, in dem die Gans gut Platz hat die Gemüsebrühe aufkochen. Die Gans hineinsetzen. 2 geschälte, geviertelte Zwiebeln in die Brühe legen, Flügel und Kragen hineinlegen, einen Deckel aufsetzen, bzw. mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen 2 ½ bis 3 Stunden dämpfen.
Den Backofen anschließend auf 200°C aufheizen. Ein Ofengitter mit untergelegtem Abtropfblech in die untere Einschubleiste schieben. Die Gans vorsichtig aus dem Sud nehmen, auf das Ofengitter legen, dabei nach Belieben ein kleines Stück Backpapier unter die Gans legen, bis sich die Haut stabilisiert hat. Die Gans ca. 1 Stunde knusprig braun braten. Die Butter mit ½ TL Salz verrühren und die Gans damit zwischendurch bepinseln.
Währenddessen die Sauce ansetzen: Die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb gießen, 5 Minuten stehen lassen, oben schwimmendes Gänsefett abnehmen und für späteren Gebrauch beiseite stellen. Für die Sauce 750 ml abnehmen, den Rest nach Belieben für eine Ganserlsuppe verwenden. Für die Sauce das Gemüse in einer Pfanne im Öl andünsten. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren, kurz anrösten, mit dem Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Die Gemüsewürfel dazugeben, die gegarten Gänseflügel und den Kragen dazugeben, mit 750 ml Gänsebrühe aufgießen und ca. 40 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen.
Piment, Zimt, Knoblauch, Ingwer, Majoran und Orangenschalenstreifen einlegen und 5 Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die köchelnde Sauce rühren, bis diese leicht sämig bindet. 2 Minuten leicht köcheln lassen und zum Schluss 1 EL des abgenommenen Gänsefettes und nach Belieben 1 EL kalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das übrige Gänsefett nach Belieben anderweitig verwenden.
Anrichten: Die Gans tranchieren und mit der Sauce auf warmen Tellern anrichten. Blaukraut und Knödel dazu servieren. Tipp: Nach Belieben kann die Gans bereits am Vortag 2 ½ bis 3 Stunden gedämpft werden. Am nächsten Tag wird sie dann wie beschrieben bei 200°C fertig gestellt. Zwischendurch wird sie gekühlt gelagert.

Blaukraut

Zutaten:

  • 800 g Rotkohl
  • 1 EL Puderzucker
  • 100 ml Portwein
  • 200 ml kräftiger Rotwein
  • ⅛ l Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • ½ TL Pfefferkörner
  • ½ Zimtrinde
  • 2–3 EL Apfelmus
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 20 g kalte Butter
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Aceto balsamico

Zubereitung:

Inzwischen für  das  Blaukraut den  Rotkohl  putzen, die  äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Den Kohl in feine Streifen hobeln. Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren, Portwein und Rotwein angießen, auf ein Drittel einköcheln lassen. Brühe angießen, Rotkohl hinzufügen und zugedeckt bei milder Hitze etwa 1½ Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, dabei öfter umrühren. Nach 1 Stunde den Lorbeer dazugeben. Nelke, Pfeffer und Zimt in ein Gewürzsäckchen füllen, verschließen und zum Blaukraut geben. Das  Apfelmus unter das Blaukraut rühren, Orangenschale und Ingwer dazugeben und einige Minuten darin ziehen lassen, dann wieder entfernen. Lorbeerblatt und Gewürzsäckchen ebenfalls entfernen und die kalte Butter unterrühren. Das Blaukraut mit Salz, Zucker, Pfeffer und Essig abschmecken.

Kartoffelknödel

Zutaten für 8 Personen

  • 1,2 kg mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 100 g Speisestärke
  • 2 Eigelb
  • 3 EL braune Butter
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL Öl

Zubereitung:

Für die Knödel die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser weich kochen. Die Kartoffeln abgießen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.Von den durchgepressten Kartoffeln 1 kg abwiegen und mit der Speisestärke, den Eigelben, der braunen Butter, Salz und etwas Muskatnuss zu einem glatten Knödelteig verarbeiten. Mit befeuchteten Händen kleine Knödel abdrehen und in Salzwasser 12 bis 15 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen.

Glühweincreme in der Zimtwaffel mit Rumtopffrüchten

Zutaten für 4 Personen

Glühweincreme:

  • 300 ml kräftiger Rotwein
  • 4 BL Gelatine
  • 1 TL Glühweingewürz
  • 6 Eigelbe
  • 80 g Zucker
  • Je ½ TL abgeriebene Zitronen- und Orangenschale
  • Saft von 1 Orange
  • 400 g Schlagsahne

Waffelmasse:

  • 60 g Puderzucker
  • 60 g Mehl
  • 2 Eiweiß
  • Je 1 Prise Salz und Vanillezucker
  • 2 Prisen Apfelkuchengewürz, ersatzweise Zimtpulver
  • 30 g flüssige Butter
  • Öl zum Bestreichen
  • 1 Glas Rumtopffrüchte

Zubereitung:

Glühweincreme:
Den Rotwein bis zur Hälfte einreduzieren lassen. Etwas abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Rotweinreduktion, Glühweingewürz, Orangen-, Zitronenschale und Zucker unter ständigem Rühren in einem Topf aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen, Gelatine gut ausdrücken und in der Rotweinmischung auflösen. Die Creme durch ein Sieb passieren, auf Eiswasser kaltschlagen und den Orangensaft hinein rühren. Die Schlagsahne aufschlagen, vorsichtig unter die Rotweinmasse heben und im Kühlschrank fest werden lassen.
Waffeln:
Ein Waffeleisen für dünne Waffeln, bzw. Hippen vorheizen. Puderzucker mit Mehl, Eiweiß, Gewürzen und Butter glatt rühren. Das Waffeleisen mit Öl bestreichen, eine kleine Schöpfkelle Masse darauf geben, den Deckel schließen und goldbraun backen. Mit Hilfe einer Tütenform zu Waffeln formen und auskühlen lassen. Die Waffeln können in einer gut verschließbaren Plastikbox oder Dose mehrere Tage gut verschlossen aufbewahrt werden.
Fertigstellung:
Glühweincreme in einen Spritzbeutel füllen und damit die Waffeltüten füllen. Zur Garnierung Rumtopffrüchte ohne Saft darauf setzen.

Weihnachtsmenü 2

Vorspeise

Rote-Bete-Carpaccio mit Meerrettichmousse

Hauptspeise

Thailändisches Gemüsecurry

Dessert

Tiramisu mit Amarettini

Rote-Bete-Carpaccio mit Meerrettichmousse

Zutaten:
Für das Carpaccio:

  • 2 kleine Rote Beten (à 150 g)
  • Salz
  • 1 TL ganzer Kümmel
  • 1⁄ 2 kleine Zwiebel
  • 350 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Rotweinessig
  • 2 EL Aceto balsamico
  • 3 EL mildes Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • mildes Chilipulver
  • Zucker
  • 1 EL gehackte Pistazien

Meerrettichmousse:

  • 100 g Sahne
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Sahnemeerrettich
  • Salz
  • Je 1 Prise Zucker und mildes Chilipulver
  • einige Tropfen Zitronensaft

Zubereitung:
Für das Carpaccio die Roten Beten waschen und die Blätter vorsichtig abschneiden, ohne die Knollen dabei zu verletzen. Die Roten Beten in kochendem Salzwasser mit dem Kümmel etwa 1 Stunde garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und schälen. Die Knollen halbie- ren und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden (dabei am besten Einweghandschuhe tragen). Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Für die Marinade die Brühe in einem Topf erwärmen und vom Herd nehmen. Beide Essigsorten und das Olivenöl unterrühren und die Marinade mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen. Die Zwiebel hinzufügen und die Rote-Bete-Scheiben in der Marinade mehrere Stunden (am besten über Nacht) ziehen lassen. Für die Meerrettichmousse die Sahne cremig-fest aufschlagen. Die Brühe mit Meerrettich verrühren, auf Eiswasser (oder kaltem Wasser) kalt rühren, bis es zu gelieren beginnt und die Sahne unterheben. Mit Salz, Zucker, Chili und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Die Meerrettichmousse in einen Pastateller oder eine kleine Auflaufform füllen – die Mousse sollte ca. 3 cm hoch in der Form stehen – und im Kühlschrank zugedeckt durchziehen lassen, bis das Mousse stichfest ist. Die Rote-Bete-Scheiben aus der Marinade nehmen und auf Tellern auslegen, dabei die Zwiebelscheiben entfernen. Aus der Mousse mit einem Teelöffel Nocken ausstechen und auf dem Carpaccio anrichten. Den Teelöffel zwischendurch in heißes Wasser tauchen.

Mein Tipp: Für das Carpaccio kann man auch sehr gut vorgekochtevakuumverpackte Rote Beten nehmen. Es lohnt sich auf alle Fälle, die Rote-Bete-Scheiben mindestens 12 Stunden zu marinieren – dann können sie gut durchziehen und schmecken würziger. Nach Belieben kann das Gericht mit frisch gebackenen Gemüsechips garniert werden.

Thailändisches Gemüsecurry

Zutaten für 4 Personen

  • 250 g Brokkoli
  • Salz
  • 500 g festkochende Kartoffeln
  • ½ –1 TL gemahlene Kurkuma
  • 2 Karotten
  • 1 rote Paprikaschote
  • 350 ml Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL fein geriebener Ingwer
  • 600 ml Kokosmilch
  • 1 EL Speisestärke
  • 3 TL gelbe Thaicurrypaste, wahlweise 1 EL mildes Currypulver
  • mildes Chilisalz
  • 1 EL Koriandergrün (oder Petersilienblätter; frisch geschnitten)


Zubereitung:
Den Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen. In kochendem Salzwasser bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in 2 cm große Stücke schneiden. In Salzwasser mit der Kurkuma etwa 15 Minuten weich garen. Die Kartoffeln abgießen.
Die Karotten putzen, schälen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Paprika längs halbieren, entkernen, waschen und in 1 ½ bis 2 cm große Stücke schneiden. Die Brühe in einem Topf erhitzen. Die Karotten und Paprika dazugeben, ein Blatt Backpapier darauflegen und das Gemüse knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten fast weich dünsten. In ein Sieb abgießen, die Brühe dabei auffangen und wieder in Topf geben.
Den Knoblauch schälen, fein reiben und mit dem Ingwer und der Kokosmilch zur Brühe in den Topf geben. Alles erhitzen. Die Speisestärke mit 4 EL kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die köchelnde Sauce geben, bis diese leicht sämig bindet. Mit Currypulver, Lebkuchengewürz und Chilisalz würzen. Das Gemüse in die Currysauce geben und darin kurz erhitzen, falls nötig, nochmals abschmecken.
Das Kartoffel-Gemüse-Curry auf vorgewärmte Teller verteilen und mit dem Koriandergrün bestreut servieren. Dazu passt Reis oder frisches Baguette.

Tiramisu mit Amarettini

Zutaten für 4 – 6 Personen

  • 250 g Mascarpone (gekühlt)
  • 50 g Zucker
  • 1 TL Vanillezucker
  • Salz
  • 200 g Sahne
  • 200 ml Kaffee
  • 2 EL Amaretto (ital. Mandellikör)
  • 100 g Löffelbiskuits
  • 50 g Amarettini
  • 1–2 EL Kakaopulver
  • 1 Msp. Zimtpulver

Zubereitung:

Für das Tiramisu die Mascarpone mit dem Zucker, dem Vanillezucker und 1 Prise Salz glatt rühren. Die Sahne mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig aufschlagen. Ein Drittel der Sahne mit dem Schneebesen unter die Mascarponecreme rühren, den Rest mit dem Teigschaber vor- sichtig unterheben. Den Kaffee mit dem Amaretto in einem tiefen Teller mischen. Die Löffelbiskuits nacheinander darin eintauchen und vier Dessertgläser oder eine kleine Auflaufform damit dicht auslegen. Die Hälfte der Mascarponecreme darauf verteilen und glatt streichen. Die Amarettini grob zerstoßen, mit dem übrigen Kaffeemix mischen und auf der Creme verteilen. Die restliche Mascarponecreme darauf glatt verstreichen. Das Tiramisu zugedeckt 1 bis 2 Stunden kühl stellen. Zum Servieren Kakao- und Zimtpulver mischen und gleichmäßig fein über das Tiramisu sieben.

Glühwein (mit Alkohol)

Glühwein | Bild: colourbox.com

Zutaten:

  • 3 Flaschen Rotwein (2,25 Liter)
  • ½ Flasche roter Portwein
  • 150 g Zucker
  • 7 Scheiben Ingwer
  • 1 Zimtstange
  • 1 Vanillestange
  • 5 grüne Kardamomkapseln
  • 1 EL Hibiskus
  • 2 Nelken
  • 1 Chilischote
  • Abrieb von ¼ Orange
  • 2 Streifen Zitronenschale
  • 2 Scheiben Apfel

Zubereitung:
Den Rotwein mit Portwein und Zucker erhitzen. Die Gewürze und Früchte zugeben und maximal 10 Minuten ziehen lassen. Die Gewürze absieben und den Glühwein nach Bedarf mit etwas Zucker nachsüßen.                                                                                                                  
Tipp:
Der Glühwein soll nicht kochen sondern nur ziehen, sonst geht die Frische der Gewürze verloren.  

Kinderpunsch

Zutaten:

  • 200 ml Orangensaft
  • 330 ml naturreiner Holundersaft
  • 1 l Wasser
  • 80 g getrocknete Aprikosen, halbiert
  • 40 g Rosinen
  • 100 – 130 g Kandiszucker
  • 100 g Mandeln geschält
  • ½ Zimtstange
  • 2 Zacken Sternanis
  • Je 2 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
  • Saft von 1 Zitrone

Zubereitung:
Orangensaft, Holundersaft, Wasser, Aprikosen, Rosinen, Kandiszucker, Mandeln und Gewürze in einen Topf geben und 8 bis 10 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Zitronen- und Orangenschalen mit dem Zitronensaft hinzufügen, noch ein paar Minuten darin ziehen lassen, Zitronen- und Orangenstreifen mit Zimtstange und Sternanis entfernen.

Braune Sauce ohne Alkohol

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 TL Öl
  • 1 bis 2 TL Tomatenmark
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • diverse Gewürze

Zubereitung:
Für die Sauce die Zwiebeln schälen und in Ringe oder Würfel schneiden. In einem Topf bei milder Hitze in der Butter mittelbraun anbraten. Das Tomatenmark dazu geben, 1 bis 2 Minuten mitschwitzen lassen, bis am Topfboden antrocknet und bräunt. Mit der Brühe aufgießen. Anschließend das jeweilige Bratenstück, z.B. Rinderbraten, Schweinebraten (diese vorher anbraten) oder Brathähnchen darauf setzen und darin je nach Rezept fertig garen. Ebenso je nach Rezept zum Schluss mit den jeweiligen Gewürzen verfeinern, z.B. Schmorbratengewürz, Schweinebratengewürz usw.

Weiße Sauce ohne Alkohol

Zutaten:

  • 300 ml Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
  • 100 g Sahne
  • 2 TL Speisestärke
  • 1 EL kalte Butter
  • Salz
  • 1 Prise mildes Chilipulver

Zubereitung:
Brühe und Sahne erhitzen. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach in die köchelnde Sauce rühren, bis die Sauce leicht sämig ist. Zuletzt die Butter hinein mixen, mit Salz und Chili würzen.
Varianten:
Mit 1 TL mildem Curry würzen oder
Mit 1 TL einer arabischen Gewürzmischung, z.B. Harissa, Ras el hanout oder Baharat verfeinern. Zitronenschale fein hinein reiben und mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Kräuter oder Pesto hinein mixen.

Fleischpflanzerl

Zutaten (für 4 Personen):

  • 80 g Toastbrot
  • 100 ml Milch
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 2 Eier
  • 2 TL scharfer Senf
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
  • 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • 250 g Kalbshackfleisch
  • 250 g Schweinehackfleisch
  • getrockneter Majoran
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • Öl zum Braten

Zubereitung:

Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in einer Schüssel in der Milch einweichen. Die Zwiebel schälen, in sehr kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze glasig dünsten. Die Eier mit dem Senf, etwas Salz und Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss und der Zitronen- und Orangenschale verquirlen.

Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, den verquirlten Eiern, den Zwiebelwürfeln, 1 Prise Majoran und der Petersilie vermischen.

Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen kleine Fleischpflanzerl formen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pflanzerl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Rosa gebratenes Kalbsfilet in Blätterteig auf Babyspinat

Zutaten für 2 Personen:

Kalbsfilet:

  • 150 g Kalbsbrät (erhältlich beim Metzger auf Vorbestellung)
  • 4 EL kalte flüssige Sahne
  • 2 EL frisch gehackte Kräuter (ersatzweise tiefgefroren)
  • 150 g Blätterteig
  • 300 g geputztes Kalbsfilet, wahlweise Schweinefilet
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Sahne


Spinat:

  • 300 g Babyspinat (ersatzweise Tiefkühlspinat)
  • 120 g Kirschtomaten
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Msp. Limettenabrieb
  • 1 EL Olivenöl

Zubereitung:

Kalbsfilet: Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Kalbsbrät mit Sahne verrühren und die gehackten Kräuter hinein rühren. Den Blätterteig mit ein wenig Mehl noch etwas ausrollen, mit dem Brät bestreichen, das Kalbsfilet salzen und pfeffern, darauf legen und darin einwickeln. Eigelb mit Sahne verrühren, den Blätterteig damit bestreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech umsetzen. Im vorgeheizten Backofen ca. 16 Minuten backen, den Backofen ausschalten, die Ofentüre öffnen und weitere 3 Minuten ziehen lassen.

Spinat: Den Spinat verlesen, waschen und gut abtropfen lassen – Stiele können beim Babyspinat dran bleiben. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Den Spinat mit den Kirschtomaten bei mittlerer Hitze ohne Fett in eine Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Limettenabrieb würzen und das Olivenöl dazu geben.

Anrichten: Den Spinat auf warmen flachen Tellern anrichten, das Kalbsfilet in 4 Scheiben schneiden und je 2 Scheiben an den Spinat legen.

Vorbereitung: Das Kalbsfilet kann bereits Stunden vorher in Brät und Blätterteig eingewickelt, mit Eigelb bestrichen, auf Backpapier gesetzt und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Spinat wird geputzt, gewaschen, abgetropft und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt, die Kirschtomaten können bereits halbiert und bis zum Gebrauch zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Rinderfiletsteak mit Rosmarinsauce

Rinderfilet | Bild: colourbox.com

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 TL Öl
  • 8 Rinderfiletsteaks (ca. 1 1/2 cm dick)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 3 EL roter Portwein
  • 70 ml Rotwein
  • 400 ml Rinderfond (oder Kalbsfond)
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Streifen unbeh. Zitronenschale
  • 20 g kalte Butter
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Backofen auf 100°C vorheizen. Eine große  Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel auf dem Pfannenboden verteilen. Die Filetsteaks in der Pfanne 2 bis 3 Minuten anbraten, bis an der Oberseite Fleischsaftperlen austreten. Das Fleisch wenden und weiterbraten, bis sich erneut Fleischsaftperlen bilden. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten.

Für die Sauce das Tomatenmark in den Bratsatz rühren, mit Portwein und Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Den Fond angießen und auf zwei Drittel einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in den leicht köchelnden Fond rühren, bis dieser leicht sämig bindet.

Den Rosmarin waschen und trocken tupfen, den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Rosmarin, Knoblauch, Ingwer und die Zitronenschale zum Fond geben, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Die kalte Butter unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Steaks in der Sauce wenden, bei Bedarf noch etwas nachwürzen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Gemüse der Saison und gebratene Kartoffeln.

Mein Tipp:

Dicke Steaks wölben sich beim Anbraten nicht, es tritt auch kein Fleischsaft aus – das geht nur bei den dünnen Steaks und ist ein Zeichen dafür, dass das Fleisch innen bereits rosa durch und somit fertig gegart ist. Steaks bis zu etwa 2 cm Dicke können Sie in der Pfanne rosa braten. Dickere Steaks am besten erst in der Pfanne anbraten und dann im Backofen auf einem Ofengitter bei etwa 100°C je nach Dicke 30 bis 60 Minuten fertig garen. So kann die Hitze das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig durchdringen und es wird durch und durch schön rosa und saftig.

Entenbrust auf Wirsing-Spinat mit gehackten Erdnüssen

FÜR 4 PERSONEN
Für die Entenbrust:

  • 2 Barbarie-Entenbrustfilets (à 350 g)
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 - 2 TL Pflaumenmus
  • 1 TL Vietnamesische Gewürzpaste
  • 1 TL Ingwer (in feinen Würfeln)
  • Kaffeepulver
  • 40 g kalte Butter

Für den Wirsing-Spinat:

  • 2 EL Erdnüsse
  • 1/2 Wirsing (ca. 300 g)
  • Salz
  • 150 g junger Blattspinat
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Gemüsebrühe
  • 3 dünne Scheiben Ingwer
  • mildes Chilisalz
  • 1/2 - 1 TL Vietnamesische Gewürzmischung
  • 20 g kalte Butter


Zubereitung:
1 Für die Entenbrust den Backofen auf 100 °C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Entenbrustfilets waschen und trocken tupfen, falls nötig, von Sehnen und Federkielen befreien. Die Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

2 Die Entenbrustfilets in einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braun anbraten. Wenden und kurz auf der Fleischseite anbraten, dann auf dem Gitter im Ofen 50 bis 60 Minuten rosa garen.

3 Inzwischen das Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen und die Sojasauce mit 100 ml Wasser hineingeben. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Mit dem Pflaumenmus, der Gewürzpaste und dem Ingwer zur Sojasauce geben und etwa 30 Sekunden einköcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Sauce mit 2 Prisen Kaffeepulver würzen und die Butter unterrühren. Warm halten.

4 Für den Wirsing-Spinat die Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob hacken. Den Wirsing putzen, in die einzelnen Blätter teilen und die Blattrippen entfernen. Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und mit den Händen das überschüssige Wasser herausdrücken. Die Wirsingblätter in 1 1/2 bis 2 cm große Stücke schneiden. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden.

5 Die Brühe mit dem Knoblauch und dem Ingwer in eine große tiefe Pfanne geben, den Wirsing und den Spinat darin erhitzen und mit Chilisalz und der Gewürzmischung würzen. Die kalte Butter unterrühren und 1 EL Erdnüsse dazugeben.

6 Den Wirsing-Spinat auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den restlichen Erdnüssen bestreuen und etwas Sauce danebengeben. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, mit Chilisalz würzen, in Scheiben schneiden und auf die Sauce legen.

Zander in der Senfkruste auf Meerrettich-Grünkohl-Wirsing

Zutaten:
Grünkohl-Wirsing:

  • 500 g Grünkohl
  • 500 g Wirsing
  • Salz
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • 120 g Sahne
  • 1 EL Sahnemeerrettich
  • 1 Msp. Orangenabrieb
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss



Senfkruste:

  • 1 EL gelbe Senfkörner
  • 120 g weiche Butter
  • 2 EL scharfer Senf
  • 1 EL süßer Senf
  • 30 g Weißbrotbrösel
  • Salz, Cayenne


Fertigstellung:

  • 500 g Zanderfilet ohne Haut, entgrätet
  • 1 EL Öl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Grünkohl-Wirsing:

Den Grünkohl von den harten Stielen zupfen und in kleine Blättchen reißen. Den Wirsing in einzelne Blätter teilen und die Blattrippen entfernen. Den Grünkohl etwa 4 Minuten in Salzwasser bissfest kochen und in kaltem Wasser abschrecken, den Wirsing etwa 10 Minuten in Salzwasser kochen und in kaltem Wasser abschrecken. Aus beiden Gemüsesorten überschüssiges Wasser ausdrücken und den Wirsing in etwa 2 cm große Blätter schneiden.

Beide Gemüsesorten mit Brühe und Sahne erhitzen, den Meerrettich hinzufügen und mit Salz, Cayennepfeffer, Muskatnuss und Orangenabrieb würzen.

Senfkruste:
Für die Senfkruste die Senfkörner etwa 10 Minuten in Wasser leise köcheln lassen und auf einem Sieb abgießen. Die Butter schaumig rühren, beide Senfsorten, die Senfkörner und die Weißbrotbrösel dazu geben, salzen und mit Cayennepfeffer würzen. In Backpapier zu einer Rolle von etwa 3 cm Durchmesser einrollen und kalt stellen.

Fertigstellung:
Den Backofengrill einschalten. Die Zanderfilets salzen, pfeffern, in einer Pfanne im Öl auf beiden Seiten je etwa 1 Minute anbraten. Auf ein leicht geöltes Backblech setzen, die Senfbutter in Scheiben schneiden und auf den Fisch legen.

Auf der mittleren Einschubleiste unter dem Grill in etwa 3 Minuten goldbraun überbacken.
Mit dem Gemüse auf warmen Tellern anrichten.
Tipp:
Die Senfkruste kann auch sehr gut für Waller verwendet werden. Waller hat einen kräftigen Eigengeschmack, man kann deshalb die angebratenen Fischstücke mit etwas scharfen Senf bestreichen, bevor man die Gratiniermasse auflegt.

Honighendl mit gebackenen Wirsingblättern

Zutaten für 4 Personen
Für das Honighendl:

  • 4 Hähnchenbrustfilets (à 130-150 g; ohne Haut)
  • 2-3 EL braune Butter
  • 350 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Speisestärke (ca. 10 g)
  • ½ geriebene Knoblauchzehe
  • 1 Msp. geriebener Ingwer
  • mildes Chilisalz
  • 3 EL Weißweinessig
  • 25 g Zucker
  • 25 g Honig
  • 50 g getrocknete Tomaten (in Öl)
  • 1 Zweig frisches Bohnenkraut


Für die Wirsingblätter:

  • 2 große Wirsingblätter
  • Salz
  • 80 g doppelgriffiges Mehl
  • 80 g Weißbrotbrösel
  • 1 Ei
  • mildes Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Öl zum Braten


Außerdem:

  • 120 g Champignons
  • 1 TL braune Butter
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Butter
  • 1-2 EL Gemüsebrühe


Zubereitung:
1 Für das Honighendl die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Schräg in je drei Stücke schneiden. 1 bis 2 EL braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenstücke darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten leicht anbraten.
2 Die Brühe in einem Topf erhitzen. Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die Brühe geben, bis diese sämig bindet. Knoblauch, Ingwer, Chilisalz, Essig, Zucker und Honig hinzufügen.
3 Die Tomatenfilets abtropfen lassen, in kleine Würfel schneiden und unter die Brühe heben. Das Bohnenkraut dazulegen, einige Minuten darin ziehen lassen und anschließend wieder entfernen. Zum Schluss die übrige braune Butter unterrühren. Die Hähnchenstücke in die Sauce legen und noch einige Minuten saftig durchziehen lassen.
4 Die Wirsingblätter waschen und die Blattrippen herausschneiden. Die Blätter in größere Stücke von 5 bis 7 cm Größe schneiden. In Salzwasser 6 bis 8 Minuten fast weich kochen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, auf dem Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Blätter nacheinander zwischen zwei Küchentüchern mit dem Nudelholz glatt rollen.
5 Das Mehl und die Brösel jeweils in tiefe Teller verteilen. Das Ei in einem tiefen Teller verquirlen, mit Chilisalz und 1 Prise Muskatnuss würzen. Die blanchierten Wirsingblätter zunächst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Bröseln wenden. Reich- lich Öl in einer Pfanne erhitzen und die Blätter darin auf beiden Seiten goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6 Die Champignons putzen und, falls nötig, trocken abreiben, in dicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, schräg in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden und diese gegebenenfalls längs halbieren. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter darin zerlassen.
7 Die Wirsingblätter auf vorgewärmte Teller verteilen, das Cham- pignongemüse und die Honighendlstücke darauflegen. Etwas Sauce darüberträufeln. Dazu kann nach Belieben noch eine Sauce Remoulade gereicht werden.

Dracula-Gebiss

Zutaten für 25 Stück:

„Zahnfleisch“:

Welche Horrorfilme gibt es wirklich? | Bild: colourbox.com
  • 1 ½ Blatt Gelatine
  • 40 g Zucker
  • 3 Eigelbe
  • 250 g Himbeermark
  • 120 g Butter
  • 2 EL Himbeergeist

Außerdem:

  • Ca. 50 flache, hellbraune Cookies
  • 1 Packung weiße Mini-Marshmallows
  • 1 Handvoll Mandelsplitter

Zubereitung:

„Zahnfleisch“
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Eigelbe, und Himbeermark in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die ausgedrückte Gelatine unterrühren, etwas abkühlen lassen, Butter und Himbeergeist zugeben und mit Hilfe eines Stabmixers glatt mixen. Einige Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen. Anschließend mit den Quirlen eines Rührgerätes schaumig schlagen und in einen Spritzbeutel mit ca. 6 bis 7 mm Lochtülle füllen.

Fertigstellung:
Etwas Creme auf die Unterseite der Hälfte der Cookies spritzen und rundherum mit den Mini-Marshmallows belegen. Darauf wieder Himbeercreme spritzen und mit den restlichen Cookies belegen. So entsteht die Optik eines Gebisses. Als Reißzähne werden nun noch 2 Mandelsplitter seitlich hochkant geklebt. Das Ganze an einem kühlen Ort ein paar Stunden durchziehen lassen.

Mumien

Zutaten:

Welche Horrorfilme gibt es wirklich? | Bild: colourbox.com
  • Blätterteig
  • Wiener Würstchen
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Sahne

Zubereitung:

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Blätterteig dünn ausrollen, in lange Streifen von ca. ½ cm Breite schneiden und Wiener Würstchen damit so umwickeln, dass zwischen den Bändern immer auch wieder das Würstchen sichtbar bleibt. Die umwickelten Würstchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Eigelb und Sahne verrühren und den Blätterteig damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten goldbraun backen.

Blutige Finger

Zutaten:

Welche Horrorfilme gibt es wirklich? | Bild: colourbox.com
  • 500 g Schweinehackfleisch (o. Lamm)
  • 300 g Rinderhackfleisch
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 100 ml Milch
  • 3 Eier
  • Salz
  • Mildes Chilisalz
  • 2 geh. EL Dijonsenf
  • 1 EL Cevapcici-Gewürz
  • 1 Packung gehäutete Mandeln
  • Öl zum Braten
  • Ketchup zum Anrichten

Zubereitung:

Die Zwiebel klein würfeln und mit beiden Hackfleischsorten vermischen. Mit Salz, Paprika und Pfeffer kräftig würzen und mit nassen Händen zu etwa 7 cm langen und 1,5 cm breiten Hackfleischröllchen drehen. In einer beschichteten Pfanne in Öl auf 2 Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Von der Masse 50g-Stücke abnehmen, mit feuchten Händen zu Röllchen formen und an einem Ende längs eine geschälte Mandel eindrücken, so dass die Optik eines Fingers mit Fingernagel entsteht. In einer Pfanne im Öl rundherum anbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf warmen Tellern nebeneinander liegend anrichten. Ketchup darüber träufeln.

Kürbissuppe mit Blutstropfen

Zutaten für 4 Personen

Welche Horrorfilme gibt es wirklich? | Bild: colourbox.com
  • 700 g Muskatkürbis
  • 1/2 l Hühnerbrühe
  • 120 g Sahne
  • 1 gestr. EL mildes Currypulver
  • 1 halbierte Knoblauchzehe
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Zimtsplitter
  • ½ ausgekratzte Vanilleschote
  • 40 g kalte Butter 
  • Salz
  • Curryketchup zum Anrichten

Zubereitung:

Den Kürbis putzen, schälen und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Das Kürbisfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Die Kürbiswürfel mit der Brühe in einen Topf geben und knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten weich garen. Die Sahne und das Currypulver hinzufügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Knoblauch, Ingwer, Zimt und die Vanilleschote in die Suppe geben und darin einige Minuten ziehen lassen, dann wieder entfernen. Zuletzt die kalte Butter unterrühren und die Suppe mit Salz und Currypulver abschmecken. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett knusprig rösten, aus der Pfanne nehmen und mit Salz würzen. Die Kürbissuppe in vorgewärmten Suppentellern anrichten und  etwas Ketchup hinein träufeln.

Knusprige Bauernente im Ganzen gebraten

Zutaten für 4 Personen

Für die Ente:

  • 1 Bauernente (ca. 2 1/2 kg)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 6 l Hühnerbrühe


Für die Sauce:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 kleine Karotte
  • 100 g Knollensellerie
  • 2 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/4 l Rotwein
  • 3 zerdrückte Pimentkörner
  • 1 Zimtsplitter
  • 1 kleine Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1/2 TL getrockneter Majoran
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 2 TL Speisestärke Salz, Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung:
1 Für die Ente die Innereien der Ente entfernen und den Bürzel wegschneiden. Die Ente innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Zwiebel schälen, Lorbeerblatt darauflegen und mit den Gewürznelken feststecken.
2 In einem großen Topf die Brühe aufkochen und die gespickte Zwiebel hinzufügen. Die Ente dazugeben und die Hitze reduzieren. Die Ente knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden garen.
3 Dann den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Ofengitter mit untergelegtem Abtropfblech auf die unterste Schiene schieben. Die Ente vorsichtig aus der Brühe nehmen und mit einer Lage Backpapier auf das Gitter legen, das Backpapier so lang darunter lassen, bis die weiche Haut fester ist. Die Ente etwa 1 Stunde knusprig braun braten.
4 Inzwischen für die Sauce das oben schwimmende Fett von der Brühe mit dem Schöpflöffel abnehmen, die gespickte Zwiebel entfernen. Die Zwiebeln, die Karotte und den Sellerie putzen, schälen und in Würfel schneiden.
5 Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Gemüse hineinrühren und einige Minuten andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. 1/2 l Entenbrühe angießen (die restliche Brühe anderweitig verwenden). Den Wein separat auf ein Drittel einkochen lassen und zum Saucenansatz geben. Ein Blatt Backpapier darauflegen und die Sauce knapp unter dem Siedepunkt etwa 40 Minuten ziehen lassen.
6 Die Gewürze dazugeben und 5 Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen und mit der glatt gerührten Speisestärke leicht sämig binden. Die Sauce 2 Minuten leicht köcheln lassen, dann 1 EL Entenfett und nach Belieben 1 EL kalte Butter unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ente tranchieren und mit der Sauce anrichten. Dazu passen Kartoffelknödel und Blaukraut.

Apfelmus

Zutaten:

  • 4 Äpfel (ca. 700 g)
  • 40 g Zucker
  • 1 halbe ausgekratzte Vanilleschote
  • 1,5 cm einer Zimtrinde
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • einige Tropfen Zitronensaft


Zubereitung: Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in 1,5 bis 2 cm große Würfel schneiden. In einen Topf geben, 125 ml Wasser angießen, den Zucker hinzufügen, Vanilleschote, Zimtrinde und Zitronenschale einlegen und mit Deckel oder einem Blatt Backpapier belegt bei milder Hitze in etwa 20 Minuten weich dünsten lassen.

Vanilleschote, Zimt und Zitronenschale entfernen und die Äpfel samt Garflüssigkeit in einem Mixer pürieren. Gegebenenfalls mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Einkochen:
In Einmachgläser füllen und fest verschließen. Oder iIn einem Weckapparat nach Anleitung einkochen. Oder Backofen auf 180°C erhitzen, ein tiefes Blech mit etwas Wasser befüllen, 2 Blätter Küchenrolle einlegen, die Einmachgläser hineinstellen und ca. 20 Minuten einkochen lassen. Abkühlen lassen und an einem kühlen Ort aufbewahren.

Bratapfelkuchen

1 Backblech
Zutaten:
Teig:

  • 265 g Butter (pomadig, nicht zu weich, Zimmertemperatur)
  • 120 g Puderzucker
  • 1 Prise Salz
  • Mark von ½  Vanilleschote
  • Abrieb von ½  Zitrone
  • 3 Eigelb
  • 360 g Mehl
  • Butter und Mehl für das Blech

Belag:

  • 1,5 kg kleine Äpfel, vorzugsweise der Sorte Braeburn oder Elstar
  • 250 g weiche Butter
  • 250 g Marzipanrohmasse
  • 250 g Zucker
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 1 Prise Zimt gemahlen
  • je 1 TL Abrieb einer unbehandelten Zitronen- und Orangenschale
  • 1 Prise Salz
  • 6 Eier (Zimmertemperatur)
  • 150 g Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • 70 g Rumrosinen
  • 70 g geröstete Mandelstifte

Fertigstellung:

  • 100 g Aprikosenmarmelade zum Aprikotieren
  • 3 EL geröstete Mandelblättchen
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:
Teig:
Butter, Puderzucker, Salz, Vanillemark und Zitronenabrieb mit den Knethaken einer Küchenmaschine verkneten oder mit einer Teigkarte zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Ein Eigelb nach dem anderen dazu geben, aber nicht schaumig schlagen.

Zum Schluss das Mehl zugeben und nur solange kneten bis der Teig glatt ist. Zu einem flachen Ziegel formen, in Klarsichtfolie einpacken und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Das Backblech mit Butter einpinseln und mit Mehl bestäuben. Den Teig mit einem Rollholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, das Backblech damit auslegen und mit einer Gabel mehrmals einstechen (stupfen). Im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten hell vorbacken.

Belag:
Die Äpfel schälen, das Kernhaus mit einem Kernhausausstecher entfernen und die Äpfel quer in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den vorgebackenen Mürbteig damit dicht belegen.
Für die Marzipanbackmasse 50 g Butter mit Marzipan zu einer glatten Masse verkneten. Die übrige Butter mit Zucker, Vanillemark, Zimtabrieb, Zitronen- und Orangenabrieb und Salz schaumig aufschlagen, Marzipan nach und nach hinein mixen, dann die Eier nach und nach dazu geben. Das Mehl mit dem Backpulver darauf sieben und kurz hinein rühren.

Die Rumrosinen mit den Mandeln und 100 g Marzipanbackmasse verrühren und gleichmäßig in die ausgestochenen Äpfel einfüllen. Die übrige Marzipanmasse über alle Äpfel, auf dem ganzen Blech verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 175°C in etwa 50 Minuten goldbraun backen. Die Aprikosenmarmelade in einem kleinen Topf erhitzen, den noch heißen Kuchen damit einpinseln, mit den Mandelblättchen und nach Belieben beim Anrichten mit Puderzucker bestreuen.

Flammbrot mit Spargel und Austernpilzen

Zutaten für 4 Flammbrote

Für den Teig:

  • 1/4 Würfel frische Hefe (ca. 10 g)
  • 250 g Mehl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 gestr. TL Salz

Für den Aufstrich:

  • 300 g saure Sahne
  • 2 TL Zatar (ersatzweise Kräuter der Provence)
  • Chilisalz

Für den Belag:

  • 200 g kleine Austernpilze
  • 500 g grüner Spargel
  • 100 g Datteltomaten
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 2 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1–2 EL kalte Butter
  • mildes Chilisalz
  • 1–2 TL Öl
  • gemahlener Kümmel
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Außerdem:

  • Olivenöl für die Bleche
  • Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung:

Für den Teig die Hefe in 150 ml lauwarmem Wasser glatt rühren. Mit dem Mehl, dem Olivenöl und dem Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den Hefeteig in vier gleich große Stücke teilen und mit Frischhaltefolie bedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.

Inzwischen für den Aufstrich die saure Sahne mit dem Zatar glatt rühren und mit Chilisalz würzen. Den Backofen auf 210°C vorheizen. Zwei Backbleche mit Olivenöl einfetten. Die Hefeteigstücke auf der bemehlten Arbeitsfläche zu vier runden, dünnen Fladen ausrollen und je 2 auf ein Backblech legen. Die saure Sahne gleichmäßig auf den Fladen verstreichen, dabei einen 1 cm breiten Rand frei lassen. Die Flammbrote im Ofen auf der untersten Schiene nacheinander etwa 20 Minuten goldbraun backen.

Für den Belag die Austernpilze putzen und in kleine Stücke zupfen. Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden ab- schneiden. Die Spargelstangen längs halbieren und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden. Datteltomaten waschen, trocken tupfen und halbieren.

Die Brühe in einer Pfanne erhitzen, den Spargel dazugeben und mit einem Blatt Backpapier belegen. Den Spargel etwa 6 Minuten weich dünsten. Die Flüssigkeit sollte danach weitgehend verkocht sein. Die Datteltomaten, den Knoblauch, den Ingwer und die Zitronenschale dazugeben, die Butter unterrühren und mit Chilisalz würzen. Den Ingwer und die Zitronenschale zum Schluss wieder entfernen.

Mit einem Pinsel das Öl in einer Pfanne verteilen und die Austernpilze darin bei mittlerer Hitze anbraten. Mit 1 Prise Kümmel, der Zitronenschale und Chilisalz würzen. Die Spargel-Tomaten-Mischung und die Austernpilze auf den frisch gebackenen Flammbroten verteilen.

Rahmschwammerl

Zutaten für 4 Personen

  • ½ l Gemüsebrühe
  • 3 EL getrocknete Champignons oder Egerlinge
  • 1 Zwiebel 
  • ½ Karotte
  • 50 g Knollensellerie
  • 200 g Sahne 
  • 1–2 TL Speisestärke
  • 50 g kalte Butter
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • mildes Chilisalz
  • 600 g frische Pilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge oder Champignons)
  • 1–2 EL Öl 
  • gemahlener Kümmel
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Petersilie (frisch geschnitten)

Zubereitung:

Die Brühe erhitzen, die getrockneten Pilze dazugeben und darin 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. In ein Sieb abgießen, dabei die Pilzbrühe auffangen. Die Pilze kurz abkühlen lassen und fein hacken. Zwiebel, Karotte und Sellerie putzen, schälen und in 3 mm große Würfel schneiden. In der Pilzbrühe 3 bis 4 Minuten köcheln lassen, in ein Sieb abgießen, die Brühe wieder auffangen.

Die Pilzbrühe mit der Sahne erhitzen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und 2 Minuten darin köcheln lassen. 4 EL Butter mit dem Stabmixer untermixen. Zitronenschale, Knoblauch und Ingwer dazugeben, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen, dann Zitronenschale und Ingwer wieder entfernen. Die gehackten Pilze und die Gemüsewürfel zur Sauce geben und mit Chilisalz abschmecken.

Die frischen Pilze putzen, falls nötig, trocken abreiben und in Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin portionsweise bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten anbraten. Mit 1 Prise Kümmel, Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Die übrige Butter hinzufügen und die Petersilie unterrühren.

Die gebratenen Pilze mit der Rahmsauce mischen und gegebenenfalls nachwürzen. 

Kräutersauce

Zutaten:

  • 1 TL Puderzucker
  • 2 cl Noilly Prat (franz. Wermut)
  • 1/8 l Weißwein
  • 2–3 Scheiben Knoblauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/8 l Gemüsebrühe
  • 100 g Sahne
  • je 1 Handvoll Kerbel-, Estragon- und Basilikumblätter
  • 2 EL Butter
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Chilisalz

Zubereitung:

Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, mit Noilly Prat und Wein ablöschen und einkochen. Knoblauch und Lorbeerblatt dazugeben, Brühe, Bratensatz und Sahne dazugießen und einige Minuten einköcheln. Das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce in den Rührbecher geben. Die gewaschenen Kräuterblätter klein schneiden. Mit der Butter, Zitronenschale, etwas Muskatnuss und Chilisalz zur Sauce geben. Alles mit dem Stabmixer pürieren.

Käsesauce mit Champignons und Lauch

Zutaten:

  • 1 mittelgroße Lauchstange, geputzt und gewaschen
  • 1 EL Butter
  • 350 ml Geflügelbrühe
  • 60 g Sahne
  • 80 g Bergader Edelpilz
  • ½ bis 1 TL Speisestärke
  • Salz
  • 100 g kleine Champignons
  • 2 EL Öl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise mildes Chilipulver
  • 1 Msp. Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung:

Für die Sauce das Weiße vom Lauch klein schneiden, in einem kleinen Topf bei milder Hitze in der Butter glasig anschwitzen, mit der Brühe auffüllen und 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Sahne mit dem Käse dazu geben, pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und in die leicht köchelnde Sauce rühren, bis diese leicht sämig bindet. Den übrigen Lauch in Ringe schneiden, in Salzwasser bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Champignons putzen, zerkleinern und in 1 TL Öl 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Lauch und Champignons in die Käsesauce geben und mit Salz, Pfeffer, Chili und einer Msp. Zitronenabrieb würzen.

Semmelknödel

Für 8 Stück:

  • 300 g Brötchen (Semmeln) oder Weißbrot (beides vom Vortag)
  • 250 ml Milch
  • 3 Eier (M)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

Zubereitung:

Die Brötchen oder das Weißbrot in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen, mit der Milch verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Die Eiermilch über die Brotscheiben gießen, dabei ggf. zunächst etwas zurück behalten, denn je nach Trockengrad des Brotes und Beschaffenheit des Brotes kann das Bindevermögen etwas schwanken. Die Petersilie hinzufügen und alles mit den Händen zu einer kompakten Masse verkneten. Zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen.

Aus der Brotmasse mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Knödel darin knapp unter dem Siedepunkt 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.

Artischocken mit Kräutervinaigrette

Zutaten für 2 Personen:

Artischocke & Co: Dem Körper etwas Gutes tun | Bild: picture-alliance/dpa
  • 2 große Artischocken
  • Salz
  • 3 Zitronenscheiben
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 EL Gemüsebrühe
  • ½ TL Dijonsenf
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • 3 EL mildes Salatöl
  • 1 Schalotte (fein gewürfelt)
  • 1 TL gemischte Kräuter

Zubereitung:

Von den Artischocken den Stiel abschneiden und dabei den Boden etwas abflachen. In leicht gesalzenem Wasser mit den Zitronenscheiben etwa 45 Minuten gar kochen. Die Artischocken sind gar, wenn sich die Blätter leicht lösen. Kopfüber abtropfen lassen.
Essig mit Brühe und Senf verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Öl langsam unterrühren. Schalotte und Kräuter (frisch geschnitten; z. B. Petersilie, Basilikum, Kerbel, Schnittlauch) in die Vinaigrette rühren. Artischockenblätter abzupfen, das fleischige Ende in die Vinaigrette tauchen und mit den Zähnen abziehen.

Variante: 70 g Rahmjoghurt mit 1-2 EL Milch, Limettensaft und -schale, 1 TL mildes Olivenöl und Chilisalz verrühren.

Polentapüree

Zutaten für 4 Personen:

Polenta | Bild: colourbox.com
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 500 ml Milch
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 125 g Instant-Polenta (Maisgrieß)
  • 4 EL braune Butter
  • Salz
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Die Brühe mit der Milch und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Instant-Polenta einrieseln lassen und unter ständigem Rühren 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Die braune Butter unterrühren und die Polenta mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Für Polenta-Mandel-Püree 2 bis 3 EL Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett anrösten und am Ende der Garzeit in die Polenta rühren. Für Paprikapolenta 4 gelbe Paprikaschoten längs halbieren, entkernen und waschen. In kochendem Salzwasser 10 Minuten garen (oder in einem Dampfbackofen 10 Minuten dämpfen), in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Paprikaschoten häuten und im Küchenmixer pürieren. Die Polenta wie oben beschrieben zubereiten, allerdings mit 50 g Polenta zusätzlich. Das Paprikapüree mit der braunen Butter unter die Polenta rühren. Für Rosmarinpolenta 1 TL gehackte Rosmarinnadeln und 1 EL geriebenen Parmesan am Ende der Garzeit unter die Polenta rühren.

Artischockensuppe mit Lachsforelle und Zatar

Für 4 Personen

Für die Suppe:

Artischocke - Gesundheit vom 16.09.2014 | Bild: Bayerischer Rundfunk
  • 1 Zwiebel
  • 1 sehr große Artischocke (800 g)
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
  • 4 Scheiben geschälter Ingwer
  • 150 g Sahne
  • 2 TL Zatar
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1/2 TL Zitronenschale
  • Salz
  • mildes Chilipulver

Für die Lachsforelle:

  • 4 Lachsforellenfilets (à 50 g)
  • 1 - 2 EL mildes Olivenöl
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:


Für die Suppe die Zwiebel schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Von der Artischocke den Stiel abschneiden und die holzigen Fasern abschälen.
Die Artischocke samt Stiel in einen Topf setzen, die Zwiebelstücke dazugeben und mit der Brühe auffüllen. Einmal aufkochen lassen und zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt - je nach Größe der Artischocke - etwa 45 Minuten mehr ziehen als kochen lassen, bis sie weich ist.
Zwischendurch den Garzustand des Stiels prüfen und gegebenenfalls früher herausnehmen. Den Stiel etwas abkühlen lassen und, falls nötig, noch vorhandene holzige Fasern abziehen, sodass nur noch das innere, weiche Mark übrig bleibt.
Am Ende der Kochzeit die Artischocke herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und die Zwiebel entfernen. Die Brühe wieder in den Topf geben und mit Knoblauch und Ingwer knapp unter dem Siedepunkt 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.
Von der Artischocke die Blätter abzupfen und das Fleisch aus dem Blattansatz mit einem Teelöffel herausschaben, die Blätter entfernen. Aus dem übrigen Artischockenboden das Heu mit einem Löffel entfernen und den Boden klein schneiden.
Das Artischockenfleisch aus den Blättern, dem Stiel und dem Boden in den Kochsud geben. Die Sahne hinzufügen, kurz erhitzen und mit dem Stabmixer pürieren. Das Zatar unterrühren und die Suppe mit Zitronensaft und -schale, Salz und 1 Prise Chilipulver abschmecken.
Für die Lachsforelle den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Lachsforellenfilets (ohne Haut und Gräten) waschen und trocken tupfen, auf einen geölten Teller setzen und mit Frischhaltefolie komplett bedecken. Im Ofen etwa 15 Minuten saftig durchgaren. Mit Chilisalz würzen und mit dem übrigen Olivenöl beträufeln.
Die Suppe auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und je 1 Stück Lachsforelle in die Mitte setzen.

Zitronenbackhendl mit Kartoffel-Meerrettich-Salat

Zutaten für 4 Personen:

Alfons Schuhbecks Backhendl | Bild: BR

Kartoffelsalat:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 kleine Zwiebel
  • 350 ml Geflügelbrühe
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 EL Sahnemeerrettich
  • 1 Prise mildes Chilipulver
  • 1 Prise Zucker
  • 3 EL gebräunte Butter

Backhendl:

  • 150 g Naturjoghurt
  • Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
  • 1 EL Brathähnchengewürz
  • 4 Geflügelbrüste, enthäutet à 150 g
  • Mildes Chilisalz
  • 50 g Cornflakes
  • 80 g Weißbrotbrösel
  • Öl

Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln möglichst heiß schälen, in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und noch heiß weiter verarbeiten.
Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in ca. 100 ml Wasser oder Brühe einige Minuten weich köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Die Brühe erhitzen, mit Essig, Senf und Meerrettich verrühren, mit Salz, Chili und Zucker würzen und eine Handvoll Kartoffeln hinein mixen. Nach und nach unter die Kartoffelscheiben mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden wird. Anschließend die gebräunte Butter mit den Zwiebeln hinein rühren.

Für das Backhendl den Joghurt mit Zitronenabrieb und dem Brathähnchengewürz glattrühren. Die Hendlbrüste damit einstreichen und am besten über Nacht, mindestens aber für einen halben Tag gekühlt marinieren lassen. Den Backofen auf 100°C vorheizen. Die Cornflakes in einer Plastiktüte mit einem Rollholz zu Bröseln zerreiben. Die Semmelbrösel mit den Cornflakes mischen und auf einen flachen Teller geben. Die Joghurtmarinade auf den Hendlbrüsten glattstreichen und die marinierten Hühnerbrüstchen in der Bröselmischung wenden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, Öl hinein geben, bis der Pfannenboden gut bedeckt ist und die Hendlbrüste auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen in 20 bis 30 Minuten, je nach Größe, saftig durchziehen lassen.

Den Kartoffelsalat auf warmen Tellern verteilen. Die Backhendl in dicke Tranchen schneiden, mit Chilisalz etwas nachwürzen und den Kartoffelsalat anlegen.

Brathendl

Hendl-Braterei auf dem Oktoberfest | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten:

  • 1 ganzes Masthendl
  • Chilisalz
  • frische Petersilie
  • unbehandelte Zitronenschale
  • 80 g flüssige braune Butter
  • Salz

Zubereitung:

Das Hendl innen mit Chilisalz würzen, Petersilie und Zitronenschale in die Bauchhöhle legen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Hendl auf ein Backblech setzen, die braune Butter erwärmen und salzen und das Hendl rundherum einstreichen. 1 ¼ Stunden garen, das Hendl zwischendurch mit der braunen Butter bepinseln, dann die Temperatur auf 200°C hoch schalten, weitere 20 -25 Minuten garen bis es knusprig braun ist.

Glasur:

4 EL Ahornsirup, 2 EL Sake, 2 EL helle Sojasauce und 1 Msp. geräuchertes Paprikapulver aufkochen. 1 gestr. TL Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser glatt rühren und die Glasur damit sämig binden. Kurz vorm Servieren das Hendl damit bestreichen.

Brezenknödel

Bilder zum Film | Bild: BR

Zutaten:

  • 250 g weiche Laugenstangen
  • 250 ml Milch
  • 2 Eier
  • ½ Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 1 EL frische Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Von den Brezenstangerln das Salz entfernen, in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen, in die Eier rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Brezenwürfeln vermischen, dabei aber nicht drücken. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Mit der Petersilie in die Brezenmasse geben.

Zwei Blätter starke Alufolie jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf zu länglichen Rollen von 3 bis 4 cm Durchmesser formen. Erst in die Klarsichtfolie einrollen, dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann drehen, so dass eine formschöne Rolle entsteht.

Die Knödelrollen in einem entsprechend großen Topf mit leicht siedendem Wasser etwa 30 Minuten garen. Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und heiß in Scheiben schneiden

Tipp:

Der Brezenknödel kann einige Stunden vorher eingerollt und bei Bedarf frisch gekocht werden, oder vorgekocht werden und bei Gebrauch in Scheiben geschnitten in Butter gebraten werden. Bleibt vom Brezenknödel etwas übrig, wird er in Scheiben geschnitten und zum Erhitzen in einer Pfanne in etwas Butter bei milder Hitze auf beiden Seiten angebraten.

Wirsing-Petersilien-Suppe

Zutaten für 4 Personen:

Symbolbild: Parmesan | Bild: picture-alliance/dpa
  • 500 g Wirsing
  • Salz
  • 750 ml kräftige Geflügelbrühe
  • 200 g Sahne
  • 2 EL Sahnemeerrettich
  • Mildes Chilisalz
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 -3  EL fein geschnittene Petersilie
  • 50 g fein geriebener Parmesan
  • 2 EL Parmesanspäne zum Dekorieren
  • Einige Petersilienblättchen

Zubereitung:

Den  Wirsing putzen, waschen, die Blattrippen entfernen. Die Blätter in Salzwasser ca. 8 Minuten weich kochen, auf ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Brühe in einem Topf erhitzen, Wirsing, Sahne und Sahnemeerrettich hinzufügen, mit Chilisalz und Muskatnuss würzen und das Ganze mit einem Stabmixer pürieren. Petersilie und geriebenen Parmesan unterrühren, nicht mehr kochen lassen und evtl. nochmal nachwürzen.

In warmen Suppentellern verteilen, mit Parmesanspänen und Petersilienblättchen garnieren.

Gefüllte Wirsingblätter in Parmesanhülle

Zutaten:

  • Wirsingblätter und Fülle:
  • 4 große Wirsingblätter
  • Salz
  • ½ kleine Zwiebel
  • 200 g Pilze (z.B. Champignons, Egerlinge, Austernpilze)
  • 1 TL Öl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Mildes Chilisalz
  • 1 Prise gemahlener Kümmel
  • 1 Msp. gehackter Knoblauch
  • ½ TL Abrieb einer unbehandelten Zitrone
  • 1 TL klein geschnittene Petersilie

Parmesanhülle:

  • 4 mittelgroße Eier
  • 2 TL Dijonsenf
  • 160 g fein geriebener Parmesan
  • 2 EL Mehl
  • Mildes Chilisalz
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss

Fertigstellung:

  • doppelgriffiges Mehl zum Wenden
  • Öl zum Braten

Zubereitung:

Die Wirsingblätter waschen und die Blattrippen heraus schneiden. Die Blätter 6 bis 8 Minuten fast weich kochen, in kaltem Wasser abschrecken, auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Blätter nacheinander zwischen 2 Küchentücher legen und mit einem Rollholz glattrollen, dabei sollen die Blätter auch trocken werden.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Pilze putzen und kleinhacken. Die Zwiebeln bei milder Hitze in 1 TL Öl glasig anschwitzen, die Pilze dazu geben, einige Minuten mit braten und mit Salz, Pfeffer, Chilisalz, Kümmel, Knoblauch und Zitronenabrieb würzen und Petersilie hinein geben.

Die Eier, den Senf, den Parmesan und das Mehl verrühren und mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.

Die gebratenen Pilze jeweils auf 2/3 der Wirsingblätter flach verteilen und dabei etwas Rand freilassen. Das freiliegende Blatt-Drittel auf die Fülle legen und nochmals über das letzte, mit Pilzen belegte Blatt schlagen. Die offenen Enden etwas andrücken. Die gefüllten Wirsingblätter vorsichtig in Mehl wenden, durch die Eier-Parmesan-Mischung ziehen, etwas ablaufen lassen und in einer Pfanne bei sanfter Hitze in reichlich Öl auf beiden Seiten in je 3 Minuten hell anbräunen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Dazu passt ein Joghurtdip, beispielsweise ein Zitronenjoghurt.

Steinpilzsalat

Zutaten:

Rezepte Schuhbeck | Bild: colourbox.com
  • 400 g Steinpilze
  • 1 EL braune Butter
  • 1 Prise gemahlener Kümmel
  • 1 Msp. Zitronenabrieb
  • Salz, frischer schwarzer Pfeffer
  • 1 bis 2 EL frische Petersilie
  • 1 EL Weinessig
  • 1/2 TL Senf
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL mildes Olivenöl
  • 1 Pr. Zucker
  • 1 Handvoll Feldsalat

Zubereitung:

Die Steinpilze gründlich putzen, dabei nicht waschen und in kleinere Stücke schneiden. In einer Pfanne in der braunen Butter etwa 2 Minuten anbraten und mit Kümmel, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie hinzufügen. Für das Dressing Essig, Senf, Brühe und Öl verrühren, die Petersilie hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker abschmecken. Die angebratenen Pilze damit marinieren. Den Feldsalat gründlich putzen, waschen und abtropfen lassen. Den Feldsalat in etwas Steinpilzmarinade wenden. Die Steinpilze auf warmen Tellern anrichten.

Tipp:

Nach Belieben kann der Steinpilzsalat mit 2 Lauchzwiebeln variiert werden, die man in feine Ringe schneidet und zum Schluss noch kurz mit den Steinpilzen brät.  

Bratkartoffelsalat mit Rostbratwürstel und Schwammerl

Zutaten für 4 Personen:

Dressing:

Rezepte Schuhbeck | Bild: colourbox.com
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 3 EL Rotweinessig
  • 1 bis 2 TL scharfer Senf
  • 2 Scheiben Knoblauch
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise mildes Chilipulver
  • 4 EL mildes Olivenöl

Salat:

  • 800 g Minikartoffeln (kleine Sieglinde)
  • Salz
  • 400 g Pilze
  • 1 Bund Rucola
  • 1/2 Bund Lauchzwiebeln
  • 100 g breite Bohnen
  • 3 TL Öl
  • 1 EL Bratkartoffelgewürz
  • 500 g Nürnberger Rostbratwürstel
  • Mildes Chilisalz
  • 1 Prise gemahlener Kümmel
  • ¼ TL Zitronenabrieb
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 EL frisch geschnittene Petersilie

Zubereitung:

Dressing:

Die Brühe mit Rotweinessig, Senf und Knoblauch in einem Mixbecher aufmixen. Mit Salz, Zucker und Chili würzen und das Olivenöl hinein mixen.

Salat:

Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, abgießen, schälen und auskühlen lassen, anschließend schälen und in Scheiben schneiden. Die Pilze putzen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Rucolablätter von den Stielen zupfen, waschen und trocken schleudern. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden. Die Bohnen putzen, schräg halbieren, in Salzwasser kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Nürnberger Rostbratwürstel schräg dritteln.

In einer Pfanne in 1 TL Öl die Kartoffeln anbraten, die Lauchzwiebeln hinzufügen und einige Minuten mitbraten. Die Bohnen dazu geben, mit Bratkartoffelgewürz und Salz würzen und in eine Schüssel füllen. In einer anderen Pfanne in 1 TL Öl die Würstchen braten, auf Küchenpapier abtropfen, etwas überkühlen lassen und zu den Bratkartoffeln geben.

Kabeljau mit Sauce Rouille und Fenchel-Tomaten-Gemüse

Fenchel | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten für 4 Personen:

Rouille:

  • 1 Prise Safranfäden
  • 2 EL heißes Wasser
  • 1 gekochte Minikartoffel (25 g)
  • 50 ml Milch
  • ½ bis 1 TL Dijonsenf
  • ½ Knoblauchzehe in Scheiben
  • 100 ml Öl
  • 1 EL Olivenöl
  • Mildes Chilisalz

Gemüse:

  • 2 kleinere Fenchelknollen (500 g)
  • 150 g Cocktailtomaten
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 3 cm Vanilleschote
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 2 Ingwerscheiben
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 TL Pernod (Anislikör)
  • Mildes Chilisalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kabeljau:

  • 500 g Kabeljaufilet, enthäutet und entgrätet
  • 1 bis 2 TL braune Butter

Zubereitung:

Rouille:

Die Safranfäden 5 bis 10 Minuten in 2 EL heißem Wasser einweichen. Die Kartoffel klein schneiden und mit Milch, Senf und Knoblauch in einen hohen Rührbecher geben. Den eingeweichten Safran dazugeben und mit einem Stabmixer einmal durchrühren. Öl und Olivenöl unter beständigem Mixen langsam hinzufügen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Chilisalz abschmecken.

Gemüse:

Den Fenchel putzen, in einzelne Blätter teilen, waschen und in 1,5 bis 2 cm große Blätter schneiden, übriges Fenchelgrün aufbewahren. Die Tomaten waschen und halbieren. Fenchel und Brühe mit Vanille, Knoblauch und Ingwer in einen Topf geben. Mit Backpapier bedecken und am Siedepunkt etwa 8 Minuten gerade weich garen. Das Fenchelgrün klein schneiden, mit den Tomaten zum Fenchelgemüse geben und erhitzen. Die Butter unterrühren und mit Pernod, Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Ingwer und Vanille entfernen.

Kabeljau:

Den Backofen auf 90°C vorheizen. Den Kabeljau auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Klarsichtfolie bedecken und je nach Dicke ca. 15 Minuten saftig durchziehen lassen.

Fenchel-Curry-Suppe mit Bratwürsteln

Fenchel | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten für 4 Personen:


  • 1 ½ Fenchelknollen (ca. 450 g)
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 10 Körner Gewürzfenchel
  • 200 g Sahne
  • 30 g kalte Butter
  • 1 bis 2 EL braune Butter
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 1 Ingwerscheibe
  • ½ TL Curry
  • 1 Msp. Abrieb unbehand. Orange
  • Salz, Chili mild gemahlen
  • 8 Nürnberger Rostbratwürstchen
  • 1 EL Öl

Zubereitung:

Den Fenchel putzen, halbieren, waschen und samt Strunk in dünne Scheiben schneiden. Das Fenchelgrün für später aufbewahren. Den Fenchel in der Brühe mit den Fenchelkörnern knapp unter dem Siedepunkt etwa 15 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen, bis er weich ist. 1/3 des Fenchels als Einlage heraus nehmen und beiseite stellen. Die Sahne zur Suppe geben und mit Butter und brauner Butter pürieren. Knoblauch und Ingwer mit dem Curry hinein rühren, einige Minuten ziehen lassen, mit etwas Orangenabrieb, Salz und Chili abschmecken und durch ein nicht zu feines Sieb passieren.

Einlage:

Die Bratwürstel in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten:

Das abgenommene Fenchelgemüse in die Mitte von warmen Pastatellern setzen. Die Suppe mit einem Stabmixer aufschäumen, außen herum verteilen und auf den Fenchel je 2 Bratwürstchen setzen. Mit Fenchelgrün garnieren.

Tipp: Vom Gemüsefenchel kann für jede Zubereitung der Strunk ohne weiteres mit verwendet werden. Anstatt Bratwürstchen können auch Fischwürfel in die Suppe gegeben werden. Die Fischfilets werden ca. 1,5 cm groß geschnitten und werden entweder einige Minuten in 90°C heißem Wasser pochiert, bevor sie in die Suppe gegeben werden. Nach Belieben kann auch jeweils ein gebratenes Rotbarbenfilet in die Suppe gelegt werden.

Roh marinierter Fenchelsalat

Fenchel | Bild: colourbox.com

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Orangen
  • 2 Fenchelknollen (ca. 600 g)
  • Saft von einer halben Zitrone
  • 2 EL mildes Olivenöl Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung:

Die Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch die weiße Schale entfernt ist und zwischen den Trennhäuten die Filets heraus schneiden. Den dabei austretenden Saft auffangen. Die Fenchelknollen putzen, waschen und auf einem Gemüsehobel quer in feine Streifen schneiden. Den Orangensaft mit Zitronensaft und Olivenöl verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Marinade mit den Fenchelstreifen gut vermischen und zum Schluss die Orangenfilets vorsichtig darunter mischen.

Tipp: Wenn Sie Fenchel mit Fenchelgrün bekommen, das Fenchelgrün anzupfen und klein schneiden.

Fischcarpaccio mit Limettenrahm

Roher Lachs | Bild: colourbox.com

Zutaten für 4 Personen:

Limettenrahm:

  • 100 g Crème fraîche
  • 4-5 EL Sahne
  • 1 TL Limettensaft
  • ½ TL Abrieb einer unbeh. Limette
  • 2 EL mildes Olivenöl
  • Salz

Carpaccio:

  • 600 g sehr frisches Fischfilet ohne Gräten, mit Haut, z.B. Zander, Saibling, Lachs, Lachsforelle
  • Olivenöl für die Folie
  • Mildes Chilisalz


Fertigstellen:


Zubereitung:

Limettenrahm:

Die Crème fraîche mit Sahne und Limettensaft glatt rühren und die Limettenschale hinzufügen. Das Olivenöl unter Rühren dazugießen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Carpaccio:

Das Fischfilet mit einem scharfen Messer schräg in möglichst dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Blättern mit Olivenöl bestrichener Klarsichtfolie mit der flachen Seite eines Schnitzelklopfers gleichmäßig dünn klopfen.

Fertigstellen:

Vier flache Teller mit mildem Olivenöl einpinseln, etwas Zitronensaft darauf träufeln und mit Chilisalz würzen. Die Fischscheiben vorsichtig aus der Folie lösen, leicht überlappend auf die Teller legen, die Fischscheiben ebenfalls mit Öl einpinseln, mit Zitronensaft beträufeln und salzen und pfeffern. Den Limettenrahm in einen Dressierbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und ein feines Gitter damit auf das Carpaccio spritzen bzw. dressieren. Mit Basilikumblättern garnieren.

Putenschnitzel mit Kürbis-Paprika-Sauce

Putenschnitzel | Bild: colourbox.com

Zutaten für 4 Personen

Kürbis-Paprika-Sauce:

  • 1 rote Paprikaschote
  • 300 g Butternuss- o. Muskatkürbis
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 1 Scheibe Ingwer, geschält
  • 1 TL Gemüsegewürz
  • ¼ TL Räucherpaprika
  • 10 g kalte Butter
  • Salz

Schnitzel:

  • 1 EL Öl
  • 600 g Putenschnitzel
  • 1 EL doppelgriffiges Mehl
  • 1 EL kalte Butter
  • Mildes Chilisalz

Zubereitung:

Kürbis-Paprika-Sauce:

Die Paprikaschote waschen, vierteln, entkernen, entstrunken und mit einem Sparschäler schälen, anschließend klein schneiden. Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Kürbis und Paprika in der Gemüsebrühe mit Knoblauch und Ingwer in etwa 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt weich garen. Gemüsegewürz und Räucherpaprika dazu geben, die Sauce pürieren, die Butter einmixen und salzen.

Schnitzel:

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verteilen, die Putenschnitzel mit dem Mehl bestäuben und in der Pfanne auf beiden Seiten je 1 ½ bis 2 Minuten braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und noch 1 Minute nachziehen lassen, die Butter hineinrühren und mit Chilisalz würzen.

Anrichten:

Die Schnitzel auf warmen Tellern anrichten und die Saucen daneben verteilen.

Käse-Apfel-Quiche mit Lauch

Ein Stück Quiche | Bild: colourbox.com

Zutaten (für eine Quiche von 22 cm Durchmesser und 4 cm Höhe):

Teig:

  • 120 g abgetropfter Quark
  • 3 EL neutrales Pflanzenöl
  • 1 Prise Salz
  • 150 g Mehl
  • 1 gestr. TL Backpulver (ca. 4 g)

Füllung:

  • 1 kleiner saftiger Apfel
  • ½ Stange dünner Lauch (etwa 120 g)
  • 1 TL Puderzucker
  • 20 g Butter
  • Salz
  • 140 g milder Blauschimmelkäse, z.B. Bavaria blu (gut gekühlt, so lässt er sich besser schneiden)
  • 2 Eier
  • 250 ml Milch
  • 50 g Sahne
  • Chilisalz (oder Salz und Pfeffer)
  • 1 Prise Kümmel gemahlen
  • 1 Msp. fein geriebener Ingwer
  • Etwas frisch gemahlene Muskatnuss

Zubereitung:

Teig:

Quark und Öl mit einer Prise Salz verrühren, Mehl und Backpulver sieben und alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen, damit er sich anschließend dünner ausrollen lässt. Je nach Beschaffenheit des Quarkes muss evtl. noch 1 EL Milch oder etwas Mehl hinzugefügt werden.

Füllung:

Den Apfel waschen, vierteln, das Kernhaus entfernen und die Viertel in Würfel schneiden. Lauch waschen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur sanft erhitzen, die braune Butter dazu geben Apfel und Lauch darin etwas anbraten, den Puderzucker darüber streuen und etwas mitdünsten, bis er leicht karamellisiert. Die Pfanne vom Herd nehmen. Blauschimmelkäse klein würfeln (sollte kalt sein).

Eierguss:

Ei, Eigelb, Sahne und Milch in einen Mixbecher geben. Mit Chilisalz, Kümmel, Ingwer und Muskatnuss würzen und mit einem Stabmixer pürieren.

Fertigstellung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.Den Quark-Öl-Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 30 cm Durchmesser großen etwa 3 mm dünnen Scheibe ausrollen. Eine kleine Springform (oder Portionsförmchen) sparsam mit Butter einfetten, mit dem Teig auslegen, dabei den Teig gut an die Form drücken, überschüssigen Teig abschneiden. Die Apfel-Lauch-Mischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, mit Käse bestreuen und dem Eierguss begießen. Den Käsekuchen im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste in ca. 30 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und in Portionsstücke schneiden.

Tipp:

Besonders knusprig wird der Teigboden, wenn er blindgebacken wird. Dazu den Backofen auf 200°C vorheizen. Den ausgerollten Teig in die gebutterte Backform legen, darauf ein Blatt Backpapier legen, bis zum Rand mit Trockenbohnen auffüllen und im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten backen. Backpapier und Trockenbohnen anschließend entfernen und weitere 10 Minuten beinahe farblos backen. Dann wie beschrieben füllen und bei 180°C wie beschrieben fertig backen.

Hummus

Zutaten für ca. 250 g:

  • 170 g Kichererbsen aus dem Glas
  • 2 EL Tahin = Sesampaste, wahlweise Mandelmus (milder)
  • 1 bis 2 fein geriebene Knoblauchzehen
  • 1/2 TL geriebene Ingwerwurzel
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 bis 3 Eiswürfel
  • 2 bis 3 EL mildes Olivenöl
  • Salz

Zubereitung:
Die Kichererbsen in einem Sieb abgießen und unter fließend kaltem Wasser abwaschen und abtropfen lassen. Die Kichererbsen in einem Blitzhacker ohne weitere Zugabe grobkörnig mixen – das ist wichtig, damit keine Klümpchen entstehen. Tahin, geriebenen Knoblauch, Ingwer und Zitronensaft hinein mixen. Dann die Eiswürfel grob zerstoßen und zum Schluss das Olivenöl hinein mixen, bis eine cremige Paste entsteht und salzen. In ein passendes Schälchen füllen. Dazu Fladenbrot oder eine beliebige andere Brotsorte servieren.


Tipp:

  • Tahin verleiht dem Gericht häufig einen Bitterton, wird es durch Mandelmus ersetzt, schmeckt es garantiert milder.
  • Nach Belieben mit 1 Prise gemahlenem Kreuzkümmel würzen
  • Durch das Eis wird es luftiger.

Varianten:

  • Mit eingeweichtem Safran und Kurkuma
  • Mit Kräuterpesto beträufeln
  • Mit Tomatenpesto beträufeln
  • Paprika-Zwiebel-Salsa darauf verteilen
  • Mit Olivenöl-Räucherpaprika-Gemisch beträufeln

Spinat-Erdnuss-Tarte mit Fetakäse

Tarte | Bild: colourbox.com

Zutaten:

Boden:

  • 50 g gesalzene Erdnusskerne gerieben
  • 125 g Weizenmehl
  • 125 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Butter
  • 1 Ei
  • Salz
  • 1 EL Essig
  • 1 bis 2 EL kaltes Wasser
  • Butter für die Form
  • Mehl zum Ausrollen
  • 1 Eiweiß zum Einpinseln

Fülle:

  • 400 g Blattspinat
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 4 EL braune Butter
  • 80 g grob geriebener Parmesan
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • 30 g Rosinen
  • 50 g gehackte geröstete Erdnusskerne
  • 1 EL frisch geschnittene Petersilie
  • 150 g Frischkäse
  • 150 g Vollmilch
  • 80 g Sahne
  • 1 Eigelb
  • 3  Eier
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • 120 g Fetakäse

Zubereitung:

Boden:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, zu einem Ziegel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank legen.Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Tarteform mit Butter einpinseln.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, die Form damit auslegen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und  30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Mit Backpapier belegen, mit Hülsenfrüchten auffüllen und 10 Minuten blind backen, Backpapier samt Hülsenfrüchte entfernen und weitere 15 Minuten backen. Mit Eiweiß einpinseln und 1 bis 2 Minuten weiter backen. Den Backofen auf 175°C herunter schalten.

Fülle:

Den Spinat putzen, gründlich waschen, abtropfen lassen und in Salzwasser kurz blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit den Händen das Wasser ausdrücken und klein schneiden.

Die Zwiebel schälen, klein würfeln und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 1 EL brauner Butter glasig anschwitzen. Vom Herd nehmen und die braune Butter dazu geben.

Spinat, Zwiebeln, Parmesan, Knoblauch, Rosinen, Erdnüsse und Petersilie mischen. Den Frischkäse mit Milch, Sahne, Eigelb und Eiern mixen und mit Salz, Pfeffer, Chili und etwas geriebener Muskatnuss  kräftig würzen. Mit dem Spinat mischen und gegebenenfalls etwas nachwürzen.

Die Hälfte der Masse in den vorgebackenen Boden füllen, die Hälfte vom Feta darauf bröckeln, die zweite Hälfte vom Spinat darauf verteilen und den restlichen Feta darauf streuen. In ca. 40 Minuten fertig backen.

Spaghetti mit Sauce Bolognese

Zutaten für 4 bis 5 Personen:

Spaghetti Bolognese | Bild: colourbox.com

Sauce:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • ½ TL Puderzucke
  • 300 g Rinderhackfleisch
  • 200 g Schweinehackfleisch
  • 100 ml Rotwein
  • 3 EL Tomatenmark
  • 750 g stückige Tomaten aus der Dose (Pizzatomaten)
  • ¼ l Geflügelbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Italienische Kräuter (je 1 Prise Oregano, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut)
  • 2 Knoblauchzehen, fein gerieben
  • ½ TL fein geriebener Ingwer
  • ½ bis 1 TL Zitronenabrieb
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise mildes Chilipulver

Spaghetti:

  • 400 g Spaghetti
  • Salz
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 300 ml Geflügelbrühe

Anrichten:

  • 4 EL frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:

Für die Sauce Zwiebel und Karotte schälen, die Selleriestangen putzen, waschen und alles in möglichst kleine Würfel schneiden.

Den Puderzucker in einen Topf stäuben, hell karamellisieren lassen und die Gemüsewürfel darin einige Minuten sanft andünsten. Hackfleisch hinein rühren und so lange braten, bis das Fleisch zerkrümelt ist und seine rosa Farbe verloren hat. Mit dem Rotwein ablöschen, das Tomatenmark hinein rühren und in weiteren 10 Minuten etwas einköcheln lassen.

Die Dosentomaten mit der Brühe hinein rühren, mit einem Blatt Backpapier bedecken und etwa 1 Stunde unter öfterem Rühren mehr ziehen als köcheln lassen. Nach ½ Stunde das Lorbeerblatt einlegen. Zum Schluss italienische Kräuter hinein rühren, Knoblauch und Zitronenabrieb hineinrühren, einige Minuten ziehen lassen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Chili würzen.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser mit dem Ingwer 3 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen, auf ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Die Brühe in einer großen tiefen Pfanne erhitzen. Die vorgekochten Spaghetti dazugeben, ca. 2 Minuten kochen lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verkocht ist.

Die Nudeln auf warmen Tellern anrichten und die Sauce darauf verteilen. Mit Parmesan bestreuen.

Kabeljau in knusprigem Biertempura auf Radisalat mit Kurkuma

Zutaten für 4 Personen:

Kabeljau in der Pfanne | Bild: colourbox.com

für den Kabeljau:

  • 100 g Mehl
  • 120 ml eiskaltes Wasser
  • 75 ml eiskaltes Bier, z.B. ein Helles
  • 1 EL Öl
  • Mildes Chilisalz
  • 500 g Kabeljaufilet, enthäutet
  • Öl zum Frittieren

für den Radisalat:

  • 400 g weißer Rettich
  • Salz
  • 1 gestr. TL Kurkuma
  • 100 g Milchmayonnaise (siehe Grundrezept unten)
  • ½ bis 1 EL helles Miso (12 g)
  • ½ TL Dijonsenf
  • 1 TL helle Sojasauce
  • 5 EL Gemüsebrühe
  • 1 TL Limettensaft
  • 1 Prise Zucker
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Grundrezept Mayonaise ohne Ei

Zutaten:

  • 100 ml Vollmilch
  • 20 g Dijonsenf
  • 1 Prise Salz
  • 1 fein geriebene Knoblauchzehe
  • 1 TL fein geriebener Ingwer
  • 200 ml Erdnussöl

Zubereitung:

Milch, Senf, Salz, Knoblauch und Ingwer in einen Mixbecher geben.
Das Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und dabei mit dem Stabmixer unterrühren.

Zubereitung

Kabeljau:

Mehl mischen und mit dem eiskalten Wasser, Bier und Öl verrühren, mit Chilisalz würzen.
Die Kabeljaufilets in ca. 2 cm breite und 6 bis 7 cm lange Stücke schneiden, dabei möglichst viele Gräten entfernen.
In einem Topf oder einer Fritteuse das Öl erhitzen.
Die Kabeljaustücke mit Chilisalz würzen, durch den Teig ziehen und im Öl 3 bis 4 Minuten backen
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Mit Chilisalz nachwürzen.

Radisalat:

Den Rettich schälen und in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden.
In einem Topf Wasser aufkochen, salzen und mit Kurkuma würzen.
Die Rettichscheiben darin ca. 1 ½ Minuten kochen,
auf ein Sieb abgießen
kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Für die Marinade die Mayonnaise mit Miso und Brühe glattrühren, mit Limettensaft, Zucker und Pfeffer abschmecken

Anrichten:

Den Radisalat auf angewärmten Tellern anrichten, die Kabeljaustücke darauf verteilen

Weißbiersabayone mit karamellisierten Zwetschgen

Zutaten:

Sabayone

  • 100      g          Weißbier
  • 50        g          Zucker
  • 3                      Eigelb
  • 1         Msp.     Vanillemark
  •                       Saft von ¼ Zitrone
  • Gewürzmühle: Zimt, Sternanis

Gebratene Zwetschgen

  • 20        Stk.                 Zwetschgen
  • ½         TL        Vanillezucker
  • 1          TL        Zucker
  • 1          EL       Butter
  • Minze zum Garnieren

Zubereitung:

Sabayone:
Das Weißbier mit Zucker, Eigelb und den Gewürzen in einem Kessel verrühren.
Über dem Wasserbad schaumig aufschlagen (75 bis 78°C) und den Zitronensaft dazu geben.

Zwetschgen:
Zwetschgen waschen, putzen, halbieren und entkernen. Zucker und Vanillezucker in eine Pfanne streuen und bei milder Hitze hell karamellisieren. Die Zwetschgenhälften darin andünsten, die Butter hineinrühren und die Zwetschgen darin einige Minuten weich garen.

Fertigstellung:
Die fertige Sabayone in einen tiefen Teller geben, die Zwetschgen darauf anrichten und mit Minze garnieren.

Weißbierbowle

Zutaten für 20 Personen:
150 g Puderzucker
250 ml Himbeersirup
500 ml Weißbier
500 g gefrorene Himbeeren
750 ml Weißwein
750 ml Sekt

Zubereitung:

  • Puderzucker in ein Bowlengefäß einsieben, Himbeersirup und Weißbier einfüllen, warten bis sich der Schaum gesetzt hat und umrühren.
  • Die halbe Menge Himbeeren einfüllen und mit Weißwein auffüllen. 2 Stunden gekühlt ziehen lassen.
  • Den Rest der Himbeeren einfüllen und
  • kurz vor dem Servieren den Sekt einfüllen.

Erdbeerquark mit Banane

Rucola-Erdbeer-Salat mit Balsamico-Crema, Parmesan und Parmaschinken | Bild: BR, Christoph Scheule

Zutaten für 1 bis 2 Personen:

100 ml Milch
1 TL Frühstücksquarkgewürz oder etwas Zimt
350 g Magerquark
2 EL Honig oder 3 EL Ahornsirup
½ TL frisch geriebener Ingwer
2 EL Omega 3 Öl
2 EL Trockenfrüchte (Rosinen, Aprikosen, Datteln)
100 g Beeren (Erdbeeren, Heidelbeeren)
1 Banane
2 EL gehackte Nüsse

Zubereitung:

Die Milch mit der Frühstücksquark-Gewürzmischung verrühren und erwärmen (nicht kochen). Den Quark in einen Mixbecher geben, die Gewürzmilch dazugeben, Honig, Ingwer und das Öl hinzufügen und mit einem Stabmixer durchrühren, bis eine glatte, glänzende Quarkmasse entsteht.

Beeren verlesen, Erdbeeren putzen und vierteln. Die Banane schälen und in Scheiben schneiden.

In zwei Schälchen verteilen und mit den Nüssen bestreuen.

Apfel-Papaya-Melonen-Drink

Halbierte Melone | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten für ca. 700 ml:

1/2 reife Papaya (120 g)
1/4 Honigmelone (250 g)
2 Äpfel
1 Stange Staudensellerie
1 TL grob geschnittener Ingwer
150 ml Wasser
Saft und Abrieb von ½ Limette
Einige Tropfen Olivenöl

Zubereitung:

Papaya und Melone schälen, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch klein schneiden. Die Selleriestange waschen und klein schneiden. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden.

Apfelspalten, Sellerie und Ingwer in der Saftpresse entsaften. Papaya und Melone mit dem Wasser im  Mixer fein pürieren, den Apfel-Sellerie-Saft, den Limettensaft, den Limettenabrieb und das Öl dazu geben und kurz durch mixen.

Powerriegel mit Berberitzen, Zimt und Honig

Datteln, Marokko | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten für ca. 70 bis 80 Stück:

  • 300 g getrocknete, entsteinte Datteln
  • 100 g getrocknete Berberitzen
  • 100 g Pistazien
  • 50 g Sesam
  • 50 g gehackte Haselnüsse
  • 100 g Mandelblättchen
  • 80 g kernige Haferflocken
  • 6 rechteckige Backoblaten à 12 x 20 cm
  • Etwas Butter für das Blech
  • 300 g Honig
  • 3 Eiweiß
  • 1 gehäufter TL Apfelkuchengewürz
  • 1 gehäufter TL Zimtpulver
  • 1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Die Datteln in etwa 0,5 cm große Stücke schneiden. Die Pistazien grob hacken. Sesam, Haselnüsse und Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fettzugabe bei milder Hitze hell bräunen und abkühlen lassen. Datteln mit Berberitzen, Haferflocken, Pistazien, Sesam, Mandeln und Haselnüssen mischen.
Ein Backblech mit Butter einstreichen und mit den Oblaten auslegen. Honig und Eiweiß in einen runden Schlagkessel geben. In einem Topf etwa 2 cm hoch Wasser aufkochen. Den Schlagkessel auf darauf setzen und unter Rühren mit einem Schneebesen auf etwa 95°C erhitzen.
Apfelkuchengewürz, Zimt und Zitronensaft hinein rühren und das Trockenfrucht-Nuss-Gemisch mit einem Teigschaber unterrühren. Die Masse mit einem Teigschaber oder einer Teigkarte gleichmäßig auf die Oblaten streichen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Blech auf die untere Einschubleiste schieben und in 15 bis 20 Minuten saftig durch backen. Mit einem Messer in ca. 3 x 8 cm große rechteckige Riegel schneiden. Zum Aufbewahren in gut verschließbare Dosen legen und dazwischen Pergamentpapier einlegen.
Tipp: Damit die Riegel gut in die Hand zu nehmen sind, werden Backoblaten untergelegt. Das Blech wird dazu mit Butter bestrichen, damit die Oblaten haften bleiben, wenn sie mit der Masse bestrichen werden. Zum Aufbewahren unbedingt zwischen jede Schicht Backpapier legen, so bleiben sie schön in Form.

Chimichurri (Argentinische Grillsoße)

Zutaten:

  • 1 bis 2 EL getrockneter Oregano
  • 50 ml warme Gemüsebrühe oder Wasser
  • Ca. 5 bis 6 EL klein geschnittene Petersilie
  • 2 fein gehackte Knoblauchzehen
  • 1 klein gehackte rote Chilischote
  • 2 EL Rotweinessig oder Weißweinessig
  • 80 bis 100 ml mildes Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Oregano in eine kleine Schüssel geben und mit warmer Brühe oder Wasser auffüllen, einige Minuten ziehen lassen. Die übrigen Zutaten unterrühren.
Passt zu: Grillfleisch, Fisch, Geflügel, Salaten oder Brot

Minestrone

Zutaten für 4 Personen:

Schuhbecks Rezepte | Bild: colourbox.com
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • ½ dünne Lauchstange
  • 1 Stange Staudensellerie
  • ½ kleine Zucchini
  • 3 Tomaten
  • 80 g feine grüne Bohnen
  • Salz, 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 Stück Parmesanrinde
  • 60 g grüne, blanchierte Erbsen
  • 1 Scheibe Knoblauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL frisch geschnittene Petersilie
  • 1 EL mildes Olivenöl

Zubereitung:

Zwiebel und Karotte schälen, die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, die Karotte in Scheiben schneiden. Den Lauch gründlich waschen und quer in ½ cm breite Streifen schneiden. Den Staudensellerie waschen und schräg in ½ cm breite Stücke schneiden. Die Zucchini waschen, entstrunken, längs halbieren oder vierteln und quer in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten 15 bis 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, in kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Bohnen putzen, in 2 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Einen Topf sanft erwärmen, das Tomatenmark hineinrühren, unter Rühren etwas andünsten, Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie hinzufügen und darin ebenfalls etwas andünsten. Mit der Brühe auffüllen, die Parmesanrinde, Knoblauchscheibe, Lorbeerblatt, Ingwer, Zitronenschale einlegen und knapp unter dem Siedepunkt 15 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Lauch, Zucchini, Erbsen, Tomaten und die blanchierten Bohnen hinein geben und in weiteren 5 Minuten darin fertig garen.

Die ganzen Gewürze mit der Parmesanrinde anschließend daraus entfernen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller verteilen, mit Petersilie bestreuen und beim Anrichten mit etwas Olivenöl beträufeln.

Erdbeer-Sorbet

Schuhbecks Rezepte | Bild: colourbox.com

Zutaten für 8 Personen:

  • 300 g Zucker
  • 200 ml Wasser
  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 kg Erdbeeren (sehr reif)
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Orangenlikör
  • 2 EL weißer Rum

Zubereitung:

Zucker und Wasser aufkochen, zwischendurch einmal umrühren und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im heißen Zuckersirup auflösen. Den Sirup anschließend auskühlen lassen.

Die Erdbeeren putzen, waschen, zerkleinern und in eine Schüssel geben. Zitronensaft, Zuckersirup und Orangenlikör hinzufügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Erdbeerpüree durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Das Erdbeermark in der Eismaschine gefrieren lassen. In eine gefrierfeste, eisgekühlte Schüssel füllen und bis zum Servieren in das Tiefkühlfach stellen. Möglichst rasch verzehren.

  • Crème brûlée mit arabischem Kaffeegewürz und Orange
Crème brûlée | Bild: colourbox.com
  • Zutaten für vier Personen:
  • 180 g Sahne
  • 180 ml Milch
  • 3 EL Zucker
  • ½ TL Schuhbecks Arabisches Kaffeegewürz
  • 1 TL Abrieb einer unbehandelten Orange
  • 4 Eigelbe
  • 1-2 EL brauner Zucker zum Karamellisieren
  • Zubereitung:
  • Für die Creme die Sahne mit der Milch, der Hälfte des Zuckers und dem arabischen Kaffeegewürz aufkochen lassen und die Orangenschale hinein rühren.
  • Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem restlichen Zucker gut verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Die noch heiße Milch-Sahne-Mischung langsam unter die Eigelbmasse rühren. Durch ein feines Sieb gießen und in ofenfeste Portionsförmchen (à etwa 100 ml Inhalt) füllen.

Die Schälchen in ein tiefes Backblech stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu einem Drittel im Wasser stehen. Die Creme im Ofen auf der mittleren Schiene 40 bis 50 Minuten stocken lassen. Nach spätestens 30 Minuten Garzeit zum ersten Mal die Konsistenz der Creme prüfen und bei Bedarf früher aus dem Ofen nehmen. Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und die Creme mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kühl stellen.

Kurz vor dem Servieren den Backofengrill einschalten. Die Creme in den Schälchen gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen und sofort unter dem Grill auf der obersten Schiene goldbraun karamellisieren oder mit Hilfe eines Bunsenbrenners karamellisieren.

Alfons Schuhbeck:

"Die Konsistenz der Creme prüfen Sie am besten mit den Fingern – die Creme sollte gestockt und bei leichtem Schütteln der Förmchen nicht mehr flüssig sein. Die Crème kann ausgezeichnet vorbereitet werden und hält sich im Kühlschrank zugedeckt 2 bis 3 Tage. (Vor dem Bedecken gut durchkühlen lassen, damit kein Kondenswasser entsteht, welches auf die Creme tropfen würde.)"


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