Zutaten für 4 Personen

Den Fenchel putzen, waschen und mit dem Strunk in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Den Zucchino putzen, waschen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen, waschen und in Spalten schneiden.

Die Aubergine putzen, waschen, längs halbieren und ebenfalls in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gemüse darin nacheinander bei mittlerer Hitze rundum etwas anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit dem Essig und der Brühe ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Orangenschale, den Thymian, 1 Prise Lavendelblüten, den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die ganzen Gewürze entfernen und das Olivenöl unterrühren. Das warme Gemüse mit der Marinade in einer Schüssel mischen.

Tipps:
Das Gemüse nimmt die Aromen der Marinade am besten auf, wenn es lauwarm ist. Deshalb wird es bald nach dem Braten mit der Marinade vermischt. Die Lavendelblüten harmonieren perfekt mit der Orangenschale. Da sie sehr intensiv sind, sollte man sie vorsichtig dosieren.

Zutaten:

Zubereitung

Den Backofen auf 100°C vorheizen. In die mittlere Schiene ein Ofengitter schieben und darunter ein Abtropfblech schieben.

Brathendlgewürz mit Honig und Bier vermischen.

Die Hühnchenbrust rundherum mit der Marinade einstreichen und eine Stunde gekühlt ziehen lassen. Anschließend in einer Pfanne in der braunen Butter bei milder Hitze auf beiden Seiten sanft anbraten. Auf das Ofengitter legen und in 25 bis 30 Minuten saftig durch garen.

In Scheiben schneiden und nach Belieben salzen.

Tipp:
Dazu passt bunter Blattsalat mit Zitronenmarinade. Dafür wird 70 ml Gemüsebrühe mit 2 EL Zitronensaft, etwas Zitronenabrieb, einem halben TL scharfem Senf und 4 EL mildem Raps- oder Olivenöl verrührt und mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, milden Chiliflocken und Zucker gewürzt. Zusätzlich kann noch 1 bis 2 EL frisch geschnittener Kerbel oder Basilikum hinein gemischt werden.

Zutaten:

Für die Creme das Eigelb mit der Hälfte des Puderzuckers auf dem Wasserbad hellschaumig aufschlagen, vom Herd nehmen, dann den Mascarpone mit dem Orangenlikör hinein rühren.

Das Eiweiß mit der anderen Hälfte des Puderzuckers zu einem cremigen, festen Schnee schlagen, locker unter die Sahne heben und unter die Mascarponemasse ziehen.

Für die Tränke den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und mit Bier aufgießen. Die Gewürze dazu geben, den Sud auskühlen lassen und durch ein Sieb gießen.

Die Hälfte der Biskotten kurz in die Biertränke tauchen und dicht nebeneinander in eine  Auflaufform von ca. 1,5 l Fassungsvermögen schichten. Die Hälfte der Mascarponecreme darauf verteilen und den Vorgang mit Biskotten und Creme noch einmal wiederholen. Dabei mit einer Mascarponeschicht abschließen. Im Kühlschrank mehrere Stunden durchziehen lassen und vor dem Servieren mit dem Gewürz-Kakaozucker bestreuen.

Tipp:
Statt dunklem Bier kann auch Malzbier verwendet werden, dann den Zuckergehalt reduzieren.

Zutaten für 4 Personen:

Für die Marinade Balsamico mit dem Olivenöl verrühren, salzen und pfeffern.

Den Kopfsalat putzen, waschen und trockenschleudern. Die Feigen waschen und vierteln.

Die Tomaten waschen, entstrunken und mit dem Mozzarella in Scheiben schneiden. Beides abwechselnd, leicht überlappend um den Rand des Tellers anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen.

In die Mitte des Tellers den Kopfsalat geben und Feigen und Schinken darauf anrichten. Mit der Marinade beträufeln.

Zutaten:

Salz

Frühlingskräuter, Petersilien- und Spinatblätter von den Stielen zupfen, waschen und trocknen. Petersilie und Spinat in reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, abgießen und mit den Händen gut ausdrücken.

Frühlingskräuter und die blanchierten Blätter mit Knoblauch, Parmesan, Mandeln und etwas Olivenöl in einem Mixer pürieren. So viel Olivenöl zugeben bis das Pesto eine leicht flüssige Konsistenz hat. Kurz vor dem Gebrauch salzen.

Zutaten für vier Personen:

Für den Salat:
2 Fenchelknollen
1 Zucchino
2 rote Paprikaschoten
1 Aubergine
1 EL braune Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL Aceto balsamico
100 ml Gemüsebrühe
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
1 Zweig Thymian
getrocknete Lavendelblüten
2 Scheiben Knoblauch
1 Scheibe Ingwer
4 EL mildes Olivenöl

Für die Garnelen:
8 Riesengarnelen
1 EL braune Butter
100 g Austernpilze
1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
Salz, Chiliflocken
1 Stück Zimtrinde

Tipp vom Meister

Das Gemüse nimmt die Aromen der Marinade am besten auf, wenn es lauwarm ist. Deshalb wird es bald nach dem Braten mit der Marinade vermischt. Die Lavendelblüten harmonieren perfekt mit der Orangenschale. Da sie sehr intensiv sind, sollte man sie vorsichtig dosieren.

Anstatt Garnelen kann dieser Salat auch sehr gut mit jeder Art Fischfilet kombiniert werden.

Zutaten:

Braten:
2 Zwiebeln
100 g Knollensellerie
1 kleinere Möhre
2 EL Puderzucker
1 bis 2 EL Tomatenmark
350 ml Burgunder
1,5 kg flache Rinderschulter (Schaufelbug)
1 bis 2 EL Öl
1 l Geflügelbrühe
1/2 TL Pimentkörner
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1 cm einer Zimtstange
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 EL Speisestärke
5 EL Cognac
1 halbierte Knoblauchzehe
1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
40 g kalte Butterstückchen
Salz
1 Prise mildes Chilipulver

Gemüse:
2 Karotten
1 bis 2 TL braune Butter
125 ml Gemüsebrühe
1/2 ausgekratzte Vanilleschote
1/2 Knoblauchzehe
1 Prise Zucker
1 bis 2 EL Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Chilipulver
1 reife, feste rotbackige Birne
1 bis 2 TL Puderzucker

Zubereitung

Braten:

Gemüse:

Zutaten (für vier Personen):

Zubereitung:

Für die Currysauce 150 ml Geflügelfond, Banane, Mango, Kokosmilch, Curry, gehackten Ingwer und Knoblauch erhitzen, Butter dazugeben und pürieren. Mit Chilisalz würzen. Den Tofu in etwa 0,5 cm breite Streifen schneiden und in einer Pfanne in Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in die Currysauce geben. Für das Gemüse 50 ml Geflügelfond mit Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale erwärmen. Die Gemüsestreifen dazugeben und einige Minuten darin leicht bissfest dünsten. Die Gewürze entfernen, die Butter hineinrühren und mit Chilisalz und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Anrichten: Die Gemüsestreifen gleichmäßig auf vier warme Teller mittig anrichten. Darauf den Tofu mit der Sauce geben.

Zutaten (für vier Personen):

Lammkarree:

Spargelgemüse:

Zubereitung:

Lammkarree:
Den Backofen auf 100°C vorheizen, ein Ofengitter auf die mittlere Einschubleiste schieben und darunter ein Abtropfblech stellen.

Die Lammkarrees in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl rundherum anbraten. Auf das Ofengitter legen und in 50 bis 60 Minuten darin rosa durchziehen lassen.

In einer Pfanne bei sanfter Hitze die braune Butter erwärmen. Knoblauch, Ingwer, Zimt, Vanille und Thymian hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen. Mit Chilisalz würzen.

Das Lammkarree aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und in der Gewürzbutter wenden.

Spargelgemüse:

Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den grünen Spargel waschen und nur im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen in etwa 1/2 cm dicke schräge Stücke schneiden.

Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Den Spargel darin kurz andünsten. Die Brühe angießen und den Spargel bei milder Hitze 6 bis 8 Minuten bissfest garen.

Die Butter unterrühren und zerlassen. Den gebratenen Spargel mit der Petersilie und Salz und Pfeffer würzen. ...

Zutaten:

Zubereitung:

Den Fenchel putzen, waschen und in 3 bis 4 cm große Dreiecke schneiden. Die Paprikaschote waschen, halbieren, entstrunken, entkernen und mit einem Sparschäler schälen. Die Paprika in 2 cm große Stücke schneiden

Fenchel und Paprika in einem Topf bei mittlerer Hitze in wenig Öl etwas anschwitzen, mit Brühe auffüllen, Knoblauch und Thymian einlegen, die Safranfäden einstreuen und das Gemüse darin in etwa 8 Minuten unter dem Siedepunkt weich ziehen lassen. 1-2 Esslöffel mildes Olivenöl hinein geben und mit Chilisalz abschmecken. Knoblauch und Thymian wieder entfernen.

Zutaten:

Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Die Steinpilze putzen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Steinpilze in einer großen Pfanne (28 cm) bei mittlerer Hitze in 1 EL Olivenöl glasig anbraten, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zitronenschale würzen und aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebeln in 1 EL Öl in der Pfanne anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Oregano würzen. Die Steinpilze wieder in die Pfanne geben und gleichmäßig verteilen. Die Kräuter mit der Sahne glatt mixen, mit den Eiern verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Zwiebeln in der Pfanne eben verteilen und die Eier darüber gießen. Bei kleiner Hitze mit Deckel goldbraun anbraten, auf einen flachen Teller gleiten lassen, die Pfanne darüber stülpen und die Frittata in die Pfanne stürzen, um sie auch auf der zweiten Seite hell zu bräunen. Auf eine warme Platte stürzen und in Stücke schneiden.

Zutaten:

Lachs:

Frühlingsgemüse:

Die Lachsfilets trocken tupfen, auf ein leicht geöltes Backblech geben, mit Klarsichtfolie bedecken und bei 100 Grad für etwa 20 bis 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Aus dem Ofen nehmen, mit warmer brauner Butter bepinseln und mit Chilisalz würzen.

Für das Gemüse den Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen, längs halbieren und die Stangen dritteln. Die Karotten schälen und in ca. 0,5 cm breite und 5 cm lange Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und quer halbieren.

Die Karotten mit 3 Scheiben Ingwer in einem kleinen Topf in der Brühe bei milder Temperatur mit Deckel 5 Minuten dünsten. Den Spargel dazu geben und weitere 5 Minuten dünsten, die Frühlingszwiebeln mit Knoblauch und Zitronenschale dazu geben und 3 bis 4 Minuten dünsten. Nach Bedarf ein wenig Brühe nachgießen. Vom Herd nehmen, die Butter mit der Petersilie hineinrühren und mit Chilisalz würzen.
Ingwer und Zitronenschale entfernen.

Zutaten:

Suppe:

Lachsforelle:

1. Für die Suppe die Zwiebel schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Artischockenstil abschneiden und holzige Fasern abschälen.

2. Artischocke samt Stiel in den Topf, Zwiebeln dazu, mit Brühe auffüllen. Aufkochen lassen, zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt etwa 45 Minuten ziehen lassen bis sie weich ist.

3. Zwischendurch Garzustand des Stils überprüfen. Gegebenenfalls früher herausnehmen. Stiel abkühlen lassen und noch holzige Fasern abziehen. Übrig bleibt das weiche Mark.

4. Dann Artischocke herausnehmen, abkühlen lassen, Brühe durch ein Sieb gießen, Zwiebeln entfernen. Brühe zurück in den Topf und mit Knoblauch und Ingwer knapp unter dem Siedepunkt zehn Minuten ziehen lassen.

5. Blätter abzupfen, Fleisch aus dem Blattansatz mit einem Teelöffel herausschaben. Aus dem übrigen Artischockenboden das Heu entfernen und den Boden klein schneiden.

6. Artischockenfleisch der Blätter, aus dem Stiel und dem Boden in den Kochsud geben. Sahne hinzufügen, kurz erhitzen, mit dem Stabmixer pürieren. Zatar unterrühren und mit Zitronensaft und –abrieb, Salz und Chili abschmecken.

7. Den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Lachsforellenfilets auf einen geölten Teller setzen, mit Klarsichtfolie überspannen und in ca. 15 Minuten saftig durch garen. Mit Chilisalz würzen und mit Olivenöl beträufeln.

Anrichten: Die Suppe in warmen Suppentellern verteilen und je ein Stück Lachsforelle in die Mitte setzen.

Das Brot in der Milch einweichen, die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl glasig andünsten. Eier mit Senf verquirlen und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Majoran, Orangenschale und Ingwer verrühren.

Das Hackfleisch mit dem eingeweichten Brot, den verquirlten Eiern, Preiselbeeren und Zwiebelwürfelchen vermischen und mit Salz und aus der Gewürzmühle würzen. Majoran, Orangenschale, Ingwer und Petersilie hineingeben.

Mit feuchten Händen kleine Pflanzerl daraus formen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im restlichen Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Tipp:

Die Pflanzerl werden noch feiner, wenn sie nach dem Braten in Gewürzbutter gewendet werden. Dazu in einer Pfanne bei milder Hitze die Butter schmelzen, einige angedrückte Wacholderbeeren, einen Zimtsplitter, einige Pimentkörner, einen Streifen Orangenschale, einen Streifen Zitronenschale, eine Scheibe Ingwer und einen Zweig Rosmarin einlegen und die Pflanzerl darin wenden. Man kann Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner, Zimtsplitter, ein zerbröseltes Lorbeerblatt und Pimentkörner in eine Gewürzmühle füllen und die Butter damit würzen. Die Pflanzerl können mit Blaukrautsalat oder auf mariniertem Grünkohl angerichtet werden.

Zutaten (4–6 Personen)

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine mittelgroße Auflaufform mit Butter einfetten. Eiweiß in eine Schüssel geben. Mit dem Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig steif schlagen, der Eischnee sollte glänzen. Die Eigelbe hinzufügen und locker mit dem Teigschaber oder einem Kochlöffel unter den Eischnee heben. Das Mehl auf die Masse sieben und ebenfalls unterheben, bis eine luftige, homogene Masse entsteht.

Die Preiselbeeren in der Auflaufform verteilen. Die Eischneemasse mit einer Teigkarte in 3 Portionen nebeneinander in die Form setzen und jeweils Spitzen ziehen. Die Nockerl im Ofen auf der mittleren Schiene 18 bis 20 Minuten backen. Herausnehmen, durch ein Sieb mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren. Die Salzburger Nockerl sollten innen noch etwas cremig sein.

TIPP

Damit der Eischnee schön steif wird, sollten Sie unbedingt darauf achten, gründlich gereinigte und fettfreie Geräte wie zum Beispiel. Rührschüssel oder Quirle zu verwenden. Das Eiweiß muss außerdem sehr sauber vom Eigelb getrennt werden, denn das im Eidotter enthaltene Fett verhindert, dass sich das Eiweiß zu Schnee schlagen lässt.

Wie wäre es mit Schwarzwälderkirschtörtchen? Für sechs Stück brauchen Sie:

Schokoladenbiskuit:

Kirschen:

Kirschsahne:

Zubereitung:

1. Für den Schokoladenbiskuit den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Kuvertüre mit dem Kakaopulver in einem Topf bei milder Hitze schmelzen lassen, dabei nicht über 50°C erhitzen. Die Eier trennen und die Eiweiße mit eine Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Die Marzipanrohmasse auf der Küchenreibe grob raspeln und mit den Eigelben schaumig rühren.

2. Den Eischnee unter die Marzipan-Eigelb-Masse ziehen und die geschmolzene Schokolade vorsichtig unterrühren. Den Schokoladenbiskuitteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen. ...

3. Für die Kirschen die Sauerkirschen in ein Sieb abgießen, dabei den Saft auffangen. Von dem Kirschsaft 1/4 l abmessen. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas Kirschsaft glatt rühren. Den restlichen Kirschsaft, den Zucker und die Gewürze hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Die glatt gerührte Speisestärke hineinrühren und alles weitere zwei Minuten köcheln lassen.

4. Die Mischung durch ein Sieb gießen, die Kirschen in den Sud geben und mit Honig abschmecken. Die Kirschen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (man kann sie etwa drei Tage aufbewahren).

5. Für die Kirschsahne die Sahne mit dem Puderzucker cremig aufschlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. ...

6. In einem Topf das Kirschwasser erwärmen. Die Gelatine gut ausdrücken, darin auflösen und auskühlen lassen. Die geschlagene Sahne nach und nach vorsichtig unterrühren. Die Kirschsahne in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen.

7. Aus dem Teig mit einem Ring (8 cm Durchmesser) zwölf Kreise ausstechen. Je ein Teigkreis als Boden in einen Ring legen. Einen 2 cm hohen Sahnering am inneren Rand aufspritzen. Die Mitte mit Kirschen auffüllen und einen zweiten Boden darauflegen. Nochmals einen Sahnering aufspritzen und mit Kirschen füllen. Die Törtchen mit Sahne, Kirschen und nach Belieben mit Schokoladenspänen garnieren. Bis zum Servieren kühl stellen.

Die Zutaten:

Zubereitung:
Die Butter mit Puderzucker schaumig rühren. Die Eigelbe und Eier nach und nach zugeben. In der Zwischenzeit die Schokolade in einer Schlüssel auf dem Wasserbad schmelzen lassen, dabei soll sie nicht wärmer als 50 Grad werden. Die Schokolade mit den Gewürzen und dem kandierten Ingwer unter die Buttermasse rühren und das gesiebte Mehl unterheben.

Die Masse in gebutterte und gezuckerte Förmchen drei Viertel voll füllen, je einen Ingwertrüffel hineindrücken und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 180 bis 200 Grad vorheizen und die Schokokuchen in etwa 20 Minuten backen.

Tipps vom Meister:
- die Kunst ist, den Kuchen nur so lange zu backen, dass der Kern noch flüssig ist
- um diesen Vorgang zu vereinfachen und den Teig (mit dem rohen Ei) durchzubacken, legen wir eine Praline in die Mitte
- die Praline ist beim warmen Kuchen auf jeden Fall flüssig, während der restliche Teig außen herum durchgebacken ist
- damit die Praline beim Backen nicht nach unten auf den Boden rutscht, ist es sinnvoll, etwas Teig in die Kuchenförmchen zu verteilen und diese einzufrieren
- die Praline wird dann in die Mitte auf den angefrorenen Teig gelegt und mit dem restlichen Teig bedeckt und laut Rezept gebacken
- je nach Art der Praline kann der Kern verschiedene Geschmacksrichtungen haben, zum Beispiel Ingwertrüffel, Orangentrüffel, Eierlikör, Schoko-Chili, Himbeertrüffel, ...

Fisch in der Folie

- jeder Fisch kann für das Garen in der Folie verwendet werden (im Ganzen oder auch als Filet)
- bei ganzen Fischen werden Kräuter und Gewürze in die Bauchhöhle gegeben, wie zum Beispiel Ingwer, Knoblauch, Petersilienblätter, Fenchelsamen, ...
- der Fisch gart dann im Aromadampf
- der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt
- der filetierte Fisch kann am Ende noch mit einem Gewürzöl beträufelt werden und zum Beispiel mit Chilisalz oder grünem Olivensalz gewürzt werden
- ganze Fische in der Folie benötigen bei 180 Grad circa 25 Minuten (je nach Größe)

Fisch aus dem Ofen

- sehr gut können Fischfilets bei 80 °C im Ofen gegart werden
- dafür die Filets auf ein gefettetes Backblech legen und mit Klarsichtfolie bedecken
- 10-15 Minuten im Ofen durchziehen lassen
- auf diese Weise wird der Fisch besonders saftig

Fisch braten

- möchte man Fischfilet in der Pfanne zubereiten, so wird der Fisch etwa die Hälfte der Garzeit bei mittlerer Hitze in wenig Öl auf einer Seite gebraten und dann gewendet
- 2-3 Minuten vor Ende der Garzeit wird die Pfanne vom Herd gezogen und man lässt den Fisch in der Nachhitze der Pfanne durchziehen
- das Filet wird nur einmal gewendet, damit es nicht auseinander fällt

Zutaten:

Zubereitung:

Den Kohlkopf in feine Streifen hobeln. In einem Topf den Puderzucker hell karamellisieren lassen, Rotwein und Portwein angießen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Brühe und Kraut hinzufügen, etwa 1 ½ Stunden bei milder Hitze zugedeckt mehr ziehen als köcheln lassen.

Nach 1 Stunde das Lorbeerblatt einlegen, die Pfefferkörner, Vanille, Sternanis, Pimentkörner und den Zimt in einen Einwegteebeutel füllen, verschließen und in das Kraut legen. Etwa 10 Minuten vor Garzeitende Apfelmus, Orangenschale und Ingwer unter das Blaukraut mischen. Zuletzt die ganzen Gewürze entfernen, die Butter und Schokolade hinein schmelzen lassen, Balsamico hinzufügen und mit Salz und Zucker abschmecken.

Zutaten (für 4 Personen) für die Hirschkeule:

weitere Zutaten für die Hirschkeule:

Zutaten (für 4 Personen) fürs Gemüse:

Die Zubereitung:

Für die Hirschkeule den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 bis 11/2 cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und das Gemüse darin 2 bis 3 Minuten andünsten.

Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen, die Hirschkeule darin bei mittlerer Hitze rundherum kurz anbraten und herausnehmen. Den Puderzucker in den Bräter stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mit andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe aufgießen und das Gemüse und den Hirschkeule hinzufügen.

Den Hirschbraten zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 2 1/2 Stunden weich schmoren. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen ...

Wacholderbeeren, Piment, Pfeffer, Lorbeerblatt und getrocknete Champignons in die Sauce geben und auf dem Herd noch etwas einköcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken.

Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Orangenschale, Ingwer und Knoblauch dazugeben, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Die Schokolade in der Sauce schmelzen lassen und die Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Gemüse den Grünkohl und Schwarzwurzel waschen und abtropfen lassen. Vom Grünkohl die feinen Blätter von den harten Blattrippen abzupfen. Die Grünkohlblätter in Salzwasser 5 bis 6 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Schwarzwurzel schälen, schräg in Scheiben schneiden und in Salzwasser bissfest kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

In einer Pfanne in der Brühe mit Sahne, Vanille, Knoblauch, Ingwer und Orangenschale erhitzen. Die Butter hinein geben und mit Chilisalz würzen. Die ganzen Gewürze vor dem Anrichten entfernen.

Anrichten:

Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Gemüse daneben setzen.

Die Zutaten für die Basis:

Die Zutaten für die Einlage:

Die Basis: Als Basis für diese Suppe dient eine Hühnerbrühe, am besten selbst hergestellt. Sollte dafür die Zeit fehlen, kann aber auch auf eine hochwertige Instant-Brühe zurückgegriffen werden.

Die orientalischen Gewürze werden einige Minuten vor dem Servieren in die Suppe gegeben. Nach Belieben kann noch etwas Chili und schwarzer Pfeffer hinzugefügt werden.

Einlage: Das vorgegarte Gemüse wird in die heiße Suppe gegeben. Diese sollte jedoch dann nicht mehr kochen.

Das Hähnchenbrustfilet in Streifen schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten kurz anbraten. Das Fleisch in die Suppe geben und darin gar ziehen lassen.

Die Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden und kurz vor dem Servieren in die Suppe geben. Mit etwas Olivenöl verfeinern.

Die Zutaten für den Schmarren:

Außerdem: 2 rote Äpfel, 1 EL Butter, 1/2–1 EL Zucker, 70 ml Dessertwein (zum Beispiel Marsala oder Eiswein), Puderzucker zum Bestäuben

Die Zubereitung ...

1. Für den Schmarren das Mehl mit der Milch glatt rühren. Die Eigelbe, das Vanillemark, die Zitronenschale und die braune Butter unterrühren. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz cremig schlagen, nach und nach die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen und zu einem festen Schnee weiterschlagen. Den Eischnee unter die Eigelbmasse heben.

2. Den Backofengrill einschalten. In zwei kleinen ofenfesten Pfannen (24 bis 26 cm Durchmesser) jeweils 1 TL Butter bei milder Hitze zerlassen. Den Kaiserschmarrenteig in den Pfannen verteilen und die Unterseite etwa 2 Minuten hell bräunen. Die abgetropften Rumrosinen und die Mandelblättchen daraufstreuen und dabei darauf achten, dass sie mit Teig bedeckt sind. Die Kaiserschmarren in den Pfannen nacheinander unter dem Backofengrill auf der untersten Schiene 3 Minuten goldbraun backen. ...

Fortsetzung Zubereitung:

3. Die Äpfel waschen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze Butter und Zucker schmelzen lassen, die Apfelspalten einlegen und darin etwas andünsten. Den Dessertwein angießen und fast vollständig einköcheln lassen.

4. Die Kaiserschmarren mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerteilen. Die Butter mit dem restlichen Zucker hinzufügen und den Kaiserschmarren in den Pfannen unter Rühren auf dem Herd bei mittlerer Hitze etwas karamellisieren. Den Kaiserschmarren auf vorgewärmten Tellern mit den Äpfeln anrichten und mit Puderzucker bestäuben.

Zutaten:

Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser mit dem Kümmel weich kochen. Kartoffeln abgießen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
Die Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel (nicht mit dem Schneebesen oder Quirl) unter die durchgepressten Kartoffeln rühren, die Butter und die braune Butter untermischen. Das Püree mit Salz und Muskatnuss würzen.

Die Zutaten:

Zubereitung:
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Rinderfilet darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Ofengitter etwa 2 Stunden rosa garen.
Die Gewürzbutter in einer Pfanne zubereiten, das Filet darin bei milder Hitze wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten:

Butter in einer Pfanne bei milder Hitze zerlassen. Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und 3 bis 4 Minuten darin ziehen lassen, dann wieder entfernen.

Für die Selleriesuppe mit Zimt-Äpfeln und Walnüssen benötigt man einen kleinen Knollensellerie, einen Liter Gemüsebrühe oder Geflügelbrühe, 200 Gramm Sahne und 50 Gramm kalte Butter. Zum Würzen nimmt man etwas Salz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und eine Prise mildes Chilipulver. Den Sellerie schälen und in Würfel, die etwa einen Zentimeter lang sind, schneiden. In einem Topf in der Brühe knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten lang weich kochen. Die Sahne und die Butter zufügen und alles mit einen Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

Als Einlage schmecken Zimt-Äpfel. Dafür brauchen Sie einen rotbackigen Apfel, ein bis zwei Teelöffel Puderzucker, einen Esslöffel Butter und ein Stück Zimtrinde. Den Apfel waschen, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren. Die Apfelspalten von beiden Seiten darin andünsten, die Butter hineinschmelzen lassen und etwas Zimt frisch von der Rinde darüber reiben. Die Suppe mit einem Stabmixer nochmals aufschäumen, in warmen Suppentellern verteilen, die Apfelspalten hinein legen und Walnusshälften darauf verteilen.

Für die Madeleines braucht man drei Eier, zwei Eigelb, 140 Gramm feinen Kristallzucker, 130 Gramm Mehl, fünf Gramm Backpulver, eine Prise Salz, den Abrieb einer Viertel Zitrone und eine Messerspitze Vanillemark. Die Madeleineformen erst buttern, dann mit Mehl bestäuben. Eier, Eigelb und Zucker miteinander vermischen und eine Minute aufschlagen. Zitronenschale und Vanillemark hinein rühren. Mehl, Backpulver und Salz vermischen und zum Schluss unter die Masse heben, so dass sich keine Klumpen bilden. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Mithilfe eines Löffels die Formen auffüllen (etwa Dreiviertel der Fläche pro Form bedecken) und im Backofen auf der unteren Schiene in etwa 10 – 12 Minuten backen. Mit Puderzucker bestäubt servieren.

Der Ingwer sollte, wenn möglich, nicht geschält werden. Denn viele Inhaltsstoffe befinden sich direkt unter der Schale. Der Ingwer darf ruhig mit kochendem Wasser überbrüht werden, da auf diese Weise die Inhaltsstoffe (vor allem die Scharfstoffe) schneller herausgelöst werden.

Gänseburst wird saftiger und zieht sich nicht so stark zusammen, wenn sie am Knochen (Torso) gegart wird. Die Zubereitung:

Für die Dörrpflaumen:
- in einem Topf 100 ml Wasser aufkochen, 4 Ingwerscheiben dazugeben und knapp am Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen
- den Topf vom Herd nehmen, 2 cl Rum hinzufügen und die Dörrpflaumen in den Sud legen

Gut zu wissen:
- Gänsebrust kann auch wie Entenbrust zubereitet werden, jedoch verlängert sich dabei die Garzeit.
- Gänsebrust sollte nicht rosa, sondern eher durchgegart werden.

Die Zutaten fürs Parfait:
- 2 Eigelb
- 1 Ei
- 60 Gramm Zucker
- Mark von 1 Vanilleschote
- 1/2 TL Lebkuchengewürz oder arabisches Kaffeegewürz
- 1 Messerspitze Abrieb einer unbehandelten (!) Zitrone
- 25 ml Wasser
- 200 Gramm Sahne
- 2 EL Rumrosinen

Die Zutaten für die Glasur:
- 100 Gramm Vollmilchschokolade
- 3 EL geschmacksneutrales Pflanzenöl
- 1 EL Mandelblättchen zum Bestreuen

Ein Bisonfilet behandelt man wie ein Rinderfilet. Nur bei der Temperatur muss man aufpassen, denn Bison zieht schneller durch als Rind. Braten Sie das Filet von beiden Seiten gleichmäßig an. Der Trick: Wenig Fett verwenden. Viel Fett frittiert, das Fleisch zieht sich zusammen. Bei der Zugabe von wenig Fett öffnet sich das Produkt. Wichtig: Das Steak immer 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen, damit es später Zimmertemperatur hat - sonst verliert es zu viel Flüssigkeit. Links und rechts anbraten, dann Ofen auf 100 Grad einstellen, das Bisonfilet aufs Gitter und alle fünf Minuten drehen, damit sich die Flüssigkeit gleichmäßig verteilt. Vor dem Servieren in Kräuterbutter schwenken. Die ideale Beilage: Grünkohl oder Fenchel-Ingwer-Gemüse.

Ingwer stärkt das Immunsystem und wirkt so vorbeugend gegen Krankheiten. Einfach zehn Scheiben Ingwer in heißem Wasser ziehen lassen. Dabei eignet sich getrockneter Ingwer sogar besser als frischer, weil er bei der Trocknung gesundheitsfördernde Stoffe entwickelt. Dagegen hilft Ingwer: Er entgiftet die Leber, wirkt antibakteriell und mildert Kopfweh und Migräne.

Das Problem: Geschnittenes Gemüse, das nicht gleich zubereitet wird, verliert innerhalb einer Stude 50 Prozent seiner Vitamine; wird das Gemüse dann in Wasser gegart, sind weitere 50 Prozent weg. Damit ist das Gemüse fast wertlos. Da können auch die Mineralstoffe nicht mehr viel retten.
Ausweg: Gemüse dämpfen! Dabei verliert es nur 15 bis 20 Prozent seiner Vitamine. Danach Gemüse in der Pfanne anschwitzen, aber NICHT in Fett, sondern: Zwei Löffel Gemüsebrühe in die Pfanne, Gemüse dazu, schwenken, Aromate nach Wahl (Knoblauch, Ingwer, Vanille, Thymian ...) rein. Warten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Jetzt ist das Gemüse heiß, und die Aromate sind auf dem Gemüse drauf. Ganz zum Schluss einen Schuss gutes Olivenöl oder kleines Stück Butter dazu, vorsichtig durchmischen - servieren. Ihr Gaumen wird Augen machen!

Die Zutaten: Kartoffeln (mehlige Sorte) mit Schale kochen. Die noch warmen Kartoffeln schälen, durch eine Presse drücken, 30 Minuten auskühlen lassen, damit die Flüssigkeit verdunstet.
Ausgedrückte Kartoffeln (Mengenangaben für 500 Gramm) mit
- 2 Esslöffel Butter (am besten braune)
- 2 Eigelb
- 60 g doppelgriffiges Mehl
- 60 g Speisestärke
vermischen, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazu ...

Die Zubereitung: Aus dem Schupfnudelteig kleine Rollen (eigener Finger als Vorlage) formen. Schupf- bzw. Fingernudeln in Salzwasser (mit bisschen Chili, Lorbeerblatt und ein paar Ingwerscheiben) kochen. Wenn die Nudeln aufsteigen, sie noch ein, zwei Minuten im Wasser lassen. Rausholen, mit Öl beträufeln (damit sie nicht zusammenkleben), auskühlen lassen. Nudeln dann in einer Pfanne in heißer Butter anschwenken, servieren.
Tipp: Schupfnudeln (also die frisch gekochten) lassen sich prima einfrieren. Im Kühlschrank halten sie in einer Box ein oder zwei Tage.

Mit Maroni lässt sich einiges anstellen:
- eine Maronensuppe kochen
Rezept: 4/5 Gemüsebrühe, 1/5 Sahne, gekochte Maronen (gibt's fertig zu kaufen); alles in einen Topf und dann mit Mixer pürieren; nach Belieben mit weißem Trüffel oder Portwein und Bitterschokolodade verfeinern
- Maronen leicht trüffeln (bisserl Portwein oder bisserl Schokolade dazu); passen als Beilage zu Ente, Gans oder Wild
- glasierte Maronen
- herbstliche Gemüsepfanne mit Maronen
- Bratäpfel mit Maronen und Marzipan füllen

Den Kürbis in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit Zucker in etwas Flüssigkeit garen. Anschließend die Würfel in heißen Wein geben. Dann Orangen-, Ananans-, Birnen- oder Apfelsaft hinzugeben. Gewürzt wird der Punsch nach Belieben mit Zimt, Piment-Körnern, Kardamom, Sternanis, Vanilleschoten oder Ingwer.

Man kann dafür bereits gekochte Rote Beete nehmen oder sie selbst kochen. Auf jeden Fall sollte man das Gemüse über Nacht einlegen und zwar in einer Marinade aus Brühe, Balsamico, Orangensaft oder -abrieb, Meerrettich, Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker. Das Ganze mit einem Deckel abdecken.

Es gibt etliche Möglichkeiten, was man kredenzen kann. Hier nur eine kleine Auswahl: Obazda in einer kleinen Kartoffel, Blätterteigpastete mit Schwammerlragout, Gänse- oder Forellenstrudel, Tafelspitzsülze im Mini-Glas, Käsetartes, Chili-Fleischpflanzerl und getrüffelte Kartoffelsuppe.

Die Burgerbrötchen gibt es fertig im Supermarkt. Ganz wichtig: von beiden Seiten leicht angrillen. Sehr gut schmeckt ein orientalischer Burger mit Lammhack und Kreuzkümmel. Einen mediterranen Burger kann man mit Limettendipp verfeinern. Für die asiatische Variante nimmt man Rinderhack, Ingwer und Sojasoße.

Mit dem richtigen Teig! Dafür nehmen Sie
- 70 Gramm Mehl
- 170 Milliliter Milch
- 2 Eier
- 2 Esslöffel flüssige Butter (am besten braune)
Zutaten glattrühren und danach gehen lassen. Das Ergebnis sollte ein schön elastischer Teig sein. Pfanne warm machen (nicht zu heiß!), ganz wenig Öl (nicht unbedingt Olivenöl) mit Pinsel in der Pfanne verteilen, eine Kelle Teig hinein, schnell in der Pfanne verlaufen lassen. Teig backen, bis er die gewünschte Farbe hat.

Auf keinen Fall! Denn: Das Öl schwimmt oben, die Nudeln kochen unten. Stattdessen - für den Hobbykoch: Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Unmittelbar vorm Abgießen etwas Öl ins Wasser geben. Beim Abgießen bleibt dieses Öl dann an den Nudeln hängen, sodass sie nicht zusammenkleben. Nie (!!!) Nudeln mit kaltem Wasser abwaschen.
In der Meisterküche werden die fertigen Nudeln abgegossen und auf ein Blech verteilt. Jetzt erst ein paar Tropfen "wertiges" (also wirklich gutes) Olivenöl darüber, Nudeln und Öl verschmischen. Auch so klebt nix zusammen.

Da hat der Meister viele Vorschläge für Sie: Apfel-Birnen-Strudel, Karotten-Fenchel-Birnen-Gemüse, Rote-Beete-Birnen-Gemüse, Kartoffel-Birnen-Püree, Gorgonzola-Birnen-Sauce zu Nudeln, Blauschimmeltarte mit Rotwein-Birne.
Für die Rotwein-Birne: Birne schälen, in Rotwein legen, bisschen Zimt, Vanille und ein paar Scheiben Ingwer dazu, aufkochen, ziehen lassen und - wichtig - auskühlen lassen, dann wird die Birne wunderschön rot. Schmeckt nicht nur als/zum Dessert, sondern auch zu Wild.

Die Bitterstoffe sind bei der Zucchini wie beim Chicorée ja eigentlich das Gesunde. Um den bitteren Geschmack zu mildern, kann man beim Braten Bohnenkraut, Knoblauch oder Ingwer dazufügen. Dann das Ganze langsam mit wenig Fett anbraten. Zum Schluss mit etwas Olivenöl und Zitrone beträufeln.

Das Entscheidende ist die Eiermilch. Die muss gut abgeschmeckt sein, sonst wird der "Scheiterhaufen" (= eine geschichtete Süßspeise aus Brot und Äpfeln) fad. Also: Milch, Sahne, Eier, Zucker gut verrühren und mit Zitronenabrieb, Rum und Vanille verfeinern. Als Brot eignen sich Hefezopf, Rosinenbrötchen, Brioche oder auch Weißbrot.
Die Äpfel in der Pfanne kurz anbraten, etwas Puderzucker, Vanillemark und Zitronensaft zu den Äpfeln geben. Die Zutaten in eine Kastenform schichten: Brot, Eiermilch, Äpfel, Eiermilch, Brot, Eiermilch, Äpfel usw. Beim Backen im Ofen ist wichtig, dass die Eier richtig schön stocken!

Festkochende Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Wichtig ist dabei, dass die Kartoffeln noch warm sind, weil sie sonst keine Flüssigkeit mehr aufsaugen. Die Grundlage für die Marinade ist Geflügel- oder Hühnerbrühe. Dazu gemixt werden scharfer Senf, am besten Dijon-Senf, Essig, Zucker und Salz. Anschließend etwa zwei Hände der Kartoffeln untermischen, dann ergibt sich eine sämige Marinade. Diese wird nach und nach auf die Kartoffelscheiben gegeben. Öl oder Butter erst ganz am Schluss zum Kartoffelsalat dazugeben, weil sonst die Marinade von den Kartoffeln nicht richtig aufgesogen wird. Je nach Jahreszeit kann der Salat noch verfeinert werden - mit Bärlauch, Pfifferlingen, Rucola, Kräutern, Kürbis und vielem mehr.

Wichtig ist, dass man die Nudeln nicht zu lange kocht und in ausreichend gesalzenem Wasser. Meister Schuhbeck empfiehlt, den Salat nicht stundenlang durchziehen zu lassen, sondern die Nudeln kurz vor dem Verzehr in ein wenig Brühe wieder ganz langsam lauwarm zu machen, etwas Muskatnuss und Chili hinzuzugeben und die Marinade drunterzuheben. Dadurch haben Sie einen leckeren lauwarmen Nudelsalat, bei dem die Nudeln al dente sein sollten.

Das Fleisch kurz vor der Zubereitung etwas salzen und pfeffern, in doppelgriffigem Mehl drehen. Das Ei, das verklöppelt wird, nicht salzen, weil es dadurch flüssiger wird. Schuhbeck gibt etwas Zitronenabrieb ins Ei und einen Löffel geschlagene Sahne, damit es lockerer wird. Das Fleisch in selbstgemachten Semmelbröseln ganz leicht andrücken, so dass die Panade luftig auf dem Schnitzel sitzt. Ungefähr einen halben Zentimeter Öl oder entsprechend viel Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Dann das Schnitzel braten und dabei nur einmal wenden. Der richtige Zeitpunkt dafür ist, wenn der Rand braun ist. Beim Umdrehen die Pfanne so bewegen, dass flüssiges Fett auf das Schnitzel schwappt. Wenn die Panade zu fest ist, Deckel auf die Pfanne - dann geht die Panade nochmal richtig auf. Das fertige Schnitzel auf Krepppapier abtropfen lassen und mit Zitrone servieren.

Zwiebeln glasig in etwas Olivenöl anschwitzen, Reis dazu und mit anschwitzen, bis die Körner warm sind. Mit Weißwein ablöschen, Wein einreduzieren lassen. Reis mit Brühe, die Zimmertemperatur hat (keine heiße Brühe!) aufgießen. WICHTIG: Reis soll nicht in der Brühe baden! Und: Reis soll nicht kochen, sondern köcheln = vor sich hinblubbern. Lorbeerblatt dazu geben. Wenn Reis Brühe fast aufgesogen hat, Brühe nachgießen. So lange nachgießen und köcheln lassen, bis der Reis al dente ist.

Zucchini werden richtig eingemacht, indem man sie zuerst in dicke Scheiben schneidet. Die Marinade besteht aus folgenden Zutaten: Wasser, Zwiebeln, Knoblauch, Pfefferkörner, Essig, Salz, Zucker und optional auch ein Lorbeerblatt oder Kardamom und Zimt in Maßen. Man gibt die Zucchini mit der Marinade in sterilisierte Gläser. Mit einem Einkochtopf gibt man die Gläser bei 80 Grad für 30 Minuten ins Wasserbad. Wenn nicht, dann stellt man die Gläser auf ein Backblech, in dem sich Flüssigkeit befindet, und lässt sie bei 175 Grad für 20 Minuten pasteurisieren. Für weitere 20 Minuten stehenlassen.

Wie macht man Apfelmus haltbar? Neben dem Einfrieren kann Apfelmus auch eingeweckt werden. Dazu gart man zuerst die Äpfel mit Zucker weich und püriert sie anschließend. Folgende Gewürze passen dazu: Zimt, Orangenschale, Zitronenschale, Vanille, Ingwer, Kardamom und Anis oder Fenchel, mit beidem aber sparsam sein. Danach gibt man das Mus in saubere Gläser und kocht es wie oben beschrieben ein.