BAYERN 3 - BAYERN 3 am Vormittag


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Gefülltes Chili-Omelette "Kinderleicht kochen" mit Alfons Schuhbeck

Kochen ist leicht - wenn man die richtigen Tricks und Kniffe kennt. Alles, bei dem Sie sich bisher nicht ganz sicher waren, erklärt Starkoch Alfons Schuhbeck in unserer Serie am Freitagvormittag in BAYERN 3. Hier können Sie Ihre Fragen stellen und die Tipps von Alfons nachlesen.

Stand: 04.04.2014
Sternekoch Alfons Schuhbeck am Telefon | Bild: BR/Markus Konvalin

Rund ums Kochen gibt's jede Menge Fragen: "Wie kriegt man einen Schweinsbraten hin, der außen knusprig und innen saftig ist?", "Wird Knoblauch beim Anbraten bitter?" - Fragen, auf die unser Sternekoch Alfons Schuhbeck eine Antwort parat hat. Hier alle Tipps nachlesen.

Kochtipps von Alfons Schuhbeck (VI. Staffel)

Gefülltes Chili-Omelette mit Tomaten und Kokos

Omelette | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten (für 2 Personen):

Füllung:

  • 80 g kleine Datteltomaten
  • 50 g Shitakepilze
  • 4 dünne Frühlingszwiebeln
  • 60 ml Gemüsebrühe
  • 1 kleine Knoblauchzehe in dünnen Scheiben
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 TL Fischsauce
  • Mildes Chilisalz
  • ½ TL Sesamöl


Omelette:

  • 2 TL rote Thaicurrypaste
  • 100 g Kokosmilch
  • 6 Eier
  • Salz
  • Etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 TL Butter
  • 2 TL frisch geschnittenes Koriandergrün (mit den Stielen schneiden)
  • 2 TL geröstete Kokosflocke

Zubereitung:

Datteltomaten waschen und halbieren. Pilze verlesen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und samt dem grünen Teil schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln und Pilze in einer Pfanne in der Brühe mit Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten andünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Tomaten dazu geben, erhitzen. Fischsauce dazu geben. Mit Chilisalz würzen. Sesamöl darüber träufeln. Ingwer entfernen.

Die Thaicurrypaste mit der Kokosmilch glattrühren und mit den Eiern verrühren. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Eine beschichtete, flache Pfanne bei milder Temperatur sanft erhitzen. Die Pfanne mit 1 TL Butter einpinseln. Die Hälfte der Eier hineingießen und darin bei milder Hitze mit Deckel 6 bis 7 Minuten stocken lassen.

Das Omelett mit der Hälfte der Gemüsemischung füllen, zusammenklappen und mithilfe einer Palette vorsichtig auf einem warmen Teller anrichten. Mit der Hälfte des Koriandergrüns und den Kokosflocken bestreuen. Die übrigen Zutaten auf die gleiche Weise verarbeiten.

Harissagnocchi mit Mohnbutter

Gnocchi | Bild: colourbox.com

Zutaten (für 4 Personen):

Gnocchi:

  • 750 g Ricotta
  • 3 bis 4 EL Harissapulver, mild
  • 140 g fein geriebener Parmesan
  • 3 Eier
  • 270 g doppelgriffiges Mehl
  • 2 EL warme, flüssige braune Butter
  • Salz
  • doppelgriffiges Mehl zum Bearbeiten


Mohnbutter:

  • 20 g Mohn
  • 100 g braune Butter
  • 1 ungeschälte Knoblauchzehe
  • Salz


Anrichten:

  • Parmesan zum Bestreuen
  • 1 TL Harissa

Zubereitung:

Gnocchi:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen, mit reichlich Mehl zu 2 cm dicken Rollen formen und in 1 bis 2 cm lange Stücke schneiden. Die Gnocchi in siedendem Salzwasser garen, bis sie nach oben steigen und weitere 2 Minuten ziehen lassen.

Butter:
Den Mohn bei milder Hitze in einer Pfanne in der braunen Butter mit der Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne erwärmen. Die Gnocchi mithilfe einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und in der Mohnbutter erhitzen. Gegebenenfalls noch etwas salzen. Knoblauch anschließend entfernen und die Gnocchi beim Anrichten mit Parmesan und nach Belieben noch mit etwas Harissa besteuen.

Tipp:
Harissa ist eine aus Tunesien stammende Gewürzmischung. Sie wird meist als Paste, aber auch getrocknet als Pulver angeboten und ist in unterschiedlichen Schärfegraden erhältlich. Dieses Rezept von den Harissagnocchi wird mit einem relativ milden Harissapulver zubereitet und kann deshalb großzügig dosiert werden. Bei den meist schärferen Pasten sollte zuerst etwas vorsichtiger damit gewürzt werden.

Spinat-Curry mit gebackenem Feta und Kichererbsen

Curry | Bild: FoodCollection

Zutaten:

Spinat:

  • 800 g junger Blattspinat
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • 1 TL gehackter Ingwer
  • 450 g Sahne
  • 3 EL kalte Butter
  • 2 EL braune Butter
  • 1 TL Garam Masala
  • Salz
  • 1 Prise mildes Chilipulver 


Feta:

  • 500 g Fetakäse
  • 1 großes Ei
  • ½ TL Tandooripaste
  • 50 g doppelgriffiges Mehl
  • 80 g Weißbrotbrösel
  • ½ TL milde Chiliflocken
  • 100 g Ghee zum Braten


Kichererbsen:

  • 200 g Kichererbsen aus dem Glas
  • 1 bis 2 EL Gemüsebrühe
  • 1 bis 2 TL braune Butter

Zubereitung:

Spinat:
Den Spinat verlesen, waschen und grobe Stiele entfernen. Die Brühe in eine heiße tiefe Pfanne gießen. 600 g Spinat in der Brühe kurz zusammenfallen lassen. Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Die Sahne angießen und nur kurz köcheln lassen. Das Ganze in einen Rührbecher geben, mit dem Stabmixer pürieren, Butter und braune Butter hinein mixen und wieder in die Pfanne gießen. Die restlichen ganzen Spinatblätter unterziehen.Mit Garam Masala, Salz und Chili würzen.

Feta:
Die Fetastücke jeweils in 8 Stücke schneiden. Das Ei in einem tiefen Teller mit der Tandooripaste verquirlen. Mehl und Brösel jeweils auf Tellern verteilen. Die Fetastücke mit Chiliflocken würzen und nacheinander zuerst in Mehl, Ei und dann den Brösel wenden. In einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur das Ghee erhitzen. Die panierten Fetastücke einlegen, einige Minuten goldbraun anbraten, wenden und goldbraun fertig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kichererbsen:
Die Kichererbsen auf ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Kichererbsen in der Brühe erhitzen und 1 TL braune Butter dazu geben.

Sauce Bolognese

Zutaten (für 4 Personen):

Spagetti Bolognese | Bild: colourbox.com
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1–2 EL Olivenöl
  • 500 g Rinderhackfleisch (ersatzweise von Lamm oder Geflügel)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 750 g stückige Tomaten (aus der Dose)
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 TL getrockneter Oregano
  • 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • mildes Chilipulver

Zubereitung:

Für die Sauce die Zwiebel schälen. Die Karotte putzen und schälen, den Staudensellerie putzen und waschen. Zwiebel, Karotte und Sellerie in sehr kleine Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin bei milder Hitze wenige Minuten glasig andünsten. Das Hackfleisch dazugeben und unter Rühren so lange braten, bis es zerkrümelt und seine rosa Farbe verloren hat. Das Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Mit dem Wein ablöschen und die Sauce weitere 5 bis 10 Minuten einköcheln lassen.

Dann die Dosentomaten samt Saft und die Brühe dazugeben und die Sauce etwa 2 Stunden unter häufigem Rühren mehr ziehen als köcheln lassen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit das Lorbeerblatt hinzufügen.

Am Ende der Garzeit den Knoblauch schälen, halbieren und mit Oregano und Zitronenschale in die Sauce geben. 5 Minuten darin ziehen lassen und den Knoblauch und das Lorbeerblatt wieder entfernen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Zucker und Chilipulver würzen.

Tipp:

Damit das Ganze wirklich haltbar wird, muss es im Glas nochmals erhitzt werden. Früher sagte man dazu „einwecken“. Wer keinen Wecktopf hat, kann das auch im Backrohr machen:

  • Ofen auf 175°C vorheizen
  • Ein tiefes Blech in die untere Schiene schieben
  • Ca. 2 cm hoch Wasser einfüllen
  • Küchenpapier einlegen (damit die Gläser nicht verrutschen und aneinander schlagen)
  • Befüllte Gläser hineinstellen – Abstand lassen
  • Darin ca. 20 Minuten pasteurisieren (wenn warm eingefüllt, wenn kalt befüllt, braucht es länger)
  • Zeichen, dass es fertig ist: an der Glaswand steigen kleine Luftbläschen auf
  • Heraus nehmen, auf Deckel gestürzt abkühlen lassen
  • Gekühlt aufbewahren.
  • So hält sich die Sauce mehrere Wochen

Kalbsrahmgulasch mit Apfelwürfeln

Zutaten: (für vier Personen)

  • 1 kg Kalbfleisch (aus der Schulter)
  • 1 kg Zwiebeln (geschält)
  • 1 Apfel
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 1–2 Knoblauchzehen
  • 1 TL gemahlener Majoran
  • 1 TL Kümmelpulver
  • 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1/2–1 EL Paprikapulver (edelsüß)
  • 80 g Sahne
  • Salz
  • mildes Chilipulver

Zubereitung

Das Kalbfleisch von Fett und groben Sehnen befreien und in drei Zentimeteer große Würfel schneiden. Die Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Den Apfel vierteln, schälen, entkernen und 1 Apfelviertel würfeln.

Das Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Die Kalbfleischwürfel darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Die Zwiebeln im Bratensatz glasig dünsten, die Apfelwürfel hinzufügen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Das Fleisch wieder in den Topf geben und die Brühe angießen. Den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt, und das Gulasch zweieinhalb bis drei Stunden mehr ziehen als köcheln lassen.

Für das Gulaschgewürz den Knoblauch schälen und fein hacken. Mit Majoran, Kümmel und der Zitronenschale mischen. Das Paprikapulver mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Den restlichen Apfel in ein Zentimeter große Würfel schneiden.

Die Fleischwürfel mit dem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen. Das Gulaschgewürz mit dem angerührten Paprikapulver und der Sahne in die Sauce mixen und mit Salz und Chilipulver abschmecken. Das Fleisch und die Apfelwürfel wieder in den Topf geben und das Kalbsrahmgulasch knapp unter dem Siedepunkt zehn Minuten ziehen lassen.

Geschmortes Rinderragout

Rinderragout | Bild: colourbox.com

Zutaten: (für vier Personen)

  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 150g Knollensellerie
  • 1 kg Rinderragout aus der Schulter
  • 1 EL Öl
  • etwas Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 50 ml roter Portwein
  • 250 ml Rotwein
  • 0,75 l Geflügelbrühe
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 halbe Knoblauchzehe
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 1 kleiner Zimtsplitter
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Das Gemüse schälen und in 1/2 cm große Stücke schneiden.

Das Rindfleisch in 2 cm große Würfel schneiden, in einem Topf im Öl bei mittlerer Hitze auf zwei mal anbraten und wieder heraus nehmen. Das Bratfett entfernen und etwas Puderzucker hinein stäuben. Das Tomatenmark hinein rühren, etwas anbräunen, mit dem Portwein und einem Drittel des Rotweines ablöschen uns sämig einköcheln lassen. Den übrigen Wein auf zweimal dazu geben und ebenfalls einköcheln lassen.

Das Gemüse in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl glasig anschwitzen und mit den Fleischstücken nun wieder in den Topf geben. Die Brühe angießen, einen Deckel so auflegen, dass noch ein Spalt frei bleibt und etwa 3 Stunden bei sehr kleiner Hitze schmoren lassen. 15 Minuten vor Garzeitende das Lorbeerblatt einlegen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen, das Lorbeerblatt dabei entfernen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Knoblauch, Ingwer, Orangenschale und Zimtsplitter hinein geben, einige Minuten darin ziehen lassen und danach entfernen. Zum Fleisch geben, die Butter hinein rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbsgeschnetzeltes

Geschnetzeltes | Bild: colourbox.com

Zutaten: (für vier Personen)

  • 600 g Kalbsfilet in dünnen Scheiben; küchenfertig / wahlweise Schnitzelfleisch
  • 1 Zwiebel
  • 300 g kleine feste Champignons
  • 4 EL Öl
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 200 g Sahne
  • 1 gestr. TL Speisestärke
  • 1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

Zubereitung

Die Kalbsfiletscheiben in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Champignons putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze portionsweise anbraten, wieder herausnehmen und beiseitestellen. In der Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und stark einköcheln lassen. Die Brühe und die Sahne hinzufügen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 1 bis 2 Minuten leicht köcheln lassen. Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale in die Sauce geben, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen.

In einer zweiten Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Pilze darin 1 bis 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbfleischstreifen mit den Pilzen in die Sahnesauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

Knuspriger Flammkuchen mit Zwiebeln und Speck

Flammkuchen | Bild: colourbox.com

Zutaten:
Teig:

  • 250 g Mehl
  • 125 ml Wasser
  • 8 g Hefe (ca. 1/5 eines Hefewürfels)
  • 2 EL Olivenöl (25 g)
  • 1 Prise Salz
  • Mehl zum Ausrollen
  • je 1 TL Koriander, schwarzer Pfeffer und Kümmel
  • 1/4 TL Zimtsplitter


Belag:

  • 3 Zwiebeln
  • 1 EL Öl
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 2 Tomaten
  • 300 g Sauerrahm
  • Salz, Chili mild gemahlen
  • 1 TL getrocknetes Bohnenkraut


Fertigstellung:

  • 200 g Frühstücksspeck
  • 1 TL Öl
  • 3 bis 4 Radieschen
  • 50 g kleine Salatblätter, geputzt
  • 70 ml Gemüsebrühe
  • ½ TL scharfer Senf
  • 1 bis 2 EL Rotweinessig
  • 3 EL mildes Olivenöl oder Rapsöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung:

Teig:
Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. 5 EL des Wassers leicht erwärmen, die Hefe darin auflösen, in die Mulde geben und mit etwas Mehl verrühren. Die übrigen Zutaten dazu geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit Klarsichtfolie bedecken und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Belag:
Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren und quer in Streifen schneiden. In einer warmen Pfanne die Zwiebel mit dem Öl anschwitzen, mit der Brühe ablöschen und vollständig einköcheln lassen. Die Tomaten entstrunken, die Oberfläche über Kreuz einritzen, 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, enthäuten, vierteln, entkernen und das Tomatenfleisch in Würfel schneiden. Den Sauerrahm mit Salz, Chili und Bohnenkraut würzen. Den Backofen auf 210°C vorheizen. Den Teig mit etwas Mehl auf Blechgröße ausrollen, dabei einen 1 cm breiten Rand frei lassen und auf ein gefettetes Backblech legen. Koriander, Zimt, Pfeffer und Kümmel in eine Mühle füllen und ein wenig davon auf den Teig mahlen. Den Sauerrahm gleichmäßig darauf streichen, die Zwiebeln mit den Tomatenwürfeln darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste ca. 20 Minuten backen, bis der Teigboden hell gebräunt ist.

Fertigstellung:
Den Speck in 2 cm breite Streifen schneiden, bei mittlerer Hitze in einer Pfanne im Öl knusprig braten und abtropfen lassen. Die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln, die Salatblätter waschen und abtropfen lassen. Für die Marinade Brühe mit Senf, Essig und Öl glatt mixen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Salatblätter und Radieschen mit 1 bis 2 EL des Dressings marinieren, auf dem frisch gebackenen Flammkuchen verteilen und mit dem Speck bestreuen.

Tipp: Das übrige Dressing hält sich gut verschlossen im Kühlschrank 1 Woche. Anstatt das Rezept als Blechkuchen zu backen, können aus der gleichen Menge 4 ovale Fladen zubereitet werden, die auf 2 Backblechen gebacken werden.

Braune Butter

Zutaten (Für ca. 200 g):
250 g Butter

Zubereitung: Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und langsam erhitzen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat.
Den Topf vom Herd nehmen und die Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. In ein gut verschließbares Glas füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Im Kühlschrank wird sie fest. Durch Wärme schmilzt sie wieder.

Wickelklöße mit Speck

Zutaten:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 150 g doppelgriffiges Mehl
  • 4 Eigelb
  • 4 EL braune Butter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 30 g Weißbrotbrösel
  • 3 EL Butter
  • 60 g Frühstücksspeck
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
  • Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung:
Am Vortag für die Klöße die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und über Nacht auskühlen lassen.

Für die Klöße die durchgedrückten Kartoffeln mit Mehl, Eigelben, brauner Butter, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss zu einem glatten Kartoffelteig verkneten. Die Weißbrotbrösel in der Butter goldbraun rösten.
Den Speck in kleine Würfel schneiden, im Öl goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Brösel mit Petersilie und Speck mischen. Den Kartoffelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (40 x 15 cm) ausrollen. In 4 gleich große Stücke von 10 x 15 cm schneiden und auf ein Küchentuch legen. Die Brösel auf dem Teig verteilen, mithilfe des Tuchs einrollen und die Enden mit Küchengarn zubinden. Die Wickelköße in einem Topf in Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen.

Hackbraten mit Paprika und Bohnenkraut

Zutaten für 6- 8- Personen

  • 80 g Weißbrot, ohne Rinde
  • 80 ml Milch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1/2 rote Paprikaschote
  • 10 g getrocknete Trompetenpilze
  • 1/2 kleiner Zucchino
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • 2 EL Öl
  • Salz
  • 100 g Kalbsbrät, wahlweise Bratwurstbrät oder rohe Salsicce (ohne Haut)
  • 1-2 EL Sahne
  • 150 g Kalbshackfleisch
  • 350 g Schweinehackfleisch
  • 2 Eier
  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 TL getrocknetes Bohnenkraut
  • Mildes Chilisalz
  • 1-2 EL frisch geschnittene Petersilie
  • Öl für das Backblech

Zubereitung:

Weißbrot in der Milch einweichen. Zwiebel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Paprika entkernen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Trompetenpilze 5 Minuten in Wasser leicht köcheln lassen, abgießen, ausdrücken und grob hacken. Zucchino waschen, den Stielansatz entfernen und in 0,5 cm kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Paprika und Zucchini in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze etwas anbraten, Pilze und Knoblauch dazugeben und kurz mitschwitzen lassen. Kalbsbrät mit der Sahne glatt rühren. Mit Schweinehackfleisch, Kalbshackfleisch, Weißbrot, den Eiern, Senf und dem angedünsteten Gemüse gut vermischen, so dass eine kompakte Masse entsteht. Die Hackbratenmasse mit Bohnenkraut und Chilisalz kräftig würzen und zum Schluss die Petersilie hinein mischen.

Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Hackmasse auf einem geölten Backblech mit nassen Händen zu einem relativ schmalen, langen Laib formen. Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten backen, dann die Temperatur auf 160 ° C erhöhen und in weiteren 10 bis 15 Minuten durch backen.

Tipp: Zum Abschmecken am besten ein kleines Probepflanzerl braten, bevor der Hackbraten gegart wird, so muss die Hackmasse nicht roh probiert werden. Dazu passt knackiger Salat und Schnittlauchsauce.

Ingwer- Schokoladen-Mousse mit Bananen und Himbeeren

Zutaten für 8 Personen:

Mousse:

  • 180 g Zartbitterkuvertüre
  • 1 kleines Ei
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Ingwerlikör
  • 1 leicht gehäufter EL
  • Ingwerpaste (30g)
  • 400 g Schlagsahne

Früchte:

  • ½ reife Mango
  • 100 g kleine Himbeeren
  • 2 Bananen
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 Msp. Orangenabrieb
  • 1 TL Orangenlikör (Grand Marnier)
  • 1 TL Minzeblättchen in feinen Streifen

Zubereitung:

Mousse: Die Kuvertüre grob hacken und in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen. Das Ei und das Eigelb mit dem Salz in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad hellschaumig aufschlagen und die Kuvertüre unterrühren. Den Ingwerlikör mit der Ingwerpaste lauwarm erwärmen und unter die Kuvertüre rühren Etwas abkühlen lassen Die Sahne halb steif schlagen und unter die Schokocreme heben. Die Mousse in eine Schüssel füllen und zugedeckt 2 Stunden kühl stellen.

Früchte: Die Mango schälen und in 0,5 bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Himbeeren verlesen. Die Banane schälen, in Scheiben schneiden. Alle Früchte in eine Schüssel geben. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Puderzucker bestäuben, die Orangenschale darauf reiben, den Orangenlikör daraufträufeln, die Minze darüberstreuen. Alles locker miteinander vermischen.

Gulaschsuppe für 4 Personen

Zutaten für die Suppe:

  • 700 g Rindfleisch (aus der Wade oder Schulter)
  • 400 g Zwiebeln
  • 1-2 EL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 750 ml Hühnerbrühe
  • je 1/2 gelbe und rote Paprikaschote '
  • 1/2 Zucchino
  • 400 g Kartoffeln
  • Salz, mildes Chilipulver
  • 1 Lorbeerblatt

Für das Gulaschgewürz:

  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1/2 TL Kümmelsamen
  • 1/2 TL getrockneter Majoran
  • 1/2-1 EL Paprikapulver (edelsüß)
  • 1-2 EL Hühnerbrühe

Außerdem: 2 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

Zubereitung:

1 Für die Suppe das Rindfleisch von Fett und groben Sehnen befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. In einem großen, flachen Topf das Öl erhitzen, die Fleischstücke darin bei mittlerer Hitze rundherum gut anbraten und aus dem Topf nehmen. Die Zwiebelwürfel in den Topf geben und darin glasig dünsten, das Tomatenmark unterrühren und einige Minuten mitdünsten. Das Fleisch wieder hinzufügen und die Brühe dazugießen. Bei milder Hitze zugedeckt etwa 21/2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
2 In der Zwischenzeit die roten und gelben Paprikaschoten entkernen, waschen und in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Den Zucchino waschen und wie die Paprika in Würfel schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
3 Nach 2 Stunden Garzeit die Paprika-, Zucchini- und Kartoffelwürfel in die Suppe geben. Mit Salz und 1 Prise Chilipulver würzen und das Lorbeerblatt dazugeben und weitere 30 Minuten garen.
4 Für das Gulaschgewürz den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und mit Zitronenschale, Kümmel und Majoran fein hacken. Das Paprikapulver mit etwas kalter Brühe oder kaltem Wasser glatt rühren. Die Gulaschsuppe mit etwas Gewürzmischung und dem angerührten Paprikapulver würzen und weitere 5 Minuten ziehen lassen.
5. Das Lorbeerblatt aus der Gulaschsuppe entfernen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, in vorgewärmte Suppentassen füllen und mit der Petersilie bestreuen.

Tipp von Alfons Schuhbeck: "Geben Sie nicht gleich die ganze Menge Gulaschgewürz in die Suppe, sondern würzen Sie lieber noch etwas nach. Übrig gebliebene Gewürzmischung kann mit ein wenig Butter vermischt und in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank mehrere Tage oder im Tiefkühlfach einige Wochen aufbewahrt werden."

Steckrübenpüree (wie Selleriepüree)

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g Steckrüben (oder Knollensellerie)
  • 100 ml Sahne (Schlanke Variante: Gemüsebrühe)
  • 50 g braune Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:
Die Steckrüben putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Sahne in einem Topf erhitzen, die Steckrübenwürfel hineingeben und zugedeckt etwa 20 Minuten weich schmoren. Die Steckrüben mit dem Schaumlöffel herausnehmen und im Blitzhacker pürieren, dabei so viel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen. Die braune Butter unterrühren. Das Steckrübenpüree mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Fleischpflanzerl

Zutaten für 4 Personen:

  • 80 g Toastbrot '
  • 100 ml Milch
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 2 Eier
  • 2 TL scharfer Senf
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
  • 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • 250 g Kalbshackfleisch
  • 250 g Schweinehackfleisch
  • getrockneter Majoran
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • 100 g Weißbrotbrösel
  • Öl zum Braten

Zubereitung:
Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in einer Schüssel in der Milch einweichen. Die Zwiebel schälen, in sehr kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze glasig dünsten. Die Eier mit dem Senf, etwas Salz und Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss und der Zitronen- und Orangenschale verquirlen.
Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, den verquirlten Eiern, den Zwiebelwürfeln, 1 Prise Majoran und der Petersilie vermischen.
Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen kleine Fleischpflanzerl formen und in den Weißbrotbröseln wenden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pflanzerl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Bayerisches Kraut

Zutaten (4 Personen):

  • 1 Zwiebel
  • 1 kg junger Weißkohl
  • 2 TL Puderzucker
  • 1 Scheibe Bauchspeck (1/2-1 cm dick)
  • 50 ml naturtrüber Apfelsaft
  • 80 ml trockener Weißwein
  • ca. 100 ml Gemüsebrühe
  • gemahlener Kümmel oder Kümmelsamen
  • getrockneter Majoran
  • 1-2 EL Petersilie (frisch geschnitten)
  • etwas abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL braune Butter oder Butter
  • Salz/ Cayennepfeffer

Zubereitung
Die Zwiebel schälen und in grobe Rauten schneiden. Den Weißkohl putzen und die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl in die einzelnen Blätter zerteilen, die Blattrippen herausschneiden und die Blätter in Rauten schneiden. Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren. Zwiebelrauten darin andünsten, Speck dazugeben, kurz mitdünsten Das Kraut hinzufügen und ebenfalls etwas mitdünsten. Mit Saft und Wein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Brühe angießen, das Kraut mit je 1 Prise Kümmel und Majoran würzen und zugedeckt etwa 10 Min. dünsten. Den Speck entfernen. Die Petersilie, die Zitronenschale und die braune Butter unterrühren. Das Bayerische Kraut mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Bayerisches Kraut mit Quitte

Sehr gut schmeckt auch Bayerisches Kraut mit Quitte. Dafür 1 Quitte schälen, vierteln, entkernen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Mit dem geschnittenen Kraut in den Topf geben und, wie oben beschrieben, fertigstellen. Für Bayerisches Kraut mit Birnen ersetzt man die Quitte durch nicht allzu weiche Birnen.

TIPP: Das Bayerische Kraut passt wunderbar zu Dampfnudeln, Schweinebraten oder Fisch. Falls einmal etwas übrig beiben sollte, schmeckt das Kraut auch am nächsten Tag aufgewärmt noch sehr gut. Statt der Scheibe Bauchspeck können Sie auch etwa 50 g durchwachsenen Speck in kleine Würfel schneiden, die Schwarte entfernen und knusprig braten. Die Speckwürfel dann mit der Petersilie zum Kraut geben.

Casareccia mit Steinpilzen und Liebstöckel

Liebstöckel | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten:

  • 300 g feste Steinpilze, ersatzweise andere Pilze, wie Egerlinge, Champignons oder Austernpilze
  • 5 Lauchzwiebeln
  • 500 g Casareccia ersatzweise Penne, Fusilli oder Rigatoni
  • Salz
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 2 kleine rote Chilischoten
  • 1 EL braune Butter
  • 1 Prise Kümmel gemahlen
  • 1 Msp. Abrieb einer unbehandelten Zitrone
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 3 EL helle Sojasauce
  • 200 g Sahne
  • 1/4 aufgeschlitzte Vanilleschote
  • 1 Prise Chiliflocken
  • 2 EL frisch geschnittener Liebstöckel

Zubereitung: Die Steinpilze putzen, in 0,5 bis 1 cm breite Stücke schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen und schräg in 0,5 cm breite Stücke schneiden.
Die Nudeln in stark gesalzenem Wasser mit Ingwer und Chili 1 bis 2 Minuten kürzer kochen, als auf der Packung angegeben. Auf einem Sieb abgießen, kurz abtropfen lassen. Die Steinpilze in einer großen Pfanne in der braunen Butter auf beiden Seiten anbraten, mit Kümmel, Zitronenabrieb und Chilisalz würzen.
In einer großen tiefen Pfanne die Brühe mit Sojasauce, Sahne, Vanilleschote und Chili erhitzen, die Nudeln mit dem Liebstöckel dazu geben und etwas kochen lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend verkocht ist. Zuletzt die Steinpilze mit den Lauchzwiebeln darunter ziehen. In warmen Pastatellern anrichten. Tipp: Liebstöckel ist ein sehr kräftiges Würzkraut und sollte sehr vorsichtig dosiert werden. In Verbindung mit Sojasauce und Sahne kann wie in diesem Rezept relativ viel Liebstöckel verwendet werden. Traditionell ist Liebstöckel ein typisches Suppenkraut für klare Suppen, hierfür würde es reichen, am Ende der Garzeit 1 bis 2 Liebstöckelblätter in die Suppe zu geben.

Liebstöckel-Kartoffel-Rösti

Zutaten:

  • 500 g fest kochende Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • 1/2 TL getrockneter Liebstöckel
  • 1 bis 2 EL Öl

Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und in feine Streifen hobeln. Mit etwas Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Liebstöckel würzen, ein paar Minuten ziehen lassen und mit den Händen das Wasser ausdrücken. Eine mittelgroße beschichtete Pfanne bei milder Temperatur erhitzen, das Öl hinein geben, die Kartoffelstreifen darin gleichmäßig etwa 0,5 cm dick darin verteilen und etwas andrücken. Bei mittlerer Hitze in etwa 4 Minuten goldbraun anbraten, wenden, die zweite Seite ebenfalls langsam bräunen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Liebstöckel-Remoulade

Zutaten:

  • 100 g Schmand
  • 4 bis 5 EL Buttermilch
  • 1 TL scharfer Senf
  • 2 EL Petersilie, fein geschnitten
  • 2 Blättchen Liebstöckel, fein geschnitten
  • 1 kleine Essiggurke klein gewürfelt
  • 1 gekochtes Ei (10 Minuten) klein gehackt
  • 1 EL Kapern grob geschnitten
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Msp. Zitronenabrieb
  • 1 Prise
  • Zucker
  • Salz
  • Chili mild gemahlen

Zubereitung: Schmand mit Buttermilch und Senf vermischen. Kräuter, Essiggurken, Ei und Kapern dazugeben. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Chili abschmecken.

Feldsalat-Liebstöckel-Sauce

Zutaten:

  • 1/2 kleine Kartoffel
  • 350 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 halbierte Knoblauchzehe
  • 1 kleine rote mittelscharfe Chilischote
  • 150 g Sahne
  • 1 bis 2 Handvoll Feldsalat
  • 3 bis 4 Liebstöckelblätter
  • 20 g kalte Butter
  • einige Tropfen Zitronensaft
  • Salz
  • 1 Prise gemahlener milder Chili
  • 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Zubereitung: Die Kartoffel schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in der Brühe mit dem Lorbeerblatt, der Knoblauchzehe und der Chilischote weich garen. Die Gewürze anschließend entfernen. Den Sud mit der Sahne in einen Topf geben, erhitzen, eine Handvoll der gekochten Kartoffelwürfel hinein geben und mit dem Stabmixer pürieren. Den Feldsalat gründlich putzen, waschen und trocken schleudern. Den Feldsalat mit den Liebstöckelblättern klein schneiden und in die Sauce mixen. Die Butter hinein mixen und mit einigen Tropfen Zitronensaft, Salz, Chili und ein wenig Zitronenabrieb abschmecken.

Crème brûlée

Zutaten:

  • Mark und Schote von 1 Vanilleschote
  • 180 g Sahne
  • 180 ml Milch
  • 3 EL Zucker
  • 4 Eigelb
  • 1-2 EL brauner Zucker zum Karamellisieren
  • Zubereitung: Sahne, Milch, die Hälfte des Zuckers, Vanillemark und der -schote in einem Topf aufkochen lassen. Die Vanillesahne vom Herd nehmen und zugedeckt etwa 15 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem restlichen Zucker gut verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Die noch heiße Vanillesahne langsam unter das Eigelb rühren und durch ein feines Sieb gießen. In 4 ofenfeste Portionsförmchen (à etwa 100 ml Inhalt) füllen. In ein tiefes Backblech stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu einem Drittel im Wasser stehen. Die Creme im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten stocken lassen. Nach spätestens 20 Minuten Garzeit zum ersten Mal die Konsistenz der Creme prüfen und bei Bedarf früher aus dem Ofen nehmen.

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