BAYERN 3 - BAYERN 3 am Vormittag


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Meisterkoch fragen! "Kinderleicht kochen" mit Alfons Schuhbeck

Kochen ist leicht - wenn man die richtigen Tricks und Kniffe kennt. Alles, bei dem Sie sich bisher nicht ganz sicher waren, erklärt Starkoch Alfons Schuhbeck in unserer Serie am Freitagvormittag in BAYERN 3. Hier können Sie Ihre Fragen stellen und die Tipps von Alfons nachlesen.

Stand: 24.10.2014

Sternekoch Alfons Schuhbeck am Telefon | Bild: BR/Markus Konvalin

Rund ums Kochen gibt's jede Menge Fragen: "Wie kriegt man einen Schweinsbraten hin, der außen knusprig und innen saftig ist?", "Wird Knoblauch beim Anbraten bitter?" - Fragen, auf die unser Sternekoch Alfons Schuhbeck eine Antwort parat hat. Hier alle Tipps nachlesen.

Kochtipps von Alfons Schuhbeck

Knusprige Bauernente im Ganzen gebraten

Zutaten für 4 Personen

Für die Ente:

  • 1 Bauernente (ca. 2 1/2 kg)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 6 l Hühnerbrühe


Für die Sauce:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 kleine Karotte
  • 100 g Knollensellerie
  • 2 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/4 l Rotwein
  • 3 zerdrückte Pimentkörner
  • 1 Zimtsplitter
  • 1 kleine Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1/2 TL getrockneter Majoran
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 2 TL Speisestärke Salz, Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung:
1 Für die Ente die Innereien der Ente entfernen und den Bürzel wegschneiden. Die Ente innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Zwiebel schälen, Lorbeerblatt darauflegen und mit den Gewürznelken feststecken.
2 In einem großen Topf die Brühe aufkochen und die gespickte Zwiebel hinzufügen. Die Ente dazugeben und die Hitze reduzieren. Die Ente knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden garen.
3 Dann den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Ofengitter mit untergelegtem Abtropfblech auf die unterste Schiene schieben. Die Ente vorsichtig aus der Brühe nehmen und mit einer Lage Backpapier auf das Gitter legen, das Backpapier so lang darunter lassen, bis die weiche Haut fester ist. Die Ente etwa 1 Stunde knusprig braun braten.
4 Inzwischen für die Sauce das oben schwimmende Fett von der Brühe mit dem Schöpflöffel abnehmen, die gespickte Zwiebel entfernen. Die Zwiebeln, die Karotte und den Sellerie putzen, schälen und in Würfel schneiden.
5 Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Gemüse hineinrühren und einige Minuten andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. 1/2 l Entenbrühe angießen (die restliche Brühe anderweitig verwenden). Den Wein separat auf ein Drittel einkochen lassen und zum Saucenansatz geben. Ein Blatt Backpapier darauflegen und die Sauce knapp unter dem Siedepunkt etwa 40 Minuten ziehen lassen.
6 Die Gewürze dazugeben und 5 Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen und mit der glatt gerührten Speisestärke leicht sämig binden. Die Sauce 2 Minuten leicht köcheln lassen, dann 1 EL Entenfett und nach Belieben 1 EL kalte Butter unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ente tranchieren und mit der Sauce anrichten. Dazu passen Kartoffelknödel und Blaukraut.

Apfelmus

Zutaten:

  • 4 Äpfel (ca. 700 g)
  • 40 g Zucker
  • 1 halbe ausgekratzte Vanilleschote
  • 1,5 cm einer Zimtrinde
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • einige Tropfen Zitronensaft


Zubereitung: Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in 1,5 bis 2 cm große Würfel schneiden. In einen Topf geben, 125 ml Wasser angießen, den Zucker hinzufügen, Vanilleschote, Zimtrinde und Zitronenschale einlegen und mit Deckel oder einem Blatt Backpapier belegt bei milder Hitze in etwa 20 Minuten weich dünsten lassen.

Vanilleschote, Zimt und Zitronenschale entfernen und die Äpfel samt Garflüssigkeit in einem Mixer pürieren. Gegebenenfalls mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Einkochen:
In Einmachgläser füllen und fest verschließen. Oder iIn einem Weckapparat nach Anleitung einkochen. Oder Backofen auf 180°C erhitzen, ein tiefes Blech mit etwas Wasser befüllen, 2 Blätter Küchenrolle einlegen, die Einmachgläser hineinstellen und ca. 20 Minuten einkochen lassen. Abkühlen lassen und an einem kühlen Ort aufbewahren.

Bratapfelkuchen

1 Backblech
Zutaten:
Teig:

  • 265 g Butter (pomadig, nicht zu weich, Zimmertemperatur)
  • 120 g Puderzucker
  • 1 Prise Salz
  • Mark von ½  Vanilleschote
  • Abrieb von ½  Zitrone
  • 3 Eigelb
  • 360 g Mehl
  • Butter und Mehl für das Blech

Belag:

  • 1,5 kg kleine Äpfel, vorzugsweise der Sorte Braeburn oder Elstar
  • 250 g weiche Butter
  • 250 g Marzipanrohmasse
  • 250 g Zucker
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 1 Prise Zimt gemahlen
  • je 1 TL Abrieb einer unbehandelten Zitronen- und Orangenschale
  • 1 Prise Salz
  • 6 Eier (Zimmertemperatur)
  • 150 g Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • 70 g Rumrosinen
  • 70 g geröstete Mandelstifte

Fertigstellung:

  • 100 g Aprikosenmarmelade zum Aprikotieren
  • 3 EL geröstete Mandelblättchen
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:
Teig:
Butter, Puderzucker, Salz, Vanillemark und Zitronenabrieb mit den Knethaken einer Küchenmaschine verkneten oder mit einer Teigkarte zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Ein Eigelb nach dem anderen dazu geben, aber nicht schaumig schlagen.

Zum Schluss das Mehl zugeben und nur solange kneten bis der Teig glatt ist. Zu einem flachen Ziegel formen, in Klarsichtfolie einpacken und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Das Backblech mit Butter einpinseln und mit Mehl bestäuben. Den Teig mit einem Rollholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, das Backblech damit auslegen und mit einer Gabel mehrmals einstechen (stupfen). Im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten hell vorbacken.

Belag:
Die Äpfel schälen, das Kernhaus mit einem Kernhausausstecher entfernen und die Äpfel quer in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den vorgebackenen Mürbteig damit dicht belegen.
Für die Marzipanbackmasse 50 g Butter mit Marzipan zu einer glatten Masse verkneten. Die übrige Butter mit Zucker, Vanillemark, Zimtabrieb, Zitronen- und Orangenabrieb und Salz schaumig aufschlagen, Marzipan nach und nach hinein mixen, dann die Eier nach und nach dazu geben. Das Mehl mit dem Backpulver darauf sieben und kurz hinein rühren.

Die Rumrosinen mit den Mandeln und 100 g Marzipanbackmasse verrühren und gleichmäßig in die ausgestochenen Äpfel einfüllen. Die übrige Marzipanmasse über alle Äpfel, auf dem ganzen Blech verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 175°C in etwa 50 Minuten goldbraun backen. Die Aprikosenmarmelade in einem kleinen Topf erhitzen, den noch heißen Kuchen damit einpinseln, mit den Mandelblättchen und nach Belieben beim Anrichten mit Puderzucker bestreuen.

Flammbrot mit Spargel und Austernpilzen

Zutaten für 4 Flammbrote

Für den Teig:

  • 1/4 Würfel frische Hefe (ca. 10 g)
  • 250 g Mehl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 gestr. TL Salz

Für den Aufstrich:

  • 300 g saure Sahne
  • 2 TL Zatar (ersatzweise Kräuter der Provence)
  • Chilisalz

Für den Belag:

  • 200 g kleine Austernpilze
  • 500 g grüner Spargel
  • 100 g Datteltomaten
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 2 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1–2 EL kalte Butter
  • mildes Chilisalz
  • 1–2 TL Öl
  • gemahlener Kümmel
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Außerdem:

  • Olivenöl für die Bleche
  • Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung:

Für den Teig die Hefe in 150 ml lauwarmem Wasser glatt rühren. Mit dem Mehl, dem Olivenöl und dem Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den Hefeteig in vier gleich große Stücke teilen und mit Frischhaltefolie bedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.

Inzwischen für den Aufstrich die saure Sahne mit dem Zatar glatt rühren und mit Chilisalz würzen. Den Backofen auf 210°C vorheizen. Zwei Backbleche mit Olivenöl einfetten. Die Hefeteigstücke auf der bemehlten Arbeitsfläche zu vier runden, dünnen Fladen ausrollen und je 2 auf ein Backblech legen. Die saure Sahne gleichmäßig auf den Fladen verstreichen, dabei einen 1 cm breiten Rand frei lassen. Die Flammbrote im Ofen auf der untersten Schiene nacheinander etwa 20 Minuten goldbraun backen.

Für den Belag die Austernpilze putzen und in kleine Stücke zupfen. Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden ab- schneiden. Die Spargelstangen längs halbieren und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden. Datteltomaten waschen, trocken tupfen und halbieren.

Die Brühe in einer Pfanne erhitzen, den Spargel dazugeben und mit einem Blatt Backpapier belegen. Den Spargel etwa 6 Minuten weich dünsten. Die Flüssigkeit sollte danach weitgehend verkocht sein. Die Datteltomaten, den Knoblauch, den Ingwer und die Zitronenschale dazugeben, die Butter unterrühren und mit Chilisalz würzen. Den Ingwer und die Zitronenschale zum Schluss wieder entfernen.

Mit einem Pinsel das Öl in einer Pfanne verteilen und die Austernpilze darin bei mittlerer Hitze anbraten. Mit 1 Prise Kümmel, der Zitronenschale und Chilisalz würzen. Die Spargel-Tomaten-Mischung und die Austernpilze auf den frisch gebackenen Flammbroten verteilen.

Rahmschwammerl

Zutaten für 4 Personen

  • ½ l Gemüsebrühe
  • 3 EL getrocknete Champignons oder Egerlinge
  • 1 Zwiebel 
  • ½ Karotte
  • 50 g Knollensellerie
  • 200 g Sahne 
  • 1–2 TL Speisestärke
  • 50 g kalte Butter
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • mildes Chilisalz
  • 600 g frische Pilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge oder Champignons)
  • 1–2 EL Öl 
  • gemahlener Kümmel
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Petersilie (frisch geschnitten)

Zubereitung:

Die Brühe erhitzen, die getrockneten Pilze dazugeben und darin 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. In ein Sieb abgießen, dabei die Pilzbrühe auffangen. Die Pilze kurz abkühlen lassen und fein hacken. Zwiebel, Karotte und Sellerie putzen, schälen und in 3 mm große Würfel schneiden. In der Pilzbrühe 3 bis 4 Minuten köcheln lassen, in ein Sieb abgießen, die Brühe wieder auffangen.

Die Pilzbrühe mit der Sahne erhitzen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und 2 Minuten darin köcheln lassen. 4 EL Butter mit dem Stabmixer untermixen. Zitronenschale, Knoblauch und Ingwer dazugeben, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen, dann Zitronenschale und Ingwer wieder entfernen. Die gehackten Pilze und die Gemüsewürfel zur Sauce geben und mit Chilisalz abschmecken.

Die frischen Pilze putzen, falls nötig, trocken abreiben und in Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin portionsweise bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten anbraten. Mit 1 Prise Kümmel, Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Die übrige Butter hinzufügen und die Petersilie unterrühren.

Die gebratenen Pilze mit der Rahmsauce mischen und gegebenenfalls nachwürzen. 

Kräutersauce

Zutaten:

  • 1 TL Puderzucker
  • 2 cl Noilly Prat (franz. Wermut)
  • 1/8 l Weißwein
  • 2–3 Scheiben Knoblauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/8 l Gemüsebrühe
  • 100 g Sahne
  • je 1 Handvoll Kerbel-, Estragon- und Basilikumblätter
  • 2 EL Butter
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Chilisalz

Zubereitung:

Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, mit Noilly Prat und Wein ablöschen und einkochen. Knoblauch und Lorbeerblatt dazugeben, Brühe, Bratensatz und Sahne dazugießen und einige Minuten einköcheln. Das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce in den Rührbecher geben. Die gewaschenen Kräuterblätter klein schneiden. Mit der Butter, Zitronenschale, etwas Muskatnuss und Chilisalz zur Sauce geben. Alles mit dem Stabmixer pürieren.

Käsesauce mit Champignons und Lauch

Zutaten:

  • 1 mittelgroße Lauchstange, geputzt und gewaschen
  • 1 EL Butter
  • 350 ml Geflügelbrühe
  • 60 g Sahne
  • 80 g Bergader Edelpilz
  • ½ bis 1 TL Speisestärke
  • Salz
  • 100 g kleine Champignons
  • 2 EL Öl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise mildes Chilipulver
  • 1 Msp. Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung:

Für die Sauce das Weiße vom Lauch klein schneiden, in einem kleinen Topf bei milder Hitze in der Butter glasig anschwitzen, mit der Brühe auffüllen und 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Sahne mit dem Käse dazu geben, pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und in die leicht köchelnde Sauce rühren, bis diese leicht sämig bindet. Den übrigen Lauch in Ringe schneiden, in Salzwasser bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Champignons putzen, zerkleinern und in 1 TL Öl 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Lauch und Champignons in die Käsesauce geben und mit Salz, Pfeffer, Chili und einer Msp. Zitronenabrieb würzen.

Semmelknödel

Für 8 Stück:

  • 300 g Brötchen (Semmeln) oder Weißbrot (beides vom Vortag)
  • 250 ml Milch
  • 3 Eier (M)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

Zubereitung:

Die Brötchen oder das Weißbrot in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen, mit der Milch verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Die Eiermilch über die Brotscheiben gießen, dabei ggf. zunächst etwas zurück behalten, denn je nach Trockengrad des Brotes und Beschaffenheit des Brotes kann das Bindevermögen etwas schwanken. Die Petersilie hinzufügen und alles mit den Händen zu einer kompakten Masse verkneten. Zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen.

Aus der Brotmasse mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Knödel darin knapp unter dem Siedepunkt 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.

Artischocken mit Kräutervinaigrette

Zutaten für 2 Personen:

Artischocke & Co: Dem Körper etwas Gutes tun | Bild: picture-alliance/dpa
  • 2 große Artischocken
  • Salz
  • 3 Zitronenscheiben
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 EL Gemüsebrühe
  • ½ TL Dijonsenf
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • 3 EL mildes Salatöl
  • 1 Schalotte (fein gewürfelt)
  • 1 TL gemischte Kräuter

Zubereitung:

Von den Artischocken den Stiel abschneiden und dabei den Boden etwas abflachen. In leicht gesalzenem Wasser mit den Zitronenscheiben etwa 45 Minuten gar kochen. Die Artischocken sind gar, wenn sich die Blätter leicht lösen. Kopfüber abtropfen lassen.
Essig mit Brühe und Senf verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Öl langsam unterrühren. Schalotte und Kräuter (frisch geschnitten; z. B. Petersilie, Basilikum, Kerbel, Schnittlauch) in die Vinaigrette rühren. Artischockenblätter abzupfen, das fleischige Ende in die Vinaigrette tauchen und mit den Zähnen abziehen.

Variante: 70 g Rahmjoghurt mit 1-2 EL Milch, Limettensaft und -schale, 1 TL mildes Olivenöl und Chilisalz verrühren.

Polentapüree

Zutaten für 4 Personen:

Polenta | Bild: colourbox.com
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 500 ml Milch
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 125 g Instant-Polenta (Maisgrieß)
  • 4 EL braune Butter
  • Salz
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Die Brühe mit der Milch und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Instant-Polenta einrieseln lassen und unter ständigem Rühren 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Die braune Butter unterrühren und die Polenta mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Für Polenta-Mandel-Püree 2 bis 3 EL Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett anrösten und am Ende der Garzeit in die Polenta rühren. Für Paprikapolenta 4 gelbe Paprikaschoten längs halbieren, entkernen und waschen. In kochendem Salzwasser 10 Minuten garen (oder in einem Dampfbackofen 10 Minuten dämpfen), in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Paprikaschoten häuten und im Küchenmixer pürieren. Die Polenta wie oben beschrieben zubereiten, allerdings mit 50 g Polenta zusätzlich. Das Paprikapüree mit der braunen Butter unter die Polenta rühren. Für Rosmarinpolenta 1 TL gehackte Rosmarinnadeln und 1 EL geriebenen Parmesan am Ende der Garzeit unter die Polenta rühren.

Artischockensuppe mit Lachsforelle und Zatar

Für 4 Personen

Für die Suppe:

Artischocke - Gesundheit vom 16.09.2014 | Bild: Bayerischer Rundfunk
  • 1 Zwiebel
  • 1 sehr große Artischocke (800 g)
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
  • 4 Scheiben geschälter Ingwer
  • 150 g Sahne
  • 2 TL Zatar
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1/2 TL Zitronenschale
  • Salz
  • mildes Chilipulver

Für die Lachsforelle:

  • 4 Lachsforellenfilets (à 50 g)
  • 1 - 2 EL mildes Olivenöl
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:


Für die Suppe die Zwiebel schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Von der Artischocke den Stiel abschneiden und die holzigen Fasern abschälen.
Die Artischocke samt Stiel in einen Topf setzen, die Zwiebelstücke dazugeben und mit der Brühe auffüllen. Einmal aufkochen lassen und zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt - je nach Größe der Artischocke - etwa 45 Minuten mehr ziehen als kochen lassen, bis sie weich ist.
Zwischendurch den Garzustand des Stiels prüfen und gegebenenfalls früher herausnehmen. Den Stiel etwas abkühlen lassen und, falls nötig, noch vorhandene holzige Fasern abziehen, sodass nur noch das innere, weiche Mark übrig bleibt.
Am Ende der Kochzeit die Artischocke herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und die Zwiebel entfernen. Die Brühe wieder in den Topf geben und mit Knoblauch und Ingwer knapp unter dem Siedepunkt 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.
Von der Artischocke die Blätter abzupfen und das Fleisch aus dem Blattansatz mit einem Teelöffel herausschaben, die Blätter entfernen. Aus dem übrigen Artischockenboden das Heu mit einem Löffel entfernen und den Boden klein schneiden.
Das Artischockenfleisch aus den Blättern, dem Stiel und dem Boden in den Kochsud geben. Die Sahne hinzufügen, kurz erhitzen und mit dem Stabmixer pürieren. Das Zatar unterrühren und die Suppe mit Zitronensaft und -schale, Salz und 1 Prise Chilipulver abschmecken.
Für die Lachsforelle den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Lachsforellenfilets (ohne Haut und Gräten) waschen und trocken tupfen, auf einen geölten Teller setzen und mit Frischhaltefolie komplett bedecken. Im Ofen etwa 15 Minuten saftig durchgaren. Mit Chilisalz würzen und mit dem übrigen Olivenöl beträufeln.
Die Suppe auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und je 1 Stück Lachsforelle in die Mitte setzen.

Zitronenbackhendl mit Kartoffel-Meerrettich-Salat

Zutaten für 4 Personen:

Alfons Schuhbecks Backhendl | Bild: BR

Kartoffelsalat:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 kleine Zwiebel
  • 350 ml Geflügelbrühe
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 EL Sahnemeerrettich
  • 1 Prise mildes Chilipulver
  • 1 Prise Zucker
  • 3 EL gebräunte Butter

Backhendl:

  • 150 g Naturjoghurt
  • Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
  • 1 EL Brathähnchengewürz
  • 4 Geflügelbrüste, enthäutet à 150 g
  • Mildes Chilisalz
  • 50 g Cornflakes
  • 80 g Weißbrotbrösel
  • Öl

Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln möglichst heiß schälen, in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und noch heiß weiter verarbeiten.
Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in ca. 100 ml Wasser oder Brühe einige Minuten weich köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Die Brühe erhitzen, mit Essig, Senf und Meerrettich verrühren, mit Salz, Chili und Zucker würzen und eine Handvoll Kartoffeln hinein mixen. Nach und nach unter die Kartoffelscheiben mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden wird. Anschließend die gebräunte Butter mit den Zwiebeln hinein rühren.

Für das Backhendl den Joghurt mit Zitronenabrieb und dem Brathähnchengewürz glattrühren. Die Hendlbrüste damit einstreichen und am besten über Nacht, mindestens aber für einen halben Tag gekühlt marinieren lassen. Den Backofen auf 100°C vorheizen. Die Cornflakes in einer Plastiktüte mit einem Rollholz zu Bröseln zerreiben. Die Semmelbrösel mit den Cornflakes mischen und auf einen flachen Teller geben. Die Joghurtmarinade auf den Hendlbrüsten glattstreichen und die marinierten Hühnerbrüstchen in der Bröselmischung wenden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, Öl hinein geben, bis der Pfannenboden gut bedeckt ist und die Hendlbrüste auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen in 20 bis 30 Minuten, je nach Größe, saftig durchziehen lassen.

Den Kartoffelsalat auf warmen Tellern verteilen. Die Backhendl in dicke Tranchen schneiden, mit Chilisalz etwas nachwürzen und den Kartoffelsalat anlegen.

Brathendl

Hendl-Braterei auf dem Oktoberfest | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten:

  • 1 ganzes Masthendl
  • Chilisalz
  • frische Petersilie
  • unbehandelte Zitronenschale
  • 80 g flüssige braune Butter
  • Salz

Zubereitung:

Das Hendl innen mit Chilisalz würzen, Petersilie und Zitronenschale in die Bauchhöhle legen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Hendl auf ein Backblech setzen, die braune Butter erwärmen und salzen und das Hendl rundherum einstreichen. 1 ¼ Stunden garen, das Hendl zwischendurch mit der braunen Butter bepinseln, dann die Temperatur auf 200°C hoch schalten, weitere 20 -25 Minuten garen bis es knusprig braun ist.

Glasur:

4 EL Ahornsirup, 2 EL Sake, 2 EL helle Sojasauce und 1 Msp. geräuchertes Paprikapulver aufkochen. 1 gestr. TL Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser glatt rühren und die Glasur damit sämig binden. Kurz vorm Servieren das Hendl damit bestreichen.

Brezenknödel

Bilder zum Film | Bild: BR

Zutaten:

  • 250 g weiche Laugenstangen
  • 250 ml Milch
  • 2 Eier
  • ½ Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 1 EL frische Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Von den Brezenstangerln das Salz entfernen, in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen, in die Eier rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Brezenwürfeln vermischen, dabei aber nicht drücken. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Mit der Petersilie in die Brezenmasse geben.

Zwei Blätter starke Alufolie jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf zu länglichen Rollen von 3 bis 4 cm Durchmesser formen. Erst in die Klarsichtfolie einrollen, dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann drehen, so dass eine formschöne Rolle entsteht.

Die Knödelrollen in einem entsprechend großen Topf mit leicht siedendem Wasser etwa 30 Minuten garen. Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und heiß in Scheiben schneiden

Tipp:

Der Brezenknödel kann einige Stunden vorher eingerollt und bei Bedarf frisch gekocht werden, oder vorgekocht werden und bei Gebrauch in Scheiben geschnitten in Butter gebraten werden. Bleibt vom Brezenknödel etwas übrig, wird er in Scheiben geschnitten und zum Erhitzen in einer Pfanne in etwas Butter bei milder Hitze auf beiden Seiten angebraten.

Wirsing-Petersilien-Suppe

Zutaten für 4 Personen:

Symbolbild: Parmesan | Bild: picture-alliance/dpa
  • 500 g Wirsing
  • Salz
  • 750 ml kräftige Geflügelbrühe
  • 200 g Sahne
  • 2 EL Sahnemeerrettich
  • Mildes Chilisalz
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 -3  EL fein geschnittene Petersilie
  • 50 g fein geriebener Parmesan
  • 2 EL Parmesanspäne zum Dekorieren
  • Einige Petersilienblättchen

Zubereitung:

Den  Wirsing putzen, waschen, die Blattrippen entfernen. Die Blätter in Salzwasser ca. 8 Minuten weich kochen, auf ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Brühe in einem Topf erhitzen, Wirsing, Sahne und Sahnemeerrettich hinzufügen, mit Chilisalz und Muskatnuss würzen und das Ganze mit einem Stabmixer pürieren. Petersilie und geriebenen Parmesan unterrühren, nicht mehr kochen lassen und evtl. nochmal nachwürzen.

In warmen Suppentellern verteilen, mit Parmesanspänen und Petersilienblättchen garnieren.

Gefüllte Wirsingblätter in Parmesanhülle

Zutaten:

  • Wirsingblätter und Fülle:
  • 4 große Wirsingblätter
  • Salz
  • ½ kleine Zwiebel
  • 200 g Pilze (z.B. Champignons, Egerlinge, Austernpilze)
  • 1 TL Öl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Mildes Chilisalz
  • 1 Prise gemahlener Kümmel
  • 1 Msp. gehackter Knoblauch
  • ½ TL Abrieb einer unbehandelten Zitrone
  • 1 TL klein geschnittene Petersilie

Parmesanhülle:

  • 4 mittelgroße Eier
  • 2 TL Dijonsenf
  • 160 g fein geriebener Parmesan
  • 2 EL Mehl
  • Mildes Chilisalz
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss

Fertigstellung:

  • doppelgriffiges Mehl zum Wenden
  • Öl zum Braten

Zubereitung:

Die Wirsingblätter waschen und die Blattrippen heraus schneiden. Die Blätter 6 bis 8 Minuten fast weich kochen, in kaltem Wasser abschrecken, auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Blätter nacheinander zwischen 2 Küchentücher legen und mit einem Rollholz glattrollen, dabei sollen die Blätter auch trocken werden.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Pilze putzen und kleinhacken. Die Zwiebeln bei milder Hitze in 1 TL Öl glasig anschwitzen, die Pilze dazu geben, einige Minuten mit braten und mit Salz, Pfeffer, Chilisalz, Kümmel, Knoblauch und Zitronenabrieb würzen und Petersilie hinein geben.

Die Eier, den Senf, den Parmesan und das Mehl verrühren und mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.

Die gebratenen Pilze jeweils auf 2/3 der Wirsingblätter flach verteilen und dabei etwas Rand freilassen. Das freiliegende Blatt-Drittel auf die Fülle legen und nochmals über das letzte, mit Pilzen belegte Blatt schlagen. Die offenen Enden etwas andrücken. Die gefüllten Wirsingblätter vorsichtig in Mehl wenden, durch die Eier-Parmesan-Mischung ziehen, etwas ablaufen lassen und in einer Pfanne bei sanfter Hitze in reichlich Öl auf beiden Seiten in je 3 Minuten hell anbräunen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Dazu passt ein Joghurtdip, beispielsweise ein Zitronenjoghurt.

Steinpilzsalat

Zutaten:

Rezepte Schuhbeck | Bild: colourbox.com
  • 400 g Steinpilze
  • 1 EL braune Butter
  • 1 Prise gemahlener Kümmel
  • 1 Msp. Zitronenabrieb
  • Salz, frischer schwarzer Pfeffer
  • 1 bis 2 EL frische Petersilie
  • 1 EL Weinessig
  • 1/2 TL Senf
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL mildes Olivenöl
  • 1 Pr. Zucker
  • 1 Handvoll Feldsalat

Zubereitung:

Die Steinpilze gründlich putzen, dabei nicht waschen und in kleinere Stücke schneiden. In einer Pfanne in der braunen Butter etwa 2 Minuten anbraten und mit Kümmel, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie hinzufügen. Für das Dressing Essig, Senf, Brühe und Öl verrühren, die Petersilie hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker abschmecken. Die angebratenen Pilze damit marinieren. Den Feldsalat gründlich putzen, waschen und abtropfen lassen. Den Feldsalat in etwas Steinpilzmarinade wenden. Die Steinpilze auf warmen Tellern anrichten.

Tipp:

Nach Belieben kann der Steinpilzsalat mit 2 Lauchzwiebeln variiert werden, die man in feine Ringe schneidet und zum Schluss noch kurz mit den Steinpilzen brät.  

Bratkartoffelsalat mit Rostbratwürstel und Schwammerl

Zutaten für 4 Personen:

Dressing:

Rezepte Schuhbeck | Bild: colourbox.com
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 3 EL Rotweinessig
  • 1 bis 2 TL scharfer Senf
  • 2 Scheiben Knoblauch
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise mildes Chilipulver
  • 4 EL mildes Olivenöl

Salat:

  • 800 g Minikartoffeln (kleine Sieglinde)
  • Salz
  • 400 g Pilze
  • 1 Bund Rucola
  • 1/2 Bund Lauchzwiebeln
  • 100 g breite Bohnen
  • 3 TL Öl
  • 1 EL Bratkartoffelgewürz
  • 500 g Nürnberger Rostbratwürstel
  • Mildes Chilisalz
  • 1 Prise gemahlener Kümmel
  • ¼ TL Zitronenabrieb
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 EL frisch geschnittene Petersilie

Zubereitung:

Dressing:

Die Brühe mit Rotweinessig, Senf und Knoblauch in einem Mixbecher aufmixen. Mit Salz, Zucker und Chili würzen und das Olivenöl hinein mixen.

Salat:

Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, abgießen, schälen und auskühlen lassen, anschließend schälen und in Scheiben schneiden. Die Pilze putzen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Rucolablätter von den Stielen zupfen, waschen und trocken schleudern. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden. Die Bohnen putzen, schräg halbieren, in Salzwasser kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Nürnberger Rostbratwürstel schräg dritteln.

In einer Pfanne in 1 TL Öl die Kartoffeln anbraten, die Lauchzwiebeln hinzufügen und einige Minuten mitbraten. Die Bohnen dazu geben, mit Bratkartoffelgewürz und Salz würzen und in eine Schüssel füllen. In einer anderen Pfanne in 1 TL Öl die Würstchen braten, auf Küchenpapier abtropfen, etwas überkühlen lassen und zu den Bratkartoffeln geben.

Kabeljau mit Sauce Rouille und Fenchel-Tomaten-Gemüse

Fenchel | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten für 4 Personen:

Rouille:

  • 1 Prise Safranfäden
  • 2 EL heißes Wasser
  • 1 gekochte Minikartoffel (25 g)
  • 50 ml Milch
  • ½ bis 1 TL Dijonsenf
  • ½ Knoblauchzehe in Scheiben
  • 100 ml Öl
  • 1 EL Olivenöl
  • Mildes Chilisalz

Gemüse:

  • 2 kleinere Fenchelknollen (500 g)
  • 150 g Cocktailtomaten
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 3 cm Vanilleschote
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 2 Ingwerscheiben
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 TL Pernod (Anislikör)
  • Mildes Chilisalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kabeljau:

  • 500 g Kabeljaufilet, enthäutet und entgrätet
  • 1 bis 2 TL braune Butter

Zubereitung:

Rouille:

Die Safranfäden 5 bis 10 Minuten in 2 EL heißem Wasser einweichen. Die Kartoffel klein schneiden und mit Milch, Senf und Knoblauch in einen hohen Rührbecher geben. Den eingeweichten Safran dazugeben und mit einem Stabmixer einmal durchrühren. Öl und Olivenöl unter beständigem Mixen langsam hinzufügen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Chilisalz abschmecken.

Gemüse:

Den Fenchel putzen, in einzelne Blätter teilen, waschen und in 1,5 bis 2 cm große Blätter schneiden, übriges Fenchelgrün aufbewahren. Die Tomaten waschen und halbieren. Fenchel und Brühe mit Vanille, Knoblauch und Ingwer in einen Topf geben. Mit Backpapier bedecken und am Siedepunkt etwa 8 Minuten gerade weich garen. Das Fenchelgrün klein schneiden, mit den Tomaten zum Fenchelgemüse geben und erhitzen. Die Butter unterrühren und mit Pernod, Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Ingwer und Vanille entfernen.

Kabeljau:

Den Backofen auf 90°C vorheizen. Den Kabeljau auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Klarsichtfolie bedecken und je nach Dicke ca. 15 Minuten saftig durchziehen lassen.

Fenchel-Curry-Suppe mit Bratwürsteln

Fenchel | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten für 4 Personen:


  • 1 ½ Fenchelknollen (ca. 450 g)
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 10 Körner Gewürzfenchel
  • 200 g Sahne
  • 30 g kalte Butter
  • 1 bis 2 EL braune Butter
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 1 Ingwerscheibe
  • ½ TL Curry
  • 1 Msp. Abrieb unbehand. Orange
  • Salz, Chili mild gemahlen
  • 8 Nürnberger Rostbratwürstchen
  • 1 EL Öl

Zubereitung:

Den Fenchel putzen, halbieren, waschen und samt Strunk in dünne Scheiben schneiden. Das Fenchelgrün für später aufbewahren. Den Fenchel in der Brühe mit den Fenchelkörnern knapp unter dem Siedepunkt etwa 15 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen, bis er weich ist. 1/3 des Fenchels als Einlage heraus nehmen und beiseite stellen. Die Sahne zur Suppe geben und mit Butter und brauner Butter pürieren. Knoblauch und Ingwer mit dem Curry hinein rühren, einige Minuten ziehen lassen, mit etwas Orangenabrieb, Salz und Chili abschmecken und durch ein nicht zu feines Sieb passieren.

Einlage:

Die Bratwürstel in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten:

Das abgenommene Fenchelgemüse in die Mitte von warmen Pastatellern setzen. Die Suppe mit einem Stabmixer aufschäumen, außen herum verteilen und auf den Fenchel je 2 Bratwürstchen setzen. Mit Fenchelgrün garnieren.

Tipp: Vom Gemüsefenchel kann für jede Zubereitung der Strunk ohne weiteres mit verwendet werden. Anstatt Bratwürstchen können auch Fischwürfel in die Suppe gegeben werden. Die Fischfilets werden ca. 1,5 cm groß geschnitten und werden entweder einige Minuten in 90°C heißem Wasser pochiert, bevor sie in die Suppe gegeben werden. Nach Belieben kann auch jeweils ein gebratenes Rotbarbenfilet in die Suppe gelegt werden.

Roh marinierter Fenchelsalat

Fenchel | Bild: colourbox.com

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Orangen
  • 2 Fenchelknollen (ca. 600 g)
  • Saft von einer halben Zitrone
  • 2 EL mildes Olivenöl Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung:

Die Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch die weiße Schale entfernt ist und zwischen den Trennhäuten die Filets heraus schneiden. Den dabei austretenden Saft auffangen. Die Fenchelknollen putzen, waschen und auf einem Gemüsehobel quer in feine Streifen schneiden. Den Orangensaft mit Zitronensaft und Olivenöl verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Marinade mit den Fenchelstreifen gut vermischen und zum Schluss die Orangenfilets vorsichtig darunter mischen.

Tipp: Wenn Sie Fenchel mit Fenchelgrün bekommen, das Fenchelgrün anzupfen und klein schneiden.

Fischcarpaccio mit Limettenrahm

Roher Lachs | Bild: colourbox.com

Zutaten für 4 Personen:

Limettenrahm:

  • 100 g Crème fraîche
  • 4-5 EL Sahne
  • 1 TL Limettensaft
  • ½ TL Abrieb einer unbeh. Limette
  • 2 EL mildes Olivenöl
  • Salz

Carpaccio:

  • 600 g sehr frisches Fischfilet ohne Gräten, mit Haut, z.B. Zander, Saibling, Lachs, Lachsforelle
  • Olivenöl für die Folie
  • Mildes Chilisalz


Fertigstellen:


Zubereitung:

Limettenrahm:

Die Crème fraîche mit Sahne und Limettensaft glatt rühren und die Limettenschale hinzufügen. Das Olivenöl unter Rühren dazugießen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Carpaccio:

Das Fischfilet mit einem scharfen Messer schräg in möglichst dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Blättern mit Olivenöl bestrichener Klarsichtfolie mit der flachen Seite eines Schnitzelklopfers gleichmäßig dünn klopfen.

Fertigstellen:

Vier flache Teller mit mildem Olivenöl einpinseln, etwas Zitronensaft darauf träufeln und mit Chilisalz würzen. Die Fischscheiben vorsichtig aus der Folie lösen, leicht überlappend auf die Teller legen, die Fischscheiben ebenfalls mit Öl einpinseln, mit Zitronensaft beträufeln und salzen und pfeffern. Den Limettenrahm in einen Dressierbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und ein feines Gitter damit auf das Carpaccio spritzen bzw. dressieren. Mit Basilikumblättern garnieren.

Putenschnitzel mit Kürbis-Paprika-Sauce

Putenschnitzel | Bild: colourbox.com

Zutaten für 4 Personen

Kürbis-Paprika-Sauce:

  • 1 rote Paprikaschote
  • 300 g Butternuss- o. Muskatkürbis
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 1 Scheibe Ingwer, geschält
  • 1 TL Gemüsegewürz
  • ¼ TL Räucherpaprika
  • 10 g kalte Butter
  • Salz

Schnitzel:

  • 1 EL Öl
  • 600 g Putenschnitzel
  • 1 EL doppelgriffiges Mehl
  • 1 EL kalte Butter
  • Mildes Chilisalz

Zubereitung:

Kürbis-Paprika-Sauce:

Die Paprikaschote waschen, vierteln, entkernen, entstrunken und mit einem Sparschäler schälen, anschließend klein schneiden. Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Kürbis und Paprika in der Gemüsebrühe mit Knoblauch und Ingwer in etwa 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt weich garen. Gemüsegewürz und Räucherpaprika dazu geben, die Sauce pürieren, die Butter einmixen und salzen.

Schnitzel:

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verteilen, die Putenschnitzel mit dem Mehl bestäuben und in der Pfanne auf beiden Seiten je 1 ½ bis 2 Minuten braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und noch 1 Minute nachziehen lassen, die Butter hineinrühren und mit Chilisalz würzen.

Anrichten:

Die Schnitzel auf warmen Tellern anrichten und die Saucen daneben verteilen.

Käse-Apfel-Quiche mit Lauch

Ein Stück Quiche | Bild: colourbox.com

Zutaten (für eine Quiche von 22 cm Durchmesser und 4 cm Höhe):

Teig:

  • 120 g abgetropfter Quark
  • 3 EL neutrales Pflanzenöl
  • 1 Prise Salz
  • 150 g Mehl
  • 1 gestr. TL Backpulver (ca. 4 g)

Füllung:

  • 1 kleiner saftiger Apfel
  • ½ Stange dünner Lauch (etwa 120 g)
  • 1 TL Puderzucker
  • 20 g Butter
  • Salz
  • 140 g milder Blauschimmelkäse, z.B. Bavaria blu (gut gekühlt, so lässt er sich besser schneiden)
  • 2 Eier
  • 250 ml Milch
  • 50 g Sahne
  • Chilisalz (oder Salz und Pfeffer)
  • 1 Prise Kümmel gemahlen
  • 1 Msp. fein geriebener Ingwer
  • Etwas frisch gemahlene Muskatnuss

Zubereitung:

Teig:

Quark und Öl mit einer Prise Salz verrühren, Mehl und Backpulver sieben und alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen, damit er sich anschließend dünner ausrollen lässt. Je nach Beschaffenheit des Quarkes muss evtl. noch 1 EL Milch oder etwas Mehl hinzugefügt werden.

Füllung:

Den Apfel waschen, vierteln, das Kernhaus entfernen und die Viertel in Würfel schneiden. Lauch waschen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur sanft erhitzen, die braune Butter dazu geben Apfel und Lauch darin etwas anbraten, den Puderzucker darüber streuen und etwas mitdünsten, bis er leicht karamellisiert. Die Pfanne vom Herd nehmen. Blauschimmelkäse klein würfeln (sollte kalt sein).

Eierguss:

Ei, Eigelb, Sahne und Milch in einen Mixbecher geben. Mit Chilisalz, Kümmel, Ingwer und Muskatnuss würzen und mit einem Stabmixer pürieren.

Fertigstellung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.Den Quark-Öl-Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 30 cm Durchmesser großen etwa 3 mm dünnen Scheibe ausrollen. Eine kleine Springform (oder Portionsförmchen) sparsam mit Butter einfetten, mit dem Teig auslegen, dabei den Teig gut an die Form drücken, überschüssigen Teig abschneiden. Die Apfel-Lauch-Mischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, mit Käse bestreuen und dem Eierguss begießen. Den Käsekuchen im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste in ca. 30 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und in Portionsstücke schneiden.

Tipp:

Besonders knusprig wird der Teigboden, wenn er blindgebacken wird. Dazu den Backofen auf 200°C vorheizen. Den ausgerollten Teig in die gebutterte Backform legen, darauf ein Blatt Backpapier legen, bis zum Rand mit Trockenbohnen auffüllen und im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten backen. Backpapier und Trockenbohnen anschließend entfernen und weitere 10 Minuten beinahe farblos backen. Dann wie beschrieben füllen und bei 180°C wie beschrieben fertig backen.

Hummus

Zutaten für ca. 250 g:

  • 170 g Kichererbsen aus dem Glas
  • 2 EL Tahin = Sesampaste, wahlweise Mandelmus (milder)
  • 1 bis 2 fein geriebene Knoblauchzehen
  • 1/2 TL geriebene Ingwerwurzel
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 bis 3 Eiswürfel
  • 2 bis 3 EL mildes Olivenöl
  • Salz

Zubereitung:
Die Kichererbsen in einem Sieb abgießen und unter fließend kaltem Wasser abwaschen und abtropfen lassen. Die Kichererbsen in einem Blitzhacker ohne weitere Zugabe grobkörnig mixen – das ist wichtig, damit keine Klümpchen entstehen. Tahin, geriebenen Knoblauch, Ingwer und Zitronensaft hinein mixen. Dann die Eiswürfel grob zerstoßen und zum Schluss das Olivenöl hinein mixen, bis eine cremige Paste entsteht und salzen. In ein passendes Schälchen füllen. Dazu Fladenbrot oder eine beliebige andere Brotsorte servieren.


Tipp:

  • Tahin verleiht dem Gericht häufig einen Bitterton, wird es durch Mandelmus ersetzt, schmeckt es garantiert milder.
  • Nach Belieben mit 1 Prise gemahlenem Kreuzkümmel würzen
  • Durch das Eis wird es luftiger.

Varianten:

  • Mit eingeweichtem Safran und Kurkuma
  • Mit Kräuterpesto beträufeln
  • Mit Tomatenpesto beträufeln
  • Paprika-Zwiebel-Salsa darauf verteilen
  • Mit Olivenöl-Räucherpaprika-Gemisch beträufeln

Spinat-Erdnuss-Tarte mit Fetakäse

Tarte | Bild: colourbox.com

Zutaten:

Boden:

  • 50 g gesalzene Erdnusskerne gerieben
  • 125 g Weizenmehl
  • 125 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Butter
  • 1 Ei
  • Salz
  • 1 EL Essig
  • 1 bis 2 EL kaltes Wasser
  • Butter für die Form
  • Mehl zum Ausrollen
  • 1 Eiweiß zum Einpinseln

Fülle:

  • 400 g Blattspinat
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 4 EL braune Butter
  • 80 g grob geriebener Parmesan
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • 30 g Rosinen
  • 50 g gehackte geröstete Erdnusskerne
  • 1 EL frisch geschnittene Petersilie
  • 150 g Frischkäse
  • 150 g Vollmilch
  • 80 g Sahne
  • 1 Eigelb
  • 3  Eier
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • 120 g Fetakäse

Zubereitung:

Boden:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, zu einem Ziegel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank legen.Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Tarteform mit Butter einpinseln.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, die Form damit auslegen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und  30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Mit Backpapier belegen, mit Hülsenfrüchten auffüllen und 10 Minuten blind backen, Backpapier samt Hülsenfrüchte entfernen und weitere 15 Minuten backen. Mit Eiweiß einpinseln und 1 bis 2 Minuten weiter backen. Den Backofen auf 175°C herunter schalten.

Fülle:

Den Spinat putzen, gründlich waschen, abtropfen lassen und in Salzwasser kurz blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit den Händen das Wasser ausdrücken und klein schneiden.

Die Zwiebel schälen, klein würfeln und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 1 EL brauner Butter glasig anschwitzen. Vom Herd nehmen und die braune Butter dazu geben.

Spinat, Zwiebeln, Parmesan, Knoblauch, Rosinen, Erdnüsse und Petersilie mischen. Den Frischkäse mit Milch, Sahne, Eigelb und Eiern mixen und mit Salz, Pfeffer, Chili und etwas geriebener Muskatnuss  kräftig würzen. Mit dem Spinat mischen und gegebenenfalls etwas nachwürzen.

Die Hälfte der Masse in den vorgebackenen Boden füllen, die Hälfte vom Feta darauf bröckeln, die zweite Hälfte vom Spinat darauf verteilen und den restlichen Feta darauf streuen. In ca. 40 Minuten fertig backen.

Spaghetti mit Sauce Bolognese

Zutaten für 4 bis 5 Personen:

Spaghetti Bolognese | Bild: colourbox.com

Sauce:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • ½ TL Puderzucke
  • 300 g Rinderhackfleisch
  • 200 g Schweinehackfleisch
  • 100 ml Rotwein
  • 3 EL Tomatenmark
  • 750 g stückige Tomaten aus der Dose (Pizzatomaten)
  • ¼ l Geflügelbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Italienische Kräuter (je 1 Prise Oregano, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut)
  • 2 Knoblauchzehen, fein gerieben
  • ½ TL fein geriebener Ingwer
  • ½ bis 1 TL Zitronenabrieb
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise mildes Chilipulver

Spaghetti:

  • 400 g Spaghetti
  • Salz
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 300 ml Geflügelbrühe

Anrichten:

  • 4 EL frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:

Für die Sauce Zwiebel und Karotte schälen, die Selleriestangen putzen, waschen und alles in möglichst kleine Würfel schneiden.

Den Puderzucker in einen Topf stäuben, hell karamellisieren lassen und die Gemüsewürfel darin einige Minuten sanft andünsten. Hackfleisch hinein rühren und so lange braten, bis das Fleisch zerkrümelt ist und seine rosa Farbe verloren hat. Mit dem Rotwein ablöschen, das Tomatenmark hinein rühren und in weiteren 10 Minuten etwas einköcheln lassen.

Die Dosentomaten mit der Brühe hinein rühren, mit einem Blatt Backpapier bedecken und etwa 1 Stunde unter öfterem Rühren mehr ziehen als köcheln lassen. Nach ½ Stunde das Lorbeerblatt einlegen. Zum Schluss italienische Kräuter hinein rühren, Knoblauch und Zitronenabrieb hineinrühren, einige Minuten ziehen lassen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Chili würzen.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser mit dem Ingwer 3 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen, auf ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Die Brühe in einer großen tiefen Pfanne erhitzen. Die vorgekochten Spaghetti dazugeben, ca. 2 Minuten kochen lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verkocht ist.

Die Nudeln auf warmen Tellern anrichten und die Sauce darauf verteilen. Mit Parmesan bestreuen.

Kabeljau in knusprigem Biertempura auf Radisalat mit Kurkuma

Zutaten für 4 Personen:

Kabeljau in der Pfanne | Bild: colourbox.com

für den Kabeljau:

  • 100 g Mehl
  • 120 ml eiskaltes Wasser
  • 75 ml eiskaltes Bier, z.B. ein Helles
  • 1 EL Öl
  • Mildes Chilisalz
  • 500 g Kabeljaufilet, enthäutet
  • Öl zum Frittieren

für den Radisalat:

  • 400 g weißer Rettich
  • Salz
  • 1 gestr. TL Kurkuma
  • 100 g Milchmayonnaise (siehe Grundrezept unten)
  • ½ bis 1 EL helles Miso (12 g)
  • ½ TL Dijonsenf
  • 1 TL helle Sojasauce
  • 5 EL Gemüsebrühe
  • 1 TL Limettensaft
  • 1 Prise Zucker
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Grundrezept Mayonaise ohne Ei

Zutaten:

  • 100 ml Vollmilch
  • 20 g Dijonsenf
  • 1 Prise Salz
  • 1 fein geriebene Knoblauchzehe
  • 1 TL fein geriebener Ingwer
  • 200 ml Erdnussöl

Zubereitung:

Milch, Senf, Salz, Knoblauch und Ingwer in einen Mixbecher geben.
Das Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und dabei mit dem Stabmixer unterrühren.

Zubereitung

Kabeljau:

Mehl mischen und mit dem eiskalten Wasser, Bier und Öl verrühren, mit Chilisalz würzen.
Die Kabeljaufilets in ca. 2 cm breite und 6 bis 7 cm lange Stücke schneiden, dabei möglichst viele Gräten entfernen.
In einem Topf oder einer Fritteuse das Öl erhitzen.
Die Kabeljaustücke mit Chilisalz würzen, durch den Teig ziehen und im Öl 3 bis 4 Minuten backen
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Mit Chilisalz nachwürzen.

Radisalat:

Den Rettich schälen und in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden.
In einem Topf Wasser aufkochen, salzen und mit Kurkuma würzen.
Die Rettichscheiben darin ca. 1 ½ Minuten kochen,
auf ein Sieb abgießen
kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Für die Marinade die Mayonnaise mit Miso und Brühe glattrühren, mit Limettensaft, Zucker und Pfeffer abschmecken

Anrichten:

Den Radisalat auf angewärmten Tellern anrichten, die Kabeljaustücke darauf verteilen

Weißbiersabayone mit karamellisierten Zwetschgen

Zutaten:

Sabayone

  • 100      g          Weißbier
  • 50        g          Zucker
  • 3                      Eigelb
  • 1         Msp.     Vanillemark
  •                       Saft von ¼ Zitrone
  • Gewürzmühle: Zimt, Sternanis

Gebratene Zwetschgen

  • 20        Stk.                 Zwetschgen
  • ½         TL        Vanillezucker
  • 1          TL        Zucker
  • 1          EL       Butter
  • Minze zum Garnieren

Zubereitung:

Sabayone:
Das Weißbier mit Zucker, Eigelb und den Gewürzen in einem Kessel verrühren.
Über dem Wasserbad schaumig aufschlagen (75 bis 78°C) und den Zitronensaft dazu geben.

Zwetschgen:
Zwetschgen waschen, putzen, halbieren und entkernen. Zucker und Vanillezucker in eine Pfanne streuen und bei milder Hitze hell karamellisieren. Die Zwetschgenhälften darin andünsten, die Butter hineinrühren und die Zwetschgen darin einige Minuten weich garen.

Fertigstellung:
Die fertige Sabayone in einen tiefen Teller geben, die Zwetschgen darauf anrichten und mit Minze garnieren.

Weißbierbowle

Zutaten für 20 Personen:
150 g Puderzucker
250 ml Himbeersirup
500 ml Weißbier
500 g gefrorene Himbeeren
750 ml Weißwein
750 ml Sekt

Zubereitung:

  • Puderzucker in ein Bowlengefäß einsieben, Himbeersirup und Weißbier einfüllen, warten bis sich der Schaum gesetzt hat und umrühren.
  • Die halbe Menge Himbeeren einfüllen und mit Weißwein auffüllen. 2 Stunden gekühlt ziehen lassen.
  • Den Rest der Himbeeren einfüllen und
  • kurz vor dem Servieren den Sekt einfüllen.

Erdbeerquark mit Banane

Rucola-Erdbeer-Salat mit Balsamico-Crema, Parmesan und Parmaschinken | Bild: BR, Christoph Scheule

Zutaten für 1 bis 2 Personen:

100 ml Milch
1 TL Frühstücksquarkgewürz oder etwas Zimt
350 g Magerquark
2 EL Honig oder 3 EL Ahornsirup
½ TL frisch geriebener Ingwer
2 EL Omega 3 Öl
2 EL Trockenfrüchte (Rosinen, Aprikosen, Datteln)
100 g Beeren (Erdbeeren, Heidelbeeren)
1 Banane
2 EL gehackte Nüsse

Zubereitung:

Die Milch mit der Frühstücksquark-Gewürzmischung verrühren und erwärmen (nicht kochen). Den Quark in einen Mixbecher geben, die Gewürzmilch dazugeben, Honig, Ingwer und das Öl hinzufügen und mit einem Stabmixer durchrühren, bis eine glatte, glänzende Quarkmasse entsteht.

Beeren verlesen, Erdbeeren putzen und vierteln. Die Banane schälen und in Scheiben schneiden.

In zwei Schälchen verteilen und mit den Nüssen bestreuen.

Apfel-Papaya-Melonen-Drink

Halbierte Melone | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten für ca. 700 ml:

1/2 reife Papaya (120 g)
1/4 Honigmelone (250 g)
2 Äpfel
1 Stange Staudensellerie
1 TL grob geschnittener Ingwer
150 ml Wasser
Saft und Abrieb von ½ Limette
Einige Tropfen Olivenöl

Zubereitung:

Papaya und Melone schälen, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch klein schneiden. Die Selleriestange waschen und klein schneiden. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden.

Apfelspalten, Sellerie und Ingwer in der Saftpresse entsaften. Papaya und Melone mit dem Wasser im  Mixer fein pürieren, den Apfel-Sellerie-Saft, den Limettensaft, den Limettenabrieb und das Öl dazu geben und kurz durch mixen.

Powerriegel mit Berberitzen, Zimt und Honig

Datteln, Marokko | Bild: picture-alliance/dpa

Zutaten für ca. 70 bis 80 Stück:

  • 300 g getrocknete, entsteinte Datteln
  • 100 g getrocknete Berberitzen
  • 100 g Pistazien
  • 50 g Sesam
  • 50 g gehackte Haselnüsse
  • 100 g Mandelblättchen
  • 80 g kernige Haferflocken
  • 6 rechteckige Backoblaten à 12 x 20 cm
  • Etwas Butter für das Blech
  • 300 g Honig
  • 3 Eiweiß
  • 1 gehäufter TL Apfelkuchengewürz
  • 1 gehäufter TL Zimtpulver
  • 1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Die Datteln in etwa 0,5 cm große Stücke schneiden. Die Pistazien grob hacken. Sesam, Haselnüsse und Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fettzugabe bei milder Hitze hell bräunen und abkühlen lassen. Datteln mit Berberitzen, Haferflocken, Pistazien, Sesam, Mandeln und Haselnüssen mischen.
Ein Backblech mit Butter einstreichen und mit den Oblaten auslegen. Honig und Eiweiß in einen runden Schlagkessel geben. In einem Topf etwa 2 cm hoch Wasser aufkochen. Den Schlagkessel auf darauf setzen und unter Rühren mit einem Schneebesen auf etwa 95°C erhitzen.
Apfelkuchengewürz, Zimt und Zitronensaft hinein rühren und das Trockenfrucht-Nuss-Gemisch mit einem Teigschaber unterrühren. Die Masse mit einem Teigschaber oder einer Teigkarte gleichmäßig auf die Oblaten streichen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Blech auf die untere Einschubleiste schieben und in 15 bis 20 Minuten saftig durch backen. Mit einem Messer in ca. 3 x 8 cm große rechteckige Riegel schneiden. Zum Aufbewahren in gut verschließbare Dosen legen und dazwischen Pergamentpapier einlegen.
Tipp: Damit die Riegel gut in die Hand zu nehmen sind, werden Backoblaten untergelegt. Das Blech wird dazu mit Butter bestrichen, damit die Oblaten haften bleiben, wenn sie mit der Masse bestrichen werden. Zum Aufbewahren unbedingt zwischen jede Schicht Backpapier legen, so bleiben sie schön in Form.

Chimichurri (Argentinische Grillsoße)

Zutaten:

  • 1 bis 2 EL getrockneter Oregano
  • 50 ml warme Gemüsebrühe oder Wasser
  • Ca. 5 bis 6 EL klein geschnittene Petersilie
  • 2 fein gehackte Knoblauchzehen
  • 1 klein gehackte rote Chilischote
  • 2 EL Rotweinessig oder Weißweinessig
  • 80 bis 100 ml mildes Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Oregano in eine kleine Schüssel geben und mit warmer Brühe oder Wasser auffüllen, einige Minuten ziehen lassen. Die übrigen Zutaten unterrühren.
Passt zu: Grillfleisch, Fisch, Geflügel, Salaten oder Brot

Minestrone

Zutaten für 4 Personen:

Schuhbecks Rezepte | Bild: colourbox.com
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • ½ dünne Lauchstange
  • 1 Stange Staudensellerie
  • ½ kleine Zucchini
  • 3 Tomaten
  • 80 g feine grüne Bohnen
  • Salz, 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 Stück Parmesanrinde
  • 60 g grüne, blanchierte Erbsen
  • 1 Scheibe Knoblauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL frisch geschnittene Petersilie
  • 1 EL mildes Olivenöl

Zubereitung:

Zwiebel und Karotte schälen, die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, die Karotte in Scheiben schneiden. Den Lauch gründlich waschen und quer in ½ cm breite Streifen schneiden. Den Staudensellerie waschen und schräg in ½ cm breite Stücke schneiden. Die Zucchini waschen, entstrunken, längs halbieren oder vierteln und quer in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten 15 bis 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, in kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Bohnen putzen, in 2 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Einen Topf sanft erwärmen, das Tomatenmark hineinrühren, unter Rühren etwas andünsten, Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie hinzufügen und darin ebenfalls etwas andünsten. Mit der Brühe auffüllen, die Parmesanrinde, Knoblauchscheibe, Lorbeerblatt, Ingwer, Zitronenschale einlegen und knapp unter dem Siedepunkt 15 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Lauch, Zucchini, Erbsen, Tomaten und die blanchierten Bohnen hinein geben und in weiteren 5 Minuten darin fertig garen.

Die ganzen Gewürze mit der Parmesanrinde anschließend daraus entfernen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller verteilen, mit Petersilie bestreuen und beim Anrichten mit etwas Olivenöl beträufeln.

Erdbeer-Sorbet

Schuhbecks Rezepte | Bild: colourbox.com

Zutaten für 8 Personen:

  • 300 g Zucker
  • 200 ml Wasser
  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 kg Erdbeeren (sehr reif)
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Orangenlikör
  • 2 EL weißer Rum

Zubereitung:

Zucker und Wasser aufkochen, zwischendurch einmal umrühren und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im heißen Zuckersirup auflösen. Den Sirup anschließend auskühlen lassen.

Die Erdbeeren putzen, waschen, zerkleinern und in eine Schüssel geben. Zitronensaft, Zuckersirup und Orangenlikör hinzufügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Erdbeerpüree durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Das Erdbeermark in der Eismaschine gefrieren lassen. In eine gefrierfeste, eisgekühlte Schüssel füllen und bis zum Servieren in das Tiefkühlfach stellen. Möglichst rasch verzehren.

  • Crème brûlée mit arabischem Kaffeegewürz und Orange
Crème brûlée | Bild: colourbox.com
  • Zutaten für vier Personen:
  • 180 g Sahne
  • 180 ml Milch
  • 3 EL Zucker
  • ½ TL Schuhbecks Arabisches Kaffeegewürz
  • 1 TL Abrieb einer unbehandelten Orange
  • 4 Eigelbe
  • 1-2 EL brauner Zucker zum Karamellisieren
  • Zubereitung:
  • Für die Creme die Sahne mit der Milch, der Hälfte des Zuckers und dem arabischen Kaffeegewürz aufkochen lassen und die Orangenschale hinein rühren.
  • Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem restlichen Zucker gut verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Die noch heiße Milch-Sahne-Mischung langsam unter die Eigelbmasse rühren. Durch ein feines Sieb gießen und in ofenfeste Portionsförmchen (à etwa 100 ml Inhalt) füllen.

Die Schälchen in ein tiefes Backblech stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu einem Drittel im Wasser stehen. Die Creme im Ofen auf der mittleren Schiene 40 bis 50 Minuten stocken lassen. Nach spätestens 30 Minuten Garzeit zum ersten Mal die Konsistenz der Creme prüfen und bei Bedarf früher aus dem Ofen nehmen. Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und die Creme mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kühl stellen.

Kurz vor dem Servieren den Backofengrill einschalten. Die Creme in den Schälchen gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen und sofort unter dem Grill auf der obersten Schiene goldbraun karamellisieren oder mit Hilfe eines Bunsenbrenners karamellisieren.

Alfons Schuhbeck:

"Die Konsistenz der Creme prüfen Sie am besten mit den Fingern – die Creme sollte gestockt und bei leichtem Schütteln der Förmchen nicht mehr flüssig sein. Die Crème kann ausgezeichnet vorbereitet werden und hält sich im Kühlschrank zugedeckt 2 bis 3 Tage. (Vor dem Bedecken gut durchkühlen lassen, damit kein Kondenswasser entsteht, welches auf die Creme tropfen würde.)"

Ihre Frage an Alfons Schuhbeck:

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