Kräutervinaigrette:

Cocktailsauce:

Artischocken:

Von der Artischocke den Stiel abschneiden und dabei auch den Boden etwas abflachen. In leicht gesalzenem Wasser mit den Zitronenscheiben in etwa 50 bis 60 Minuten gar kochen. Die Artischocken sind gar, wenn sich die Blätter leicht lösen. Vom Herd nehmen und bis zum Gebrauch im warmen Wasser liegen lassen.

Die Artischocken bei Bedarf aus dem Wasser heben, das Wasser kopfüber abtropfen lassen und auf Vorspeisenteller setzen. Blatt für Blatt abzupfen, mit dem unteren, fleischigen Ende in die Kräutervinaigrette oder die Cocktailsauce eintauchen und mit den Zähnen abziehen, der überwiegend holzige Teil der Blätter wird entfernt. Sind alle Blätter abgezupft, bleibt der Artischockenboden samt Heu übrig. Das Heu ist ungenießbar und wird mit einem Teelöffel entfernt, der übrige Boden wird verzehrt.

Kräutervinaigrette:

Den Essig mit dem Senf in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Vitalöl langsam hinein rühren. Die Schalotte schälen, fein würfeln und mit den Kräutern in die Vinaigrette rühren.

Cocktailsauce:

Den Frischkäse mit Milch,  Vitalöl, Meerrettich, Ketchup, Orangensaft, Zitronensaft, Cognac und Orangenschale verrühren und mit Chilisalz würzen.

Des Meisters Tipp:

Die Artischocke kann sehr gut vorgekocht werden. Nach dem Kochen kühlt sie im Sud aus und kurz vor dem Servieren wird sie darin kurz erhitzt.

Zutaten für 4 Personen:

Parmesankörbchen:

100      g          feingeriebener Parmesan

Tomaten-Oliven-Tatar:

10                    reife Tomaten
50        g          entsteinte schwarze Oliven
1                      Schalotte
1/2                   gehackte Knoblauchzehe
1          TL        Rotweinessig
1 bis 2 EL       mildes Pflanzenöl
2          TL        Arganöl
                        Salz, Pfeffer aus der Mühle
4                      Basilikumzweige zum Garnieren

Parmesankörbchen:

Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Ein Viertel des geriebenen Parmesans in einem Durchmesser von etwa 12 cm gleichmäßig in die Pfanne streuen. Darin hell bräunen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Parmesanhippe darin kurz überkühlen lassen, bis sie zwar noch elastisch ist, aber mit einer Palette gelöst werden kann. Möglichst heiß in ein kleines Schälchen drücken und auskühlen lassen.

Tomaten-Oliven-Tatar:

Die Tomaten überbrühen, enthäuten, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Oliven klein schneiden. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten, Oliven und Schalotten mit Knoblauch, Essig und Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Die Parmesankörbchen auf Teller stellen, das Tomatentatar hinein füllen und mit Basilikum garnieren.

Des Meisters Tipp:

Der Parmesan sollte unbedingt in einer beschichteten Pfanne gebraten werden, damit er sich von der Pfanne gut löst und schnell in Form gebracht werden kann.

Für 16 Knödel á 35g (Golfballgröße)

Ricotta-Spinat-Gnocchi:

Salbeibutter:

Semmelbrösel:

Ricotta-Spinat-Gnocchi:

Den Spinat in Salzwasser 1 bis 2 Minuten bissfest blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit den Händen das übrige Wasser kräftig ausdrücken und klein hacken.
Fenchel, Koriander, Zimtsplitter und Pfefferkörner mischen und in eine Gewürzmühle füllen.
Den Spinat mit allen anderen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, mit etwas Salz und der Gewürzmühle würzen.
Mit feuchten Händen zu 16 kleinen Knödeln formen. Salzwasser mit einem Lorbeerblatt zum Kochen bringen und die Knödel am Siedepunkt etwa 12 Minuten gar ziehen lassen, bis sie nach oben steigen.

Salbeibutter:

Die Butter mit den Salbeiblättern, Knoblauch, Ingwer und Vanille bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne erwärmen. Mit Zimtabrieb, Zitronenschale, Chiliflocken und Salz würzen.
Die Knödel mithilfe einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und in der Salbeibutter wenden.

Semmelbrösel:

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Semmelbrösel mit der braunen Butter leicht anrösten

Anrichten:

Die Ricotta-Spinat-Knödel auf einem Teller anrichten, etwas Salbeibutter darüber träufeln und die Semmelbrösel auf die Knödel geben.

Schuhbecks Tipp:

"Der Ricottateig ist relativ weich. Damit er eine gut formbare Konsistenz erhält, drücke ich den blanchierten Spinat sehr gut aus, weil er sonst die Masse verwässern würde. Die Knödel gare ich in gewürztem Wasser, damit sie beim Garen noch geschmackvoller werden."

Zutaten für ca. 4 Portionen:

Teig:

Füllung:

Teig:

Quark und Öl mit einer Prise Salz verrühren, Mehl und Backpulver sieben und alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen, damit er sich anschließend dünner ausrollen lässt. Je nach Beschaffenheit des Quarkes muss evtl. noch 1 EL Milch oder etwas Mehl hinzugefügt werden.

Füllung:

Den Apfel waschen, vierteln, das Kernhaus entfernen und die Viertel in Würfel schneiden. Lauch waschen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden.
Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur sanft erhitzen, die braune Butter dazu geben Apfel und Lauch darin etwas anbraten, den Puderzucker darüber streuen und etwas mitdünsten, bis er leicht karamellisiert. Die Pfanne vom Herd nehmen.
Blauschimmelkäse klein würfeln (sollte kalt sein).

Eierguss:

Ei, Eigelb, Sahne und Milch in einen Mixbecher geben. Mit Chilisalz, Kümmel, Ingwer und Muskatnuss würzen und mit einem Stabmixer pürieren.

Fertigstellung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Den Quark-Öl-Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 30 cm Durchmesser großen etwa 3 mm dünnen Scheibe ausrollen.
Eine kleine Springform (oder Portionsförmchen) sparsam mit Butter einfetten, mit dem Teig auslegen, dabei den Teig gut an die Form drücken, überschüssigen Teig abschneiden.
Die Apfel-Lauch-Mischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, mit Käse bestreuen und dem Eierguss begießen. Den Käsekuchen im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste in ca. 30 Minuten goldbraun backen.
Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und in Portionsstücke schneiden.

Serviervorschlag:

Dazu passt marinierter Blattsalat.

Spargel:

Die Spargelstangen schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem großen breiten Topf 3 l Wasser zum Kochen bringen und das Salz und den Zucker hinzufügen. Die Spargelstangen darin je nach Dicke 8 bis 10 Minuten kochen.
Den Spargel herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Marinade:

Für die Marinade die Eier pellen und halbieren. Die Eiweiße und die Eigelbe trennen und separat klein hacken.
Die Brühe in einer kleinen Schüssel mit dem Senf, dem Essig und dem Olivenöl mit dem Schneebesen verrühren. Die Marinade mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker herzhaft abschmecken und zum Schluss die gehackten Eier unterrühren.
Die Tomate entstrunken, an der Oberfläche über Kreuz einritzen, 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, enthäuten, vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Tomatenwürfel mit dem Basilikum unter die Eiermarinade mischen und gegebenenfalls etwas nachwürzen.

Anrichten:

Je 3 Spargelstangen auf einen großen Teller legen, mit der Eiermarinade beträufeln und mit Basilikum und Salatblättchen garnieren.

Milch mit dem Frühstücksquarkgewürz in einem Topf leicht erwärmen und vom Herd nehmen. Quark, Öl, Ingwertropfen und Honig dazugeben und alles mit dem Stabmixer sämig rühren, bis der Quark glänzt.

Die Grapefruit so schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Fruchtfilets aus den Trennhäuten schneiden und mit einem Schneebesen unter den Quark rühren. Heidelbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Quark in Schälchen verteilen und mit Beeren bestreuen.

Variante (235 kcal): Pro Person 1 TL Leinsamen liefert zusätzlich hochwertige Energie mit gesunden Fettsäuren.

Die Zutaten für das Grundrezept

Weichen Sie Pilze zunächst für etwa 15 Minuten im lauwarmen Wasser auf, bis sie quellen und schön geschmeidig sind. Lassen Sie die Pilze abtropfen und schneiden Sie sie in feine Streifen.

Schälen Sie jetzt die beiden Karotten. Anschließend schneiden Sie die Karotten, das Weißkraut und die Bambussprossen in feine Streifen. Nun sind die Frühlingszwiebeln dran: Bitte putzen, waschen und in Ringe schneiden.

Braten Sie nun Karotten, Weißkraut, Frühlingszwiebeln und Bambussprossen in einem Wok oder in einer Pfanne mit dem Erdnüss-Öl etwa 1 bis 2 Minuten an.

Jetzt den Knoblauch schälen und in die Pfanne reiben, danach den geriebenen Ingwer, den Reiswein, die Sojasauce, Limettensaft, Sesamöl und die Chili-Flocken dazu geben und alles gut vermischen. Geben Sie die gesamte Mischung nun in eine Schüssel und mischen Sie die Pilze unter.

Nun haben Sie die Grundmischung. Wie Sie diese "aufpeppen", lesen Sie auf den nächsten Seiten.

Die Zutaten:

Zubereitung:

Weichen Sie die Glasnudeln im lauwarmen Wasser für ca. 15 Minuten ein, lassen Sie sie anschließend abtropfen, schneiden sie klein und vermischen Sie mit dem Gemüse.

Fünfgewürzrollen mit Schweinefleisch

Die Zutaten:

Zubereitung:

Schneiden Sie das Schweinefleisch in sehr kleine Würfel und braten Sie sie in einem Wok oder einer Pfanne mit wenig Öl an. Geben Sie nun die Gewürzpulvermischung und das Gemüse aus dem Grundrezept dazu und würzen Sie eventuell mit etwas Salz nach.

Die Zutaten:

Zubereitung:

Feuchten Sie ein Küchentuch an und falten Sie es mehrfach zusammen. Legen Sie dieses Handtuch auf die Frühlingsrollenblätter und lassen Sie sie auftauen. Die Teigblätter nacheinander mit einer Spitze nach oben auf ein Arbeitsbrett legen und jetzt etwa 2 bis 3 EL der Füllung darauf verteilen. Die untere Spitze und die seitlichen Enden einklappen und vom unteren Ende her einrollen.

Die Teig-Enden dabei mit etwas Wasser einpinseln.

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze bodenbedeckt Öl erhitzen, die Frühlingsrollen darin zunächst auf der Nahtseite in je 3 bis 4 Minuten rund herum goldbraun und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sie können zu den Frühlingsrollen zum Beispiel Sweet-Hot-Chilisauce, Sojasauce oder Pflaumensauce servieren. Das Rezept für die Pflaumensauce finden Sie auf der nächsten Seite.

Zutaten:

Zubereitung:

Lassen Sie den Pflaumenwein, die Pflaumensauce und Sternanis in ca. 8 Minuten sirupartig einköcheln und streuen Sie anschließend die Chili-Flocken hinein und lassen die Mischung abkühlen.

... und Apfel-Radieserl-Salat

Zutaten (für4 Personen):

Ochsenbrust kochen:

Ochsenbrust in Senfkruste:

Kressesauce:

Radieserl-Apfel-Salat:

Selleriechips:

Ochsenbrust kochen:

Eine Zwiebel ungeschält halbieren und die Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fettzugabe dunkel bräunen.

Die Ochsenbrust in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Anschließend in einen mit ca. 2,5 l Wasser gefüllten Topf geben, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Die gebräunten Zwiebelhälften einlegen und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt ca. 3 Stunden mehr ziehen als kochen lassen, bis das Fleisch weich ist.

Sellerie, Karotten und Petersilienwurzeln schälen, Lauch putzen und alles in großen Stücken nach etwa 2 Stunden in die Suppe geben. Ebenfalls Wacholderbeeren, Piment, Pfefferkörner, Knoblauch, Ingwer und Lorbeerblätter zufügen und mitziehen lassen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und die Brühe durch ein feines Sieb gießen. 300 ml der Brühe für die Kressesauce abnehmen.

Ochsenbrust in der Senfkruste:

Vom ausgekühlten Fleisch außenliegendes Fett entfernen und das Fleisch in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe etwa 2 mm dick mit Senf bestreichen und mit der Senfseite in Wiener Griessler legen wenden, die zweite Fleischseite ebenfalls mit Senf bestreichen und in das Mehl tauchen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Ochsenbrustscheiben darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht mit Chilisalz würzen.

Kressesauce:

Für die Kressesauce die Kartoffel schälen, waschen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. In ca. 300 ml Fleischbrühe mit Chili, Lorbeer und Knoblauch knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 15 Minuten weich garen. Anschließend Chili und Lorbeer wieder entfernen.

Die Brunnenkresse waschen und abtropfen lassen. Mit der Sahne, den Kartoffelwürfeln, etwa 100 ml Kartoffelbrühe und der Butter mit einem Stabmixer sämig pürieren. Mit Chilisalz, Zitronenschale und Muskatnuss würzen.

Apfel-Radieserl-Salat:

Die Radieserl waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Den Apfel waschen, in Spalten schneiden und entkernen. Die Spalten wiederum in Stücke schneiden. Die Radieserl und die Apfelstücke mischen, mit Apfelessig, Brühe, Chilisalz, etwas Zucker und Rapsöl marinieren. Zuletzt den Schnittlauch unterheben.

Selleriechips:

Das Frittierfett auf 175 °C in der Fritteuse oder einem kleinen Topf vorheizen. Den Sellerie schälen und in dünne Scheiben von 1-2 mm Dicke schneiden. Die Selleriescheiben in einzelne Blätter von etwa 4 cm schneiden. Die Sellerieblätter im Fett hellbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.

Anrichten:

Die Sauce mit einem Stabmixer nochmals kurz aufschäumen, auf warmen Tellern verteilen, die Ochsenbrustscheiben darauf anrichten und den Salat daneben legen. Mit den Selleriechips und frischen Kresseblättchen garnieren.

Zutaten:

Spargelsalat:

Thunfischtatar:

Spargelsalat:

Vom Spargel die holzigen Enden entfernen, den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Längs halbieren und schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.

In einer Pfanne den Puderzucker schmelzen lassen, die Spargelstücke hinein rühren und darin etwas anschwitzen. Die Brühe angießen, die Zitronenschale einlegen und den Spargel darin bei kleiner Hitze in etwa 5 Minuten gar ziehen lassen. Vom Herd nehmen, Zitronensaft, Öl, Nussöl und Estragon hinein geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Zitronenschale entfernen.

Thunfischtatar:

Den Thunfisch mit einem scharfen Messer in möglichst kleine Würfel schneiden. Mit Olivenöl vermischen, salzen und pfeffern und zuletzt den Zitronensaft hinzufügen. Die Kapern nicht zu fein hacken, die Schalotten schälen, fein würfeln und unter das Tatar mischen. Das Tatar sollte kurz vor dem Servieren noch einmal nachgeschmeckt werden.

Anrichten:

Einen runden Plätzchenausstecher von etwa 7 cm Durchmesser auf einen flachen, kalten Teller setzen, ein Viertel des Thunfisches darin verteilen und glatt streichen. Den Ring vorsichtig abziehen und das übrige Tatar auf die gleiche Weise anrichten. Den Spargelsalat um das Tatar verteilen.

Zutaten:

Für den Spargel:

Für die Bozener Sauce:

Spargel:

Die Spargelstangen schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem großen breiten Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen und das Salz und den Zucker hinzufügen. Die Spargelstangen darin je nach Dicke 8 bis 10 Minuten kochen.

Inzwischen in einer großen Pfanne bei milder Hitze die braune Butter erwärmen. Den Spargel aus dem Sud nehmen, etwas abtropfen lassen und in der braunen Butter wenden.

Bozener Sauce:

Die Eier 10 Minuten kochen, abschrecken, schälen, den Dotter auslösen und durch ein Sieb streichen, das Eiweiß klein hacken.

Das Eigelb mit Senf, Essig, der heißen Brühe, Salz und Pfeffer verrühren und unter kräftigem Rühren das Öl langsam hinzufügen. Das gehackte Eiweiß, Schnittlauch, Petersilie und Estragon hinzufügen. Mit Salz und gemahlenem Chili abschmecken.

Anrichten:

Die Spargelstangen auf einer warmen Platte anrichten und die Sauce separat dazu servieren.

Des Meisters Tipp:

Dazu passen neue Kartoffeln und nach Belieben können die Spargelstangen beim Anrichten mit geriebenem Parmesan bestreut werden. Die Bozener Sauce eignet sich als Dipsauce auch für gebackenes und gekochtes Gemüse und zum Beträufeln von Sandwiches. Nach Belieben können kleine, blanchierte Gemüsewürfel hinein gerührt werden.

Zutaten:

Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalottenwürfel mit Wein, der Brühe, Pfeffer-, Piment- und Korianderkörnern, Lorbeerblatt sowie Ingwer in einen Topf geben und aufkochen. Den Sud auf etwa ein Viertel einköcheln lassen und anschließend durch ein Sieb gießen.

Den eingekochten Weinsud (etwa 4 EL) mit den Eigelben in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einem feinporigen Schaum (Sabayon) aufschlagen, den Schaum dabei auf höchstens 75 °C erhitzen. Nach und nach die kalte Butter unter die Sauce rühren und schmelzen lassen, die Schüssel dabei im Wasserbad lassen. Die Sauce wieder erhitzen (dabei ständig weiterschlagen), bis sie cremig ist. Die Sauce Hollandaise mit brauner Butter, Chilisalz und Zitronensaft würzen.

Tipp:

Die Butter kann auch sehr gut kalt, in kleine Würfel geschnitten, hinein gerührt werden. Dann kann man mit dem Kessel auf dem Wasserbad bleiben, denn durch die Zugabe der kalten Butter muss der Sauce auch weiterhin Wärme zugeführt werden. Die Sauce wirkt dabei zwischendurch evtl. etwas flüssig, bindet aber mit zunehmender Hitze schön sämig.

Zutaten für 4 Personen

Für die Paprika:

Für die Kürbis-Chili-Sauce:

Tipp:

"Die Paprikaschoten stehen besser in der Form, wenn Sie den Boden etwas flach schneiden. Die gefüllten Mini-Schoten brauchen im Backofen erstaunlich lange, bis sie weich sind – rechnen Sie ruhig mit bis zu 11/2 Stunden Garzeit."

Zutaten für 2 Personen:

Schnitzel:

Buttermilchremoulade:

Kräutersalat:

Schnitzel:

Den Sellerie schälen, in 6 bis 8 mm dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser 5 bis 10  Minuten gerade weich kochen, kalt abschrecken und absolut trocken tupfen. In doppelgriffigen Mehl wenden. In einer Pfanne im Öl bei milder Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten, die Scheiben dazu ggf. halbieren. Die gebratenen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit rot-grünem Chilisalz mit Vanille würzen.

Kräutersalat:

Die Schalotte schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Schalottenwürfel mit Brühe, Schuhbecks Saltkräutern, Essig und Senf verrühren, das Öl langsam hinein rühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Die Salatblätter waschen, trocken schleudern und klein zupfen. Die Kräuter waschen und trocken schleudern. Die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben hobeln. 

Salat- und Kräuterblätter mit den Radieschen und der Marinade vermischen.

Buttermilchremoulade:

Schmand mit Buttermilch und Senf vermischen. Schnittlauch, Essigguken, Ei und Kapern dazugeben. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und rot grünem Chilisalz mit Vanille abschmecken.

Anrichten:

Die Selleriescheiben auf warmen Tellern anrichten, den Salat daneben setzen und die Buttermilchremoulade außen herum ziehen.

Zutaten für 2 Personen:

Die Mu Err Pilze in warmem Wasser ca. 15 Minuten einweichen, abgießen, abtropfen lassen und klein schneiden.

Die Champignons putzen, trocken abreiben und halbieren. Die Shitake Pilze putzen und vierteln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden.

Die Geflügelbrühe in einem Topf erhitzen. Das Zitronengras längs halbieren, die Kaffir-Limettenblätter mehrfach einreißen und mit dem Zitronengras in die Brühe geben. Fischsauce, Ingwer, Knoblauch und Chiliflocken dazu geben und knapp unter dem Siedepunkt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Mit dem Wokgewürz  würzen und weitere 3 bis 4 Minuten ziehen lassen. Limettenblätter, Zitronengras und Ingwer wieder heraus nehmen.

Die Mu Err Pilzen und Frühlingszwiebeln in die Suppe geben und noch ein paar Minuten am Siedepunkt ziehen lassen.

Inzwischen das Öl in der Pfanne verteilen, Champignons und Shitake darin etwas anbraten, in die Suppe geben und diese nach Bedarf noch etwas salzen.

In warmen Suppentellern verteilen.

Varianten:

Als kohlenhydrathaltige Einlage können Sie pro Portion 50 g gegarte Reisnudeln zugeben. Träufeln Sie vor dem Servieren pro Person noch ½ TL Sesamöl auf die Suppe, so wird die asiatische Note noch abgerundet

Zutaten für 2 Personen:

Den Brokkoli in kleine Röschen zerteilen, die Brokkolistiele schälen, alle holzigen Teile entfernen und in Scheiben schneiden. Den Brokkoli in Salzwasser 3 bis 4 Minuten gerade weich kochen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Zwiebel, Karotten, Kartoffeln und Sellerie schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Mit der Brühe in einen Topf geben, Ingwer dazu geben und zugedeckt 20 bis 25 Minuten garen. Die Brühe anschließend abgießen.

Brühe mit Knoblauch und Kokosmilch erhitzen, den Curry hinein rühren, einmal aufkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach in die kochende Flüssigkeit rühren, bis sie leicht sämig bindet und ca. 2 Minuten leicht köcheln lassen. Die Mango schälen, klein schneiden und in die Sauce mixen. Mit Limettensaft, Limettenabrieb und Chilisalz abschmecken.

Brokkoli und gedünstetes Gemüse unter die Sauce mischen.

Zutaten für 4 Personen:

Gemüse:

Zander:

Gemüse:
Den Fenchel putzen, in einzelne Blätter teilen, waschen und in 2 bis 3 cm große Blätter schneiden. Die Karotten schälen und schräg in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. Fenchel und Karotten bei milder Hitze in einem Topf im Öl etwas anschwitzen, die Brühe dazu geben, Vanille und Knoblauch dazu geben und zugedeckt bei sanfter Hitze in etwa 8 Minuten fertig garen. Die Butter dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Die Birne waschen, vierteln, entkernen, in Spalten schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, die Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbraten und in das Fenchelgemüse mischen. Knoblauch und Vanille entfernen.

Zander:
Die Zanderfilets in 8 gleich große Stücke schneiden, mit der Hautseite in doppelgriffiges Mehl tauchen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl mit der Hautseite nach unten einlegen, 3 bis 4 Minuten kross anbraten. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen und mit Chilisalz würzen.

Anrichten:
Das Gemüse mit dem Sud auf warmen Tellern anrichten und die Zanderfilets daneben setzen.

Zutaten (für 2 Personen):

Zubereitung:

Die Milch mit dem Frühstücksquark-Gewürz erwärmen, dann mit Quark, Öl, Ingwertropfen und Honig sämig aufmixen, bis es anfängt zu glänzen. Am Besten eignet sich dazu ein Stabmixer. Mit Powermix bestreuen.

Sehr gut passen frische Früchte, wie zum Beispiel Grapefruit oder Beeren (oder was gerade Saison hat) in den Quark.

Für ca. 500 g

Für den Teig:

Für die Glasur:

Außerdem:

1. Für den Teig die Milch lauwarm erwärmen und in eine Schüssel geben. Die Hefe mit den Fingern zerbröckeln und in der Milch auflösen. Mehl, Zucker, Eigelbe, Mandellikör, 1 Prise Salz, Vanillemark und Zitronenschale dazugeben und mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine zu einem Teig verkneten. Die Butter hinzufügen und den Hefeteig so lange kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

2. Den Hefeteig zugedeckt an einem warmen Ort knapp 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die Rosinen mit dem Rum in einem Schälchen mischen. Den Teig kurz durchkneten und weitere 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.

3. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit flüssiger Butter bestreichen und mit Mehl bestäuben.

4. Die Rosinen abgießen und in den Teig geben. Den Teig nochmals kurz durchkneten, in 3 Portionen teilen und diese jeweils zu Strängen formen. Aus den 3 Teigsträngen einen Zopf flechten. Den Zopf auf das Backblech setzen und an einem warmen Ort zugedeckt nochmals 20 Minuten gehen lassen.

5. Das Ei verquirlen, den Hefezopf damit bestreichen und im Ofen auf der mittleren Schiene 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Den Zopf herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

6. Für die Glasur den Puderzucker mit 1 EL Wasser und dem Rum verrühren. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Den ausgekühlten Hefezopf mit der Puderzuckerglasur bestreichen und mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

Alfons Schuhbecks Spezialtipp:

"Die Rumrosinen schmecken noch aromatischer, wenn sie 1 bis 2 Tage im Rum ziehen. Ich knete sie immer erst zum Schluss unter den Hefeteig, damit sie ganz bleiben und den Teig nicht verfärben."

Gegrillte Hühnchenbrust auf marinierten Wintersalaten mit grünem Spargel, Apfel und Walnüssen

Zutaten für 2 Personen:

Huhn:

Dressing:

Salat:

Anrichten:

Huhn:
Den Backofen auf 100°C vorheizen und ein Ofengitter mit Abtropfblech in die mittlere Einschubleiste schieben.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verteilen und die Hühnchenbrüste darin auf beiden Seiten hell anbraten. Auf das Gitter in den Ofen legen und in ca. 25 Minuten saftig durchziehen lassen. Anschließend mit Chilisalz würzen.

Dressing:
Alle Zutaten in einen Mixbecher geben, mit Chilisalz und Zucker würzen und mit einem Stabmixer zu einem cremigen Dressing verrühren. Bis zum Gebrauch gekühlt aufbewahren und innerhalb 1 Tag verbrauchen.

Salat:
Den Spargel im unteren Drittel schälen und holzige Enden entfernen. Längs halbieren und schräg in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden. Zugedeckt in der Brühe ca. 3 Minuten gerade weich dünsten. Den Apfel waschen, vierteln, das Kernhaus entfernen, in schmale Spalten schneiden und diese halbieren.

Den Salat putzen, waschen, trocken schleudern und in kleinere Stücke zupfen, Endivie in kurze Streifen schneiden.

Anrichten:
Salatblätter mit Spargel und den Apfelstücken im Dressing wenden und auf Tellern anrichten. Die Hühnchenbrüste in Scheiben schneiden, auf dem Salat verteilen und mit Walnüssen bestreuen.

Gedämpfter Rotbarsch auf Fenchel-Safran-Gemüse mit Mangold

Zutaten für 2 Personen:

Fenchelgemüse:

Dip:

Rotbarsch:

Fenchelgemüse:

Den Fenchel putzen, waschen, halbieren und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Das Fenchelgrün für später aufbewahren. Die Schalotten schälen und halbieren. Beide Gemüsesorten mit der Brühe in einen Topf geben, den Safran hinzufügen, den Deckel auflegen, knapp unter dem Siedepunkt in 10 Minuten weich ziehen lassen, zwischendurch hin und wieder umrühren.

Währenddessen die Mangoldblätter waschen, die grünen Blätter von den Stielen schneiden. Die Blätter in gut 1 cm breite Streifen schneiden, die Stiele 1 cm breite Stücke schneiden. Zuerst die Stiele, dann die Blätter in Salzwasser bissfest blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Kirschtomaten waschen und quer halbieren.

Mangold und Kirschtomaten mit dem Knoblauch in das Fenchelgemüse geben, das Öl hinzufügen, mit Gemüsegewürz verfeinern und salzen.

Dip:
2 EL Dünstsud des Gemüses mit etwas Gemüsegewürz verfeinern, mit dem Joghurt glattrühren und mit Chilisalz abschmecken.

Rotbarsch:
Die Rotbarschfilets waschen und trocken tupfen. In einem Dämpftopf etwa 2 cm hoch Wasser aufkochen lassen.

Den Dämpfeinsatz mit dem Öl einpinseln, in den Topf setzen und die Rotbarschfilets darauflegen. Zugedeckt bei milder Hitze je nach Dicke der Filets 8 bis 10 Minuten dämpfen. Am Ende der Garzeit die Rotbarschfilets mit Olivenöl bestreichen und mit Chilisalz würzen.

Anrichten:
Das Gemüse auf warmen Tellern verteilen und die Rotbarschfilets darauf anrichten. Den Dip außen herum träufeln.

Bunte Früchte mit schwarzem Pfeffer

Zutaten für 2 Personen:

Die Früchte schälen, gegebenenfalls entkernen und entstrunken und in formschöne Stücke schneiden.

Auf 2 Tellern anrichten, mit dem Öl beträufeln und schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber mahlen.

Zutaten (für vier Brote):

Den Mozzarella klein schneiden, auf einem Sieb das Wasser etwas ausdrücken und in einem Mixer fein pürieren. Das Mehl mit Salz vermischen, in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken.

5 EL Wasser leicht erwärmen, eine Prise Zucker einstreuen, die Hefe darin glatt rühren, in die Mulde füllen, mit etwas Mehl zu einem zähen Teig verrühren und mit etwas Mehl bestäuben. Mit Frischhaltefolie bedeckt an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen, bis sich im Mehl Risse zeigen.

Das restliche Wasser und Mozzarella hinzufügen und 5 bis 10 Minuten zu einem geschmeidigen, weichen Teig schlagen, der Luftblasen schlägt. Mit Frischhaltefolie bedeckt etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Den Teig nochmals durch kneten und mit wenig Mehl zu 4 Baguettes formen.

Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech einen viereckigen Backrahmen in Blechgröße stellen. Die Baguettes darin mit etwas Abstand zueinander einlegen. Den Backrahmen mit Klarsichtfolie bespannen und die Teigstränge eine Stunde aufgehen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Folie so abnehmen, dass sie die Teiglinge nicht berührt, damit die Oberfläche nicht reisst. Mit Wasser bepinseln und 3 bis 4 mal schräg einritzen. Je nach Vorliebe mit Mohn oder Oregano bestreuen. Auf die unterste Einschubleiste in den vorgeheizten Backofen schieben und in etwa 20 Minuten zu einem goldbraunen Brot darin backen.

Tipp:

Der Backrahmen wird in diesem Rezept nicht für die Form des Gebäckes gebraucht. Er ist wichtig, damit die Folie während des Gärprozesses den Teig nicht berührt, da dieser relativ weich ist, die Oberfläche beim Abnehmen der Folie möglicherweise reißen würde und das Gebäck dabei an Luftigkeit verliert.

Zutaten (für ca. 800 g):

Die Zwiebel schälen, mit einem Lorbeerblatt belegen und mit 2 Gewürznelken fest stecken.

Das Mehl in einem Topf in der Butter bei milder Hitze sanft andünsten. Die Milch nach und nach hineinrühren, die gespickte Zwiebel hinein geben und unter weiterem Rühren bei kleiner Hitze 20 bis 30 Minuten kaum merklich köcheln lassen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken, die gespickte Zwiebel entfernen und durch ein feines Sieb passieren.

Tipp:

Die Béchamel wird geschmackvoller, wenn etwas Weißwein hinzugefügt und ein Stück Speckschwarte mit gekocht wird.

Die Sauce kann mehrere Tage auf Vorrat gemacht werden, sie wird beim Auskühlen direkt mit Klarsichtfolie bedeckt oder man lässt etwas Butter auf der Oberfläche schmelzen, damit die Sauce keine Haut zieht.

Zutaten:

Tafelspitz und Kalbsschulter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne im Öl rundherum anbraten.

4 l Wasser in einem Suppentopf aufkochen. Das angebratene Fleisch mit den Hühnerkeulen einlegen, leicht salzen und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt ca. 3 Stunden ziehen lassen, bis das Fleisch weich ist. Die Zwiebeln quer halbieren, in einer Pfanne ohne Fettzugabe anbräunen. Die Tomate waschen, entstrunken und halbieren. Tomatenhälften und Zwiebelhälften zur Suppe geben. Den anfänglich aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Die Hühnerkeulen nach 1 bis 1 ½ Stunden heraus nehmen und aufbewahren.

Karotten und Knollensellerie schälen, den Lauch längs halbieren, putzen und gründlich waschen.

Wacholder und Pfefferkörner in einen Einwegteebeutel füllen und verschließen.

Karotte und Sellerie nach gut 2 Stunden mit  Lorbeerblatt, Wacholder und Pfefferkörnern zur Brühe geben, den Lauch 20 Minuten vor Garzeitende dazu geben. (Fortsetzung nächste Seite)

Das Fleisch heraus nehmen und nach Belieben für Suppeneinlage verwenden – dazu klein schneiden. Von den Hühnerkeulen die Haut abziehen, die Knochen entfernen und das Fleisch nach Belieben für Suppeneinlage in kleine Würfel schneiden oder anderweitig verwenden.

Die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb gießen.

Zwiebeln, Lauch, Lorbeerblatt und Gewürzsäckchen entfernen. Karotte und Sellerie für Suppeneinlage klein schneiden.

Zitronenschale, Petersilienstiele, ein kleines Blatt Liebstöckel, Knoblauch und Ingwer in die Brühe einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Die Brühe zum Schluss salzen.

Anrichten:

Etwas Muskatnuss in die warmen Suppenteller reiben, das Gemüse mit etwas klein geschnittenem Suppenfleisch darauf verteilen und die heiße Suppe darauf gießen. Nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Zutaten für das im Ganzen gebratene Steak (4 Personen)

1 bis 2 TL Öl
800 g Rinderfilet (Mittelstück)
aromatisierte Butter nach Wahl (z.B. Kardamombutter)
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die Rindersteaks

4 Rinderfiletsteaks (à 1,5 bis 2 cm dick, insgesamt ca. 300 g; Mittelstück)
½ TL Öl
60 ml Gemüsebrühe
1 gestrichener TL Steak- und Grillgewürz
1 TL kalte Butter
Salz

Zutaten für die Gewürzbutter

250 g Butter
1 Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten
2 Scheiben Ingwer
¼ Vanilleschote ausgekratzt
2 Zimtsplitter

Zubereitung des als Ganzen gebratenen Rinderfilets
Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Rinderfilet darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Ofengitter etwa zwei Stunden rosa garen.
Die Gewürzbutter in einer Pfanne zubereiten, das Filet darin bei milder Hitze wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung der Rinderfiletsteaks
Die Filetsteaks mit dem Handballen etwas flach drücken. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verteilen und 2,5 bis 3 Minuten anbraten, bis das Fleisch an der Oberfläche leicht zu schwitzen beginnt und sich nach oben wölbt. Die Steaks wenden, noch einmal 2,5  bis 3 Minuten braten, bis sich die Fleischstücke wieder nach oben wölben und an der Oberfläche rötlicher Fleischsaft zu sehen ist.
Die Steaks vom Herd nehmen, in der Pfanne noch 1 Minute ziehen lassen und heraus nehmen. Den Bratsatz mit Brühe ablöschen, Steak- und Grillgewürz dazu geben und bis auf 2 EL einköcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter dazu geben und die Steaks darin wenden, gegebenenfalls leicht salzen. (Fortsetzung nächste Seite)

Zubereitung der Gewürzbutter
Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat. Den Topf vom Herd nehmen udn die BUtter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. In ein verschließbares Gefäß umfüllen, Knoblauch- und Ingwerscheiben, Vanille und Zimt einlegen und darin ziehen lassen. Die Gewürze können in der Butter bleiben, solange sie warm und flüssig ist. Bevor sie kaltgestellt und dadurch fest wird, die Gewürze entfernen.

Tipp:
Braune Butter oder Gewürzbutter kann auf Vorrat zubereitet werden und hält sich zugedeckt mehrere Wochen im Kühlschrank. Gekühlt wird sie hart, ähnlich wie Butterschmalz. Bei Gebrauch mit einem kleinen Messer ein wenig davon herausnehmen, bei milder Hitze schmelzen, nicht zu stark erhitzen und weiter verwenden.

Zutaten:

Zum Kochen:

Zum Erhitzen:

Nudeln kochen:
Die Nudeln in reichlich siedendem (leicht kochendem) Salzwasser sehr bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren. Auf einem Sieb abgießen, gut abtropfen lassen, nicht mit Wasser abspülen, die Nudeln auf einer sauberen Arbeitsfläche oder Backblech ausbreiten, kurz ausdampfen lassen und mit 1 EL Olivenöl vermengen.

Der Meister-Tipp: Die Nudeln halten sich so, einmal ausgekühlt, bedeckt im Kühlschrank bis zu zwei Tagen.

Nudeln erhitzen:
Für den Trüffelsud in einem Topf die Brühe mit einer Prise Cayennepfeffer und einigen Tropfen Trüffelöl erhitzen und die Butter hinein mixen und einen Teil davon zum Aufschäumen beiseite stellen. Die Nudeln im übrigen Trüffelsud erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Nudeln in Pastatellern anrichten, mit Parmesan bestreuen, den Trüffelsud mit einem Stabmixer aufschäumen, darüber ziehen und je eine in Olivenöl angeschwitzte Kirschtomate obenauf setzen.

Zutaten:

Von den zwei Orangen mit einem scharfen Messer die äußere Schale weg schneiden und mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten die Filets heraus schneiden. Die Datteln längs vierteln.

Den Puderzucker in einen Topf stäuben, bei milder Hitze zu einem goldbraunen Karamell schmelzen, mit Orangensaft ablöschen, Zucker, Vanille, Zimtrinde und Orangenschale hinzufügen und bei mittlerer Temperatur aufkochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in den Orangensaft rühren, noch ein bis zwei Minuten weiter köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen, die Orangenfilets mit den Datteln hinein geben und mit ein wenig Orangenlikör abschmecken. Abkühlen lassen und die Minze hinein rühren.

Selleriesuppe mit Zimt-Äpfeln und Walnüssen

Zutaten für 4 Personen:

Für die Suppe:

Für die Zimt-Äpfel:

Zum Anrichten:

Suppe:

Den Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einem Topf in der Brühe knapp unter dem Siedepunkt in etwa 20 Minuten weich ziehen lassen. Die Sahne und die Butter zufügen und alles mit einen Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

Zimt-Äpfel:

Den Apfel waschen, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren. Die Apfelspalten von beiden Seiten darin andünsten, die Butter hineinschmelzen lassen und etwas Zimt frisch von der Rinde darüber reiben

Anrichten:

Die Suppe mit einem Stabmixer nochmals aufschäumen, in warmen Suppentellern verteilen, die Apfelspalten hinein legen und die Walnusshälften darauf verteilen.

Der Meister-Tipp:

Diese Suppe eignet sich besonders gut für die kalte Jahreszeit. Die Reifezeit aller Hauptzutaten liegt ohnehin im Spätsommer bis Herbst. Die Apfelspalten können je nach Vorliebe jederzeit durch Birnenspalten ersetzt werden. Der Walnussbaum ist übrigens einer der ältesten Bäume der Erde. Erste Funde hierzu stammen aus der Türkei und aus Syrien, wo sie auch gerne und häufig in vielen Rezepten verarbeitet werden.

Kross gebratener Zander auf Meerrettich-Grünkohl-Wirsing

Zutaten für 4 Personen

Für den Grünkohl-Wirsing:

Für den Zander:

Grünkohl-Wirsing:

Den Grünkohl von den harten Stielen zupfen und in kleine Blättchen reißen. Den Wirsing in einzelne Blätter teilen und die Blattrippen entfernen. Den Grünkohl etwa 4 Minuten in Salzwasser bissfest kochen und in kaltem Wasser abschrecken, den Wirsing etwa 10 Minuten in Salzwasser kochen und in kaltem Wasser abschrecken. Aus beiden Gemüsesorten überschüssiges Wasser ausdrücken und den Wirsing in etwa 2 cm große Blätter schneiden.

Beide Gemüsesorten mit Brühe und Sahne erhitzen, den Meerrettich hinzufügen und mit Salz, Cayennepfeffer, Muskatnuss und Orangenabrieb würzen.

Zander:

Die Fischfilets schräg halbieren, die Haut leicht einritzen, in einer beschichteten Pfanne im Öl zuerst auf der Hautseite in etwa 3 Minuten kross anbraten, die Pfanne vom Herd nehmen, wenden und in der Resthitze glasig durch ziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und pfeffern.

Anrichten:

Den Wirsing auf warmen Tellern anrichten und die Zanderfilets darauf setzen.

Der Meister-Tipp:

Dazu passen kleine Kartoffeln in der Schale, halbiert und angebraten oder kleine gebratene Kartoffelwürfel.

Orangen-Crème brûlée mit arabischem Kaffeegewürz

Zutaten für 4 Personen:

180 g Sahne
180 ml Milch
3 EL Zucker
½ TL Schuhbecks Arabisches Kaffeegewürz
1 TL Abrieb einer unbehandelten Orange
4 Eigelb
1–2 EL brauner Zucker zum Karamellisieren

Für die Creme die Sahne mit der Milch, der Hälfte des Zuckers und dem arabischen Kaffeegewürz aufkochen lassen und die Orangenschale hinein rühren.

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem restlichen Zucker gut verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Die noch heiße Milch-Sahne-Mischung langsam unter die Eigelbmasse rühren. Durch ein feines Sieb gießen und in ofenfeste Portionsförmchen (à etwa 100 ml Inhalt) füllen.

Die Schälchen in ein tiefes Backblech stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu einem Drittel im Wasser stehen. Die Creme im Ofen auf der mittleren Schiene 40 bis 50 Minuten stocken lassen. Nach spätestens 30 Minuten Garzeit zum ersten Mal die Konsistenz der Creme prüfen und bei Bedarf früher aus dem Ofen nehmen. Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und die Creme mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kühl stellen.

Kurz vor dem Servieren den Backofengrill einschalten. Die Creme in den Schälchen gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen und sofort unter dem Grill auf der obersten Schiene goldbraun karamellisieren.

Alfons Schuhbecks Meistertipp:

Die Konsistenz der Creme prüfen Sie am besten mit den Fingern – die Creme sollte gestockt und bei leichtem Schütteln der Förmchen nicht mehr flüssig sein.

Die Crème kann ausgezeichnet vorbereitet werden und hält sich im Kühlschrank zugedeckt 2 bis 3 Tage. (Vor dem Bedecken gut durchkühlen lassen, damit kein Kondenswasser entsteht, welches auf die Creme tropfen würde.)

Zutaten:

Den Rotwein mit Portwein und Zucker erhitzen. Die Gewürze und Früchte zugeben und maximal 10 Minuten ziehen lassen. Die Gewürze absieben und den Glühwein nach Bedarf mit etwas Zucker nachsüßen. Als besondere Note kann ein kleines Stück Zartbitterkuvertüre zugegeben werden.

Tipp: Der Glühwein soll nicht kochen sondern nur ziehen, sonst geht die Frische der Gewürze verloren.    

Zutaten für 4 Personen:

Für das Fleisch die Rinderrückensteaks in einer Pfanne im Öl 2 bis 3 Minuten anbraten, bis an der Oberseite Fleischsaftperlen austreten, das Fleisch wenden und weiterbraten, bis sich erneut Fleischsaftperlen bilden. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren.

Den Bratsatz mit Cognac und Rotwein ablöschen und auf ein Drittel einköcheln lassen, den Kalbsfond dazu geben und auf die Hälfte einköcheln lassen.

Die Sahne hinzufügen und die angerührte Stärke hineinrühren.

Ein bis zwei Minuten leise köcheln lassen, zum Schluss den Senf hinein rühren, für einige Minuten Zitronenschale, Knoblauch und Ingwer einlegen und wieder entfernen.

Das angebratene Fleisch wieder hinein geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Vorliebe kann zusätzlich noch mit ein paar Tropfen Cognac verfeinert werden.

Zutaten (für vier Personen):

1/2 kleiner Kopf Weißkohl
1/2 Quitte
1 kleine Karotte
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Öl
1 Schuss Apfelsaft
200 ml Gemüsebrühe
Salz
mildes Chilipulver
gemahlener Kümmel
1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
1 EL Butter
1 Spritzer Apfelessig

- Den Weißkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Die Quitte schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Den Kohl und die Quitte in Rauten schneiden. Die Karotte putzen, schälen und in möglichst kleine Würfel schneiden.

- Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und die Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Die Kohl- und die Quittenrauten dazugeben und etwas mitdünsten lassen. Die Karottenwürfel dazugeben und mit dem Apfelsaft ablöschen.

- Die Brühe angießen und das Gemüse zugedeckt 20 bis 30 Minuten weich dünsten.

- Das Bayerische Kraut mit Salz und je 1 Prise Chilipulver und Kümmel würzen, die Petersilie und die Butter unterrühren und das Kraut mit Apfelessig abschmecken.

Für Bayerisches Kraut mit Speck 100 g durchwachsenen Bauchspeck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 1 EL Öl anbraten. Die Speckwürfel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und unter das gegarte Kraut mischen.

Alfons Schuhbecks Tipp:
"Traditionell wird für Bayerisches Kraut der Weißkohl in Streifen geschnitten oder gehobelt, mit Zwiebeln in Brühe gedünstet und mit einem Spritzer Essig, etwas Salz, Zucker und Kümmel gewürzt. Nach Belieben können Sie die Quitte durch Birne ersetzen. Da Birne viel weicher ist als Quitte, werden die Birnenwürfel nach 15 bis 20 Minuten hinzugefügt."

Zutaten :

1 Zwiebel
2 EL Öl
300g Berglinsen (kleine grüne Linsen)
1 EL Tomatenmark
120ml kräftiger Rotwein
1,5l Geflügelbrühe
je 60g geschälte, geputzte Karotte, Lauch und Knollensellerie
½ bis 1 TL Majoran
100g geräucherter Bauchspeck
1 halbierte Knoblauchzehe
2 Scheiben Ingwer
1 kleiner Splitter einer Zimtrinde
1 kleiner Streifen unbehandelte Orangenschale
Salz
1 Prise Chili mild gemahlen
4 Wiener Würstchen
gegebenenfalls 1 EL braune Butter zum Abschmecken
1 EL frisch geschnittene Petersilie

Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf in 1 EL Öl bei milder Hitze anbraten. Die Linsen dazu geben, das Tomatenmark hinein rühren, mit Rotwein ablöschen, sämig einköcheln lassen, mit der Brühe auffüllen und etwa 45 bis 50 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen.

Das Gemüse in kleine Würfel schneiden, dazu geben, mit Majoran würzen und in weiteren 5 Minuten fertig garen.

Den Speck in kleine Würfel schneiden, in 1 EL Öl anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In den Eintopf Knoblauch, Ingwer, einen Zimtsplitter und einen kleinen Streifen unbehandelte Orangenschale einlegen, den Speck dazu geben und mit Salz und Chili abschmecken. Die ganzen Gewürze anschließend daraus entfernen. Die Würstchen in Scheiben schneiden, im Eintopf erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen, die braune Butter und die Petersilie hinein rühren.

Schubecks Tipp:
Ich verwende am liebsten die kleinen Linsensorten, sie zerfallen nicht so schnell und sind durch den größeren Schalenanteil geschmackvoller. Traditionell wird in der schwäbischen Region der Linseneintopf mit Saitenwürstchen (ähnlich wie Wiener Würstchen) und Spätzle auf warmen flachen Tellern angerichtet.

Zutaten für den Boden:

50 g geriebene Mandeln
250 g Mehl
1 gestrichender TL Salz
1/4 bis 1/2 TL gemahlener Zimt
100 g kalte Butter
1 Ei
1 EL Essig
1 bis 2 EL  kaltes Wasser
Butter für die Form
Mehl zum Ausrollen
1 Eiweiß

Füllung:

ein Viertel Apfel
650 g Kürbis (z. B. ungarischer Bratkürbis oder Muskatkürbis)
100 ml Gemüsebrühe
150 g Sahne
1 TL mildes Curry
1/2 TL gehackter Knoblauch
1/2 TL geschälter, gehackter Ingwer
2 Eier
1 Eigelb
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise mildes, gemahlendes Chili
40 g geriebene, geschälte Mandeln
40 g geriebener Parmesan

Für den Boden:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, zu einem Ziegel formen, in Klarsichtfolie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank legen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Tarteform mit Butter einpinseln.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, die Form damit auslegen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Mit Backpapier belegen, mit Hülsenfrüchten auffüllen und 10 Minuten blind backen; dann Backpapier samt Hülsenfrüchten entfernen und weitere 15 Minuten backen. Mit Eiweiß einpinseln und 1 bis 2 Minuten weiter backen.

Zubereitung der Fülle:

Den Apfel schälen und entkernen. Den Kürbis schälen, entkernen (ergibt zirka 500 g) und in 0,5 bis knapp 1 Zentimeter breite Stücke schneiden. 150 g davon etwas kleiner schneiden und mit dem Apfel in der Brühe in etwa 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt zugedeckt weich ziehen lassen. Vom Herd nehmen, Sahne, Curry, Knoblauch und Ingwer dazu geben, pürieren und die Eier hinein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.
Die übrigen Kürbisstücke im Tarteboden verteilen und die Kürbis-Eier-Mischung darauf gießen. Mandeln und Parmesan vermischen und auf die Tarte streuen. Im vorgeheizten Backofen in etwa 40 Minuten goldbraun backen.

Zutaten für rund 20 Stück:

2 Pr. Hirschhornsalz (2,5 g)
4 Eiweiß
160 g Zucker
1 Pr. Salz
125 g Marzipan
200 g geriebene Mandeln
20 g geriebene Haselnüsse
35 g Mehl
35 g Orangeat
35 g Zitronat
5 g Lebkuchengewürz
Dunkle Kuchenglasur

Das Hirschhornsalz mit wenig kaltem Wasser anrühren. Das Eiweiß mit 1/3 des Zuckers und dem Salz aufschlagen. Sobald es fast steif geschlagen ist, das nächste Drittel Zucker zugeben. Weitere 2 Minuten schlagen und den restlichen Zucker unterrühren. Das gelöste Hirschhornsalz zugeben und weitere 2 Minuten schlagen, bis der Eischnee schön cremig ist.

Das Marzipan mit ¼  vom Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät glatt rühren, nun das restliche Eiweiß unterrühren. Mandeln, Haselnüsse, Mehl, Orangeat, Zitronat und Lebkuchengewürz vermischen und unter die Eiweißmasse ziehen.

Die Masse 10 Minuten ruhen lassen, dann auf große ( 9 cm Durchmesser ) Obladen aufstreichen. Über Nacht bei Raumtemperatur trocknen lassen.

Den Backofen auf 190 °C vorheizen und die Lebkuchen in etwa 15 Minuten backen.

Die Kuchenglasur in einer Schüssel im Wasserbad auflösen und die ausgekühlten Lebkuchen damit bestreichen.

Tipp: Zum Garnieren können halbe Mandeln und kandierte Kirschen aufgelegt werden.

Zutaten:
50 g Zitronat
50 g Orangeat
50 ml Rum
1 EL Mandellikör
100 g Rosinen
60 g Pistazien ganz, ungewürzt
Abrieb von je einer halben Zitrone und Orange
3 bis 4 TL Stollengewürz
300 g Mehl
ein halbes Päckchen Backpulver
60 g geschälte geriebene Mandeln
90 g Zucker
1 Prise Salz
100 g  Butter (Zimmertemperatur, pomadig)
125 g Quark
2 Eier
weiche Butter und Mehl für die Form
Puderzucker zum Bestäuben

Am Vortag Zitronat und Orangeat mit dem Rum vermischen und mit einem Messer klein hacken. Mit Mandellikör, Rosinen, Pistazien, Zitronen- und Orangenabrieb und dem Stollengewürz vermischen. Zugedeckt mehrere Stunden, am Besten über Nacht ziehen lassen. D
Den Backofen auf 175°C vorheizen.
Das Mehl mit dem Backpulver in eine Rührschüssel sieben, Mandeln, Zucker und Salz dazu geben. Die Butter in kleine Stücke schneiden und mit Quark und Eiern in die Schüssel geben. Mit dem Blatt oder dem Knethaken einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Zum Schluss die marinierte Fruchtmischung dazu geben und kurz hinein kneten. 
Die Stollenform buttern und mit Mehl bestäuben. Den Teig zu einer Rolle von 20 bis 25 Zentimeter formen und in die Stollenform drücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen und im vorgeheizten Backofen zirka 50 Minuten backen.
Lauwarm abkühlen, die Form abnehmen und mit Puderzucker bestäuben.

Tipp:
Der Teig kann auch gut ohne Form frei auf dem Blech gebacken werden, saftiger wird er jedoch mit Form.

Zutaten:

Butter zum Bestreichen der Form
170 g Butter
120 g Puderzucker
7 Eigelb
Mark von 1 Vanilleschote
1 EL Rum
170 g dunkle Zartbitterschokolade
7 Eiweiß
130 g Zucker
1 Pr. Salz
150 g Mehl
1-2 Gläser Marillenmarmelade
200 g Wasser
100 g Zucker
50 g Rum
300 g Zartbitter Kuchenglasur
150 g weiße Kuchenglasur
1 Plastikspinne

(Zubereitung auf der nächsten Seite)

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Eine Springform mit Butter einstreichen.

Die Butter mit Puderzucker und Vanillemark aufschlagen. Das Eigelb nach und nach hinein rühren und zuletzt den Rum unterrühren.

Die Schokolade bis zu einer Temperatur von etwa 35°C auflösen und unter die Buttermasse rühren.

Das Eiweiß mit Salz und Zucker cremig-fest aufschlagen und unter die Buttermasse heben.

Zum Schluss das Mehl unterziehen. In die Backform füllen und in etwa 55 – 60 Minuten durchbacken.

Den Kuchen stürzen, kurz abkühlen lassen und aus der Form lösen. Auskühlen lassen, wieder umdrehen und zweimal quer durchschneiden, so dass drei gleich dicke Böden entstehen.

Zum Tränken Wasser und Zucker aufkochen, etwas abkühlen lassen und den Rum dazu geben. Die unteren zwei Kuchenböden damit tränken und mit der Marillenmarmelade bestreichen. Beide Böden aufeinander setzen, den obersten Boden darauf setzen und etwas flach drücken.

Die Zartbitterglasur auflösen und so lange rühren, bis eine glatte und glänzende Masse entsteht.

Zutaten für den Schmorbraten:

250 g Schalotten
1 mittelgroße Karotte
2 Stangen Staudensellerie
1,2 kg Rinderschulter
2 EL Öl
1 bis 2 TL Puderzucker
300 ml kräftiger Rotwein
2 EL Tomatenmark
1 l Geflügelbrühe
3 Wacholderbeeren
1TL Pfefferkörner
5 Pimentkörner
1 EL getrocknete Champignons
Salz
eine Prise Oregano,
jeweils ein Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
1 geschälte, halbierte Knoblauchzehe

Zutaten für die Weißweinsauce:

1 EL Puderzucker
100 ml trockener Weißwein
250 ml Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
100 g Sahne
2 TL Speisestärke
1 EL kalte Butter
Salz
eine Prise mildes Chilipulver

Schalotten und Karotte schälen und beides in Scheiben schneiden. Die Selleriestangen waschen und schräg in Scheiben schneiden.

Das Rindfleisch in einem Schmortopf im Öl bei mittlerer Temperatur rundherum anbraten und herausnehmen. Puderzucker in den Bratsatz stäuben, hell karamellisieren lassen, mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein hinzufügen, das Tomatenmark hineinrühren und sämig einköcheln lassen. Das Gemüse hinein geben, mit der Brühe auffüllen und das Fleisch darauf setzen. Das Ganze in etwa drei Stunden zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren. Den Deckel dabei so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt und das Fleisch mehrmals wenden.

Wacholder, Pfefferkörner, Piment und die Trockenpilze in ein Gewürzsäckchen füllen, verschließen und eine halbe Stunde vor Garzeitende in die Sauce legen. Zum Schluss mit Salz und Oregano würzen, Zitronenschale, Orangenschale und Knoblauch fünf Minuten darin mit ziehen lassen und anschließend mit dem Gewürzsäckchen entfernen.

Den Rinderbraten in Scheiben schneiden und mit Sauce und Gemüse auf warmen Tellern anrichten.

In einem Topf bei mittlerer Temperatur den Puderzucker goldbraun karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen, ein bis zwei Minuten köcheln lassen, die Sahne dazu geben und einmal aufkochen lassen. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach in die köchelnde Sauce rühren, bis die Sauce leicht sämig ist. Zuletzt die Butter hinein mixen, mit Salz und Chili würzen.

Zutaten:

Suppe:

50 ml roter Portwein
0,8 l Geflügelfond
350 g vorgekochte, geschälte Maronen (Gemüseabteilung im Supermarkt)
200 ml Sahne
1/2 TL gehackte Zartbitterkuvertüre
1/4 Vanilleschote, ausgekratzt
1 Msp. Abrieb einer unbehandelten Orangenschale
30 g Butter
Salz
Chili mild, gemahlen

Einlage:

80 g vorgegarte, geschälte Maronen
80 g Champignons
8 Rosenkohlköpfchen
Salz
1 EL Gewürzbutter
Chilisalz, mild

(Zubereitung auf der nächsten Seite)

Suppe:
Den Portwein in einen Topf geben und auf ein Drittel einköcheln lassen.

Geflügelfond mit Maronen in einem Topf aufkochen lassen, die Sahne dazugeben und zu einer sämigen Suppe mixen. Den eingekochten Portwein mit der Schokolade zur Suppe geben, die Vanilleschote für 1 bis 2 Minuten einlegen, den Orangenabrieb dazu geben die Butter hinzufügen und nochmals aufmixen. Mit Salz und Chili abschmecken.

Einlage:
Die Maronen vierteln, die Champignons putzen und halbieren. Vom Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen und die einzelnen Blätter ablösen. In Salzwasser in etwa 2 Minuten bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Die Champignons in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur in der Gewürzbutter kurz anbraten, Maronen und Rosenkohlblätter dazu geben, darin erwärmen und mit Chilisalz würzen.

Anrichten:
Die Einlage in die Mitte der warmen Suppentellern setzen, die Suppe nochmals aufmixen und außen herum verteilen.

Für ca. 18 Stück

Zutaten:

Für den Teig:
170 ml Milch
3 EL Butter
Salz
100 g Mehl
3 Eier

Außerdem:
400 ml Fett zum Frittieren
80 g Zucker
1/2–1 TL Zimtpulver
3 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop oder Braeburn)

(Zubereitung auf der nächsten Seite)

1. Für den Teig 70 ml Milch mit 70 ml Wasser, der Butter und 1 Prise Salz in einem kleinen Topf aufkochen. Das gesiebte Mehl unter ständigem Rühren dazugeben und die Masse etwa 1 Minute mit dem Kochlöffel weiterrühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Den Teig in eine Schüssel geben, die Eier nach und nach unterrühren und die restliche Milch hinzufügen, sodass ein dickflüssiger Teig entsteht.

2. Das Fett in einem Topf oder einer Fritteuse auf 180 °C erhitzen. Es ist heiß genug, wenn an einem ins Fett getauchten Holzlöffelstiel kleine Blasen aufsteigen.

3. Den Zucker und den Zimt mischen. Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher herausstechen. Die Äpfel quer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben durch den Teig ziehen, etwas abtropfen lassen und im Fett wenige Minuten goldbraun backen. Die Apfelkücherl mit dem Schaumlöffel herausheben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort im Zimtzucker wenden.

Zutaten:
Für den Hefeteig:
125 ml Milch
20 g Hefe
300 g Mehl
½-1 TL Salz Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Gemahlener Kümmel und Koriander
2 Eigelb
1 Msp. abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale
50 g weiche Butter
Butter und Mehl für die Arbeitsfläche

Für den Belag:
1 kg Zwiebeln
150 g Frühstücksspeck
2 EL Butter
250 g Crème fraîche
250 g saure Sahne
4 Eier
1/2 TL abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Majoran
1 Prise gemahlener Kümmel
Frisch geriebene Muskatnuss
Zum Anrichten: 1 Bund Schnittlauch

(Zubereitung auf der nächsten Seite)

Teig: Die Milch in einem Topf lauwarm (30 °C) erhitzen. Die Hefe mit den Fingern zerbröckeln und in der Milch auflösen. Die Hefemilch mit Mehl, Salz, Pfeffer und je 1 Prise Zucker, Kümmel und Koriander, Eigelben und Zitronenschale zu einem Teig verkneten. Die weiche Butter hinzufügen und einige Minuten weiter kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Hefeteig in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie bedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen. Ein tiefes Backblech mit Butter bestreichen und mit Mehl bestäuben. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, das Backblech damit auslegen und nochmals 15 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 175 °C vorheizen.

Belag: Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren oder vierteln und in Streifen schneiden. Den Speck ebenfalls in Streifen schneiden. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne bei milder Temperatur erhitzen und die Zwiebelstreifen darin glasig anschwitzen. Die restliche Butter in einer zweiten Pfanne bei sanfter Temperatur erhitzen und die Speckstreifen kurz darin anschwitzen. Die Crème fraîche mit der sauren Sahne und den Eiern glatt rühren. Die Zitronenschale hinzufügen und mit Salz, Cayennepfeffer, Majoran, Kümmel und Muskatnuss würzen. Die Zwiebeln und den Speck auf dem Teig verteilen und die Eiermasse darüber gießen. Den Zwiebelkuchen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 35 Minuten goldbraun backen. Anschließend lauwarm auskühlen lassen.

Anrichten: Den Schnittlauch in 1 cm lange Stifte schneiden. Den Zwiebelkuchen in Stücke schneiden und mit dem Schnittlauch bestreuen.

Zutaten:
150 ml Gemüsebrühe
60 g Sahne
1 TL Curry mild
1/2 bis 1 TL gehackter Ingwer
1/2 bis 1 TL gehackter Knoblauch
30 g kalte Butter
Chilisalz
1/2 reife Mango
12 Jakobsmuscheln (nur das weiße Fleisch)
1 TL Öl
1 bis 2 EL braune Butter
Vanillesalz
1 Prise Chiliflocken mild
etwas frisch geriebene unbehandelte Orangenschale

Zubereitung:

Für den Curryschaum die Brühe mit Sahne, Curry, Ingwer und Knoblauch erhitzen, 20 g Butter dazu geben und mit einem Stabmixer glatt mixen. Mit Chilisalz abschmecken.

Die Mango schälen, in kleine Würfel schneiden und in der übrigen Butter leicht erwärmen.

Die Jakobsmuscheln in einer heißen Pfanne in einigen Tropfen Öl knapp 1 Minute anbraten, wenden, ½ Minute weiter braten, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne noch ca. 1 Minute ziehen lassen. Die braune Butter dazu geben, mit Vanillesalz und Chili würzen und die Jakobsmuscheln darin wenden.

Die Mangos in tiefen Tellern anrichten, die Jakobsmuscheln darauf legen und mit der braunen Butter beträufeln. Die Currysauce aufmixen und den Curryschaum außen herum ziehen. Etwas Orangenschale fein darüber reiben.

Zutaten für 4 Personen:

400 g Fleischknochen vom Kalb
1,5 kg Wammerl (Schweinebauch; küchenfertig, mit Schwarte)
2 EL Öl
1 l Hühnerbrühe
3 große weiße Zwiebeln
1 Karotte
150 g Knollensellerie
600 g kleine festkochende Kartoffeln
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
250 ml kräftiger Rotwein
1 kleines Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen (geschält und halbiert)
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1/2–1 TL getrockneter Majoran
1/2 TL Kümmelsamen
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Knochen auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene gut 50 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und das Fett abtropfen lassen, die Backofentemperatur auf 130 °C herunterschalten.

Den Schweinebauch in einem Bräter in 1 EL Öl auf der Fleischseite anbraten und wieder herausnehmen. 500 ml Brühe in den Bräter gießen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde garen.

Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie schälen. Die Zwiebeln in Spalten, die Karotte schräg in 1/2 cm dicke Scheiben, den Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer zentimeterweise einschneiden. Die Backofentemperatur auf 160 °C erhöhen. Die Brühe aus dem Bräter abgießen und beiseitestellen. Den Bräter mit Küchenpapier trocken tupfen und bei milder Hitze auf den Herd stellen. Den Puderzucker darin hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und etwas andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit den gebräunten Knochen in den Bräter geben, die beiseitegestellte und die restliche Brühe angießen und den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 2 Stunden braten.

Die Backofentemperatur auf 220 °C Oberhitze erhöhen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Den Braten auf ein Backblech setzen, die Schwarte salzen und auf der untersten Schiene 20 bis 30 Minuten knusprig braten.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, die Knochen entfernen, das Gemüse in den Bräter geben und beiseitestellen. Die Sauce falls nötig entfetten (das oben schwimmende Fett abschöpfen), das Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce etwas einköcheln lassen.

Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Majoran und Kümmel in die Sauce geben und 5 bis 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb zurück zum Gemüse gießen, erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Krustenbraten in Scheiben schneiden, mit Schmorgemüse und Bratensauce anrichten.

Alfons Schuhbecks Tipp:

"Statt Rotwein können Sie auch 150 ml dunkles Bier oder Malzbier für die Sauce verwenden."

Zutaten für 4 Personen:

Für den Schmarren:

120 g Mehl
250 ml Milch
4 Eigelb
Mark von 1 Vanilleschote
1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
40 g braune Butter
4 Eiweiß
Salz
60 g Zucker
40 g Butter
2–3 EL Rumrosinen
2 EL Mandelblättchen (geröstet)

Außerdem:
2 rote Äpfel
1 EL Butter
1/2–1 EL Zucker
70 ml Dessertwein (z.B. Marsala oder Eiswein)
Puderzucker zum Bestäuben

Für den Schmarren das Mehl mit der Milch glatt rühren. Die Eigelbe, das Vanillemark, die Zitronenschale und die braune Butter unterrühren. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz cremig schlagen, nach und nach die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen und zu einem festen Schnee weiterschlagen. Den Eischnee unter die Eigelbmasse heben.

Den Backofengrill einschalten. In zwei kleinen ofenfesten Pfannen (24 bis 26 cm Durchmesser) jeweils 1 TL Butter bei milder Hitze zerlassen. Den Kaiserschmarrenteig in den Pfannen verteilen und die Unterseite etwa 2 Minuten hell bräunen. Die abgetropften Rumrosinen und die Mandelblättchen daraufstreuen und dabei darauf achten, dass sie mit Teig bedeckt sind. Die Kaiserschmarren in den Pfannen nacheinander unter dem Backofengrill auf der untersten Schiene 3 Minuten goldbraun backen.

Die Äpfel waschen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze Butter und Zucker schmelzen lassen, die Apfelspalten einlegen und darin etwas andünsten. Den Dessertwein angießen und fast vollständig einköcheln lassen.

Die Kaiserschmarren mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerteilen. Die Butter mit dem restlichen Zucker hinzufügen und den Kaiserschmarren in den Pfannen unter Rühren auf dem Herd bei mittlerer Hitze etwas karamellisieren. Den Kaiserschmarren auf vorgewärmten Tellern mit den Äpfeln anrichten und mit Puderzucker bestäuben.

Alfons Schuhbecks Tipp:

»Für einen Apfel-Walnuss-Schmarren 3 Äpfel schälen, halbieren und entkernen. Äpfel in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Mit 2 EL Butter und 1 EL Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten, mit Zimtpulver bestäuben und 3 EL gehackte Walnüsse darüberstreuen.

Die Apfel-Nuss-Mischung kurz vor dem Anrichten unter den Kaiserschmarren heben.«

Zutaten für 6–8 Personen

Für die Lammkeule:
1 Lammkeule (ca. 2,2 kg; mit Knochen)
1 EL Öl
1 1/8 l Hühnerbrühe
150 g Cocktailtomaten
2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
2 Zweige Rosmarin
500 g kleine festkochende Kartoffeln
1 getrocknete rote Chilischote
1 Lorbeerblatt
2 kleine Fenchelknollen
1 Zucchino
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
1 Streifen unbehandelte
Zitronenschale
1 EL braune Butter
Salz
2–3 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle oder mildes Chilisalz

Für das Pesto:
je 20 g Petersilien- und Spinatblätter
je 10 g Minze- und Korianderblätter
Salz
1–2 TL Mandelblättchen (geröstet)
1/2 kleine Knoblauchzehe (gerieben)
1 Msp. geriebener Ingwer
1 Msp. Vanillemark
120 ml Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
mildes Chilipulver
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Für die Lammkeule den Backofen auf 130°C vorheizen. Die Lammkeule in einem weiten Bräter im Öl rundum anbraten. Das Bratöl entfernen. 1/8 l Brühe angießen und die Keule im Ofen auf der mittleren Schiene 3 bis 3 1/2 Stunden rosa garen. Die Cocktailtomaten waschen und nach 2 Stunden Garzeit mit dem Knoblauch und dem gewaschenen Rosmarin zur Lammkeule geben und mitgaren.

Inzwischen für das Pesto Petersilien-, Spinat-, Minze- und Korianderblätter waschen und abtropfen lassen. Petersilie und Spinat etwa 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen gut ausdrücken und mit den Minze- und Korianderblättern grob zerkleinern.

Den Blättermix mit Mandeln, Knoblauch, Ingwer, Vanillemark und Olivenöl in den Küchenmixer geben. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Chilipulver und abgeriebener Zitronenschale zu einer feinkörnigen Paste mixen.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in einem Topf in 1 l Brühe mit der Chilischote und dem Lorbeerblatt garen. Die Kartoffeln abgießen und zugedeckt warm halten.

Den Fenchel putzen, waschen und mit dem Strunk längs in etwa 3 mm breite Scheiben schneiden. Den Zucchino putzen, waschen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg halbieren.

Am Ende der Garzeit die Keule aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Fond mit den Tomaten, dem Knoblauch und dem Rosmarin in einen Topf geben. Nochmals kurz aufkochen, die Zitronenschale hineingeben und einige Minuten ziehen lassen.

Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Salz würzen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fenchel- und Zucchinischeiben darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten braten. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer oder Chilisalz abschmecken.

Das gebratene Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und den Fond darübergeben. Von der Lammkeule dünne Scheiben abschneiden, auf das Gemüse legen und mit etwas Chilisalz bestreuen. Mit den Kartoffeln und dem Koriander-Minz-Pesto servieren.

Tipp vom Meister:
"Große Fleischstücke brate ich zuerst an, damit sie eine schöne Farbe bekommen. Anschließend gare ich sie langsam im Backofen bei milder Hitze, so bleibt das Fleisch wunderbar saftig. Verwenden Sie am besten Ober-/Unterhitze, dann wird das Fleisch nicht trocken."

Zutaten:

Zubereitung:

Suppe:

Den Tafelspitz bei mittlerer Hitze in einer Pfanne im Öl rundherum anbraten. Mit so viel Wasser auffüllen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 3 Stunden simmern lassen. Den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Die Zwiebel ungeschält halbieren, die Schnittflächen in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fettzugabe dunkel bräunen und in die Suppe legen.

Das Gemüse schälen, grob zerkleinern und nach 1 Stunde zur Brühe geben, den Lauch erst nach einer weiteren Stunde hineinlegen. Lorbeerblatt, Wacholder und Pfefferkörner 30 Minuten vor Garzeitende hinzufügen.

Das Fleisch heraus nehmen, die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb gießen.

Zutaten

Knödel:
500 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
50 g Speisestärke
50 g doppelgriffiges Mehl
50 g Hartweizengrieß
1 Ei
40 g flüssige, gebräunte Butter
1 Prise Salz
Abrieb von einer unbehandelten Zitrone
Mark von einer halben Vanilleschote
12 kleinere Zwetschgen
12 Zuckerstückchen
etwas Zwetschgenwasser zum Beträufeln

Kochsud:
20 g Salz
80 g Zucker
1/2 Zimtrinde
2 Scheiben Ingwer
1 ausgekratzte Vanilleschote
je 2 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale

Knödel:

Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen, schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken, auf einem großen Teller oder einem Tablett ausbreiten, ausdampfen lassen, und zugedeckt im Kühlschrank mehrere Stunden oder über Nacht auskühlen lassen.

Die ausgekühlten, passierten Kartoffeln mit Speisestärke, doppelgriffigem Mehl, Hartweizengrieß, dem Ei, der flüssigen gebräunten Butter, Salz, Zitronenabrieb und Vanillemark zu einem glatten Teig verarbeiten.

Die Zwetschgen waschen, entstielen, halb aufschneiden und entkernen. In jede Frucht anstatt des Steines ein Zuckerstückchen stecken und auf jedes Zuckerstückchen ein paar Tropfen Zwetschgenwasser träufeln.

Die Kartoffelmasse in 12 gleichmäßig große Stücke teilen, die Zwetschgen damit gleichmäßig einhüllen und mit nassen Händen zu glatten Kartoffelknödeln drehen.

Kochsud:

In einem Topf 3 l Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, Zimtrinde, Ingwer, Vanilleschote, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen. Die Knödel darin 15 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Mit einer Schaumkelle heraus heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, in den Bröseln wälzen und mit Puderzucker bestäuben.

Zutaten

Bechamel:

Geflügelragout:

Fertigstellen:

Bechamel:

Für die Bechamelsauce in einem Topf die Butter schmelzen, das Mehl darin einige Minuten anschwitzen und die kalte Brühe mit der Milch unter Rühren hinzufügen.

Die Zwiebel schälen, mit einem Lorbeerblatt belegen und mit 2 Gewürznelken darauf feststecken. Die gespickte Zwiebel mit dem Thymianzweig und der Knoblauchzehe in den Topf legen und das Ganze unter Rühren langsam zum Kochen bringen. 10 bis 15 Minuten kaum merklich köcheln lassen. Zwiebel, Thymian und Knoblauch entfernen und die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Geflügelragout:

Zwiebel und Karotte schälen, die Selleriestangen putzen, waschen und alles in möglichst kleine Würfel schneiden.

Die Gemüsewürfel in einem Topf bei milder Hitze im Olivenöl in wenigen Minuten glasig anschwitzen. Das Hackfleisch hinein rühren und so lange braten, bis das Fleisch zerkrümelt ist und seine rosa Farbe verloren hat. Mit dem Weißwein ablöschen, das Tomatenmark hinein rühren und in weiteren 10 Minuten etwas einköcheln lassen.

Die Dosentomaten mit der Brühe hinein rühren und etwa 1 Stunde unter häufigem Rühren mehr ziehen als köcheln lassen. Zum Schluss den Oregano hinein rühren, Knoblauchhälften und Zitronenschale einlegen, 5 Minuten darin ziehen lassen, Zitronenschale und Knoblauch wieder heraus nehmen und die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer würzen.

Fertigstellung:

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Spinatblätter von den Stielen zupfen, waschen, in Salzwasser 1 Minute kochen, in kaltem Wasser abschrecken, mit den Händen das übrige Wasser ausdrücken und etwas auflockern.

Eine Auflaufform mit Butter bepinseln und 1/4 der Bechamelsauce darin gleichmäßig verteilen. Mit 3 Lasagneplatten bedecken, mit einem weiteren Viertel der Bechamelsauce bestreichen, die Hälfte der Spinatblätter darauf streuen, die Hälfte des Geflügelragouts darauf verteilen, eine weitere Lage Lasagneplatten, ein Viertel der Bechamelsauce, den übrigen Spinat und Geflügelragout darauf verteilen und mit Lasagneplatten abschließen. Die übrige Bechamel mit Sahne und Käse verrühren und die Lasagneplatten damit bestreichen.

Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Einschubleiste etwa 50 Minuten backen.

Zutaten:

Zubereitung:

Die Feigen schälen und klein schneiden (1 kg). Mit dem Gelierzucker und Zitronensaft mischen und mindestens 24 Stunden gekühlt ziehen lassen. Dabei entwickelt sich die Farbe.

Unter Rühren langsam zum Kochen bringen, 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und den Senf hinein rühren.

Zutaten:

Mengen jeweils nach Bedarf. Öl nach und nach zugeben, damit das Pesto nicht zu flüssig wird. Dieses Pesto ist ein perfekter Begleiter zu Eis und Sorbets sowie frischen Früchten wie Erdbeere, Mangos oder Ananas.

Zutaten:

Sauerbraten:

Wurzelgemüse:

Für den Sauerbraten das Fleisch waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Braten darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Die Zwiebeln schälen, den Sellerie und die Karotte putzen und schälen und alles in 1 cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem großen Topf karamellisieren und Zwiebeln, Sellerie und Karotten darin andünsten. Das Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten, mit dem Wein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Das Fleisch hineingeben, den Fond angießen und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt 3 Stunden ziehen lassen.

Pfeffer, Piment, Nelken, Vanilleschote, Wacholderbeeren und Zimt in einer Pfanne kurz anrösten und mit dem Lorbeerblatt, dem Ingwer und der Chilischote nach 2 1/2 Stunden zum Fleisch geben. Am Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen, die Sauce durch ein Sieb streichen. Rosinen, beide Essigsorten, zerbröckelte Printe, Zitronenschale und Schokolade dazugeben. Die Zitronenschale nach einigen Minuten entfernen und das Fleisch in die Sauce legen.

Für das Wurzelgemüse die Karotten putzen und schälen, den Sellerie putzen und waschen und beides in etwa 2 cm breite Stücke schneiden. Das Gemüse in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Gemüse in einer Pfanne in der Butter bei mittlerer Hitze erwärmen und mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.

Zum Anrichten den Sauerbraten in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller verteilen und die Sauce darauf geben. Das Wurzelgemüse auf dem Braten anrichten.

Dazu passen Kartoffelknödel.

Zutaten:

Die Bohnen putzen und schräg in 1 bis 2 cm breite Stücke schneiden. In Salzwasser in etwa 8 bis 10 Minuten fast weich kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Die Paprikaschote waschen, vierteln, entstrunken und entkernen, mit einem Sparschäler schälen und die Paprika in Rauten schneiden.

Die Austernpilze zerkleinern, in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze in Öl 2 Minuten braten und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zitronenabrieb würzen.

Die Paprikarauten in der Brühe mit dem geräucherten Paprikapulver, Knoblauch und Zitronenschale einige Minuten in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Bohnen hinzufügen und darin erhitzen. Die Austernpilze mit dem Dill dazugeben und vom Herd ziehen. Zum Schluss die braune Butter dazugeben und salzen, Knoblauch und Zitronenschale entfernen.

Für 4 Personen

Zutaten:

Für die Croûtons:

Für den Obatzdn:

1. Für die Croûtons das Toastbrot entrinden und die Scheiben mit einem scharfen Messer noch einmal längs durchschneiden. Die Brotscheiben in 1/2 cm dünne Streifen und dann in möglichst kleine Würfel schneiden. Die Butter und das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze hell bräunen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Für den Obatzdn die Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

3. Den Camembert klein schneiden und in einer Schüssel mit dem Frischkäse, der Sahne und dem Williamsgeist cremig rühren. Die Birnenwürfel und die Frühlingszwiebeln unterheben. Den Obatzdn mit Salz, je 1 Prise Chilipulver und Kümmel und etwas brauner Butter würzen.

4. Zum Anrichten den Obatzdn in eine Schüssel füllen und mit den Croûtons bestreuen. Nach Belieben mit Radieschen, Brot, Brezen oder Vollkornsemmeln servieren.

Für den Teig:

Außerdem:

Fett zum Frittieren

1. Für den Teig das Mehl mit dem Weißwein in einer Schüssel glatt rühren. Die Eigelbe, die Butter, das Vanillemark und 1 Prise Zimt unterrühren.

2. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz und dem Zucker steif schlagen und vorsichtig unter den Weinteig heben.

3. Das Fett in einem breiten, flachen Topf oder einer Fritteuse auf 180 °C erhitzen. Es ist heiß genug, wenn an einem ins Fett getauchten Holzlöffelstiel kleine Blasen aufsteigen.

4. Bananen in Stücke schneiden, in den Teig tauchen, etwas abtropfen lassen und im heißen Fett goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zutaten:

Den Weißwein mit 100 ml Wasser, Zucker, Zitronensaft, Orangensaft, Zitrone- und Orangenschale, Zimtstange und Vanille in einen Topf geben und etwas köcheln, bis der Zucker gelöst ist.

Die Mirabellen waschen und mithilfe eines Kirschentkerners entsteinen. In dem Wein einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und in ca. 1 bis 2 Minuten weich ziehen. Die Mirabellen mit einem Schaumlöffel herausnehmen, die Gewürze dabei entfernen.

Die Speisestärke mit 2 Eßlöffel kaltem Wasser glatt rühren, in den Kochsud rühren und eine Minute unter Rühren leise köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Mirabellen wieder dazugeben.

Zutaten:

Die Grillfunktion des Backofens zuschalten.

Den Grieß in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fettzugabe rösten, bis er anfängt zu riechen und auskühlen lassen.

Milch mit Ingwer, Vanillemark, Vanilleschote und Zimtstange aufkochen lassen. Den Grieß hinein rühren und unter weiterem Rühren mit dem Schneebesen etwa 2 Minuten lang dicklich einkochen.

Den Topf vom Herd ziehen, Vanilleschote, Ingwer und Zimtstange entfernen. Orangenabrieb, Orangensaft und Zitronenabrieb mit dem Eigelb kräftig unterrühren, zum Schluss Rum und Mehl hinein rühren.

In der Zwischenzeit das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers und Salz cremig-fest aufschlagen und unter die Grießmasse ziehen.

Zwei kleinere Pfannen von 24 bis 26 cm Durchmesser bei mittlerer Temperatur erhitzen, je 1 TL Butter hinein geben und die Grießmasse darin verteilen. Die Unterseite darin in 2 bis 3 Minuten hell anbräunen, währenddessen die Heidelbeeren darauf streuen und mit Teig bedecken. Auf die unterste Schiene des Backofens stellen und in 2 bis 3 Minuten darin goldbraun backen.

Mit zwei Gabeln in kleine Stücke zerreißen, die übrige Butter und den restlichen Zucker dazu geben, den Schmarrn auf dem Ofen nachbraten.

Tipp:

Um die Beschichtung der Pfannen zu schützen, wird der gebackene, luftige Pfannkuchen auf eine Arbeitsfläche oder ein großes Schneidebrett gestürzt, mit den Gabeln in Stücke gerissen und zum Nachbraten wieder zurück in die Pfannen gegeben.

Zutaten:

Zubereitung:

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Tomatenfilets mit der runden Seite nach oben dicht nebeneinander auf ein Backblech legen, dazwischen die Knoblauchscheiben und den Rosmarin legen, mit dem Puderzucker bestäuben, etwas salzen und mit Olivenöl beträufeln.

Die Tomaten im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 bis 1 ½ Std. trocknen.

Die Ofentomaten eignen sich hervorragend für Salate, Pasta, gebratenes Fischfilet oder auch Hähnchenbrustfilet.

Sie können aber auch in saubere Gläser gefüllt und mit reichlich Olivenöl bedeckt aufbewahrt werden.

Für Ingwertee werden, je nach Geschmack, 10 bis 12 Scheiben Ingwer mit einem Liter kochendem Wasser übergossen und etwa 20 Minuten ziehen gelassen. Der Ingwer kann aber auch länger im Wasser bleiben, der Tee wird dann jedoch schärfer.

Zusätzlich kann der Tee noch mit frisch gepresstem Orangen- und/oder Zitronensaft gemischt werden.

Für einen Gewürzingwertee können sehr gut auch noch Gewürze wie grüne Kardamomkapseln, ausgekratzte Vanilleschote, Zimtstange, ein Zacken Sternanis oder auch Nelke mit ziehen.

Auch abgekühlt oder im Sommer als Eistee schmeckt der Ingwertee hervorragend udn stärkt die Abwehrkräfte!

Zutaten:

Rinderbrust:

Dressing:

Außerdem:

1. Für die Rinderbrust die Zwiebelhälfte mit dem Lorbeerblatt belegen und mit den Nelken feststecken. Die gespickte Zwiebel in einen großen Topf mit Wasser geben. Das Wasser aufkochen, die Rinderbrust hineingeben und darin etwa 3 Stunden weich kochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Rinderbrust aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und zum Anrichten in dünne Scheiben schneiden. Von der Rinderbrühe 1/8 l abmessen und beiseitestellen.

2. Für das Dressing die Rote Bete in kochendem Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Schälen und in höchstens 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die beiseitegestellte Rinderbrühe mit Essig, Senf, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und 1 Prise Zucker verrühren, zum Schluss das Öl mit dem Stabmixer unterrühren. Die Rote-Bete- und die Zwiebelwürfel darin am besten einige Stunden marinieren.

3. Das Matjesfilet waschen, trocken tupfen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden.

4. Die Kartoffeln schälen, waschen, in 1/2 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser garen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und in einer Pfanne im Öl rundum goldbraun braten. Mit je 1 Prise Chilisalz, Kümmel und Majoran sowie Zitronenschale würzen.

5. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und leicht salzen. Die Wachteleier mithilfe eines kleinen Metallrings darin bei mittlerer Hitze zu Spiegeleiern braten. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.

6. Die Rindfleischscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Rote-Bete-Zwiebel-Mischung auf dem Fleisch verteilen, den Schnittlauch darüberstreuen, die Kartoffelwürfel und die Matjesstücke da-rauf verteilen. Die Wachtelspiegeleier ebenfalls daraufsetzen und mit den abgetropften Cornichons garnieren. Den Meerrettich schälen und in feinen Spänen darüberhobeln.

Zutaten:

Zubereitung:

Die Hirse nach Packungsanleitung in Gemüsebrühe mit Knoblauch, Ingwer und Lorbeerblatt garen.

Sellerie waschen, die Blätter abzupfen und beiseite legen, die Stangen in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren. Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein schneiden.

Den Essig mit Olivenöl verrühren. Die Marinade mit Salz, Pfeffer, Ras el hanout, Zucker und den Kräutern abschmecken. Hirse, Gemüse, Pistazien, Rosinen, Mandelblättchen und Marinade verrühren.

Zutaten:

Crème:

Fertigstellung:

Crème:

Das Eigelb mit der Hälfte des Puderzuckers auf dem Wasserbad hellschaumig aufschlagen, vom Herd nehmen, dann den Mascarpone hinein rühren. Die Sahne halbsteif schlagen, das Eiweiß mit der anderen Hälfte des Puderzuckers zu einem cremigen, festen Schnee schlagen und unter die Sahne heben. Unter die Mascarponemasse heben und mit Grand Marnier abschmecken.

Fertigstellung:

Die Erdbeeren entkelchen, waschen und in Scheiben schneiden. Den Prosecco mit Orangensaft, Orangenabrieb und Grand Marnier verrühren. Die Hälfte der Löffelbiskuits kurz in die Orangen-Proseccomischung tauchen und dicht nebeneinander in eine viereckige Form (Auflaufform) schichten. Ein Drittel der Mascarponecreme und der Erdbeeren darauf verteilen und den Vorgang mit Löffelbiskuits, Creme und Erdbeeren noch einmal wiederholen. Dabei sollte die oberste Schicht die Mascarponecreme bilden. Im Kühlschrank mehrere Stunden durchziehen lassen. In Portionsstücke teilen, aus der Form heben und auf Kuchenteller setzen.

Zutaten:

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Eine Gugelhupfform mit der weichen Butter einpinseln und mit Mehl bestäuben.

Die Butter mit Puderzucker, Vanillezucker und Zitronenabrieb schaumig rühren, das Eigelb nach und nach hinein rühren, den Rum hinzufügen und hellschaumig aufschlagen.

Das Mehl mit dem Backpulver sieben und mit den Mandeln mischen. Den Kakao sieben und mit der Kuvertüre mischen.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz und einem Drittel des Zuckers schaumig schlagen, nach und nach den übrigen Zucker hinein rieseln lassen und zu einem cremigen Schnee schlagen.

Den Eischnee abwechselnd mit der Mehlmischung unter die Buttermasse ziehen.

Etwas mehr als die Hälfte der Masse in die Form füllen. Die Kakao-Schokoladenmischung unter die restliche Masse rühren. Die Schokoladenmasse auf der hellen Masse verteilen und eine Gabel spiralförmig durch beide Teigschichten ziehen, um das Marmormuster zu erhalten.

Etwa 70 Minuten im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste backen. 10 Minuten abkühlen lassen, stürzen, auskühlen und mit Puderzucker bestäuben.

Tipp:

Achten Sie darauf, dass die ganze Form vollständig mit Butter bestrichen wird, damit sich der Kuchen gut aus der Form stürzen lässt. Am besten weiche Butter verwenden, sie bleibt besser an der Form haften.

Zutaten:

Dekoration:

Das Wasser aufkochen, den Topf vom Herd nehmen, Honig, Zimt, Nelke, Kardamom,  Ingwerscheiben, Vanilleschote, Hibiscus, Zitronen- und Orangenschale einlegen und auskühlen lassen. Dann Orangen- und Zitronensaft hinein rühren, durch ein Sieb abgießen und kalt stellen.

Kurz vor dem Servieren die Zitronenlimonade und die kleingeschnittenen Früchte hineingeben.

Zum Servieren mit Eiswürfeln in ein Glas geben und mit Orangen- und Zitronenschale und Zitronenmelisse oder Minze garnieren.

Zutaten Tzatziki:

Zutaten Gyros:

Tzatziki:

Die Gurke schälen, halbieren, die Kerne entfernen und das feste Gurkenfleisch in max. 0,5 cm große Würfel schneiden. Den Frischkäse mit Joghurt glatt rühren und den Dill mit den Gurkenwürfeln und dem Knoblauch hinein rühren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Chiliflocken würzen.

Gyros:

Das Schweinefleisch in Streifen schneiden. Öl und Gewürz verrühren und das Fleisch damit vermischen. Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Fleisch portionsweise darin 1 bis 2 Minuten anbraten und salzen.

Tipp:

Nach Belieben können noch angebratene Zwiebeln unter das gebratene Fleisch gemischt werden.

Zutaten:

Garnelen:

Peperonispinat:

Garnelen:

Die Garnelen schälen, entdarmen, halbieren und mit der Hautseite zuerst in einer Pfanne in Olivenöl bei milder Hitze etwa 1 bis 2 Minuten anbraten. Die Garnelen wenden und auf einen warmen Teller beiseite stellen.

Das Fett aus der Pfanne tupfen und bei milder Hitze Butter darin schmelzen lassen. Zimtsplitter, Vanille, Knoblauch und Ingwer hinein geben, den Curry hinzufügen, die Garnelen darin nochmals erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Peperonispinat:

Peperoni waschen, halbieren, die Samenstränge mit Hilfe eines Messers entfernen und die Schoten in 1cm breite Stücke schneiden. Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Spinat und Kräuterblätter verlesen, waschen und abtropfen lassen.

Peperoni und Schalotten in einer Pfanne bei milder Hitze im Olivenöl glasig anschwitzen. Spinat und Kräuterblätter kurz mitschwitzen, mit Salz, Pfeffer, Limetten- und Orangenabrieb würzen.

Anrichten:

Den Peperonispinat auf flachen Tellern verteilen, Garnelen darauf anrichten und die Gewürzbutter darüber träufeln.

Tipp:

Die Garnelenschalen nicht weg werfen, sie können gewaschen, abgetropft und eingefroren werden. Bei Bedarf kann dann Garnelenfond daraus zubereitet werden.

Zutaten:
200 g Datteltomaten, wahlweise Cocktailtomaten
1 Frühlingszwiebel
5 Blätter Minze
2 EL gekochter Couscous
1 EL Weinessig
2 EL mildes Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Datteltomaten waschen und längs halbieren. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Minze in feine Streifen schneiden.

Datteltomaten mit Frühlingszwiebeln, Minze, Couscous, Essig und Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 15 Minuten ziehen lassen und gegebenenfalls noch etwas nachwürzen. ...

Zutaten:

Zubereitung:

In einem Topf die Brühe aufkochen und die Gewürzmischung unterrühren. Den Couscous in eine Schüssel füllen und die Gewürzbrühe dazugießen.

Kurz verrühren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und den Couscous  mindesten 7 Minuten quellen lassen. Den gequollenen Couscous mit einer Gabel auflockern.

Je nach Rezept weiterverarbeiten.

Zutaten:

Croutons:

Obazda

Croutons:

Das Toastbrot entrinden, mit einem scharfen Messer die Scheiben noch einmal durchschneiden, in 0,5 cm dünne Streifen und dann in möglichst kleine Würfel schneiden. (Geht etwas einfacher, wenn die Toastbrotscheiben leicht angefroren sind.)

Butter und Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, Brotwürfel zugeben und hell bräunen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Obazda:

Birne schälen, entkernen und in 0,5 cm kleine Würfel schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.

Camembert klein schneiden, mit Frischkäse, Sahne und Williamsbrand cremig verrühren. Birnenwürfeln und Lauchzwiebeln unterheben und mit Salz, Cayenne, Kümmel und etwas brauner Butter abschmecken.

Den Obazda in eine Schale füllen und mit den Croutons bestreuen.

Zutaten für 4 Personen:

Rinderfilet:

Gemüse:

Für das Rinderfilet den Backofen auf 100°C vorheizen, ein Ofengitter in die mittlere Einschubleiste schieben und darunter ein Abtropfblech stellen.

Das Rinderfilet in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl rundherum anbraten. Auf das Gitter legen und in etwa 2 Stunden rosa garen.

In einer Pfanne bei sanfter Hitze die braune Butter erwärmen, Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale und Rosmarin hinein legen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Rinderfilet aus dem Ofen nehmen und in der Gewürzbutter wenden.

Für das Gemüse von den Minikarotten das Grün bis auf 1 cm abschneiden, waschen, in Salzwasser bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Von den Erbsenschoten die Enden entfernen und schräg halbieren, den Romanesco in kleine Röschen teilen, den Strunk schälen und in Scheiben schneiden. Zuckerschoten, Romanesco und Romanescoscheiben nacheinander in Salzwasser bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Das Gemüse mit der Brühe in einem Topf erhitzen, die Butter mit der Chilischote hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Limettenabrieb, Limettensaft und Olivenöl abschmecken. Die Chilischote anschließend entfernen.

Anrichten:

Das Filet in Scheiben schneiden, mit dem restlichen Gewürzöl beträufeln und mit dem Gemüse auf warmen Tellern anrichten.

Zutaten für 4 Personen

Den Fenchel putzen, waschen und mit dem Strunk in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Den Zucchino putzen, waschen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen, waschen und in Spalten schneiden.

Die Aubergine putzen, waschen, längs halbieren und ebenfalls in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gemüse darin nacheinander bei mittlerer Hitze rundum etwas anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit dem Essig und der Brühe ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Orangenschale, den Thymian, 1 Prise Lavendelblüten, den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die ganzen Gewürze entfernen und das Olivenöl unterrühren. Das warme Gemüse mit der Marinade in einer Schüssel mischen.

Tipps:
Das Gemüse nimmt die Aromen der Marinade am besten auf, wenn es lauwarm ist. Deshalb wird es bald nach dem Braten mit der Marinade vermischt. Die Lavendelblüten harmonieren perfekt mit der Orangenschale. Da sie sehr intensiv sind, sollte man sie vorsichtig dosieren.

Zutaten:

Zubereitung

Den Backofen auf 100°C vorheizen. In die mittlere Schiene ein Ofengitter schieben und darunter ein Abtropfblech schieben.

Brathendlgewürz mit Honig und Bier vermischen.

Die Hühnchenbrust rundherum mit der Marinade einstreichen und eine Stunde gekühlt ziehen lassen. Anschließend in einer Pfanne in der braunen Butter bei milder Hitze auf beiden Seiten sanft anbraten. Auf das Ofengitter legen und in 25 bis 30 Minuten saftig durch garen.

In Scheiben schneiden und nach Belieben salzen.

Tipp:
Dazu passt bunter Blattsalat mit Zitronenmarinade. Dafür wird 70 ml Gemüsebrühe mit 2 EL Zitronensaft, etwas Zitronenabrieb, einem halben TL scharfem Senf und 4 EL mildem Raps- oder Olivenöl verrührt und mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, milden Chiliflocken und Zucker gewürzt. Zusätzlich kann noch 1 bis 2 EL frisch geschnittener Kerbel oder Basilikum hinein gemischt werden.

Zutaten:

Für die Creme das Eigelb mit der Hälfte des Puderzuckers auf dem Wasserbad hellschaumig aufschlagen, vom Herd nehmen, dann den Mascarpone mit dem Orangenlikör hinein rühren.

Das Eiweiß mit der anderen Hälfte des Puderzuckers zu einem cremigen, festen Schnee schlagen, locker unter die Sahne heben und unter die Mascarponemasse ziehen.

Für die Tränke den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und mit Bier aufgießen. Die Gewürze dazu geben, den Sud auskühlen lassen und durch ein Sieb gießen.

Die Hälfte der Biskotten kurz in die Biertränke tauchen und dicht nebeneinander in eine  Auflaufform von ca. 1,5 l Fassungsvermögen schichten. Die Hälfte der Mascarponecreme darauf verteilen und den Vorgang mit Biskotten und Creme noch einmal wiederholen. Dabei mit einer Mascarponeschicht abschließen. Im Kühlschrank mehrere Stunden durchziehen lassen und vor dem Servieren mit dem Gewürz-Kakaozucker bestreuen.

Tipp:
Statt dunklem Bier kann auch Malzbier verwendet werden, dann den Zuckergehalt reduzieren.

Zutaten für 4 Personen:

Für die Marinade Balsamico mit dem Olivenöl verrühren, salzen und pfeffern.

Den Kopfsalat putzen, waschen und trockenschleudern. Die Feigen waschen und vierteln.

Die Tomaten waschen, entstrunken und mit dem Mozzarella in Scheiben schneiden. Beides abwechselnd, leicht überlappend um den Rand des Tellers anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen.

In die Mitte des Tellers den Kopfsalat geben und Feigen und Schinken darauf anrichten. Mit der Marinade beträufeln.

Zutaten:

Salz

Frühlingskräuter, Petersilien- und Spinatblätter von den Stielen zupfen, waschen und trocknen. Petersilie und Spinat in reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, abgießen und mit den Händen gut ausdrücken.

Frühlingskräuter und die blanchierten Blätter mit Knoblauch, Parmesan, Mandeln und etwas Olivenöl in einem Mixer pürieren. So viel Olivenöl zugeben bis das Pesto eine leicht flüssige Konsistenz hat. Kurz vor dem Gebrauch salzen.

Zutaten für vier Personen:

Für den Salat:
2 Fenchelknollen
1 Zucchino
2 rote Paprikaschoten
1 Aubergine
1 EL braune Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL Aceto balsamico
100 ml Gemüsebrühe
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
1 Zweig Thymian
getrocknete Lavendelblüten
2 Scheiben Knoblauch
1 Scheibe Ingwer
4 EL mildes Olivenöl

Für die Garnelen:
8 Riesengarnelen
1 EL braune Butter
100 g Austernpilze
1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
Salz, Chiliflocken
1 Stück Zimtrinde

Tipp vom Meister

Das Gemüse nimmt die Aromen der Marinade am besten auf, wenn es lauwarm ist. Deshalb wird es bald nach dem Braten mit der Marinade vermischt. Die Lavendelblüten harmonieren perfekt mit der Orangenschale. Da sie sehr intensiv sind, sollte man sie vorsichtig dosieren.

Anstatt Garnelen kann dieser Salat auch sehr gut mit jeder Art Fischfilet kombiniert werden.

Zutaten:

Braten:
2 Zwiebeln
100 g Knollensellerie
1 kleinere Möhre
2 EL Puderzucker
1 bis 2 EL Tomatenmark
350 ml Burgunder
1,5 kg flache Rinderschulter (Schaufelbug)
1 bis 2 EL Öl
1 l Geflügelbrühe
1/2 TL Pimentkörner
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1 cm einer Zimtstange
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 EL Speisestärke
5 EL Cognac
1 halbierte Knoblauchzehe
1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
40 g kalte Butterstückchen
Salz
1 Prise mildes Chilipulver

Gemüse:
2 Karotten
1 bis 2 TL braune Butter
125 ml Gemüsebrühe
1/2 ausgekratzte Vanilleschote
1/2 Knoblauchzehe
1 Prise Zucker
1 bis 2 EL Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Chilipulver
1 reife, feste rotbackige Birne
1 bis 2 TL Puderzucker

Zubereitung

Braten:

Gemüse:

Zutaten (für vier Personen):

Zubereitung:

Für die Currysauce 150 ml Geflügelfond, Banane, Mango, Kokosmilch, Curry, gehackten Ingwer und Knoblauch erhitzen, Butter dazugeben und pürieren. Mit Chilisalz würzen. Den Tofu in etwa 0,5 cm breite Streifen schneiden und in einer Pfanne in Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in die Currysauce geben. Für das Gemüse 50 ml Geflügelfond mit Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale erwärmen. Die Gemüsestreifen dazugeben und einige Minuten darin leicht bissfest dünsten. Die Gewürze entfernen, die Butter hineinrühren und mit Chilisalz und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Anrichten: Die Gemüsestreifen gleichmäßig auf vier warme Teller mittig anrichten. Darauf den Tofu mit der Sauce geben.

Zutaten (für vier Personen):

Lammkarree:

Spargelgemüse:

Zubereitung:

Lammkarree:
Den Backofen auf 100°C vorheizen, ein Ofengitter auf die mittlere Einschubleiste schieben und darunter ein Abtropfblech stellen.

Die Lammkarrees in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl rundherum anbraten. Auf das Ofengitter legen und in 50 bis 60 Minuten darin rosa durchziehen lassen.

In einer Pfanne bei sanfter Hitze die braune Butter erwärmen. Knoblauch, Ingwer, Zimt, Vanille und Thymian hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen. Mit Chilisalz würzen.

Das Lammkarree aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und in der Gewürzbutter wenden.

Spargelgemüse:

Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den grünen Spargel waschen und nur im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen in etwa 1/2 cm dicke schräge Stücke schneiden.

Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Den Spargel darin kurz andünsten. Die Brühe angießen und den Spargel bei milder Hitze 6 bis 8 Minuten bissfest garen.

Die Butter unterrühren und zerlassen. Den gebratenen Spargel mit der Petersilie und Salz und Pfeffer würzen. ...

Zutaten:

Zubereitung:

Den Fenchel putzen, waschen und in 3 bis 4 cm große Dreiecke schneiden. Die Paprikaschote waschen, halbieren, entstrunken, entkernen und mit einem Sparschäler schälen. Die Paprika in 2 cm große Stücke schneiden

Fenchel und Paprika in einem Topf bei mittlerer Hitze in wenig Öl etwas anschwitzen, mit Brühe auffüllen, Knoblauch und Thymian einlegen, die Safranfäden einstreuen und das Gemüse darin in etwa 8 Minuten unter dem Siedepunkt weich ziehen lassen. 1-2 Esslöffel mildes Olivenöl hinein geben und mit Chilisalz abschmecken. Knoblauch und Thymian wieder entfernen.

Zutaten:

Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Die Steinpilze putzen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Steinpilze in einer großen Pfanne (28 cm) bei mittlerer Hitze in 1 EL Olivenöl glasig anbraten, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zitronenschale würzen und aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebeln in 1 EL Öl in der Pfanne anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Oregano würzen. Die Steinpilze wieder in die Pfanne geben und gleichmäßig verteilen. Die Kräuter mit der Sahne glatt mixen, mit den Eiern verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Zwiebeln in der Pfanne eben verteilen und die Eier darüber gießen. Bei kleiner Hitze mit Deckel goldbraun anbraten, auf einen flachen Teller gleiten lassen, die Pfanne darüber stülpen und die Frittata in die Pfanne stürzen, um sie auch auf der zweiten Seite hell zu bräunen. Auf eine warme Platte stürzen und in Stücke schneiden.

Zutaten:

Lachs:

Frühlingsgemüse:

Die Lachsfilets trocken tupfen, auf ein leicht geöltes Backblech geben, mit Klarsichtfolie bedecken und bei 100 Grad für etwa 20 bis 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Aus dem Ofen nehmen, mit warmer brauner Butter bepinseln und mit Chilisalz würzen.

Für das Gemüse den Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen, längs halbieren und die Stangen dritteln. Die Karotten schälen und in ca. 0,5 cm breite und 5 cm lange Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und quer halbieren.

Die Karotten mit 3 Scheiben Ingwer in einem kleinen Topf in der Brühe bei milder Temperatur mit Deckel 5 Minuten dünsten. Den Spargel dazu geben und weitere 5 Minuten dünsten, die Frühlingszwiebeln mit Knoblauch und Zitronenschale dazu geben und 3 bis 4 Minuten dünsten. Nach Bedarf ein wenig Brühe nachgießen. Vom Herd nehmen, die Butter mit der Petersilie hineinrühren und mit Chilisalz würzen.
Ingwer und Zitronenschale entfernen.

Zutaten:

Suppe:

Lachsforelle:

1. Für die Suppe die Zwiebel schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Artischockenstil abschneiden und holzige Fasern abschälen.

2. Artischocke samt Stiel in den Topf, Zwiebeln dazu, mit Brühe auffüllen. Aufkochen lassen, zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt etwa 45 Minuten ziehen lassen bis sie weich ist.

3. Zwischendurch Garzustand des Stils überprüfen. Gegebenenfalls früher herausnehmen. Stiel abkühlen lassen und noch holzige Fasern abziehen. Übrig bleibt das weiche Mark.

4. Dann Artischocke herausnehmen, abkühlen lassen, Brühe durch ein Sieb gießen, Zwiebeln entfernen. Brühe zurück in den Topf und mit Knoblauch und Ingwer knapp unter dem Siedepunkt zehn Minuten ziehen lassen.

5. Blätter abzupfen, Fleisch aus dem Blattansatz mit einem Teelöffel herausschaben. Aus dem übrigen Artischockenboden das Heu entfernen und den Boden klein schneiden.

6. Artischockenfleisch der Blätter, aus dem Stiel und dem Boden in den Kochsud geben. Sahne hinzufügen, kurz erhitzen, mit dem Stabmixer pürieren. Zatar unterrühren und mit Zitronensaft und –abrieb, Salz und Chili abschmecken.

7. Den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Lachsforellenfilets auf einen geölten Teller setzen, mit Klarsichtfolie überspannen und in ca. 15 Minuten saftig durch garen. Mit Chilisalz würzen und mit Olivenöl beträufeln.

Anrichten: Die Suppe in warmen Suppentellern verteilen und je ein Stück Lachsforelle in die Mitte setzen.

Das Brot in der Milch einweichen, die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl glasig andünsten. Eier mit Senf verquirlen und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Majoran, Orangenschale und Ingwer verrühren.

Das Hackfleisch mit dem eingeweichten Brot, den verquirlten Eiern, Preiselbeeren und Zwiebelwürfelchen vermischen und mit Salz und aus der Gewürzmühle würzen. Majoran, Orangenschale, Ingwer und Petersilie hineingeben.

Mit feuchten Händen kleine Pflanzerl daraus formen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im restlichen Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Tipp:

Die Pflanzerl werden noch feiner, wenn sie nach dem Braten in Gewürzbutter gewendet werden. Dazu in einer Pfanne bei milder Hitze die Butter schmelzen, einige angedrückte Wacholderbeeren, einen Zimtsplitter, einige Pimentkörner, einen Streifen Orangenschale, einen Streifen Zitronenschale, eine Scheibe Ingwer und einen Zweig Rosmarin einlegen und die Pflanzerl darin wenden. Man kann Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner, Zimtsplitter, ein zerbröseltes Lorbeerblatt und Pimentkörner in eine Gewürzmühle füllen und die Butter damit würzen. Die Pflanzerl können mit Blaukrautsalat oder auf mariniertem Grünkohl angerichtet werden.

Zutaten (4–6 Personen)

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine mittelgroße Auflaufform mit Butter einfetten. Eiweiß in eine Schüssel geben. Mit dem Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig steif schlagen, der Eischnee sollte glänzen. Die Eigelbe hinzufügen und locker mit dem Teigschaber oder einem Kochlöffel unter den Eischnee heben. Das Mehl auf die Masse sieben und ebenfalls unterheben, bis eine luftige, homogene Masse entsteht.

Die Preiselbeeren in der Auflaufform verteilen. Die Eischneemasse mit einer Teigkarte in 3 Portionen nebeneinander in die Form setzen und jeweils Spitzen ziehen. Die Nockerl im Ofen auf der mittleren Schiene 18 bis 20 Minuten backen. Herausnehmen, durch ein Sieb mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren. Die Salzburger Nockerl sollten innen noch etwas cremig sein.

TIPP

Damit der Eischnee schön steif wird, sollten Sie unbedingt darauf achten, gründlich gereinigte und fettfreie Geräte wie zum Beispiel. Rührschüssel oder Quirle zu verwenden. Das Eiweiß muss außerdem sehr sauber vom Eigelb getrennt werden, denn das im Eidotter enthaltene Fett verhindert, dass sich das Eiweiß zu Schnee schlagen lässt.

Wie wäre es mit Schwarzwälderkirschtörtchen? Für sechs Stück brauchen Sie:

Schokoladenbiskuit:

Kirschen:

Kirschsahne:

Zubereitung:

1. Für den Schokoladenbiskuit den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Kuvertüre mit dem Kakaopulver in einem Topf bei milder Hitze schmelzen lassen, dabei nicht über 50°C erhitzen. Die Eier trennen und die Eiweiße mit eine Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Die Marzipanrohmasse auf der Küchenreibe grob raspeln und mit den Eigelben schaumig rühren.

2. Den Eischnee unter die Marzipan-Eigelb-Masse ziehen und die geschmolzene Schokolade vorsichtig unterrühren. Den Schokoladenbiskuitteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen. ...

3. Für die Kirschen die Sauerkirschen in ein Sieb abgießen, dabei den Saft auffangen. Von dem Kirschsaft 1/4 l abmessen. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas Kirschsaft glatt rühren. Den restlichen Kirschsaft, den Zucker und die Gewürze hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Die glatt gerührte Speisestärke hineinrühren und alles weitere zwei Minuten köcheln lassen.

4. Die Mischung durch ein Sieb gießen, die Kirschen in den Sud geben und mit Honig abschmecken. Die Kirschen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (man kann sie etwa drei Tage aufbewahren).

5. Für die Kirschsahne die Sahne mit dem Puderzucker cremig aufschlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. ...

6. In einem Topf das Kirschwasser erwärmen. Die Gelatine gut ausdrücken, darin auflösen und auskühlen lassen. Die geschlagene Sahne nach und nach vorsichtig unterrühren. Die Kirschsahne in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen.

7. Aus dem Teig mit einem Ring (8 cm Durchmesser) zwölf Kreise ausstechen. Je ein Teigkreis als Boden in einen Ring legen. Einen 2 cm hohen Sahnering am inneren Rand aufspritzen. Die Mitte mit Kirschen auffüllen und einen zweiten Boden darauflegen. Nochmals einen Sahnering aufspritzen und mit Kirschen füllen. Die Törtchen mit Sahne, Kirschen und nach Belieben mit Schokoladenspänen garnieren. Bis zum Servieren kühl stellen.

Die Zutaten:

Zubereitung:
Die Butter mit Puderzucker schaumig rühren. Die Eigelbe und Eier nach und nach zugeben. In der Zwischenzeit die Schokolade in einer Schlüssel auf dem Wasserbad schmelzen lassen, dabei soll sie nicht wärmer als 50 Grad werden. Die Schokolade mit den Gewürzen und dem kandierten Ingwer unter die Buttermasse rühren und das gesiebte Mehl unterheben.

Die Masse in gebutterte und gezuckerte Förmchen drei Viertel voll füllen, je einen Ingwertrüffel hineindrücken und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 180 bis 200 Grad vorheizen und die Schokokuchen in etwa 20 Minuten backen.

Tipps vom Meister:
- die Kunst ist, den Kuchen nur so lange zu backen, dass der Kern noch flüssig ist
- um diesen Vorgang zu vereinfachen und den Teig (mit dem rohen Ei) durchzubacken, legen wir eine Praline in die Mitte
- die Praline ist beim warmen Kuchen auf jeden Fall flüssig, während der restliche Teig außen herum durchgebacken ist
- damit die Praline beim Backen nicht nach unten auf den Boden rutscht, ist es sinnvoll, etwas Teig in die Kuchenförmchen zu verteilen und diese einzufrieren
- die Praline wird dann in die Mitte auf den angefrorenen Teig gelegt und mit dem restlichen Teig bedeckt und laut Rezept gebacken
- je nach Art der Praline kann der Kern verschiedene Geschmacksrichtungen haben, zum Beispiel Ingwertrüffel, Orangentrüffel, Eierlikör, Schoko-Chili, Himbeertrüffel, ...

Fisch in der Folie

- jeder Fisch kann für das Garen in der Folie verwendet werden (im Ganzen oder auch als Filet)
- bei ganzen Fischen werden Kräuter und Gewürze in die Bauchhöhle gegeben, wie zum Beispiel Ingwer, Knoblauch, Petersilienblätter, Fenchelsamen, ...
- der Fisch gart dann im Aromadampf
- der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt
- der filetierte Fisch kann am Ende noch mit einem Gewürzöl beträufelt werden und zum Beispiel mit Chilisalz oder grünem Olivensalz gewürzt werden
- ganze Fische in der Folie benötigen bei 180 Grad circa 25 Minuten (je nach Größe)

Fisch aus dem Ofen

- sehr gut können Fischfilets bei 80 °C im Ofen gegart werden
- dafür die Filets auf ein gefettetes Backblech legen und mit Klarsichtfolie bedecken
- 10-15 Minuten im Ofen durchziehen lassen
- auf diese Weise wird der Fisch besonders saftig

Fisch braten

- möchte man Fischfilet in der Pfanne zubereiten, so wird der Fisch etwa die Hälfte der Garzeit bei mittlerer Hitze in wenig Öl auf einer Seite gebraten und dann gewendet
- 2-3 Minuten vor Ende der Garzeit wird die Pfanne vom Herd gezogen und man lässt den Fisch in der Nachhitze der Pfanne durchziehen
- das Filet wird nur einmal gewendet, damit es nicht auseinander fällt

Zutaten:

Zubereitung:

Den Kohlkopf in feine Streifen hobeln. In einem Topf den Puderzucker hell karamellisieren lassen, Rotwein und Portwein angießen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Brühe und Kraut hinzufügen, etwa 1 ½ Stunden bei milder Hitze zugedeckt mehr ziehen als köcheln lassen.

Nach 1 Stunde das Lorbeerblatt einlegen, die Pfefferkörner, Vanille, Sternanis, Pimentkörner und den Zimt in einen Einwegteebeutel füllen, verschließen und in das Kraut legen. Etwa 10 Minuten vor Garzeitende Apfelmus, Orangenschale und Ingwer unter das Blaukraut mischen. Zuletzt die ganzen Gewürze entfernen, die Butter und Schokolade hinein schmelzen lassen, Balsamico hinzufügen und mit Salz und Zucker abschmecken.

Zutaten (für 4 Personen) für die Hirschkeule:

weitere Zutaten für die Hirschkeule:

Zutaten (für 4 Personen) fürs Gemüse:

Die Zubereitung:

Für die Hirschkeule den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 bis 11/2 cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und das Gemüse darin 2 bis 3 Minuten andünsten.

Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen, die Hirschkeule darin bei mittlerer Hitze rundherum kurz anbraten und herausnehmen. Den Puderzucker in den Bräter stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mit andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe aufgießen und das Gemüse und den Hirschkeule hinzufügen.

Den Hirschbraten zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 2 1/2 Stunden weich schmoren. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen ...

Wacholderbeeren, Piment, Pfeffer, Lorbeerblatt und getrocknete Champignons in die Sauce geben und auf dem Herd noch etwas einköcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken.

Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Orangenschale, Ingwer und Knoblauch dazugeben, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Die Schokolade in der Sauce schmelzen lassen und die Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Gemüse den Grünkohl und Schwarzwurzel waschen und abtropfen lassen. Vom Grünkohl die feinen Blätter von den harten Blattrippen abzupfen. Die Grünkohlblätter in Salzwasser 5 bis 6 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Schwarzwurzel schälen, schräg in Scheiben schneiden und in Salzwasser bissfest kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

In einer Pfanne in der Brühe mit Sahne, Vanille, Knoblauch, Ingwer und Orangenschale erhitzen. Die Butter hinein geben und mit Chilisalz würzen. Die ganzen Gewürze vor dem Anrichten entfernen.

Anrichten:

Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Gemüse daneben setzen.

Die Zutaten für die Basis:

Die Zutaten für die Einlage:

Die Basis: Als Basis für diese Suppe dient eine Hühnerbrühe, am besten selbst hergestellt. Sollte dafür die Zeit fehlen, kann aber auch auf eine hochwertige Instant-Brühe zurückgegriffen werden.

Die orientalischen Gewürze werden einige Minuten vor dem Servieren in die Suppe gegeben. Nach Belieben kann noch etwas Chili und schwarzer Pfeffer hinzugefügt werden.

Einlage: Das vorgegarte Gemüse wird in die heiße Suppe gegeben. Diese sollte jedoch dann nicht mehr kochen.

Das Hähnchenbrustfilet in Streifen schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten kurz anbraten. Das Fleisch in die Suppe geben und darin gar ziehen lassen.

Die Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden und kurz vor dem Servieren in die Suppe geben. Mit etwas Olivenöl verfeinern.

Die Zutaten für den Schmarren:

Außerdem: 2 rote Äpfel, 1 EL Butter, 1/2–1 EL Zucker, 70 ml Dessertwein (zum Beispiel Marsala oder Eiswein), Puderzucker zum Bestäuben

Die Zubereitung ...

1. Für den Schmarren das Mehl mit der Milch glatt rühren. Die Eigelbe, das Vanillemark, die Zitronenschale und die braune Butter unterrühren. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz cremig schlagen, nach und nach die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen und zu einem festen Schnee weiterschlagen. Den Eischnee unter die Eigelbmasse heben.

2. Den Backofengrill einschalten. In zwei kleinen ofenfesten Pfannen (24 bis 26 cm Durchmesser) jeweils 1 TL Butter bei milder Hitze zerlassen. Den Kaiserschmarrenteig in den Pfannen verteilen und die Unterseite etwa 2 Minuten hell bräunen. Die abgetropften Rumrosinen und die Mandelblättchen daraufstreuen und dabei darauf achten, dass sie mit Teig bedeckt sind. Die Kaiserschmarren in den Pfannen nacheinander unter dem Backofengrill auf der untersten Schiene 3 Minuten goldbraun backen. ...

Fortsetzung Zubereitung:

3. Die Äpfel waschen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze Butter und Zucker schmelzen lassen, die Apfelspalten einlegen und darin etwas andünsten. Den Dessertwein angießen und fast vollständig einköcheln lassen.

4. Die Kaiserschmarren mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerteilen. Die Butter mit dem restlichen Zucker hinzufügen und den Kaiserschmarren in den Pfannen unter Rühren auf dem Herd bei mittlerer Hitze etwas karamellisieren. Den Kaiserschmarren auf vorgewärmten Tellern mit den Äpfeln anrichten und mit Puderzucker bestäuben.

Zutaten:

Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser mit dem Kümmel weich kochen. Kartoffeln abgießen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
Die Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel (nicht mit dem Schneebesen oder Quirl) unter die durchgepressten Kartoffeln rühren, die Butter und die braune Butter untermischen. Das Püree mit Salz und Muskatnuss würzen.

Die Zutaten:

Zubereitung:
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Rinderfilet darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Ofengitter etwa 2 Stunden rosa garen.
Die Gewürzbutter in einer Pfanne zubereiten, das Filet darin bei milder Hitze wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten:

Butter in einer Pfanne bei milder Hitze zerlassen. Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und 3 bis 4 Minuten darin ziehen lassen, dann wieder entfernen.

Für die Selleriesuppe mit Zimt-Äpfeln und Walnüssen benötigt man einen kleinen Knollensellerie, einen Liter Gemüsebrühe oder Geflügelbrühe, 200 Gramm Sahne und 50 Gramm kalte Butter. Zum Würzen nimmt man etwas Salz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und eine Prise mildes Chilipulver. Den Sellerie schälen und in Würfel, die etwa einen Zentimeter lang sind, schneiden. In einem Topf in der Brühe knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten lang weich kochen. Die Sahne und die Butter zufügen und alles mit einen Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

Als Einlage schmecken Zimt-Äpfel. Dafür brauchen Sie einen rotbackigen Apfel, ein bis zwei Teelöffel Puderzucker, einen Esslöffel Butter und ein Stück Zimtrinde. Den Apfel waschen, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren. Die Apfelspalten von beiden Seiten darin andünsten, die Butter hineinschmelzen lassen und etwas Zimt frisch von der Rinde darüber reiben. Die Suppe mit einem Stabmixer nochmals aufschäumen, in warmen Suppentellern verteilen, die Apfelspalten hinein legen und Walnusshälften darauf verteilen.

Für die Madeleines braucht man drei Eier, zwei Eigelb, 140 Gramm feinen Kristallzucker, 130 Gramm Mehl, fünf Gramm Backpulver, eine Prise Salz, den Abrieb einer Viertel Zitrone und eine Messerspitze Vanillemark. Die Madeleineformen erst buttern, dann mit Mehl bestäuben. Eier, Eigelb und Zucker miteinander vermischen und eine Minute aufschlagen. Zitronenschale und Vanillemark hinein rühren. Mehl, Backpulver und Salz vermischen und zum Schluss unter die Masse heben, so dass sich keine Klumpen bilden. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Mithilfe eines Löffels die Formen auffüllen (etwa Dreiviertel der Fläche pro Form bedecken) und im Backofen auf der unteren Schiene in etwa 10 – 12 Minuten backen. Mit Puderzucker bestäubt servieren.

Der Ingwer sollte, wenn möglich, nicht geschält werden. Denn viele Inhaltsstoffe befinden sich direkt unter der Schale. Der Ingwer darf ruhig mit kochendem Wasser überbrüht werden, da auf diese Weise die Inhaltsstoffe (vor allem die Scharfstoffe) schneller herausgelöst werden.

Gänseburst wird saftiger und zieht sich nicht so stark zusammen, wenn sie am Knochen (Torso) gegart wird. Die Zubereitung:

Für die Dörrpflaumen:
- in einem Topf 100 ml Wasser aufkochen, 4 Ingwerscheiben dazugeben und knapp am Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen
- den Topf vom Herd nehmen, 2 cl Rum hinzufügen und die Dörrpflaumen in den Sud legen

Gut zu wissen:
- Gänsebrust kann auch wie Entenbrust zubereitet werden, jedoch verlängert sich dabei die Garzeit.
- Gänsebrust sollte nicht rosa, sondern eher durchgegart werden.

Die Zutaten fürs Parfait:
- 2 Eigelb
- 1 Ei
- 60 Gramm Zucker
- Mark von 1 Vanilleschote
- 1/2 TL Lebkuchengewürz oder arabisches Kaffeegewürz
- 1 Messerspitze Abrieb einer unbehandelten (!) Zitrone
- 25 ml Wasser
- 200 Gramm Sahne
- 2 EL Rumrosinen

Die Zutaten für die Glasur:
- 100 Gramm Vollmilchschokolade
- 3 EL geschmacksneutrales Pflanzenöl
- 1 EL Mandelblättchen zum Bestreuen

Ein Bisonfilet behandelt man wie ein Rinderfilet. Nur bei der Temperatur muss man aufpassen, denn Bison zieht schneller durch als Rind. Braten Sie das Filet von beiden Seiten gleichmäßig an. Der Trick: Wenig Fett verwenden. Viel Fett frittiert, das Fleisch zieht sich zusammen. Bei der Zugabe von wenig Fett öffnet sich das Produkt. Wichtig: Das Steak immer 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen, damit es später Zimmertemperatur hat - sonst verliert es zu viel Flüssigkeit. Links und rechts anbraten, dann Ofen auf 100 Grad einstellen, das Bisonfilet aufs Gitter und alle fünf Minuten drehen, damit sich die Flüssigkeit gleichmäßig verteilt. Vor dem Servieren in Kräuterbutter schwenken. Die ideale Beilage: Grünkohl oder Fenchel-Ingwer-Gemüse.

Ingwer stärkt das Immunsystem und wirkt so vorbeugend gegen Krankheiten. Einfach zehn Scheiben Ingwer in heißem Wasser ziehen lassen. Dabei eignet sich getrockneter Ingwer sogar besser als frischer, weil er bei der Trocknung gesundheitsfördernde Stoffe entwickelt. Dagegen hilft Ingwer: Er entgiftet die Leber, wirkt antibakteriell und mildert Kopfweh und Migräne.

Das Problem: Geschnittenes Gemüse, das nicht gleich zubereitet wird, verliert innerhalb einer Stude 50 Prozent seiner Vitamine; wird das Gemüse dann in Wasser gegart, sind weitere 50 Prozent weg. Damit ist das Gemüse fast wertlos. Da können auch die Mineralstoffe nicht mehr viel retten.
Ausweg: Gemüse dämpfen! Dabei verliert es nur 15 bis 20 Prozent seiner Vitamine. Danach Gemüse in der Pfanne anschwitzen, aber NICHT in Fett, sondern: Zwei Löffel Gemüsebrühe in die Pfanne, Gemüse dazu, schwenken, Aromate nach Wahl (Knoblauch, Ingwer, Vanille, Thymian ...) rein. Warten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Jetzt ist das Gemüse heiß, und die Aromate sind auf dem Gemüse drauf. Ganz zum Schluss einen Schuss gutes Olivenöl oder kleines Stück Butter dazu, vorsichtig durchmischen - servieren. Ihr Gaumen wird Augen machen!

Die Zutaten: Kartoffeln (mehlige Sorte) mit Schale kochen. Die noch warmen Kartoffeln schälen, durch eine Presse drücken, 30 Minuten auskühlen lassen, damit die Flüssigkeit verdunstet.
Ausgedrückte Kartoffeln (Mengenangaben für 500 Gramm) mit
- 2 Esslöffel Butter (am besten braune)
- 2 Eigelb
- 60 g doppelgriffiges Mehl
- 60 g Speisestärke
vermischen, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazu ...

Die Zubereitung: Aus dem Schupfnudelteig kleine Rollen (eigener Finger als Vorlage) formen. Schupf- bzw. Fingernudeln in Salzwasser (mit bisschen Chili, Lorbeerblatt und ein paar Ingwerscheiben) kochen. Wenn die Nudeln aufsteigen, sie noch ein, zwei Minuten im Wasser lassen. Rausholen, mit Öl beträufeln (damit sie nicht zusammenkleben), auskühlen lassen. Nudeln dann in einer Pfanne in heißer Butter anschwenken, servieren.
Tipp: Schupfnudeln (also die frisch gekochten) lassen sich prima einfrieren. Im Kühlschrank halten sie in einer Box ein oder zwei Tage.

Mit Maroni lässt sich einiges anstellen:
- eine Maronensuppe kochen
Rezept: 4/5 Gemüsebrühe, 1/5 Sahne, gekochte Maronen (gibt's fertig zu kaufen); alles in einen Topf und dann mit Mixer pürieren; nach Belieben mit weißem Trüffel oder Portwein und Bitterschokolodade verfeinern
- Maronen leicht trüffeln (bisserl Portwein oder bisserl Schokolade dazu); passen als Beilage zu Ente, Gans oder Wild
- glasierte Maronen
- herbstliche Gemüsepfanne mit Maronen
- Bratäpfel mit Maronen und Marzipan füllen

Den Kürbis in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit Zucker in etwas Flüssigkeit garen. Anschließend die Würfel in heißen Wein geben. Dann Orangen-, Ananans-, Birnen- oder Apfelsaft hinzugeben. Gewürzt wird der Punsch nach Belieben mit Zimt, Piment-Körnern, Kardamom, Sternanis, Vanilleschoten oder Ingwer.

Man kann dafür bereits gekochte Rote Beete nehmen oder sie selbst kochen. Auf jeden Fall sollte man das Gemüse über Nacht einlegen und zwar in einer Marinade aus Brühe, Balsamico, Orangensaft oder -abrieb, Meerrettich, Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker. Das Ganze mit einem Deckel abdecken.

Es gibt etliche Möglichkeiten, was man kredenzen kann. Hier nur eine kleine Auswahl: Obazda in einer kleinen Kartoffel, Blätterteigpastete mit Schwammerlragout, Gänse- oder Forellenstrudel, Tafelspitzsülze im Mini-Glas, Käsetartes, Chili-Fleischpflanzerl und getrüffelte Kartoffelsuppe.

Die Burgerbrötchen gibt es fertig im Supermarkt. Ganz wichtig: von beiden Seiten leicht angrillen. Sehr gut schmeckt ein orientalischer Burger mit Lammhack und Kreuzkümmel. Einen mediterranen Burger kann man mit Limettendipp verfeinern. Für die asiatische Variante nimmt man Rinderhack, Ingwer und Sojasoße.

Mit dem richtigen Teig! Dafür nehmen Sie
- 70 Gramm Mehl
- 170 Milliliter Milch
- 2 Eier
- 2 Esslöffel flüssige Butter (am besten braune)
Zutaten glattrühren und danach gehen lassen. Das Ergebnis sollte ein schön elastischer Teig sein. Pfanne warm machen (nicht zu heiß!), ganz wenig Öl (nicht unbedingt Olivenöl) mit Pinsel in der Pfanne verteilen, eine Kelle Teig hinein, schnell in der Pfanne verlaufen lassen. Teig backen, bis er die gewünschte Farbe hat.

Auf keinen Fall! Denn: Das Öl schwimmt oben, die Nudeln kochen unten. Stattdessen - für den Hobbykoch: Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Unmittelbar vorm Abgießen etwas Öl ins Wasser geben. Beim Abgießen bleibt dieses Öl dann an den Nudeln hängen, sodass sie nicht zusammenkleben. Nie (!!!) Nudeln mit kaltem Wasser abwaschen.
In der Meisterküche werden die fertigen Nudeln abgegossen und auf ein Blech verteilt. Jetzt erst ein paar Tropfen "wertiges" (also wirklich gutes) Olivenöl darüber, Nudeln und Öl verschmischen. Auch so klebt nix zusammen.

Da hat der Meister viele Vorschläge für Sie: Apfel-Birnen-Strudel, Karotten-Fenchel-Birnen-Gemüse, Rote-Beete-Birnen-Gemüse, Kartoffel-Birnen-Püree, Gorgonzola-Birnen-Sauce zu Nudeln, Blauschimmeltarte mit Rotwein-Birne.
Für die Rotwein-Birne: Birne schälen, in Rotwein legen, bisschen Zimt, Vanille und ein paar Scheiben Ingwer dazu, aufkochen, ziehen lassen und - wichtig - auskühlen lassen, dann wird die Birne wunderschön rot. Schmeckt nicht nur als/zum Dessert, sondern auch zu Wild.

Die Bitterstoffe sind bei der Zucchini wie beim Chicorée ja eigentlich das Gesunde. Um den bitteren Geschmack zu mildern, kann man beim Braten Bohnenkraut, Knoblauch oder Ingwer dazufügen. Dann das Ganze langsam mit wenig Fett anbraten. Zum Schluss mit etwas Olivenöl und Zitrone beträufeln.

Das Entscheidende ist die Eiermilch. Die muss gut abgeschmeckt sein, sonst wird der "Scheiterhaufen" (= eine geschichtete Süßspeise aus Brot und Äpfeln) fad. Also: Milch, Sahne, Eier, Zucker gut verrühren und mit Zitronenabrieb, Rum und Vanille verfeinern. Als Brot eignen sich Hefezopf, Rosinenbrötchen, Brioche oder auch Weißbrot.
Die Äpfel in der Pfanne kurz anbraten, etwas Puderzucker, Vanillemark und Zitronensaft zu den Äpfeln geben. Die Zutaten in eine Kastenform schichten: Brot, Eiermilch, Äpfel, Eiermilch, Brot, Eiermilch, Äpfel usw. Beim Backen im Ofen ist wichtig, dass die Eier richtig schön stocken!

Festkochende Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Wichtig ist dabei, dass die Kartoffeln noch warm sind, weil sie sonst keine Flüssigkeit mehr aufsaugen. Die Grundlage für die Marinade ist Geflügel- oder Hühnerbrühe. Dazu gemixt werden scharfer Senf, am besten Dijon-Senf, Essig, Zucker und Salz. Anschließend etwa zwei Hände der Kartoffeln untermischen, dann ergibt sich eine sämige Marinade. Diese wird nach und nach auf die Kartoffelscheiben gegeben. Öl oder Butter erst ganz am Schluss zum Kartoffelsalat dazugeben, weil sonst die Marinade von den Kartoffeln nicht richtig aufgesogen wird. Je nach Jahreszeit kann der Salat noch verfeinert werden - mit Bärlauch, Pfifferlingen, Rucola, Kräutern, Kürbis und vielem mehr.

Wichtig ist, dass man die Nudeln nicht zu lange kocht und in ausreichend gesalzenem Wasser. Meister Schuhbeck empfiehlt, den Salat nicht stundenlang durchziehen zu lassen, sondern die Nudeln kurz vor dem Verzehr in ein wenig Brühe wieder ganz langsam lauwarm zu machen, etwas Muskatnuss und Chili hinzuzugeben und die Marinade drunterzuheben. Dadurch haben Sie einen leckeren lauwarmen Nudelsalat, bei dem die Nudeln al dente sein sollten.

Das Fleisch kurz vor der Zubereitung etwas salzen und pfeffern, in doppelgriffigem Mehl drehen. Das Ei, das verklöppelt wird, nicht salzen, weil es dadurch flüssiger wird. Schuhbeck gibt etwas Zitronenabrieb ins Ei und einen Löffel geschlagene Sahne, damit es lockerer wird. Das Fleisch in selbstgemachten Semmelbröseln ganz leicht andrücken, so dass die Panade luftig auf dem Schnitzel sitzt. Ungefähr einen halben Zentimeter Öl oder entsprechend viel Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Dann das Schnitzel braten und dabei nur einmal wenden. Der richtige Zeitpunkt dafür ist, wenn der Rand braun ist. Beim Umdrehen die Pfanne so bewegen, dass flüssiges Fett auf das Schnitzel schwappt. Wenn die Panade zu fest ist, Deckel auf die Pfanne - dann geht die Panade nochmal richtig auf. Das fertige Schnitzel auf Krepppapier abtropfen lassen und mit Zitrone servieren.

Zwiebeln glasig in etwas Olivenöl anschwitzen, Reis dazu und mit anschwitzen, bis die Körner warm sind. Mit Weißwein ablöschen, Wein einreduzieren lassen. Reis mit Brühe, die Zimmertemperatur hat (keine heiße Brühe!) aufgießen. WICHTIG: Reis soll nicht in der Brühe baden! Und: Reis soll nicht kochen, sondern köcheln = vor sich hinblubbern. Lorbeerblatt dazu geben. Wenn Reis Brühe fast aufgesogen hat, Brühe nachgießen. So lange nachgießen und köcheln lassen, bis der Reis al dente ist.

Zucchini werden richtig eingemacht, indem man sie zuerst in dicke Scheiben schneidet. Die Marinade besteht aus folgenden Zutaten: Wasser, Zwiebeln, Knoblauch, Pfefferkörner, Essig, Salz, Zucker und optional auch ein Lorbeerblatt oder Kardamom und Zimt in Maßen. Man gibt die Zucchini mit der Marinade in sterilisierte Gläser. Mit einem Einkochtopf gibt man die Gläser bei 80 Grad für 30 Minuten ins Wasserbad. Wenn nicht, dann stellt man die Gläser auf ein Backblech, in dem sich Flüssigkeit befindet, und lässt sie bei 175 Grad für 20 Minuten pasteurisieren. Für weitere 20 Minuten stehenlassen.

Wie macht man Apfelmus haltbar? Neben dem Einfrieren kann Apfelmus auch eingeweckt werden. Dazu gart man zuerst die Äpfel mit Zucker weich und püriert sie anschließend. Folgende Gewürze passen dazu: Zimt, Orangenschale, Zitronenschale, Vanille, Ingwer, Kardamom und Anis oder Fenchel, mit beidem aber sparsam sein. Danach gibt man das Mus in saubere Gläser und kocht es wie oben beschrieben ein.