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Rezept Rehrücken auf Portwinejus mit Steinpilzrisotto

Rosa gebratener Rehrücken auf Portwinejus mit Steinpilzrisotto - unser Kochtipp für den Januar mit einem Rezept des Küchenmeisters Dieter Trutschel vom Schwabacher Gasthof Goldener Stern. Wohl bekomm's!

Stand: 01.01.2012 | Archiv

Rehrücken auf Portwinejus mit Steinpilzrisotto | Bild: Dieter Trutschel/Goldener Stern, Schwabach

Rehrücken auf Portwinejus mit Steinpilzrisotto - Rezept für 4 Personen:

  • Ca. 1,5 kg Rehrücken mit Knochen
  • 300 g Steinpilze
  • 400 g Risottoreis ( Rundkornreis)
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 0,2l Rotwein
  • 40 g frischen Parmesan
  • 4 cl Olivenöl
  • 50g Zwiebelwürfel
  • 100g Zwiebeln grob gewürfelt
  • 20g Tomatenmark
  • ca. 0,5l Gemüsebrühe
  • je 50g Karotten, Sellerie, Lauch
  • 1 Eßlöffel Preiselbeeren
  • Wacholder, Lorbeerblatt, Thymian
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Rehrücken von der Silberhaut befreien und vom Knochen lösen. Die Knochen werden kleingehackt und bei starker Hitze in einem großflächigen Topf angeröstet. Die groben Zwiebelwürfel und das grob geschnittene Gemüse zugeben und mitrösten. Wenn alles schön braun ist, das Tomatenmark zugeben und immer wieder mit Wasser ablöschen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Diesen Vorgang 3-4 mal wiederholen um eine dunkle Sauce zu erreichen. Beim letzten Ablöschen den Rotwein verwenden, etwas einkochen lassen und dann die Gemüsebrühe zugeben. Salz, Pfeffer und die Gewürze zugeben, und alles ca. 1 Std. köcheln lassen. Dann wird die Sauce abgesiebt, die Preiselbeeren zugegeben, und bis auf 0,2l reduziert.

Für den Risotto die Zwiebelwürfel und Steinpilze in Olivenöl glasig dünsten. Reis zugeben, kurz anschwitzen, die Gemüsebrühe, Salz und Pfeffermühle zugeben. Einen Deckel auf den Topf geben, aufkochen lassen. und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C  17 Minuten garen. Wenn der Risotto fertig ist, den frisch geriebenen Parmesan unterrühren – fertig.

Nun den Rehrücken mit Salz und Pfeffermühle würzen, in einer Pfanne ringsherum anbraten und dann in der Röhre bei 60 °C ca. 50 Minuten langsam garen. Sie können aber auch auf der Herdplatte den Rehrücken braten. Dazu reduzieren Sie nach dem Anbraten die Temperatur, und lassen den Rücken noch ca. 14 Minuten bei leichter Hitze fertig garen.

Zur Dekoration das Blattgold nun mit einem Pinsel aufnehmen, und langsam auf den Rehrücken auflegen. Es sollte nicht flach darauf liegen, sondern wie eine Fahne leicht wehen. Viel Spass beim Nachkochen.

Guten Appetit wünscht Ihr Küchenmeister

Dieter Trutschel


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