Griebenschmalz auslassen Kulinarischer Kontrapunkt im Kommen in Niederbayern
Schweinefett kan man genießen, nachdem es fein säuberlich und ganz langsam „ausgelassen“ wurde. Dann kommt Griebenschmalz heraus, Schmalz also mit braunen Grieben oder Grammeln, wie sie auch genannt werden. In Bodenmais im Bayerischen Wald gibt’s das noch hausgemacht in den Metzgereien.
Fett – das ist ja heutzutage quasi eine Todsünde beim Essen. Zuviel Kalorien, zuviel Cholesterin im Blut, Fett ist total verpönt. Es soll noch immer Leute geben, die beim Geräucherten sogar den Speckrand wegschneiden. Eigentlich ist das die Todsünde beim Essen und Genießen! Denn es gibt nunmal keinen besseren Geschmacksträger als Fett und dass „light“ bedeutet, dass meistens einfach mehr Zucker dazugeschüttet wurde, hat sich gottseidank inzwischen rumgesprochen.
In der Metzgerei Einsle wird es frisch angeboten, das Griebenschmalz
Reden wir also darüber, wie man es macht, das Griebenschmalz. In Bodenmais im Bayerischen Wald gibt’s das noch hausgemacht in den Metzgereien:
Zwei junge Berliner Urlauber in einer Bayerwald-Metzgerei. Sie probieren Schwarzbrot mit Griebenschmalz - das allerste Mal im Leben:
"Dafür, dass ich eigentlich gar kein Schmalz esse, fand ich es echt lecker. Das hätte ich nie gedacht. Habe immer gedacht, das ist ein Alte-Leute-Essen, aber das hat so toll geschmeckt. Perfekt!"
Touristen
Und ein kalorienreiches Kraftpaket aus der Zeit, als die Leute noch hart gearbeitet haben, zum Beispiel in der Kindheit von Albert Fritz auf dem Bauernhof der Großeltern.
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Das weiße Schmalz mit den braunen Grieben gab's oft nur an den wenigen Tagen, wo ein Schwein geschlachtet wurde. Das lieferte den Rohstoff: Rückenspeck und Flomen, so heißt der Schweine- Bauchspeck.
Lieber Weiß als Braun
Beim Bodenmaiser Metzgermeister Stefan Einsle ist es kein Festtag, wenn er Speck durch den Fleischwolf presst, sondern der Einstieg in zwei Tage voll Geduld:
Griebenschmalz und seine Zutaten
Denn das Ausschmelzen oder Auslassen des Fetts in der großen Pfanne muss langsam gehen, ganz langsam, bei mittlerer Hitze höchstens . Wer sich und dem brutzelnden Fett da keine Zeit lässt, der bekommt bräunliches, statt rein weißes Fett und hat geschmacklich schon verloren.
Denn es dauert, bis das ganze Fett flüssig wird, und dann ist es auch noch lang nicht vorbei. Es brutzelt und brutzelt , es schäumt in der Pfanne . Immer wieder mal umrühren und sanft weiterbrutzeln lassen. Der Metzgermeister lässt sich Zeit mit dem Ablassen des flüssigen Fetts. Erst wenn sichtbar wird, was das Fett zusammengehalten hat, nämlich das bis dato unsichtbare Bindegewebe, dann geht's schön langsam dem Ende zu. Fett und Grieben werden getrennt. Die waren mal dieses Bindegewebe:
"Sie nehmen einfach aus der Pfanne des Schmalz heraus, sie sehen dann, ob sich neues Schmalz bildet, wenn das der Fall ist, dann gießen sie einfach nochmal ab, ob die Grieben noch Schmalz auslassen:"
Metzgermeister Stefan Einsle
Das Geheimnis: Zeit lassen!
Es dauert und dauert, denn die Grieben sollen in der Pfanne auch noch schön resch und knusprig werden. Sie sind schließlich später der Höhepunkt im Griebenschmalz. Zeit für ein paar Betrachtungen über Fett, marmoriertes Fleisch und die neue Lust an der Qualität.
"Es kommt ned Speck zurück, es kommen gute Produkte zurück. Und zu guten Produkten gehört auch ein vernünftiges Verhältnis proportional zu Speck und Fett. Das ist der Trend zum Grillen. Das finde ich richtig, weil das genau das ist, was wir verkörpern wollen."
Stefan Einsle
Das Fettauslassen ist vorbei, das flüssige Fett kommt in die Kühlung bis zum nächsten Tag. Den Grieben gibt Stefan Einsle noch ein paar Extra-Runden in der Pfanne,bis sie so sind, wie er sie mag: super resch, super knackig.
Der nächste Tag beginnt mit dem Schneiden von Zwiebeln und Äpfeln. Auch die kommen in die Pfanne. Auch das erstmal kühlen. Dann der große Moment : Stefan Einsale holt das ausgelassene Fett aus der Kühlung. Es muss so reinweiß sein wie ein Brautkleid und wird dann fleißig gerührt.
„Salz, Pfeffer, Majoran, gemahlener Kümmel und ein wenig geriebener Chili.“
Die Zutaten für das feine Schmalz
Wenn das Fett cremig genug ist, dürfen die knusprigen Griebenstückchen dazu, dann die goldbraun gerösteten Zwiebel und Apfelstücke ,wer mag etwas geriebener Knoblauch und ein ganzer Schwung Gewürze. Der Klassiker aber ist ein gutes Stück Schwarzbrot ,bestrichen mit Griebenschmalz , das schmeckt auch den Urlaubern:
"Es ist einfach köstlich! - Obwohl man ja weiß, dass es Fett ist, aber es schmeckt nicht so. Vorzüglich. - Das Cremige und zusätzlich das Knusprige von den Grieben, das ist das Schöne."
Gäste in Bodenmais
In der Metzgerei des Vertrauens einkaufen - oder Selbermachen nach Rezept
Es ist schon genug Arbeit, wenn man das Schmalz mal selbst herstellen will. Und es gibt noch die Leute, die einen Klacks Griebenschmalz als Fett zum Schweinebraten oder für Kartoffelteiggerichte oder ins Sauerkraut dazugeben. Das ergibt einen besonders deftigen Geschmack.