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Pasta und Risotto Eine kulinarische Entdeckungsreise am Mincio

Liebesknoten in Valeggio oder ein Risotto all’onda in Isola della Scala – eine Reise entlang des Flusses Mincio birgt kulinarische Entdeckungen. Und am Ende seiner Reise hat unser Autor auch das Geheimnis guten Risottos gelüftet.

Stand: 04.10.2017

Still und unbeachtet von den meisten Urlaubern beginnt im italienischen Peschiera am Gardasee der Mincio. Das Wasser des Flusses verlässt den Trubel am See in Richtung einer wenig touristischen Region. Über 75 Kilometer bahnt er sich den Weg nach Süden durch die Ebene hin zum Po. Getreidefelder und Weingärten wechseln sich ab. Nach elf Kilometern ragt eine mächtige Burg in den Himmel: Die Ruinen der mittelalterlichen Scaligerfestung von Valeggio sul Mincio. Die Kleinstadt ist fast menschenleer, keine Hektik und kein Lärm auf den Straßen. Dennoch werben überall Tafeln vor den Häusern für Nodi d’Amore, für Liebesknoten. So nennt man hier die Tortellini, für die Valeggio berühmt ist.

Liebesknoten – mit Liebe gemacht

Nadja, die Wirtin des „Ristorante alla Borsa“, das seit vielen Jahren als eine der besten Trattorie d’Italia bekannt ist, serviert in Valeggio ihre hauchdünnen Tortellini, gefüllt mit geschmortem Fleisch und nur mit geschmolzener Butter. Und doch, sagt sie, seien das Geheimnis dieser Tortellini nicht die Zutaten, sondern es sind die Menschen dahinter: „Denn wenn eine Pasta von nur 0,3 Millimeter Dicke so gut ist, so delikat und überzeugend, dann braucht man dafür Menschen, die ihre Arbeit lieben." Daher nennen die Einheimischen ihre Tortellini auch „Liebesknoten“.

Kulinarische Tradition seit dem Mittelalter

Seit 700 Jahren machen die Menschen des Minicotals ihre berühmte Pasta, denn in den zahlreichen Mühlen im Tal wurde das Getreide aus der gesamten Umgebung gemahlen. Wie selbstverständlich kam es dazu, dass auch die Tiere aus Hof und Garten in den Tortellini landeten. So entstand schon früh die Tradition, die Kraft der Natur, also die Wasserkraft für die Getreidemühlen, mit dem Besten aus Hof und Garten zu verbinden. Reste der alten Mühlen findet man noch im nahegelegenen mittelalterlichen Dorf Borghetto, das eines der schönsten hundert Dörfer Italiens ist.

Verlässt man das bei Toursisten beliebte Borghetto in Richtung Osten entlang des Mincio, verändert sich die Landschaft blitzschnell: Aus den Custoza-Weinhügeln heraus erreicht man die monotone Öde der Poebene, die Landschaft wird austauschbar. Hier beginnt ein Abschnitt der Strada del Riso, der Straße des Reises im Süden von Verona. Seit Generationen baut Gabrielle Ferron hier mit seiner Familie Reis an – vor allem die typischen Risottosorten Carnaroli und Vialone Nano. Die Felder liegen in der Nähe des kleinen Ortes Isola della Scala.

Strada del Riso – eine geschützte Reiskultur

Ähnlich wie in den bekannteren Anbaugebieten des Piemont standen früher die Mondine, die Arbeiterinnen tagein, tagaus im Wasser der Reisfelder. In der sengenden Sonne pflanzten sie Reis und jäteten gebückt das Unkraut in den Feldern. Die Arbeit war schwer und im stehenden Wasser konnten sich Krankheiten wie die Malaria ausbreiten. Diesen Frauen haben Giuseppe de Santis und Silvana Mangano im Film Riso Amaro, Bitterer Reis von 1949 ein bedrückendes Denkmal gesetzt. Heute übernehmen Maschinen die schwere Arbeit und Gabriele und seine Familie sind nach schwierigen Zeiten sehr erfolgreich: „Inzwischen sind wir durchgestartet und haben auch die geschützte Herkunftsbezeichnung der Europäischen Union bekommen.“

Pur oder mit Karpfen - dieser Reis ist immer ein Genuss

Anders als im Piemont hat der Po im Gebiet der Isola della Scala nichts mit dem Reisanbau zu tun. Die Felder werden mit reinem, sogar vom WWF geschützten Quellwasser geflutet. Das schmeckt man auch im Reis, sagt Gabriele: „Wenn man ihn einfach so macht, nur kocht, dann schmeckst Du, dass er süßlich ist, dass er eine wunderbare Struktur hat. Das ist Befriedigung pur für die Geschmacksknospen.“ Zur Unkraut- und Insektenbekämpfung setzt Gabriele umweltfreundlich und ohne Insektizide auf Karpfen, die im Reisfeld wahre Wunder bewirken – und im Herbst auf ganz spezielle Weise zur Feier der Reisernte beitragen. Wenn die Reisfelder vor der Ernte abgelassen werden, fängt man die Fische und verarbeitet sie mit dem Reis zu einem besonders guten Risotto.

Geheimnis und Magie des Risotto

Aber ganz unabhängig von Reissorte und weiteren Zutaten erklärt Gabriele die richtige Konsistenz zum eigentlichen Geheimnis eines guten Risottos. Ein echtes italienisches Risotto muss all’onda sein, wie eine Welle, die auf den Teller fliest. Nur eine Zutat gehört auf keinen Fall in ein gutes Risotto: Sahne. "Wenn ich Köche sehe, die Sahne reinschütten, um es cremig zu machen - Mamma Mia!", klagt Gabriele. "Warum ruiniert ihr den guten Reis?"

Wer ein wirklich cremiges Risotto haben will, der muss schon ein wenig Muskelkraft investieren, meint Gabriele: „Wenn die Flamme aus ist, dann muss man den Reis schlagen, ganz kräftig, dass es schon fast wehtut. So tritt die Stärke aus und ecco – das gibt mir diese Cremigkeit. Wenn ich die dann noch erhöhen möchte, gebe ich noch ein wenig kochende Brühe zu, und schon ist das Risotto all’onda fertig.“ Mit solch einem Risotto auf der Zunge, birgt selbst die Poebene magische Momente.

Die Beiträge der Sendung:

  • Nicht nur für harte Mägen - Auf Streetfood-Tour in Mumbai. Von Achim Nuhr
  • Wo der Foodhunter den Most holt - Stefan Weiss von Dallmayr im Gespräch
  • Wo der Reis die Welle macht - Auf der Suche nach dem Risotto-Geheimnis. Von Adnreas Pehl

Die Songs der Sendung:

  • Kailash Kher & Kailasa: Dilruba
  • Los Chefferson: El risotto de la amistad

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Moderation: Bärbel Wossagk


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