Bayern 2 - Notizbuch


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Mythos Champagner Geheimnisvolles Edelgetränk

Es ist ein unverkennbares Geräusch, wenn Champagnerkorken knallen. Das Öffnen einer Champagnerflasche steht für das Feiern besonderer Momente, für Luxus schlechthin. So eine Flasche Champagner kostet immerhin mindestens 15 Euro, gute Flaschen oft ein Vielfaches. Ist das einfach nur raffiniertes Marketing oder wie kam es, dass der Champagner unbestritten den Ruf des edelsten aller Getränke hat?

Von: Daniela Kahls

Stand: 21.12.2015

Besonders sind zunächst einmal die Böden in der Champagne, der nördlichsten Weinbauregion Frankreichs. Die Weinberge liegen auf einer dicken Kreideschicht. Die Wurzeln der Rebstöcke suchen sich metertief ihren Weg durch die feuchte Kreide. Champagner, so wie wir ihn heute kennen, mit der gezügelten natürlichen Gärung, gibt es seit mittlerweile mehr als 300 Jahren.

Nur drei Rebsorten

In der Champagne werden drei Rebsorten angebaut: der weiße Chardonnay und die roten Pinot Noir und Meunier. In manchen Champagnern sind alle Rebsorten gemischt. Andere sind reine Blanc de blanc, sie bestehen nur aus den weißen Chardonnay-Trauben. In den Weinkellern der Winzer in der Champagne lagern Tausende Flaschen mit Champagner. Jedoch gibt es unzählige Varianten. Je nachdem, welche Rebsorten, Jahrgänge und Lagen zu einer Cuvée zusammengestellt werden, entsteht ein ganz besonderer Wein.  Champagner ist meistens eine Cuvée, so können die Winzer und Häuser die gleichbleibende Qualität und den besonderen Charakter ihres Champagners jedes Jahr aufs Neue sicherstellen. 

Handverlesene Trauben

Lesehelfer im Weinberg

Doch bis der Champagner in die Flasche kommt, ist es ein langer Weg. Auch die Etappen bis dahin machen den Champagner besonders. Beispielsweise die Pressung. In der Weinpresse dominieren normalerweise die dunklen Trauben, herauskommen soll jedoch ein heller Wein. Das stellt eine besondere Herausforderung für die Winzer dar, denn die Trauben müssen ganz sein, wenn sie in die Pressung kommen, sonst verfärben sie die helle Maische. Deshalb ist die Champagne auch die einzige Weinbauregion in Frankreich, in der noch komplett von Hand gelesen wird.

Gendarmen patrouillieren während der Lese

Wachen mit Argusaugen - Gendarmen zu Rad und zu Pferd

Der Umgang mit den kostbaren Champagner-Trauben ist alles entscheidend, schließlich sind es die teuersten Trauben in ganz Frankreich. Ein Kilogramm eines Grand Crus kann bis zu sieben Euro kosten. Da mag es auch nicht wundern, dass da manche Winzer versucht sein mögen, un peu beim Nachbarn zu lesen, um den eigenen Ertrag zu erhöhen. Doch um dem Traubendiebstahl vorzubeugen, partrouillieren während der Lese sogar berittene Polizisten mit Nachtsichtgeräten. Auch das gibt es nirgendwo sonst in Frankreich.

Champagner

Für Champagner gelten strengste Produktionsvorschriften. Für die teuersten Champagner rüttelt ein professioneller Rüttler (Remueur) zum Beispiel bis zu 50.000 Flaschen täglich circa 21 Tage lang - meist wird diese teure Handarbeit aber inzwischen durch Rüttelmaschinen ersetzt. Zu den strengen Herstellungsvorschriften zählen: ein gesetzlich bestimmtes, streng abgegrenztes Anbaugebiet und eine vorgegebene Pflanzdichte (die Reben stehen meist enger als bei Wein). Nur eine bestimmte Menge der Trauben darf pro Weinlese geerntet werden. Die Trauben müssen schnell und schonend gepresst werden. Vorgeschrieben ist zudem die klassische Flaschengärung und eine Mindestlagerzeit auf der Hefe.

Champagner braucht spezielle Flaschen mit speziellen Korken, die dem Überdruck in der Flasche standhalten. Bis ins 19. Jahrhundert hinein war die Champagner-Produktion durchaus gefährlich, weil die Flaschen zur Explosion neigten: Ein Teil der Ware ging bei der Reifung oder dem Transport kaputt. Die Kellermeister trugen zur Sicherheit Gesichtsmasken aus Draht. Die Lage besserte sich, als stabilere Flaschen entwickelt wurden und mehr über Gärvorgänge und die alkoholische Gärung bekannt wurde.

Champagner-Lexikon

Was heißt was auf Champagner-Flaschen und im Wein-Jargon? Eine kleine Auswahl:

- Assemblage: Mischung verschiedener Jahrgänge und Lagen. Geheimrezept der Champagnerhersteller, die dem Champagner eine individuelle Noten geben.
- Brut: Trockener Geschmack.
- Brut zero: Ohne Verwendung von Zucker.
- Cru: Bezeichnet die Qualität eines Champagners. Die beste Qualität hat der Grand Cru, gefolgt vom Premier Cru.
- Cuvée: Beim Champagner wird der zuerst aus der Kelter ablaufende Most, der die höchste Qualität hat, als Cuvée bezeichnet. Die verschiedenen Abfüllungen eines Champagnerhauses werden ebenfalls Cuvées genannt.
- Demi Sec: Bezeichnet bei Champagner einen eher süßen Geschmack.
- Dosage: Eine Mischung aus Wein, Zucker und manchmal Weinbrand, mit der eine Champagner-Flasche nach dem Umfüllen und vor dem endgültigen Verschluss aufgefüllt wird. Was in die "Dosage" kommt, ist ein Geheimrezept der Champagnerhersteller.
- Jahrgang: Spielt bei Champagner nur eine Rolle, wenn die Weinlese eines Jahres besonders gut war. Dann wird ein Jahrgangschampagner produziert (Millésime). Jahrgangschampagner wird mindestens drei Jahre gelagert, normaler Champagner mindestens 15 Monate.
- Terroir: Die Gesamtheit von Lage, Boden und Klima. Wie beim Wein ist auch beim Champagner das Terroir entscheidend für die individuelle Ausprägung des Geschmacks.


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