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Das Weißbier
Der Stoff, der Bayern rettete

Die Küche Altbayerns
Dienstag Nudeltag, Mittwoch Strudeltag

Das Kalenderblatt
4.7.1913
Fritz Klatte erhält Patent auf PVC
Von Hellmuth Nordwig

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Das Weißbier - Der Stoff, der Bayern rettete
Autor: Herbert Becker / Regie: Martin Trauner
"Duft nach Hefe und Beeren, Aroma vollfruchtig mit Banane und einem Hauch von Muskatblüte, im Abgang leicht nussig." So oder so ähnlich beschreiben Bier-Sommeliers den Geschmack bestimmter Weißbiersorten. Die Zahl dieser Sorten ist inzwischen unüberschaubar, und eine ganze Reihe bayerischer Brauereien haben sich auf die Herstellung von Weißbier spezialisiert.
Das obergärige Bier aus Gerste und Weizen wurde in der Mitte des 16. Jahrhunderts erstmals gebraut, und im Jahr 1603 sicherte Maximilian I., Herzog von Bayern dem Staat das Monopol auf das Brauen und den Verkauf von Weißbier. Mit den Einnahmen aus dem weißen Brauwesen gelang es dem späteren Kurfürsten, den maroden Staatshaushalt zu sanieren. Möglich war das nicht zuletzt deshalb, weil Weißbier länger haltbar war als Braunbier und im Gegensatz zu diesem auch im Sommer gebraut werden durfte.
Seither ist viel Weißbier die durstigen Kehlen hinuntergeflossen; es ist zum Getränk für alle Jahreszeiten geworden.

Die Küche Altbayerns - Dienstag Nudeltag, Mittwoch Strudeltag
Autorin: Carola Zinner / Regie: Eva Demmelhuber
"Hühner in Rosinen, grüne Lachs-Forellen mit Petersil und Schweinsköpf in Kohlrabi": Beim Festessen der Landshuter Hochzeit anno 1475 hatten die Gäste die Wahl unter 32 verschiedenen Gerichten; die Schlussrechnung enthält Posten wie 11.500 Gänse, eineinhalb Zentner Safran und 286 Pfund Ingwer.
Anders als die hier demonstrierte Opulenz sah die bayerische Normalkost im Mittelalter aus: Hauptnahrungsmittel war das "Mues" - ein Brei aus Gerste, Hafer oder Hirse; dazu gab es vor allem Bohnen, Erbsen, Kraut, Rüben und Lauch. Fleisch und Fisch war fast ausschließlich den höheren Ständen vorbehalten. Auch beim Brot zeigten sich die sozialen Unterschiede: während das einfache Volk Hafer- und Roggenbrot aß, lag auf den Herrentischen feines Weißbrot. Noch bis ins 20. Jahrhundert richtete sich die Ernährung stark nach dem saisonalen Angebot. Erntezeiten in Sommer und Herbst brachten Obst, Gemüse und Nüsse, die Schlachttage im Winter frisches Fleisch. Alle anderen Nahrungsmittel mussten in irgendeiner Form konserviert werden, also gepökelt, geräuchert, kandiert, getrocknet, und seit dem 19. Jahrhundert auch pasteurisiert. Für den König allerdings gab es keine saisonalen Einschränkungen: bestellte Ludwig II. im Frühling gebratene Äpfel, wurde sein Wunsch selbstverständlich erfüllt, wie sein Hofkoch Theodor Hierneis berichtet. Zu den königlichen Schmankerln gehörten auch Hummermayonnaise, getrüffelter Kalbskopf oder Schnepfenpastete mit Cumberlandsauce. Doch wehe, all das stand nicht pünktlich auf dem Tisch: "Da war der König schon aufgestanden mit den abweisenden Worten: Ich will nicht warten."

Redaktion: Thomas Morawetz

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