Bayern 2 - Notizbuch


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Gans, Wild oder Fisch Dem Weihnachtsbraten auf der Spur

Heuer soll es etwas ganz Besonderes sein. Keine anonyme Massenware aus den Tiefkühltruhen der Supermärkte und Discounter, sondern ein kulinarisches Schmankerl aus der Region. Aber wo kriegt man einen solchen Festtagsbraten her? Ein Streifzug durch die Oberpfalz, die Region München und Schwaben.

Von: Margit Ringer, Jutta Schilcher und Jenny Schack

Stand: 07.12.2015

Regional und Freilandhaltung - Enten und Gänse

Direkt aus dem Brutschrank kommen die Eintagsküken auf den Paulushof, da sind sie noch keine 24 Stunden alt. Dann gibt es erst mal vier Wochen lang zerquetschtes Getreide, ein besonderes Futter, das die Tiere gut aufnehmen können. Das Getreide baut Wolfgang Paulus selber an, für die älteren Gänse und Enten gibt es dann spezielle Futtermischungen. Hafer, Weizen, Triticale, Gerste - je nach Alter der Tiere wird das Getreide prozentual zusammengemischt, damit sie nicht fett werden.

Eine fette Gans will nämlich keiner der Kunden. Deshalb mästet Wolfgang Paulus sie auch nicht. Zum Schluss gibt’s viel Hafer, damit die Gänse mager bleiben. 90 Prozent seiner Gänse gehen an Stammkunden. Über den Handel vermarkten musste der Geflügelzüchter seine Gänse und Enten noch nie. Denn von selbst kommen mehr als genug Kunden, die Wert auf regionale Erzeugung und Freilandhaltung legen.

Halali - Heimisches Wildbret zu Weihnachten

Wildbret zu Weihnachten - das ist nicht ganz so weit verbreitet wie zum Beispiel die Gans, aber ein Reh- oder Hirschbraten am Festtag zählt schon zu den Klassikern. Wildfleisch gilt als sehr gesund, weil es mager ist und viel Eiweiß enthält, dazu noch zahlreiche B-Vitamine und Mineralstoffe. Ein weiterer Pluspunkt von Tieren aus freier Wildbahn: Hirsch, Reh, Wildschwein, Kaninchen und Hasen ernähren sich natürlich. Die Tiere bekommen anders als konventionell gehaltene Tiere nie Medikamente oder Mastfutter.

Um als Verbraucher an frisches Wildfleisch zu bekommen, sollte man zum Wildhandel, zum Metzger mit speziellem Wildangebot oder gleich zum Jäger gehen. Wer auf Märkten und Festivals unterwegs ist, trifft unter Umständen auf einen Imbisswagen von Patrick Vogl von Vogl Wild. Er bietet sein Wildfleisch als gehobenes Fastfood an, beliefert aber auch ganzjährig Supermärkte mit Wildfleisch aus Bayern.

Petri Heil - Fisch zu Weihnachten aus heimischer Zucht

Der Dritte im Bunde als Weihnachtsfestschmaus ist der Fisch. Bayern muss nicht zurückstehen, hat es doch eine lange Tradition in der Fischzucht, und es gibt viele Fischteiche hier. Regional und bio, das macht heimischen Fisch etwas teurer. Aber wann essen, wenn nicht an Weihnachten? Aus heimischer Erzeugung ist es meist der Karpfen, der zum Fest bei uns auf den Tisch kommt. Angeboten werden aber auch andere Fischarten wie Zander, Forelle oder Saibling.

Die unter Verbrauchern noch immer weit verbreitete Furcht vor Gräten ist unbegründet. Denn mit einem sogenannten Grätenschneider lassen sich die im Filet verbleibenden Gräten schnell und sicher in kleinste Stückchen schneiden, die beim Verzehr überhaupt nicht mehr bemerkt werden. Auch Vorbehalte, wonach Karpfen modrig schmecken, sind heute meist unberechtigt. Richtig gezogen sind die Speisefische schmackhaft und fettarm. Extensiv, also mit viel Naturnahrung erzeugt, haben Karpfen außerdem mehr langkettige Omega-3-Fettsäuren als mancher Hochseefisch. Bei Karpfen denken viele an den Aischgrund in Franken, aber Karpfen gibt es auch in anderen Regionen Bayerns, in Schwaben zum Beispiel.

Diese Betriebe haben unsere BR-Reporterinnen besucht:

Gänse und Enten

Geflügelhof Paulus
Manteler Weg 6
92694 Etzenricht
Telefon: 0961 / 43 112
Mobil: 0171 /22 50 885

Wildbret

Vogl Wild
Enhuberstraße 8
80333 München
Mobil: 0171 / 99 15676
Internet/Facebook: Vogl Wild, Lebensmittelgeschäft, Imbisswagen

Tipp! Wer sich lieber bekochen lassen möchte:
Wildspezialitäten-Restaurant "Johannas"
Heiglhofstr. 18
81377 München, Stadtteil Großhadern
Telefon: 089 / 74 11 440
Internet: Restaurant Johannas im Hotel Neumayr

Auch das Internet hilft einem bei der Suche: mit Hilfe der eigenen Postleitzahl kann man damit gleich den Jäger um die Ecke aufspüren.

Wildbret aus Bayern: Infos zu Rezepten, Kochbüchern und Bezugsquellen von Wildfleisch
Wild auf Wild: Wild aus der Region

Fisch

Fischzucht Vollmann-Schipper
Isabelle Vollmann-Schipper
Fischerweg 4
89350 Mindelaltheim
Telefon: 08 222 / 25 54
Internet: Fischzucht Vollmann-Schipper

Öffnungszeiten:
Freitags von 9 Uhr bis 12 Uhr und 14 Uhr bis 17 Uhr
Samstags von 9 Uhr bis 12 Uhr
Und nach Vereinbarung


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