Einlegefond für Maiskolben

300 g Schalotten, geschält und gewürfelt
240 g Champignons, gewürfelt
60 g Speck gewürfelt
30 g Knoblauchzehe jung, angedrückt
15 g Salz
270 g Champagneressig
Etwas Maiskeimöl
1Liter Geflügelbrühe

Das Gemüse in Öl anschwitzen bis es glasig ist. Mit Salz würzen und mit Champagneressig ablöschen. Mit Geflügelbrühe auffüllen und auf 900 g (inkl.. gekochten Zutaten) reduzieren. Dann passieren.

300 g Trüffeljus
300 g Traubensaft weis (frisch)
40 g Basilikum
40 g Estragon
60 g Petersilie
3 Blatt Lorbeer

Zu dem passierten Fond geben, einmal aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen

Einlegefond zum Vakumieren von Maiskolben

Senfkönrnervinaigrette Fertigstellung

300 g Einlegefond, wie oben beschrieben
150 g Traubenkernöl
20 g Champagner/Prosecco
10 g Dijon Senf grob
40 g weißer PX Balsamico Essig
1 g Xanthana ca
Senfkörner ( ca. 15 min. in gesalzenem Wasser weichgekocht)
Gurkenbrunoise, roh
Im Thermomix die Zutaten mixen bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.
Dann Senfkörner und Gurkenbrunoise dazu geben.

Maiskolben

3 Liter Wasser
170 g Salz

Das Wasser mit Salz aufkochen und die Maiskolben darin 5 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Pro Beutel ca 10-15 Kolben mit Einlegefond vakumieren.

Bei 85°C 50 Minuten dämpfen und kaltstellen.

Vor dem Anrichten den Maiskolben herausnehmen und in weißem PX Balsamico Essig erwärmen.

Radi

440 g geschälter, ausgestochener weißer Rettich (Apfelkernhausaustecher)

1 l Wasser
20 g Salz
3 Schalotten in Brunoise
100 ml Champagneressig
125 g Ahornsirup
1 l Geflügelfond auf 500 ml reduziert
2 g Maldon Salz
4 g Merrettich aus dem Glas

Den weißen Rettich im gesalzenem Wasser weichkochen, ca. 30 min – bis der Rettich eine transparente Farbe angenommen hat.  Die Schalotten im Champagnereesig und Ahornsirup weichkochen und mit dem reduzierten Geflügelfond auffüllen. Auf 300 g einreduzieren. Mit Maldon Salz, Champagneressig und Merrettich abschmecken.  Die Rettichrollen in dem Essigfond einmal aufkochen abkühlen lassen.

Radieschen

200 g Wasser
100 g Reisessig
30 g Mirin
8 g Salz
4 g Zucker
2 Sternanis
3 Wachholderbeeren
12 Pfefferkörner

Alles miteiander einmal aufkochen. Radieschen waschen und in ein Glas geben, den aufgekochten Fond darüber geben und verschließen, kalt stellen. Nach 30 min Sternanis, Wachholder und Pfefferkörner herausnehme. Dann min 1 Tag ziehen lassen.

Radieschenblatt

Mit dem Radieschenfond marinieren.

Dill-Gurken-Pesto

100 g Gurkenschale
60 g Gurke geschält
30 g Traubenkernöl
2 g Maldon Salz
1 Msp Xanthana

Gurke in gutem Salzwasser 10 sec. blanchieren und kalt machen mit den anderen Zutaten fein mixen und kalt und dunkel lagern

Walnüsse

1Liter Wasser
500g Zucker
Maiskeimöl zum Fritieren
Geschälte Walnüsse

Die Walnüssse in Zucker und Wasser  4 min kochen passieren bei 150°C in Maiskeimöl  frittieren, unter dem Wärmepass trocknen

Stör Rillete

45 g Lauch weis brunoise
45 g Schalotten brunoise
55 g Jazz Apfel brunoise
80 g Senfkörner Vinaigrette
8 g Salz
4 Umdrehungen Pfeffer
250 g Stör
15 g Lime Juice

Lauch Schalotten Apfel in Öl anschwitzen bis sie gegart sind, erkalten lassen, Störfilet 6 minuten kalt räuchern. Filet mit Olivenöl beträufeln und unter der Folie auf 45°C garen, von restlichen Fett befreien, in stücke zupfen und mit den restlichen Zutaten vermengen vakumieren, Auf Gurkenscheiben Spritzen und einrollen.

Störwürfel

1,2 kg Störfilet ohne Haut und Fett
60 g Salz
25 g Zucker
15 g Kümmel
2 Zehen Knoblauch
10 g Thymian

Störfilet 6 Stunden in die Beize legen, herausnehmen und in Prosecco nochmals 4 Stunden ziehen lassen, abtrocknen und vakumieren. Unter dem Pass in Butter auf 45°C garen. Dann von beiden Seiten anbraten und mit Senfkörner Vinaigrette ablöschen.

Kümmelkaramell

Isomalt schmelzen viel Kümmel dazu rasch zwischen 2 Silpatmatten verstreichen

Karamellisierter Kümmel

Kümmel in einer Pfanne erhitzen bis sich der Kümmel öffnet mit Puderzucker leicht karamellisieren.

Speckchip

Speck sehr dünn aufschneiden und zwischen 2 Backpapieren im Combidämpfer bei 130°C knusprig braten. (ca 15-25minuten)

Astischaum

400 g Asti Spumante
1 Abrieb von Orange
64 g Lime juice
Lecitin
Salz

Asti Spumante aufkochen sofort auf Eis kalt rühren restliche Zutaten dazu geben und aufmixen.

Himbeere

Die Himbeeren waschen und in weißen PX Balsamicoessig legen.