Steinpilze Rezepte Steinpilze mit Pfirsich - zwei Varianten
Rezepte mit Steinpilzen reichen von rahmigen Pfannen bis hin zur Pasta - BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann überrascht mit gleich zwei fruchtigen Varianten: Wenn Steinpilz auf Pfirsich trifft.
1. Variante - Steinpilze à la Willsberger
Zutaten für das Rezept mit Steinpilzen und Pfirsichen:
- 500 g frische Steinpilze (alternativ: Kräuterseitlinge)
- 2 Pfirsiche
- 2 bis 3 EL Butter
- eine Knoblauchzehe
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Zubereitung der Steinpilze à la Willsberger:
Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Pfirsiche halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch in Spalten, die so dick wie die Pilzscheiben sind, schneiden.
Die Steinpilze in einer großen Pfanne mit etwas Butter und der angedrückten Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze langsam braten, die Pfirsichscheiben zugeben und alles hellbraun braten.
Anschließend gut durchschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken, gegebenenfalls etwas abtropfen lassen, und servieren
2. Variante - Geschmorte Steinpilze mit geflämmtem Pfirsich
Zutaten für den Sud:
- 6 bis 10 frische Steinpilze (je nach Größe)
- ein Stengel Zitronengras
- eine Limette
- 4 Zweige Petersilie
- 100 ml Sojasauce
- ½ TL Weizenstärke
Die Pilze putzen, die Stielenden abschneiden, Pilze halbieren, die Abschnitte mit Wasser bedeckt in einen kleinen Topf geben, aufkochen, Sojasauce zugeben, Topf vom Herd nehmen.
Petersilie, angedrücktes Zitronengras sowie Saft und Abrieb der Limette zugeben, mindestens 30 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb passieren, erneut aufkochen und mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden.
Zutaten für die Brotcreme:
- 200 ml Milch
- 120 g Sauerteigbrot
- 20 g Butter
- 1 TL Pflanzenöl
- eine Prise Salz
- 1 TL Brotgewürz
Das Sauerteigbrot in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne mit Öl knusprig anbraten, Butter zugeben, aufschäumen lassen, mit der Milch ablöschen, aufkochen und vom Herd nehmen.
Mithilfe eines Pürierstabes kurz durchmixen, mit Salz und Brotgewürz abschmecken und bei Bedarf nochmals mit einem kleinen Schuss Milch verdünnen.
Zutaten für die Brotchips:
- 50 g Sauerteigbrot
- 20 g Butter
- eine Prise Salz
Die Butter in einem kleinen Topf verflüssigen.
Das Sauerteigbrot mithilfe einer Aufschnittmaschine in möglichst dünne Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit der Butter bestreichen, mit Backpapier bedecken und mit einem Backgitter beschweren. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 160°C Umluft ca. 8-10 Minuten backen, herausnehmen und mit einer Prise Salz bestreuen.
Anrichten:
- eine Pfirsich
- 1 TL Butterschmalz
- geputzte Steinpilze (siehe oben)
- Pilzsud (siehe oben)
- Brotcreme (siehe oben)
- Brotchips (siehe oben)
Den Pfirsich in Segmente schneiden und mit Hilfe eines Bunsenbrenners ringsum rösten. Die vorbereiteten Steinpilze in einer Pfanne mit wenig Butterschmalz ringsum braun braten, anschließend mit dem Pilzsud ablöschen und wenige Minuten köcheln lassen. Je einen breiten Strich Brotcreme auf jeden Teller ziehen, die geschmorten Steinpilze darauf verteilen, Pirsichsegmente dazwischensetzen, Brotchips hineinstecken und mit dem Pilzsud übergießen.