Lachs und Avocado Lachstörtchen mit Avocadopüree
Fisch mal anders - Lachs zubereitet als Törtchen mit Avocadopüree und Schalotten-Zitronen-Vinaigrette. Bayern 1-Sternekoch Alexander Herrmann verleiht damit einem der edelsten Speisefische eine besondere Note.
Zutaten: Lachstörtchen mit Avocadopüree und Schalotten-Zitronen-Vinaigrette
- 250 g Lachsfilet (küchenfertig, ohne Haut und Gräten)
- 50 g Butter
- 2 Stk. Zitrone
- 1-2 Stk. Hass-Avocado (je nach Größe)
- 1-2 Stk. Schalotten
- 100 ml Gemüsebrühe
- 3 EL Schmand
- 1 TL Wasabipaste
- 2 Zweige Dill
- Rapsöl
- Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
- Zucker
Zubereitung:
Die Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd „nussig“ werden lassen und zwei Metallringe damit ausfetten.
Das Lachsfilet in Streifen schneiden, die etwas kleiner sind, als die Ringe hoch. Mit einer Prise Meersalz und Zitronenabrieb würzen, aufrollen und in die Ringe setzen. Die Abschnitte, die beim Zuschneiden des Fisches entstanden sind, in die Mitte der Törtchen stecken, sodass die Törtchen vollständig ausgefüllt sind. Anschließend mit der restlichen Nussbutter begießen und ca. 20 Minuten im auf 80°C Umluft vorgeheizten Backofen garen. (Die genaue Garzeit ist abhängig von der Größe der der verwendeten Metallringe.)
Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch herauskratzen, zusammen mit 1 EL Schmand und dem Wasabi in einem Mixer zu einem cremigen Püree mixen und mit Salz und ggf. einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden, in einer kleinen Pfanne oder einem flachen Topf in wenig Rapsöl anschwitzen, mit Brühe ablöschen, aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Mit einem Schneebesen etwas Rapsöl unterrühren und mit Saft und Abrieb einer Zitrone, sowie einer Prise Salz und Zucker abschmecken. Den restlichen Schmand mit einer Prise Salz würzen und in einen kleinen Spritzbeutel füllen.
Die Avocadocreme auf zwei Tellern ausstreichen, die Lachstörtchen darauf anrichten, einen großen Tupfer Schmand auf jedes Törtchen setzen, Lachs- oder Forellenkaviar über den Schmand gleiten lassen, mit frischen Dillspitzen garnieren und mit der Schalotten-Zitronen-Vinaigrette umträufeln.