Bayern 1 - Experten-Tipps


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Küchenfragen Süßspeisen

Egal ob Kuchen, Torten oder Marmelade. Hier finden Sie Antworten auf Fragen rund um Süßes.

Stand: 02.10.2014

Schokoladenmousse | Bild: colourbox.com; Montage: BR

Wie bereitet man Holunderblütensirup zu?

Zutaten:

  • 3/4 l Apfelsaft
  • 3/4 l Wasser + Zucker ( entsprechend Ihres Geschmacks, bzw. wie süß Sie es haben wollen)
  • 1 Zitrone und
  • 1 Orange auspressen und dann ganz in den Sud.

Alles aufkochen.

Nach dem Aufkochen Holunderblüten (Menge entspricht einem Zehn-Liter-Eimer) in den Sud reindrücken, Klarsichtfolie darüber und eine Stunde stehen lassen. Absieben - fertig!

Eignet sich tiefgefrorenes Obst zum Einkochen von Marmelade?

Ja. Es spielt beim Marmeladekochen nämlich keine Rolle, ob das Obst frisch oder tiefgefroren ist. Himbeeren werden zum Beispiel sehr, sehr reif geerntet, bevor sie in den Froster kommen. Deshalb haben sie ein sehr voluminöses Himbeeraroma.

Kann man gefrorene Beeren für einen Beerenauflauf verwenden?

Ja, sehr gut sogar. Ich würde die Beeren gleich im gefrorenen Zustand verwenden. Sie tauen dann im Backofen auf. Mit Tiefkühl-Beeren wird der Auflauf sogar aromatischer, weil die Beeren sehr reif sind, wenn sie eingefroren werden.

Welches Obst eignet sich als Zusatz zu Johannisbeermarmelade?

Die Johannisbeeren sind ja sehr sauer, das hat den Vorteil, dass Sie sie mit Obst mischen können, das Säure braucht. Ich nehme da gern Pfirsiche. Der Pfirsich verkocht schön cremig. Am besten mischen Sie im Verhältnis 50:50. Zucker dann wie üblich beim Marmeladekochen zugeben.

Beim Marmeladekochen bildet sich Schaum. Muss der abgeschöpft werden?

Der Schaum ist gestocktes Eiweiß mit Schmutz. Das sieht nicht schön aus und schmeckt auch nicht besonders. Also am besten abschöpfen. Wenn man ihn unterrührt trübt er die Marmelade etwas. Übrigens eignet sich tiefgefrorenes Obst hervorragend zum Marmelade kochen. Normalerweise wird es eingefroren, wenn es ganz reif ist. Das Aroma ist dann das Beste.

Wie bekomme ich zu flüssiges Gelee fest?

Es hilft alles nichts, das Gelee muss aus den Gläsern zurück in den Topf. Dann geben Sie Pektin dazu und lassen das Ganze noch einmal aufkochen. Das Pektin bindet das Gelee und dann wird's fest.

Warum wird mein Holunderblütengelee nicht fest?

Beim Holunderblütengelee ist’s schwierig, weil Sie als Träger zum Beispiel Apfelsaft nehmen. Wenn der Saft mehr Säure hat, brauchen Sie mehr Gelierzucker, weil die Säure die Gelierkraft regelt.

Am besten nehmen Sie eine kleine Probe, geben sie auf einen Teller und stellen ihn ins Gefrierfach, damit es schnell abkühlt. Wenn es zimmerwarm ist , ist es noch nicht durchgekühlt und es bildet sich eine Haut. Es wirkt fest . Erst wenn es ganz durchgekühlt ist, kann man sagen, ob es wirklich fest ist. 

Warum fühlen sich die Zähne rau an, nachdem man Muffins gegessen hat?

Das liegt wohl am Natron. Ich würde für Muffins gar kein Natron verwenden. Viele nehmen auch zu viel Backpulver. Gerade bei Muffins braucht man fast gar kein Backpulver. Probieren Sie’s aus, Sie werden sehen: Ihre Zähne sind nicht mehr so rau.

Der Quark-Öl-Teig ist zu hart zum Ausrollen - was kann ich tun?

Der Teig besteht aus 200 Gramm Mehl, 100 Gramm Quark und fünf Esslöffeln Sonnenblumenöl. Das Problem besteht oft darin, dass der Wasseranteil im Quark oft unterschiedlich ist. Wenn der Teig zu fest ist, geben Sie einfach ein bis zwei Esslöffel Quark mehr mit rein.

Wie bereite ich Tarte zu?

Als Grundlage für eine Tarte können Sie sowohl Blätter- als auch Mürbeteig nehmen. Probieren Sie doch mal folgendes: Fetten Sie die Tarteform mit Butter und streuen Sie sie mit Zucker aus. Darauf legen Sie die Apfelscheiben. Den Blätterteig rollen Sie aus, so dass er ein Drittel dünner wird und legen ihn über die Äpfel. Das Ganze in den Ofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze, bis der Teig braun ist. Der Apfel kriegt jetzt von unten viel Hitze, dadurch karamellisiert der Zucker. Außerdem gibt der Apfel Wärme an den Blätterteig ab. Der Blätterteig wird zusätzlich von der Oberhitze gebacken, er hebt sich deshalb leicht. Nehmen Sie die Tarte aus dem Ofen und stürzen Sie sie.

Mein Sandkuchen fällt immer zusammen. Wie kann ich das verhindern?

Das kann mehrere Gründe haben. Generell ist Ober- und Unterhitze zum Backen besser geeignet als Umluft. Es bleibt mehr Feuchtigkeit im Ofen und der Backvorgang ist langsamer und stabiler.

Wenn der Kuchen zusammenfällt, könnten Sie die Temperatur senken und länger backen. Also anstatt bei 180 Grad den Ofen auf 160 Grad einstellen und den Kuchen 20 Minuten länger im Rohr lassen. Ob der Kuchen fertig ist, finden Sie mit einem Holzspieß heraus: hineinstechen und wenn kein Teig hängen bleibt, ist der Kuchen fertig.

Sandkuchen ist ja oft ein sehr lockerer Kuchen. Den können Sie auch langsamer abkühlen lassen, indem Sie das Ofentürl öffnen und den Kuchen im Rohr abkühlen lassen.

Eine andere „Schwachstelle“ könnte das Rezept sein. Bei Eiern kommt’s auf die Größe an. Verwenden Sie Größe M oder L? Das kann bei sechs Eiern 60 bis 70 Gramm Unterschied ausmachen.

Welche Gläser kann man für Kuchen im Glas verwenden?

Am besten verwenden Sie jegliche Form von Einmachgläsern. Die sind auf Hitze ausgelegt und zerspringen deshalb beim Backen nicht.

Wie lange bleibt Hefeteig im Kühlschrank frisch?

Nicht allzu lange, maximal einen halben Tag. Über Nacht würde ich den Hefeteig nicht im Kühlschrank lassen, der würde übergären.

Lohnt sich eine Eismaschine und worauf muss ich achten?

Ob sich eine Eismaschine lohnt, hängt davon ab, wie viel Eis Sie essen. Bei den Maschinen gibt’s ja große Preisunterschiede. Bei den günstigeren Modellen sind Motorenteile zum Teil aus Plastik, die schneller verschleißen.

Kann ich auch ohne Eismaschine Eis machen?

Ja, es geht auch ohne Eismaschine. Sie brauchen gefrorenes Obst, zum Beispiel Heidelbeeren oder Erdbeeren, einen Pürierstab und einen hohen Becher. In den Becher geben Sie das Obst, einen Löffel Puderzucker, einen Spritzer Zitrone und gießen das Ganze mit etwas Milch und Joghurt auf, so dass es leicht bedeckt ist.

Die Masse mixen Sie mit dem Pürierstab, bis es cremig ist. So bekommen Sie ein geeistes Fruchtpüree.

Kann ich Eis auch mit Konfitüre machen?

Wenn Sie die Konfitüre vorher mit ein bisschen Sahne erwärmen, damit sie sich auflöst, funktioniert das. Das Eis selbst wird halt nicht so voluminös.

Wieso glänzt die Glasur bei der Prinzregententorte nicht?

Nehmen Sie Kuvertüre, geben Sie sie in eine Schüssel und schmelzen sie über einem Wasserbad. Bei Zimmertemperatur kalt rühren. Anschließend erwärmen Sie die Kuvertüre ein weiteres Mal über dem Wasserbad. Durch diesen Vorgang sind die ätherischen Öle der Schokolade so emulgiert, dass die Kuvertüre auch im kalten Zustand glänzt.

Der Schokoladenguss auf der Donauwelle bricht immer. Was kann ich dagegen tun?

Nehmen Sie ein Drittel der Kuvertüre und mischen Sie ein neutrales Pflanzenfett (zum Beispiel Sonnenblumenöl) darunter, dann wird der Guss geschmeidiger und bricht nicht mehr so leicht. Wenn Sie mögen, können Sie auch ein bisschen Zucker oder Vanille dazugeben.

Was kann ich mit überschüssigem Eiweiß machen?

Ein Baiser zum Beispiel. Sie schlagen das Eiweiß mit Zucker schön schaumig, aber nicht zu fest. Wer mag, kann Zitronensaft oder Zitronenabrieb dazugeben, mit etwas Mehl wird’s fester. Zum Trocknen kommt es bei 100 Grad Ober-/Unterhitze für eine Stunde in den Ofen. Mit der Grillfunktion wird es in drei bis sechs Minuten sogar knusprig. Die Masse können Sie übrigens auch auf einen Kuchen geben und mitbacken.

Wie gelingt die Baiser-Haube auf dem Rhabarberkuchen?

Baiser ist steif geschlagenes Eiweiß mit viel Zucker. Am besten gelingt's, wenn Sie es bei niedrigeren Temperaturen backen, denn dann wird's knuspriger.

Die Baiser-Haube auf dem Rhabarberkuchen darf nicht zu hoch sein, ideal wären ein bis zwei Zentimeter. Der Rhabarberkuchen wird ohne Haube 30 Minuten vorgebacken. In vielen Rezepten wird der Kuchen mit der Haube dann 15 Minuten fertig gebacken. Mein Tipp: Senken Sie die Temperatur um 20 Grad und backen den Kuchen samt Haube 30 Minuten, dann kann das Baiser besser trocknen. Dann nehmen Sie den Kuchen aus dem Ofen, stellen die Grillfunktion an und geben den Kuchen auf der untersten Schiene noch einmal kurz ins Rohr. Durch das Grillen wird die Baiser-Haube ein bisschen braun und knusprig. Da müssen Sie aber dabeibleiben, weil’s schnell geht und dann kann aus braun schwarz werden.

Eigentlich möchte ich für meine Sahnetorte drei rohe Eier verwenden. Kann ich das wegen der Salmonellengefahr machen?

Wegen der Salmonellen sollten Sie lieber auf das Eigelb verzichten. Es ergibt ohnehin nur dann einen Sinn, wenn Sie das Eigelb allein richtig schön schaumig schlagen. Das muss meiner Meinung nach nicht sein. Es reicht, wenn Sie den Quark schön cremig rühren und dann die Sahne unterheben. Das geschlagene Eiweiß kann ich Ihnen jedoch schon anraten. Allerdings: Wenn die Torte permanent gekühlt wird, dann lässt das Eiweiß ein bisschen Wasser und die Torte ist dann nicht mehr so schön. Stabiler und schöner wird die Torte mit viel geschlagener Sahne, Quark und Gelantine.

Kann ich Tiramisu einfrieren?

Ich würde das nicht empfehlen. Zum einen wird Tiramisu ja mit rohen Eiern hergestellt. Und alles mit rohen Eiern birgt die Gefahr von Salmonellen, deshalb würde ich das nicht einfrieren. Zudem verliert die Mascarpone beim Auftauen ihre Konsistenz, es sieht dann nicht mehr schön aus. Deshalb: Tiramisu machen und gleich essen!

Welches Glas kann ich für Schokoladenkuchen im Glas nehmen?

Prinzipiell können Sie jedes Einweckglas verwenden. Es hält die Hitze aus. Aber bitte: Zum Backen müssen Sie den Deckel und den Gummi abnehmen. Wollen Sie den fertig gebackenen Kuchen länger haltbar machen, kommt Deckel und Gummi auf das abgekühlte Glas drauf. Am besten schmeckt der Kuchen aber freilich ganz frisch.

Warum gelingt der erste Pfannkuchen nicht?

Ich nenne den ersten immer den „Putz-Pfannkuchen“. Die Pfanne mag weder Spülmaschine noch Spülmittel. Mit dem ersten Pfannkuchen werden quasi die Poren der Pfanne „geputzt“. Sie können den zerfledderten Pfannkuchen aber zum Beispiel für eine Suppe verwenden.

Beim Pfannkuchen wird die erste Seite immer schön, nach dem Wenden wölbt sich der Rand und der Pfannkuchen wird ungleichmäßig angebraten. Was mache ich falsch?

Wenn sich der Pfannkuchen wölbt, ist das normal, er ist außen schneller fertig als in der Mitte. Sie können das umgehen, wenn Sie die Pfanne beim Wenden von der Hitze nehmen und den Teig etwa 30 bis 60 Sekunden ruhen lassen, dann entspannt er sich. Wenn Sie danach mit einer Butterflocke am Rand der Pfanne entlangfahren, wird der Teig am Rand auch nicht so hart.

Wie kriege ich bei Rohrnudeln unten diese süße Kruste hin?

Dazu müssen Sie die Rohrnudeln direkt auf den Boden im Backofen stellen, so dass da viel Hitze hinkommt. Geben Sie ruhig ein bisschen mehr Unterhitze. Mit Butter und Zucker wird's schön krustig.

Wie gelingt mir ein Quittenlikör?

Quitten aufkochen und anschließend durch den Entsafter pressen. Die geleeartige Masse eignet sich selbst noch nicht als Likör, dafür ist sie viel zu dickflüssig. Geben Sie dann ein wenig Rum dazu, Menge je nach persönlichem Geschmack. Stimmt das Verhältnis, fühlen Sie einfach mit Apfelsaft auf, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.


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