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Interview zum "Fränkischen Wurst-Reinheitsgebot" Nur glutamatfreie Würste sind gute Würste

Make Wurst great again! Eine Initiative aus Franken fordert, dass es ein Reinheitsgebot für Wurst geben soll. Einer der Initiatoren ist Professor Kilian Moritz. Für ihn ist klar: Geschmacksverstärker machen uns krank.

Stand: 07.12.2016

Fränkische Bratwürste | Bild: picture-alliance/dpa

PULS: Herr Moritz, eine persönliche Frage am Anfang: Sie sind ja weit davon entfernt, Metzger zu sein. Eigentlich sind Sie Medienprofessor und auch ehemaliger BR-Kollege. Die Nähe zur Wurst erschließt sich uns jetzt nicht auf den ersten Blick, um ehrlich zu sein.

Kilian Moritz: Nein, ich esse einfach ganz gerne gute Wurst. Ich esse auch gerne alles was grün ist, alles, was Gemüse und Salat ist und so weiter. Mir geht es einfach darum: Ich mag in meinen Lebensmitteln nicht unnötigen Chemiequatsch haben. Weder im Gemüse, noch in der Wurst, noch im Fleisch. Und dann war eben die Idee ganz einfach mit diesem fränkischen Wurstreinheitsgebot - 500 Jahre nach dem bayerischen Bierreinheitsgebot. Und da dachte ich mir, da kann ich zumindest bei dem Punkt mal eine Duftmarke setzen.

Die Initiative von Ihnen stößt in der Region Franken auf relativ großes Interesse. Diverse Metzger unterstützen das schon. Wieso brauchen wir denn überhaupt ein Reinheitsgebot für Wurst?

Es gibt leider sehr, sehr viele Metzger, die in ihre Würste künstliche Geschmacksverstärker reinhauen und dem wollen wir etwas entgegenstellen. Zum Beispiel sagt das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Erlangen, dass die meisten Würste, die diese künstlichen Stoffe enthalten, sogar auch in handwerklichen Betrieben hergestellt werden. Das ist die Aussage der amtlichen Aufsicht und da wollen wir eben etwas dagegen machen, um diese Geschmacksverstärker- diese Glutamat-Orgie - etwas abzubremsen.

Was ist denn so schlimm am Glutamat und an den Geschmackverstärkern?

Ich bin kein Mediziner, aber mir sagen verschiedene Mediziner, dass die Leute davon krank werden. Dann ist es so, dass dadurch auf der Zunge die Geschmacksknopsen aufgehen, man hat dann ein Turbogeschmackserlebnis und alles andere schmeckt dann nicht mehr. Und mal ganz nebenbei: Warum soll ich Chemie futtern, wenn's mit natürlichen Gewürzen und Kräutern viel besser und vielfältiger schmeckt? Dann brauch ich doch den Chemiequatsch nicht.

Das deutsche Reinheitsgebot für Bier hat dieses Jahr 500-jähriges Jubiläum gefeiert. Das Gebot besagt: In Bier kommt nur Hopfen, Malz, Hefe und Wasser rein. Sie sagen jetzt: In die fränkische Wurst darf eigentlich alles rein außer Glutamat, oder?

Natürlich bin ich erstens kein Gesetzgeber, ich bin keine staatliche Lebensmittelaufsicht. Zweitens sind wir eine freiwillige Selbstverpflichtung und meinen kleinen Teil, den ich für die Allgemeinheit leisten kann, ist: Geschmacksverstärker raus aus der Wurst! Ich habe mich mit verschiedenen Gewürzvertretern unterhalten und einer hat zu mir gesagt: "Herr Moritz: Nein, ich gehe nicht in Ihren Verein. Ich schaufel mir doch nicht das eigene Grab! 90 Prozent meines Gewürzumsatzes für die Metzger mache ich mit Glutamatwürzmischungen."

Das ist natürlich eine ganze Menge. Was ist denn Ihrer Meinung nach die beste Wurst?

Wir hatten Vereinsgründung am Freitag und die Metzger haben aus ihren eigenen Metzgereien von Zuhause Sachen mitgebracht. Da ist ein Metzger, der ist wirklich ein Freak – Mirco Gensler aus Unsleben im Landkreis Röhn-Grabfeld. Der sagt: In meine Würste kommt nur das Gewürz, das vorher durch meine Gewürzmühle gelaufen ist. Und diese Geschmacksvielfalt! Er hatte vor dem Sportheim einen Holzkohlegrill aufgebaut und hat vier verschiedene Sorten gegrillt. Eine besser als die andere und drinnen ging es mit einem riesen Buffet weiter. Es war ein Hochamt, es war wunderbar!

Die Sorte ist also letztendlich gar nicht so wichtig. So unter Wurstfreunden: Hat denn Tofuwurst in Ihren Augen auch eine Berechtigung?

Natürlich, das kaufe ich gerne für mich und meine Familie. Ich bin jetzt um Himmels Willen nicht derjenige, der sich zum Frühstück mit einem Ringel Fleischwurst ernährt.

Beim aktuellen Vorschlag geht es ja hauptsächlich um Inhaltsstoffe, also Geschmacksverstärker. Könnten Sie sich vorstellen, dass in Zukunft auch zum Beispiel artgerechte Tierhaltung oder Regeln für Futter und Medikamente in der Vereinssatzung landen könnten?

Ob wir das als Verein leisten können, weiß ich nicht. Wir wollen unser Mosaiksteinchen beitragen für das Gesamtbild. Wenn das dann mal thematisiert wird, wenn es in die Öffentlichkeit kommt, dann hätten wir ja schon mal einen guten Schritt getan, eine gute Initiative ergriffen. Wenn das dahin weitergeht, wäre das natürlich klasse.

Herr Moritz, nachdem Sie ja Medienprofessor sind: Wieviel Marketing für die fränkische Wurst steckt denn in dieser Aktion?

Es ist ein tolles Marketing für Metzger, die sagen: "Wir machen das mit natürlichen Gewürzen, wir brauchen keine Geschmacksverstärker". Ich bekomme mehrere Anrufe am Tag von Metzgerbetrieben, die sagen: "Wir wollen mit dabei sein. Es geht los wie eine Rakete im Moment." Und ganz normale Privatleute wollen jetzt ebenfalls Fördermitglied werden. Die bezahlen fünf Euro im Jahr einfach damit sie sagen können: "Ich bin bei euch im Verein als Fördermitglied, um die tolle Idee zu unterstützen."

Hätten Sie denn mit so einem riesigen Interesse gerechnet?

Ja.

Wieso?

500 Jahre bayerisches Bierreinheitsgebot. Die Franken stehen für eine gute Wurst... fränkisches Wurstreinheitsgebot. Ganz ehrlich, erlauben Sie mir, dass ich so unbescheiden bin. Ich war von der ersten Sekunde an davon überzeugt, dass es so los geht.

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