25

Nitrat im Trinkwasser Wie groß ist die Gefahr?

Diese Nachricht ließ viele aufschrecken: Die EU-Kommission hat Klage gegen Deutschland eingereicht, weil sich die Qualität des Grundwassers immer mehr verschlechtert. "Gesundheit!" will deshalb wissen, wo überall Nitrat lauert und was es mit uns anstellt.

Von: Julia Grantner

Stand: 29.11.2016

Nitrat in Lebensmitteln | Bild: BR / Gesundheit!

Täglich nehmen wir Nitrat zu uns: Aus dem Wasser stammen dabei jedoch nur 20 Prozent, 10 Prozent kommen aus gepökeltem Fleisch. Der weitaus größte Anteil mit 70 Prozent steckt im Gemüse - das ja eigentlich als gesund gilt! Die gute Nachricht vorweg: Es ist auch gesund, wenn man ein paar Tipps beachtet.

Nitrat ist für viele Verbraucher ein Reizwort, dabei ist Nitrat an sich nicht gesundheitsgefährdend. Nitrat kann aber bereits im Lebensmittel oder während der Verdauung durch die Einwirkung von Bakterien in Nitrit umgewandelt werden - dem eigentlich gesundheitlich problematischen Stoff.

Vor allem Säuglinge sind gefährdet

Vor allem für Säuglinge kann Nitrit gefährlich sein: Das aufgenommene Nitrit stört den Sauerstofftransport durch die roten Blutkörperchen. Dies kann zu Sauerstoffmangel in den Geweben bis hin zur inneren Erstickung führen. Das Phänomen ist als Blausucht bekannt.

Für den erwachsenen Menschen kann Nitrit gefährlich werden, weil es im Körper mit Aminen zu sogenannten Nitrosaminen reagieren kann. Diese haben sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen.

"Nitrat an sich ist unbedenklich! Das Schlimme ist lediglich, wenn Nitrat zu Nitrit wird! Das kann wiederum zu Nitrosamin werden. Das kennt man zum Beispiel aus dem Zigarettenrauch. Und das ist potenziell krebserregend!"

Dr. Christoph Müller, Lebensmittelanalytiker , Zentrum für Pharmaforschung, LMU München

Eine nitratarme Ernährung – eine Vorsichtsmaßnahme

Gleich weniger Nitrat aufzunehmen, ist sozusagen eine Vorsichtsmaßnahme, um kein Nitrit oder Nitrosamin abzubekommen! Besonders nitrathaltige Gemüsesorten sind beispielsweise Rucola, Spinat oder Salat. Um diese Gemüsesorten trotzdem genießen zu können, kann man ein paar einfache Tipps beachten: Lassen Sie angemachte Salate nicht lange stehen – Bakterien wandeln sonst das Nitrat in Nitrit um. Aus dem gleichen Grund sollte man Spinat nicht aufwärmen!

"Lässt man den fertigen Spinat warm auf dem Herd stehen, werden die Bakterien aktiv! Und wenn wir ihn das nächste Mal erwärmen, haben wir einen Spinat voller Nitrit. Hier ist es ratsam, nur so viel zu kochen, wie man auch tatsächlich essen kann."

Dr. Julia Bollwein, Ernährungswissenschaftlerin, München

Ernährungswissenschaftlerin Dr. Julia Bollwein rät, vor allem bei gepökeltem Fleisch oder roter Wurst aufzupassen, denn diese enthalten Nitritpökelsalz. Hier ist der Umwandlungsschritt - vom Nitrat zum Nitrit - schon vollzogen. Wenn man sich Gepökeltes ab und an als Schmankerl gönnt, sollte man bei der Zubereitung trockene Hitze vermeiden, damit keine Nitrosamine entstehen. Statt grillen oder braten – lieber langsam im Wasser erwärmen.

"Beim Bio-Gemüse ist immer weniger Nitrat drin, weil Bio-Bauern nicht so stark düngen und keinen Kunstdünger verwenden!"

Dr. Julia Bollwein, Ernährungswissenschaftlerin

So können Sie die Aufnahme von Nitrat verhindern:

  • Saisonales Gemüse enthält stets weniger Nitrat.
  • Freilandware und biologisch angebautes Gemüse enthalten geringere Mengen Nitrat, weil Bio-Bauern auf zusätzlichen Kunstdünger verzichten.
  • Entfernen Sie beim Putzen des Gemüses die äußeren Blätter und die großen Blattrispen.
  • Lassen Sie angemachte Salate nicht lange stehen! Bakterien setzen das Nitrat schnell zu Nitrit um.
  • Gepökelte Waren wie Kassler oder Schinken möglichst selten verzehren. Diese sind mit Nitritpökelsalz behandelt! Gepökelte Ware, wenn möglich, langsam im Wasser erwärmen; nicht grillen oder braten!
  • Benutzen Sie Wasser, das über Nacht in den Leitungen gestanden hat, nicht für die Nahrungszubereitung.
  • Nitrathaltiges Gemüse, z.B. Spinat, nicht wieder aufwärmen!


25

Kommentare

Inhalt kommentieren

Bitte geben Sie höchstens 1000 Zeichen ein.

Spamschutz * Bitte geben Sie das Ergebnis der folgenden Aufgabe als Zahl ein:

Gahlheimer.J, Mittwoch, 30.November, 21:20 Uhr

9. Wie groß ist die Gefahr?

Nitritpökelsalz !
Es soll ja mal Zeiten gegeben haben,wo "Hausmetzger", welche dieses verwendet haben, ins "Gefängniss" gekommen sind.
Kann mir jemand dazu etwas mitteilen?
Wir werden statistisch nicht älter durch gesunde Ernährung, sondern durch lebensverlängernde Masnahmen,
welche wir auch wieder selbst bezahlen, und andere dabei voll "abzocken".

Vielfahrer, Dienstag, 29.November, 14:09 Uhr

8. Jauche / Gülle

Jetzt wird auf die Landwirte geschimpft wg. Ausbringung der vielen Gülle.
Aber im Discounter dann billig Fleisch einkaufen und das in Massen!
Bitte alle Lästerer sollten sich an die eigene Nase fassen. (Nachfrage = Angebot)
Billiges und viel Fleisch erzwingt Massentierhaltung mit dem entsprechenden "Misst "
Mahlzeit noch.
Vom Tier wohl schreibe Ich jetzt nichts!

  • Antwort von Atze, Dienstag, 29.November, 14:45 Uhr

    Ich weiss gar nicht, wie das frueher so gelaufen ist.Die proppevollen Wurst- und Fleischregale heute, ich frage mich manchmal, wann ist mal so ein Regal leergekauft.Alles muss immer verfügbar sein, es ist einfach unertraeglich,dieses Uebermass.Das muss sich aendern.Was passiert denn, wenn einen Tag mal kein Fleisch oder keine Wurst da ist?Gar nichts, denn heutzutage gibt es viel zu viel Anderes.Keiner verhungert doch bei uns.Viele essen schon weniger Fleisch, auch der Massentierhaltung wegen. (...) Da aber alle nur das Geld sehen, wird es sicher noch viel schlimmer werden.Der Mensch wird sich selbst und seine Umwelt vernichten. Dieser Kommentar wurde von der BR-Redaktion entsprechend unseren
    Kommentar-Richtlinien bearbeitet.

Andreas_______, Dienstag, 29.November, 13:15 Uhr

7. Nitratklage

Im Untertitel nennen Sie, der BR, als Grund für die Nitratklage eine Verschlechterung der Grundwasserqualität in Bayern.

Diese Aussage möchte ich so nicht im Raum stehen lassen, weil dies fachlich nicht stimmt.
Die Nitratklagge erfolgte nicht weil sich Die Grundwasserqualität verschlechtert, sondern, weil die Wasserqualität, nach Ansicht der EU, nicht schnell genug verbessert.
Um diese Einschätzung bewerten zu können, muss man aber wissen, dass Nitrat und Wasser 20 oder 30 Jahre oder teilweise noch viel länger im Boden unterwegs ist, bis es schließlich im Grundwasserleiter ankommt. Wer also glaubt, dass man einen heute festgestellten Mangel eines Grundwasser-Qualitätskriteriums nicht innerhalb kurzer Zeit beheben kann, bzw. einen Trend umkehren kann, der irrt sich.
Außerdem gilt ein ganzer Grundwasserleiter als im schlechten Zustand, sobald mehr als 20% des Grundwasserkörpers in ein Quälitätskriterium nicht einhalten.

Bernhard, Dienstag, 29.November, 12:30 Uhr

6. Ich sehe das Hauptproblem in der großen Tierhaltung

Früher hatten die Bauern etwa 5 Tiere und große bis zu 15 Tieren.
Heute haben wir Massentierhaltung. Die Wiesenflächen können jedoch nicht größer werden.
Als Beispiel: Die letzten 2 - 3 Tage sehe ich jeden Abend ab etwa 19:00 Uhr folgendes.
Es kommt mehrmals ein Traktor mit einem Riesenfass aus dem Allgäu. (Kreis Mindelheim)
Fährt durch 2 Ortschaften durch (15 - 20 km oder auch mehr km Entfernung) nach Oberbayern und entsorgt hier die Gülle.
Bei dieser jetzigen Wetterlage ist es fast klar, dass hier großflächig der Boden mit Nitrat hoch angereichert wird.
Und daher ist es richtig, auf die Biolandwirtschaft zu setzen.

  • Antwort von Andreas_______, Dienstag, 29.November, 13:24 Uhr

    In einem gebe ich Ihnen Recht: Betriebe sind seit dem 2. Weltkrieg gewachsen. Damals traf Ihre Größeneinschätzung für große und kleine Betriebe voelleicht noch annähernd zu. Aber ich will mal nicht auf Kleinigkeiten rumreiten.
    Der Begriff "Gülleentsorgung" gefällt mir nicht. (auch, wenn mir der von Ihnen genannte Fall nicht persönlich bekannt ist)
    Eine Entsorgung erweckt ja den Eindruck, dass die Gülle irgendwo hin weggeschüttet wird, wofür man dann wahrscheinlich nicht 15-20km fahren würde.
    Ich würde es durchaus auch positiv sehen, dass der Landwirt seine Gülle überregional ausbringt, um keine hohen Nährstoffauswaschungen zu riskieren bei einer "Entsorgung" im kleinsten Umkreis.

    Momentan wird sich nur wenig Nitrat bilden, da es hierfür einer deutlich höheren Bodentemperatur bedarf. Grünlandflächen können jedoch noch sehr lange Nährstoffe aufnehmen.

  • Antwort von martin, Dienstag, 29.November, 14:41 Uhr

    zu Ihrer Aussage Massentierhaltung - früher gab es im Dorf 20 Landwirte mit 5 Kühen, jetzt ist es halt nur noch einer mit 100.
    Anders kann man nicht überleben.
    Wieso auf Biolandwirtschaft setzen? Biokühe machen auch Mist.

Franz, Dienstag, 29.November, 11:25 Uhr

5. falsche Moral EU!

Ich komme aus einem der am meisten Nitratverseuchten Gemeinden Bayerns. Die EU klagt gegen etwas, was sie selbst zu verantworten hat. Denn würde die EU endlich einmal ihre Fördergelder für Stallungsbauten verringern oder gar streichen, würden die Bauern nicht ständig neue noch größere Ställe mit noch mehr Tieren bauen und somit noch mehr Gülle und Mist produzieren. In unserer Gemeinde gibt es Landwirte, die Subventionen von 50.000€ - 100.000€ pro Jahr von der EU und von Deutschland erhalten.
Das ist wie ein Bumerang für unsere Gewässer. Also liebe EU nicht mit dem Finger auf uns zeigen, wenn ihr den Mist indirekt selbst verursacht habt.
Es sind auch die örtlichen Bauämter und Landratsämter gefragt. Warum werden trotz bekannter Verseuchung immer wieder neue Stallbauten genehmigt?