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Butterkunde Rund um das beliebte Streichfett
Es gibt die unterschiedlichsten Sorten von Butter: zum Beispiel Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter, Dreiviertelbutter, Halbfettbutter. Doch was steckt hinter den Bezeichnungen und welche Butter eignet sich wofür? Informationen und Tipps von Ernährungsexpertin Jutta Löbert.
Allgemeines zur Butter
Butter besteht zu 80 bis 90 Prozent aus Fett. Der Brennwert beträgt etwa 3100 Kilojoule - das sind etwa 720 Kalorien pro 100 Gramm. Außerdem darf Butter neben Milch, Sahne oder Molkesahne nur Wasser (maximal 16 Prozent), Salz und Beta-Carotin enthalten.
Buttersorten
Dreiviertelbutter
- Dreiviertelbutter ist fettreduziert.
- Enthält 60 bis 62 Prozent Fett.
- Dreiviertelbutter darf folgende Zusatzstoffe enthalten: Wasser (mehr als 16 Prozent), Milcheiweiß, Speisegelatine und Sorbinsäure (Konservierungsstoff).
Halbfettbutter
- Andere bekannte Bezeichnungen: fettarm, light oder leicht.
- Enthält 39 bis 41 Prozent Fett. Sie ist daher für Personen geeignet, die auf Kalorien achten.
- Bei Halbfettbutter sind wie bei Dreiviertelbutter die Zugabe von Milcheiweiß, Speisegelatine und des Konservierungsstoffes Sorbinsäure erlaubt.
Sauerrahmbutter
- Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt, das heißt spezifische Milchsäurebakterien produzieren die Aromastoffe.
- Sauerrahmbutter hat einen herberen Geschmack und ist daher sehr gut für alle deftigen Gerichte geeignet, zum Beispiel für die Zubereitung von Fleischgerichten oder Eintöpfen.
- Wer sein Brot mit Käse oder Wurst belegt, sollte ebenfalls Sauerrahmbutter als Brotaufstrich wählen.
Süßrahmbutter
- Süßrahmbutter wird ohne Einsatz von Milchsäurebakterien hergestellt.
- Sie hat einen milden, frischen Geschmack und unterstreicht besonders gut alle süßen Aromen.
- Süßrahmbutter eignet sich daher besonders gut zum Backen von Kuchen oder Gebäck oder als Unterlage für süße Brotaufstriche.
- Weil Süßrahmbutter beim Erhitzen nicht ausflockt, ist sie auch gut für die Zubereitung von Soßen geeignet.
Mild gesäuerte Butter
- Mild gesäuerte Butter wird aus Süßrahm hergestellt. Nach der Butterung werden Milchsäurebakterienkulturen oder Milchsäure eingeknetet.
- Der pH-Wert von mild gesäuerter Butter liegt in der Mitte zwischen Sauerrahmbutter und Süßrahmbutter. Deswegen ist sie vielseitig verwendbar.
- In der Herstellung ist mild gesäuerte Butter besonders günstig. Deshalb ist sie am häufigsten in den Kühlregalen zu finden.
Handelsklassen: Deutsche Markenbutter und deutsche Molkereibutter
Die Angabe von Handelsklassen ist nicht gesetzlich vorgeschrieben, sondern freiwillig. Wird eine Handelsklasse angegeben, muss eine bestimmte Qualität gegeben sein, die amtlich geprüft wird: Die Prüfer untersuchen folgende Eigenschaften: Aussehen, Geschmack, Geruch, Textur, Wasserverteilung und Streichfähigkeit. Deutsche Markenbutter muss in allen Kategorien vier von fünf möglichen Punkten erzielen. Deutsche Molkereibutter mindestens drei Punkte. Deutsche Markenbutter muss übrigens nicht aus Deutschland stammen, sondern nur von einer deutschen Prüfstelle geprüft werden.
Deutsche Landbutter
- Deutsche Landbutter steht auf der Verpackung, wenn Butter direkt im Betrieb des Milcherzeugers hergestellt wird.
- Für deutsche Landbutter gelten keine Mindestanforderungen. Sie darf zum Beispiel auch aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt werden.
Verwendung beim Kochen
Halbfettbutter ist nicht zum Braten geeignet. Das liegt an dem höheren Wassergehalt, der zur Folge hat, dass das Fett beim Erhitzen spritzt. Butter eignet sich zum Anbraten und Dünsten, wenn keine zu hohen Temperaturen erreicht werden. Butter darf nämlich aufgrund der Fettsäurezusammensetzung nicht zu hoch erhitzt werden. Der Rauchpunkt liegt bei 150 Grad. Wird Butter höher erhitzt, ist das gesundheitsschädlich.
Tipp: Zum Braten eignet sich Butterschmalz besser als Butter. Butterschmalz ist aus Butter gewonnenes Butterreinfett, welchem Wasser und Eiweiß entzogen wurden.
