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Schmankerlkönig kocht live! Carpaccio vom Brezn-Weißwurst-Serviettenknödel

Ein Carpaccio mit Knödel und Weißwurst - Sie glauben, diese Kombination geht gar nicht? Unser Schmankerlkönig Georg Ulrich will Sie vom Gegenteil überzeugen! Gemeinsam mit "Wir in Bayern"-Koch Alfred Fahr zeigt er Ihnen seine feine, bayerische Rezeptkreation: Carpaccio vom Brezn-Weißwurst-Serviettenknödel.

Stand: 22.01.2013

Carpaccio vom Brezn-Weißwurst-Serviettenknödel | Bild: BR

Rezept für 2 Personen

Serviettenknödel

  • 6 Brezen vom Vortag, in kleine Stücke geschnitten
  • 3 Weißwürste, in kleine Stücke geschnitten
  • 3 Eier
  • 200 ml Milch
  • 1 Bd. Petersilie, fein geschnitten
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 2 Zehen Knoblauch, fein geschnitten
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 2 EL getrockneter oder frischen Majoran
  • Salz und Pfeffer zum Würzen
  • Öl zum Anbraten

Zubereitung

Die geschnittenen Brezen mit warmer Milch, den Eiern und der Petersilie vermengen. Zwiebel und Knoblauch kurz in Öl anbraten, zusammen mit den Weißwürsten zur Knödelmasse geben und mit Majoran, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Serviettenknödel formen und zuerst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einwickeln. Die Knödel ca. 25-30 Minuten in kochendem Wasser garen und dann ganz kurz in Eiswasser abschrecken, damit die Knödelmasse nicht anklebt oder auseinanderfällt.

Vinaigrette

  • 1 rote Zwiebel, klein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
  • 1 rote Chilischote, fein geschnitten, ohne Kerne
  • 40 g frischer Ingwer, fein geschnitten
  • 5 EL süßer Hausmachersenf
  • 3 EL Estragon Senf
  • ca. 150 ml Sahne
  • 3 EL Crème fraîche
  • ca. 50 ml weißen Balsamico-Essig
  • 1 Bd. frischer Koriander
  • ca. 100 ml Sonnenblumenöl
  • 5 EL Zucker
  • Salz zum Würzen
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle zum Würzen

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch anbraten, Chili und Ingwer dazugeben, dann den Senf. Hitze reduzieren und Sahne, Crème fraîche, Essig und Koriander zufügen. Das Ganze mit einem Stabmixer aufrühren, durch ein feines Sieb streichen und mit Öl, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur

  • 1 Weißwurst, gekocht, in Stücke geschnitten
  • Schnittlauch zum Garnieren

Fertigstellen

Vinaigrette auf dem Teller als Saucenspiegel anrichten, die fein geschnittenen Knödelscheiben darauflegen und mit Schnittlauch garnieren. Wer mag, kann noch eine Weißwurst im Schachbrettmuster dazu dekorieren.

Guten Appetit wünschen Ihnen Schmankerlkönig Georg Ulrich und Spitzenkoch Alfred Fahr!


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