Drei bis fünf Eier pro Hektoliter sind nötig, um einen Wein noch weicher und eleganter zu machen, weiß Thomas Behringer. Auch wenn der Winzer aus Abtswind im Landkreis Kitzingen seinen eigenen Wein nicht schönt, ist diese Methode, die Gerbstoffe im Wein abzuschwächen, etwa in Frankreich weit verbreitet. Gerbstoffe, auch Bitterstoffe genannt, sind natürlicherweise in den Schalen und Kernen der Trauben enthalten und lösen sich bei der Gärung. Grundsätzlich ist das erwünscht, denn die Bitterstoffe sorgen dafür, dass der Wein haltbar bleibt. Zu viele von ihnen können aber auch den Geschmack beeinträchtigen. Das passiert zum Beispiel, wenn die Trauben unterschiedlich reif sind, oder wenn es kleine grüne Nachzügler gibt.

Die Kennzeichnungspflicht ist neu

Weine zu schönen, also Gerbstoffe abzuschwächen, ist keine Routinemethode, wird aber schon seit mehreren hundert Jahren bei Bedarf praktiziert. Jetzt ist sie im Fokus. Denn Allergene in Lebensmitteln müssen im Sinne des Verbraucherschutzes schon lange gekennzeichnet werden. Bestandteile aus Milch oder Hühnerei im Wein betraf das bisher nicht, jetzt werden aber auch sie von der entsprechenden EU-Verordnung erfasst, berichtet Dr. Michael Zänglein von der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau in Veitshöchheim im Landkreis Würzburg.

Verunsicherung beim Verbraucher

Der Lebensmittelchemiker sieht die neue Kennzeichnungspflicht kritisch. Bisher sei noch kein Fall wissenschaftlich erfasst worden, bei dem ein Mensch allergisch auf Weininhaltstoffe reagiert hätte. Eine Deklaration dieser Substanzen verunsichere aber den Verbraucher. Beschwerden, die eventuell nach dem Weingenuss auftreten, führt der dann womöglich fälschlich auf Allergene zurück und greift beim nächsten Mal zu einem anderen Wein. Eine Sorge, die auch die Winzer haben.

Wenig Erfahrung mit Alternativen

Trotzdem werden die altbewährten Schönungsmittel, die aus Hühnerweiß oder Kasein hergestellt sind, wegen der Deklarationspflicht in Zukunft wohl kaum noch eingesetzt werden. Zwar gibt es eine Reihe von Alternativprodukten, deren Einsatz nicht deklariert werden muss, obwohl auch sie teils aus pulverisiertem tierischen Eiweiß bestehen. Gelatine etwa, oder die Schwimmblase des Störs. Doch weil diese Mittel nicht eins zu eins wie Kasein oder Hühnereiweiß wirken, müssen die Winzer viel ausprobieren, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen. Eine langwierige Sache, wenn man nur einmal im Jahr die Möglichkeit dazu hat, so Zänglein.

Mehr Zeit zum Reifen

Eine andere Lösung: Dem Wein mehr Zeit geben. Und da ist der Verbraucher letztlich selbst gefragt.

Der fränkische Winzer Thomas Behringer will genau das: Genug Zeit für seinen Rotwein - und ganz auf Schönungsmittel verzichten. In diesem Jahr wird ihm das leicht fallen. Die Witterung war perfekt, um gesunde, reife Trauben zu lesen.