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Meine Küchengeheimnisse Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
Knuspriges Wiener Schnitzel - Alfons Schuhbeck hilft mit Tipps und Tricks, damit die Panade perfekt wird. Das komplette Rezept finden Sie hier zum Nachkochen - guten Appetit!
Zutaten für 4 Personen
Für den Kartoffelsalat:
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- Salz
- 1/2 EL ganzer Kümmel
- 1 kleine Zwiebel
- 1 EL Öl
- 350 ml Hühnerbrühe
- 3 EL Weißweinessig
- 1 EL scharfer Senf
- Pfeffer aus der Mühle
- Zucker
- 2 EL flüssige braune Butter
- 1 Handvoll Feldsalat (verlesen und gewaschen)
Für die Schnitzel:
- 2 Eier
- 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
- frisch geriebene Muskatnuss
- 1 EL geschlagene Sahne
- 80 g doppelgriffiges Mehl
- 200 g Weißbrotbrösel
- 8 kleine dünne Kalbsschnitzel (aus der Oberschale; à 60 g)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 150 ml Öl
- 50 g braune Butter
- 1 unbehandelte Zitrone
Zubereitung:
Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Kartoffeln möglichst heiß pellen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze andünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen.
Die Brühe erhitzen, Essig, Senf und 1 Handvoll Kartoffelscheiben dazugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Das Dressing mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker kräftig würzen. Nach und nach unter die Kartoffelscheiben mischen.
Zuletzt die braune Butter unterrühren, den Salat noch etwas ziehen lassen und nach Belieben nachwürzen. Kurz vor dem Servieren den Feldsalat unterheben.
Für die Schnitzel die Eier in einen tiefen Teller aufschlagen und verquirlen. Zitronenschale, 1 Prise Muskatnuss und die Sahne dazugeben und alles gut mischen.
Das Mehl und die Weißbrotbrösel ebenfalls jeweils in einen tiefen Teller geben. Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schnitzel nacheinander zuerst in Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen und zum Schluss in den Bröseln wenden, ohne diese zu fest anzudrücken.
Das Öl in die braune Butterin einer tiefen Pfanne erhitzen und die panierten Schnitzel darin bei mittlerer Hitze zuerst auf einer Seite goldbraun backen. Wenden, falls nötig noch etwas Öl dazugeben und das Fett durch eine leichte Vor- und Rückbewegung der Pfanne über die Schnitzel "schwappen" lassen, sodass die Panade der Schnitzel sich wellenartig wölbt. Zusätzlich kann man die Schnitzel noch mithilfe eines Löffels mit heißem Fett begießen, bis sie schön goldbraun sind.
Die fertigen Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und achteln. Die Schnitzel mit dem Kartoffelsalat auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Zitronenachteln garnieren.
"Die Panade wird wellig, weil beim Pfannenschwenken das Fett über die Schnitzel läuft. Brät man die Schnitzel zusätzlich noch bei geschlossener Pfanne, geht die Panade durch den Dampf schön auf. Das Bratfett muss gut heiß sein, damit die Panade nicht zuviel Fett aufnimmt."
Alfons Schuhbeck
