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Schuhbecks: Meine deutsche Küche Frankfurter Pudding mit Bischofssoße
Ebbelwoi, Bembel, Geripptes! Die kulinarische Tour des guten Geschmacks von Alfons Schuhbeck und Elmar Wepper macht einen Zwischenstopp in Hessen. Der Frankfurter Pudding wird mit einer Bischofssoße veredelt.
Zutaten für 4 Personen
Für den Pudding:
- 80 g Toastbrot
- 6 EL Rotwein
- 3 EL Mandelblättchen
- 2 Eier
- 70 g weiche Butter
- Zimtpulver
- 1 Msp. Nelkenpulver
- 1 TL frisch gemahlenes Kaffeepulver
- 20 g Orangeat
- 1 EL Orangenlikör
- 40 g Zartbitterschokolade (fein gehackt)
- 1 Msp. Vanillemark
- Salz
- 60 g Zucker
- Butter und Zucker für die Förmchen
Für die Sauce:
- 450 ml Rotwein
- 50 g Zucker
- 2 EL Johannisbeergelee
- 1-2 TL Speisestärke
- 3 Scheiben Ingwer
- 5-6 grüne Kardamomkapseln
- 1 Zacken Sternanis
- 1/2 Zimtrinde
- 1 Gewürznelke
- Chiliflocken
- 1 Msp. Vanillemark
- Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung:
Für den Pudding den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Das Toastbrot in Würfel schneiden und mit dem Wein beträufeln. Die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten.
Die Eier trennen. Die Butter mit den Eigelben schaumig schlagen, 1 Prise Zimt sowie das Nelken- und Kaffeepulver unterrühren. Das Orangeat mit dem Likör beträufeln und hacken. Die Brotwürfel, die gerösteten Mandeln, das Orangeat, die Schokolade und das Vanillemark zur Eigelbmasse geben und alle Zutaten gut verrühren.
Die Eiweiße mit 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee unter die Eigelb-Butter-Mischung rühren.
Vier Souffléförmchen (à 110 ml Inhalt) mit Butter einfetten und mit Zucker ausstreuen. Die Puddingmasse in die Formen füllen und diese nebeneinander in eine mit Küchenpapier ausgelegte ofenfeste Form setzen. So viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen 1 bis 2 cm hoch im Wasser stehen. Den Pudding im Ofen auf der untersten Schiene etwa 25 Minuten garen.
Für die Sauce den Wein mit dem Zucker und dem Johannisbeergelee in einem Topf zum Kochen bringen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sauce mischen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Ingwer, Kardamom, Sternanis, Zimt, Nelke, 1 Prise Chiliflocken und das Vanillemark hinzufügen und einige Minuten in der Sauce ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen.
Die Bischofsauce auf tiefe Teller verteilen. Den Pudding aus den Förmchen stürzen und mittig auf die Sauce setzen. Mit Puderzucker bestäuben und nach Belieben mit Minze garniert servieren.
Schuhbecks Küchentipp
Die Förmchen sollten mit weicher Butter gleichmäßig und dick bis zum oberen Rand eingefettet werden, damit sich der Pudding später gut stürzen lässt.
