Bayerisches Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks: Meine bayerische Landküche Gegrillter Krustenbraten mit Knoblauchschmand

Herzhaft, saftig, aber dennoch so knusprig: Alfons Schuhbecks' Krustenbraten ist einfach unwiderstehlich. Und der Sternekoch verrät, wie die Kruste am besten gelingt.

Stand: 28.06.2013
Krustenbraten | Bild: BR / Jürgen Endriß

Zutaten für 4 Personen:

Für den Krustenbraten:

  • 400 ml Hühnerbrühe (oder Wasser)
  • 1,2 kg Schweinebauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • ½ TL Pimentkörner
  • ½ TL ganzer Kümmel

Für den Knoblauchschmand:

  • 2 EL eingelegter Knoblauch mit Ingwer und 1 EL Einlegefond
  • 200 g Schmand
  • mildes Chilisalz
  • 1 EL Schnittlauchröllchen

Für das Radi-Gemüse:

  • 1 kleiner weißer Rettich (ca. 400 g)
  • 120 g Rosenkohl
  • Salz
  • je 1 kleine gelbe und orangefarbene Karotte (insgesamt ca. 100 g)
  • 1 TL Puderzucker
  • 3 EL Gemüsebrühe
  • etwas geriebene Zimtrinde
  • 1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Zweig Bohnenkraut
  • 1 EL braune Butter
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:

Für den Krustenbraten den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Brühe in einen ofenfesten Bräter gießen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in die Brühe legen, Lorbeerblatt, Pfeffer- und Pimentkörner sowie Kümmel hinzufügen und den Schweinebauch zugedeckt im Ofen etwa 3 Stunden garen.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und diesen auf 230 °C heraufschalten. Den Braten wenden, die Schwarte mit einem Messer mehrmals über Kreuz einritzen und den Braten im Ofen 20 bis 30 Minuten knusprig braten.

Inzwischen für den Knoblauchschmand das Knoblauch- Ingwer-Gemisch abtropfen lassen und klein hacken. Den Schmand mit der Einlegeflüssigkeit glatt rühren und das Knoblauch-Ingwer-Gemisch hineinrühren. Mit Chilisalz würzen und den Schnittlauch unterrühren.

Für das Radi-Gemüse den Rettich schälen und in Spalten schneiden, den Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter teilen oder vierteln. Den Rettich in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Anschließend den Rosenkohl ebenfalls einige Minuten bissfest blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und auf dem Sieb abtropfen lassen.

Die Karotten putzen, schälen und schräg in Scheiben schneiden. Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren und die Karotten darin andünsten. Mit Brühe ablöschen, Zimtrinde, Vanilleschote, Knoblauch- und Ingwerscheiben sowie Bohnenkraut hinzufügen und alles einige Minuten ziehen lassen. Rettich und Rosenkohlblätter zu den Karotten dazugeben, kurz erwärmen und alles mit der braunen Butter, 1 Prise Muskatnuss und etwas Chilisalz abschmecken. Die ganzen Gewürze wieder entfernen.

Den Knoblauchschmand auf Teller verteilen, den Krustenbraten in etwa 3 x 3 cm große Stücke schneiden und auf den Schmand setzen. Das Radi-Gemüse dazugeben. Nach Belieben mit Estragon und Schnittlauchröllchen garnieren.


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