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Meine Küchengeheimnisse Ricotta-Spinat-Knödel in Salbeibutter
Priesterwürger heißt diese Spezialität in Südtirol - der Geschmack dieser Nockerl ist so überwältigend gut, dass er die engen Hemdkrägen der eigentlich zum Maßhalten verpflichteten Priesterschaft gesprengt hat.
Zutaten für 4 Personen
Für die Knödel:
- 120 g Babyspinat
- Salz
- je 1 TL Fenchelsamen, Zimtsplitter, Koriander- und schwarze Pfefferkörner
- 250 g Ricotta
- 50 g geriebener Parmesan
- 1 Ei
- 100 g doppelgriffiges Mehl
- frisch geriebene Muskatnuss
- 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
- milde Chiliflocken
- 1 Lorbeerblatt
Für die Salbeibutter und die Brösel:
- 5 Salbeiblätter
- 100 g braune Butter
- 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
- 2 Scheiben Ingwer
- 1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
- frisch geriebener Zimt
- 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
- milde Chiliflocken
- Salz
- 4 EL Weißbrotbrösel
Für den Salat:
- 1 EL Öl
- 4 Scheiben Südtiroler Speck
- 100 ml Gemüsebrühe
- je 1-2 EL Apfelessig und -saft
- 1-2 TL scharfer Senf
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Zucker
- 3 EL mildes Olivenöl
- 250 g geputzte, gemischte Salatblätter (z. B. Feldsalat, Radicchio, Romanasalat)
- 1 Handvoll essbare Blüten (z. B. Veilchen, Borretsch)
Zubereitung:
Für die Knödel den Spinat verlesen und waschen. Die Spinatblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das restliche Wasser gut mit den Händen ausdrücken und den Spinat klein hacken. Fenchel, Zimtsplitter, Koriander- und Pfefferkörner mischen und in eine Gewürzmühle füllen.
Den Spinat in eine Schüssel geben und mit Ricotta, Parmesan, Ei und Mehl mischen. Die Ricottamasse mit Salz, Muskatnuss, Zitronenschale, 1 Prise Chiliflocken und den Gewürzen aus der Mühle würzen und zu einem glatten Teig kneten.
In einem Topf reichlich Salzwasser mit dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Aus der Ricotta-Spinat-Masse mit angefeuchteten Händen 16 kleine Knödel formen und im Salzwasser etwa 12 Minuten gar ziehen lassen, bis sie nach oben steigen.
Braune Butter
Für etwa 200 g braune Butter 250 g Butter in einem Topf bei milder Hitze langsam zerlassen. Dann etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis sie goldbraun ist.
Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen. Die Butter schöpflöffelweise in das Sieb gießen und in einer Schüssel auffangen.
Die braune Butter abkühlen lassen und in ein gut verschließbares Glas füllen. Im Kühlschrank hält sie sich mindestens 8 Wochen.
Für die Salbeibutter die Salbeiblätter waschen und trocken tupfen, 80 g braune Butter mit den Salbeiblättern, Knoblauch, Ingwer und Vanilleschoten in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Mit Zimt, Zitronenschale, 1 Prise Chiliflocken und Salz würzen.
Für die Brösel die restliche braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Weißbrotbrösel darin leicht anrösten.
Für den Salat das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke schneiden.
Die Brühe mit Essig, Apfelsaft und Senf verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und das Olivenöl langsam mit dem Stabmixer unterrühren. Die Salatblätter in einer Schüssel mit dem Dressing marinieren.
Die Ricotta-Spinat-Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser haben, kurz abtropfen lassen und in der Salbeibutter wenden.
Die Knödel in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, etwas Salbeibutter darüberträufeln und mit den gerösteten Bröseln bestreuen. Den Salat daneben anrichten, mit dem Speck und den Blüten garnieren.
"Der Ricottateig ist relativ weich. Damit er eine gut formbare Konsistenz erhält, drücke ich den blanchierten Spinat sehr gut aus, weil er sonst die Masse verwässern würde. Die Knödel gare ich in gewürztem Wasser, damit sie beim Garen noch geschmackvoller werden."
Alfons Schuhbeck
