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Meine Küchengeheimnisse Lauchtarte mit Schinken und Blattsalat
Alfons Schuhbeck macht Station im Mutterland des guten Geschmacks - in Frankreich. Lassen Sie sich in die Geheimnisse der französischen Küche einweihen und probieren Sie Schuhbecks Lauchtarte mit Schinken und Blattsalat.
Zutaten für 4 Personen
Für den Mürbeteig:
- 220 g Mehl
- 90 g kalte Butter
- Salz
- 1 EL Essig
Für den Belag:
- 100 g gekochter Hinterschinken (am Stück)
- 1 kleine Zwiebel
- 2 dünne Lauchstangen
- 1 EL braune Butter
- 50 g geriebener Hartkäse (z. B. Emmentaler)
- mildes Chilipulver
- 120 g Frischkäse
- 120 g Sahne
- 50 ml Milch
- 2 Eier
- 1 Eigelb
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebene Muskatnuss
Außerdem:
- Butter für die Form
- Mehl für die Arbeitsfläche
- getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken
- 1 Eiweiß
- 1 EL Zitronensaft
- 2-3 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 200 g gemischte Salat- und Kräuterblätter (z. B. Feldsalat, Frisée, Basilikum)
Zubereitung:
Für den Mürbeteig das Mehl mit der Butter, 1 Prise Salz, 70 ml kaltem Wasser und dem Essig mit den Händen oder in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einem flachen Ziegel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.
Eine Tarteform (28 cm Durchmesser) mit Butter einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kreisförmig etwas größer als die Form ausrollen und die Tarteform damit auslegen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und nochmals 30 Minuten kühl stellen.
Braune Butter
Für etwa 200 g braune Butter 250 g Butter in einem Topf bei milder Hitze langsam zerlassen. Dann etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis sie goldbraun ist.
Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen. Die Butter schöpflöffelweise in das Sieb gießen und in einer Schüssel auffangen.
Die braune Butter abkühlen lassen und in ein gut verschließbares Glas füllen. Im Kühlschrank hält sie sich mindestens 8 Wochen.
Für den Belag den Schinken vom Fettrand befreien und in etwa 1/2 cm dicke Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und quer in Streifen schneiden. Die braune Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebel und den Lauch darin bei mittlerer Hitze andünsten. Den Schinken untermischen und alles in eine Schüssel umfüllen. Den Käse hinzufügen und die Masse mit 1 Prise Chilipulver würzen.
Für den Guss den Frischkäse mit Sahne, Milch, Eiern und Eigelb in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Den Teig mit Backpapier belegen, mit Hülsenfrüchten auffüllen und im Ofen auf der mittleren Schiene 10 Minuten blindbacken. Das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen und den Teigboden weitere 15 Minuten backen. Mit etwas verquirltem Eiweiß bestreichen und 1 bis 2 Minuten weiterbacken.
Die Lauchmischung auf dem vorgebackenen Teig verteilen und die Eiersahne darübergießen. Die Lauchtarte im Ofen auf der untersten Schiene etwa 40 Minuten goldbraun backen.
Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Die Salat- und Kräuterblätter waschen, trocken schleudern und mit der Marinade mischen. Die Tarte aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und in Stücke schneiden. Mit dem Salat auf Tellern anrichten.
"Durch das Kühlen und das Einstechen mit der Gabel entspannt sich der Mürbeteig und zieht sich beim Backen nicht mehr so stark zusammen. Damit der Teigboden knusprig wird und schön durchbäckt, wird er vor dem Einfüllen der Lauchmasse zunächst blindgebacken."
Alfons Schuhbeck
