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Meine Küchengeheimnisse Zweierlei Frühlingsrollen mit Gemüse und Schweinefleisch
Meisterkoch Alfons Schuhbeck widmet sich einem China-Klassiker: Frühlingsrollen, gefüllt mit mit Gemüse und Schweinefleisch. Mit einem Trick bleibt der Teig frisch und lässt sich gut rollen. Viel Spaß beim Nachkochen!
Zutaten für 4 Personen
Für die Gemüsefüllung:
- 5 g getrocknete Mu-Err-Pilze
- 2 Karotten (ca. 150 g)
- 150 g Weißkohl
- 4 Frühlingszwiebeln
- 100 g eingelegte Bambussprossen
- 1 EL Erdnussöl
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL fein geriebener Ingwer
- 1-2 EL Reiswein
- 3-4 EL helle Sojasauce
- 1 EL Limettensaft
- 1 TL Sesamöl
- milde Chiliflocken
Für die Fleischfüllung:
- 250 g Schweinefleisch (aus der Schulter)
- 1 EL Erdnussöl
- 1/4 TL Chinesisches
- Fünf-Gewürze-Pulver
- 1/2 Rezept Gemüsefüllung
Außerdem:
- 15-20 Frühlingsrollen-Teigblätter (tiefgekühlt; à ca. 20 x 20 cm)
- Öl zum Frittieren
- Sojasauce zum Dippen
Zubereitung:
Für die Gemüsefüllung die Pilze in lauwarmem Wasser einweichen und 10 bis 15 Minuten quellen lassen, bis sie geschmeidig sind. Auf einem Sieb abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.
Die Karotten putzen, schälen und in feine Streifen schneiden. Den Weißkohl putzen, waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Bambussprossen auf einem Sieb abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.
Das Erdnussöl im Wok oder in einer Pfanne erhitzen. Karotten, Weißkraut, Frühlingszwiebeln und Bambussprossen darin unter Rühren bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten anbraten.
Den Knoblauch schälen und zum Gemüse reiben. Den Ingwer, den Reiswein, die Sojasauce, den Limettensaft, das Sesamöl und 1 Prise Chiliflocken dazugeben und alles gut mischen. Die Gemüsemischung in eine Schüssel füllen und mit den Pilzstreifen mischen.
Für die Fleischfüllung das Schweinefleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Das Erdnussöl im Wok oder in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Mit dem Fünf-Gewürze-Pulver würzen und die Hälfte der Gemüsemasse untermischen. Falls nötig, mit Salz nachwürzen.
Ein Küchentuch anfeuchten und mehrfach zusammenfalten. Die Frühlingsrollen-Teigblätter mit dem Küchentuch bedeckt auftauen lassen. Die Teigblätter nacheinander auf ein Brett legen und je 2 bis 3 EL Gemüse- oder Fleischfüllung als Streifen in eine Ecke setzen, dabei links und rechts einen Rand frei lassen. Zuerst die untere Blattspitze, dann die seitlichen Ränder über der Füllung einklappen. Den Teig vom unteren Ende her einrollen, das obere Teigende dabei mit etwas Wasser bestreichen.
Das Öl in einer beschichteten Pfanne auf 180 °C erhitzen. Die Frühlingsrollen darin portionsweise erst auf der Nahtseite, dann auf der anderen Seite 3 bis 4 Minuten goldbraun frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Sojasauce zum Dippen servieren.
"Damit die dünnen Frühlingsrollen-Teigblätter nicht austrocknen, decke ich sie bis zur Verwendung mit einem mehrfach gefalteten, feuchten Küchentuch zu. Dann am besten immer ein Blatt nach dem anderen verarbeiten - so bleibt der Teig frisch und lässt sich gut rollen."
Alfons Schuhbeck
