In seiner Gärtnerei im unterfränkischen Schönarts kultiviert Thomas Schneider seit mehr als zehn Jahren Chilis. 220 verschiedene Sorten wachsen in seinem 150 Quadratmeter großen Gewächshaus. Chilis sind eng verwandt mit Tomate, Aubergine und Kartoffel. Wie diese stammen die scharfen Früchte ursprünglich aus Südamerika und gehören zur Familie der Nachtschattengewächse.

Botaniker nennen Chilis Capsicum. Im Spätsommer beginnt bei vielen Sorten die Fruchtreife. Erkennen kann man das am Wechsel der Farbe. Die unreifen grünen Chilis verfärben sich nach und nach gelb, orange, rot oder braun.

Buntes und scharfes Gemüse

Thomas Schneider kultiviert die Chilis nicht unbedingt einjährig. Die Ursprungsformen wachsen in ihrer Heimat als bis zu zwei Meter hohe Büsche, die Jahrzehnte alt werden können. Eine der Ursprungssorten ist 'Tepin'. Mit knapp einem Zentimeter Länge sind ihre Früchte ausgewachsen. Bis sie reif sind, vergehen allerdings noch zwei bis drei Monate. Vollreif sind die Miniaturchili dann dunkelrot und sehr scharf. 'Red Savina' ist ein typischer Habanero-Vertreter. Sie ist sehr scharf und galt noch bis vor drei Jahren als eine der schärfsten Chili der Welt.

Die Schärfe von Chilis wird in einer besonderen Maßeinheit gemessen, in Scoville. Die Sorte 'Dorset Naga' besitzt etwa 1 Millionen Scoville und ist heute eine der schärfsten Chilisorten. Zum Vergleich: die bekannten Cayenne-Typen haben etwa 30.000 Scoville, die Habaneros um die 150.000 Scoville. Und damit hat diese Sorte etwa dreimal so viel Schärfe wie eine Habanero. 'Numex Twilight' heißt eine weniger scharfe, dafür allerdings sehr attraktive kleinfruchtige Chili. Bei ihr sind die jungen Früchte violett, während der Reifezeit ändert sich die Farbe auf orange und schließlich rot. Im Sommer kann man alle Farben gleichzeitig an einer Pflanze bewundern.

Vorsicht beim Umgang mit Chili!

Botanisch gesehen sind die Früchte der Chilis Beeren. Am meisten Capsaicin, das ist der Stoff, der die Chilis scharf macht, enthält das Plazentagewebe. Also das Gewebe, an dem die Samen hängen. Jede Chilisorte lässt sich daher etwas "entschärfen", indem man vor der weiteren Verarbeitung das Innenleben entfernt. Wer sich einmal die Hände 'verbrannt‘ hat, geht lieber auf Nummer sicher. Nur mit Gummihandschuhen bewaffnet erntet Thomas Schneider die Samen seiner Chilis.

Auch beim Verarbeiten der Früchte in der Küche empfiehlt der Gärtnermeister Chilineulingen das Arbeiten mit Handschuhen. Zum Gewinnen von Samen verwendet Thomas Schneider nur vollständig ausgereifte Früchte. Er legt die Samen mitsamt dem Plazentagewebe auf Papiertücher und lässt sie trocknen. Später lassen sich die Samen gut lösen und aufbewahren. Säet man die Samen im kommenden Jahr aus, sollte man beim ersten Testen ebenfalls auf der Hut sein, denn fast alle Chilis können sich miteinander kreuzen. So kann auch eine selbst nachgezogene Pflanze einer eigentlich milden Sorte, auf einmal sehr scharf sein.