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Finale - Hauptspeise Rehpflanzerl und Rehrücken
Rehpflanzerl und rosa gebratener Rehrücken mit karamellisierten Apfelspalten, Karotten-Ingwer-Püree und Krautblättern
Rehpflanzerl:
- je 1 TL Wachholderbeeren, schwarze Pfefferkörner, Pimentkörner, Korianderkörner
- ½ TL zerstoßene Zimtrinde
- 1 zerstoßenes Lorbeerblatt
- 100 g entrindetes Toastbrot
- 100 ml Milch
- 1 kleine Zwiebel
- 1 EL Butter
- 170 g Wildhackfleisch vom Reh
- 170 g Kalbshackfleisch
- 170g Schweinehackfleisch
- 2 Eier
- 2 TL scharfer Senf
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise mildes Chilipulver
- 1 Prise getrockneter Majoran
- 1 Msp. fein gehackte Orangenschale oder Zitronenschale
- 1 Msp. frisch gehackter Ingwer
- 1 EL glatte Petersilie, grob gehackt
- Öl zum Anbraten
Wacholder, Pfeffer, Piment, Koriander, Zimt und Lorbeer in eine Gewürzmühle füllen.
Das Brot in der Milch einweichen, die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl glasig andünsten. Eier mit Senf verquirlen und mit Salz, Pfeffer, Chili, Majoran, Orangenschale und Ingwer verrühren.
Das Hackfleisch mit dem eingeweichten Brot, den verquirlten Eiern, Preiselbeeren und Zwiebelwürfelchen vermischen und mit Salz und aus der Gewürzmühle würzen. Majoran, Orangenschale, Ingwer und Petersilie hinein geben.
Mit feuchten Händen kleine Pflanzerl daraus formen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im restlichen Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Rehsauce:
- je 700 g Rehknochen (vom Rücken) und Kalbsknochen
- 2 Zwiebeln
- 1 Karotte
- 150 g Knollensellerie
- 2 TL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml Rotwein
- 2 l Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe (schwach gesalzen)
- 1 halbierte Knoblauchzehe
- 2 Scheiben Ingwer
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
- 1 TL Pimentkörner
- einige Splitter Zartbitterkuvertüre
- 1 TL Preiselbeerkompott
- 1 TL Sahne
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1-2 TL kalte Butter
Die Knochen klein hacken, waschen und auf einem Blech im auf 220 °C vorgeheizten Ofen etwa 40 Min. rundherum bräunen.
Das Gemüse putzen, schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf Zucker karamellisieren lassen, Gemüse dazugeben.
Das Tomatenmark hinzufügen und alles unter Rühren andünsten lassen.
Mit 100 ml Wein ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Den restlichen Wein auf zweimal hinzufügen und jeweils sirupartig einkochen lassen.
Die gebräunten Knochen hinzufügen und die Brühe angießen. Bei milder Hitze etwa 2 Std. leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb in eine tiefe Pfanne gießen und auf ein Drittel einkochen lassen.
Gewürze hinzufügen, etwas ziehen lassen. Mit Kuvertüre, Kompott, Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken, sowie die Butter unterrühren.
Rehrücken:
- 500 g Rehrückenfilet
- 1 EL Öl
- 2-3 EL braune Butter
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Piment
- ½ TL schwarze Pfefferkörner
- 1 Zimtsplitter
- je 1 Streifen Zitronen- und Orangenschale
- Salz
Den Backofen auf 100°C vorheizen, in die mittlere Schiene ein Ofengitter schieben und ein Abtropfblech darunter stellen.
Für den Rehrücken das Fleisch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl rundherum anbraten, auf das Ofengitter in den vorgeheizten Backofen legen und in etwa 50 Minuten darin rosa durchziehen lassen.
Anschließend in einer Pfanne bei milder Hitze die braune Butter erwärmen, die Gewürze dazu geben, einige Minuten ziehen lassen und salzen. Das Fleisch in der Gewürzbutter wenden.
Karotten-Ingwer-Püree:
- 500 g Karotten
- 80 ml Gemüsebrühe
- 5 Scheiben Ingwer
- 2 Splitter Zimtrinde
- 1 TL grüner Kardamom
- 30 g kalte Butter
- mildes Chilisalz
- je 1 Msp. unbehandelter Zitronen- und Orangenabrieb
- 1 EL braune Butter
Die Karotten schälen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf in der Brühe mit Ingwer und Zimt zugedeckt in ca. 15 bis 20 Minuten weich dünsten. Auf einem Sieb abtropfen und lauwarm abkühlen lassen.
Ingwer und Zimt entfernen. Den Kardamom andrücken und in eine Mühle füllen.
Die Karotten in einem Küchentuch etwas ausdrücken.
Die Karotten in einem Blitzhacker mit der Butter pürieren. In einem kleinen Topf erwärmen, mit Chilisalz, Zitronen- und Orangenabrieb und dem Kardamom aus der Mühle würzen. Zum Schluss die braune Butter unterrühren.
Krautblätter:
- 300 g Spitzkohl (mit Strunk)
- 2 EL Gemüsebrühe
- 1 EL Butter
- mildes Chilisalz
Den Spitzkohl putzen, in 0,5 cm breite Streifen schneiden und den Strunk dabei entfernen. In Salzwasser 3 Minuten kochen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Den Spitzkohl in der Brühe kurz erwärmen, die Butter hinzufügen und schmelzen lassen und mit Chilisalz abschmecken.
Karamellisierte Apfelspalten:
- 1 Apfel
- 1 - 2 TL Puderzucker
- 1 EL Butter
Den Apfel waschen, vierteln und in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, die Apfelspalten darin auf beiden Seiten anbräunen und die Butter hinein schmelzen lassen.
Anrichten
Den Rehrücken und Scheiben schneiden. Die Rehsauce auf lauwarmen Tellern verteilen, ein Rehpflanzerl, ein Löffel Karottenpüree und etwas Kraut darauf anrichten und zum Schluss ein Scheibe Rehrücken anlegen. Mit den Apfelspalten garnieren.
