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herzhaft & süß Fladenbrot mit Schweinefilet
Ein Beitrag zur vorweihnachtlichen Küche bei herzhaft & süß von Alfons Schuhbeck. Der Meisterkoch macht aus dem selbst gebackenen Fladenbrot einen Leckerbissen mit Schweinefilet. Probieren Sie's aus!
Zutaten für 8 Personen
Für das Fladenbrot:
- 150 ml Milch
- 1/4 Würfel Hefe (ca. 10 g)
- 500 g Weizenmehl
- 50 g Roggenmehl
- 1 EL Salz
- je 1/2 EL ganzer Kümmel, Korianderkörner, Fenchel- und Schwarzkümmelsamen
Für den Belag:
- 4 große Blätter Chinakohl
- 150 g Austernpilze
- 1 kleine rote Paprikaschote
- 400 g Schweinefilet
- 1/2 Bund Petersilie
- 1 TL Korianderkörner
- 1-2 EL braune Butter (siehe Tipp)
- 1-2 EL Sojasauce
- 1 EL Sherry (medium dry)
- Chilisalz
Für den Sauerrahm-Dip:
- 1 EL eingelegter Ingwer
- 1 EL Ingwer-Einlegesud
- 1 EL Sahne
- abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
- 1/2 Knoblauchzehe (fein gerieben)
- 200 g saure Sahne
- Salz
- Zitronensaft
Außerdem:
- Mehl für die Bleche und die Arbeitsfläche
Zubereitung:
Für das Fladenbrot den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Milch leicht erwärmen, die Hefe zerbröckeln und in der Milch auflösen. Anschließend mit 200 ml lauwarmem Wasser, den beiden Mehlsorten und dem Salz zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt an einem warmen Ort 20 bis 30 Minuten gehen lassen.
Zwei Backbleche mit Mehl bestäuben. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 8 Portionen teilen und zu ovalen Fladen ausrollen. Auf die Bleche legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und zugedeckt weitere 15 Minuten gehen lassen. Die Fladenbrote dünn mit Wasser bestreichen, mit den Gewürzen bestreuen und im Ofen auf der untersten Schiene 10 bis 12 Minuten backen.
Für den Belag den Chinakohl putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Die Austernpilze putzen, falls nötig, trocken abreiben und in Stücke schneiden. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen, waschen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Das Schweinefilet in Streifen schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Korianderkörner in eine Gewürzmühle füllen.
Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstreifen darin rundum anbraten. Den Chinakohl, die Austernpilze und die Paprika dazugeben und kurz mitbraten. Mit Sojasauce und Sherry ablöschen. Das Geschnetzelte mit Chilisalz und Koriander aus der Mühle würzen und die Petersilienblätter unterheben.
Für den Sauerrahm-Dip den Ingwer klein schneiden und mit dem Einlegesud, der Sahne, der Zitronenschale, dem Knoblauch und der sauren Sahne verrühren. Den Dip mit Salz, einigen Tropfen Zitronensaft und nach Belieben mit etwas Bratenfond vom Geschnetzelten abschmecken.
Die Fladen aus dem Ofen nehmen, das Geschnetzelte darauf verteilen und den Sauerrahm-Dip darüberträufeln.
"Braune Butter hat ein wunderbar nussiges Aroma. Für etwa 200 g braune Butter 250 g Butter bei milder Hitze zerlassen, 10 Minuten köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Durch ein mit einem Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, abkühlen lassen und in ein gut verschließbares Gefäß geben. Im Kühlschrank hält sie sich so mindestens 8 Wochen."
Alfons Schuhbeck
