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Vegetarisch kochen Wärmende Winterküche
Jetzt herrscht Eiszeit draußen. Da hilft nur, innerlich einzuheizen - mit Rezepten zu Sauerkraut-Kartoffelkuchen, lila Blaukrautsuppe mit Meerrettich-Nockerl und Mandelbraten mit Wacholdersauce und Rosenkohl.
Gemüsetee
Zutaten für ca. 1 Liter
- ½ Zwiebel
- 1,5 l kaltes Wasser
- 1 Rote Paprikaschote
- ½ Weißkohl
- 1 Zucchini
- 3 Karotten
- 2 Petersilienwurzel
- ½ Lauchstange
- 1 Lorbeerblatt,
- 1 TL Korianderkörner
- 3 Wacholderbeeren
Zubereitung
Im trockenen, heißen Topfboden die Zwiebelhälfte mit der Schnittseite nach unten zart anbräunen, dann Wasser und die grob geschnittenen Gemüse dazugeben und bis unter den Siedepunkt erhitzen. Eine Stunde lang bei kleiner Flamme ziehen, aber nicht kochen lassen. Wichtig: Bitte ohne Topfdeckel gar ziehen lassen. Abkühlen lassen. Den Gemüsetee abseihen. Der basische Gemüsetee ist die Grundlage für alle Saucen, Suppen, zum Garen von Reis, Hirse, Buchweizen, Grünkern etc. Er lässt sich wunderbar vorbereiten und Sie können ihn im Kühlschrank 2 - 3 Tage aufbewahren oder portionsweise einfrieren.
Lila Blaukrautsuppe
Zutaten
- 300 g Rotkohl, Strunk entfernt
- 1 Kartoffel, geschält
- 1 Zwiebel, geschält
- 2 EL Sonnenblumenöl
- ½ TL Klee- oder Akazienhonig
- 1 Lorbeerblatt
- ½ Zimtstange
- 750 ml Gemüsefond
- 1 TL Rotweinessig
- Salz, Pfeffer
- gemahlener Piment
Zubereitung
Den Rotkohl in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffel und die Zwiebel in Würfel schneiden. In einem großen Topf das Sonnenblumenöl und den Honig erhitzen, die Zwiebel- und Kartoffelwürfel, das Lorbeerblatt, die Zimtstange und den Rotkohl darin kurz anschwitzen. Mit dem Gemüsefond aufgießen und zugedeckt bei schwacher Hitze 25 Minuten garen, bis der Rotkohl und die Kartoffeln weich sind. Das Lorbeerblatt und die Zimtstange entfernen. Die Suppe im Mixer pürieren und durch ein mittelfeines Sieb passieren. Mit Rotweinessig, Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.
Merrettichklößchen
Zutaten
- 1/2 Tasse Hafer, geflockt und in der Moulinette feingemahlen
- 2 EL Milch
- 100 g Topfen
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- 2 EL geriebener Merrettich
- 1 Ei
Zubereitung
Für die Klößchen zuerst den Hafer mit der Milch verrühren, dann die restlichen Zutaten dazugeben und untermischen. 15 Minuten stehen lassen. Dann mit zwei Teelöffeln von der Masse Nockerl abstechen, diese in leicht siedendem Wasser 10 Minuten gar ziehen lassen.
Sauerkraut-Kartoffelkuchen
Zutaten für 6 - 8 Portionen
- 1/2 kg mehlig kochende Kartoffeln, geschält
- 1/2 Bund glatte Petersilie, fein geschnitten
- Kristallsalz, Pfeffer, Muskatnuss
- 150 g Topfen
- 1 Ei
- 1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
- 2 Jungzwiebeln, in feine Ringe geschnitten
- 100 g Taleggio, in Würfelchen geschnitten
- 4 EL Olivenöl
- 200 g Sauerkraut, geschnitten
- 200 ml Gemüsetee, evtl. auch Weißwein
- 1 EL Kümmel
- 1 Lorbeerblatt
Zubereitung
- Die Kartoffeln im Dampf weichgaren, abkühlen lassen und grob raspeln. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Topfen, Ei, Petersilie dazugeben und auf ein gebuttertes Blech streichen. Bei 200 Grad 10 Minuten backen.
- Die Zwiebeln und Jungzwiebeln im Öl glasig anschwitzen. Sauerkraut dazu geben und mit Gemüsetee (und/oder Weißwein) ablöschen.
- Auf den Kartoffelboden geben, mit Käse bestreuen und noch einmal 6-8 Minuten backen.
Grundrezept für Strudelteig
Zutaten
- 300 g Dinkel
- 1 MSP Salz
- knapp 1/8 l Milch
- 1 MSP Honig
- 1 Ei
- 40 g zimmerwarme Butter
Zubereitung
- Dinkel sehr fein mahlen und aussieben.
- Alle Zutaten mit dem Knethaken gut verkneten, bis eine elastische Teigkugel entstanden ist, die nicht mehr am Schüsselrand kleben bleibt. In Frischhaltefolie hüllen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. So lässt er sich später hauchdünn ausrollen. Sie können den Teig auch einfrieren. Dann sollten Sie ihn etwa 3 Stunden auftauen lassen und bei Zimmertemperatur weiterverarbeiten.
Mandelbraten
Zutaten für 6 Portionen
Grundrezept Strudelteig
Für die Füllung
- Knödelbrot von 3 altbackenen Dinkelsemmeln
- ¼ l warme Milch
- 1 Ei
- 1 Tasse geröstete, grob gehackte Mandeln
- 1 Bund Petersilie, geschnitten
- Salz und Pfeffer
- 1 Zwiebel, in Würfelchen geschnitten
- 2 EL Olivenöl zerlassene Butter zum Bestreichen
Zubereitung
- Für die Füllung die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Mit allen anderen Zutaten mischen.
- Den Strudelteig hauchdünn ausrollen. Mit zerlassener Butter bestreichen, mit der Füllung einrollen und auf ein gebuttertes Blech heben. Außen ebenfalls mit Butter bestreichen und bei 200°C in etwa 15 Minuten knusprig backen.
Wacholder-Rotweinsauce
Zutaten
- je ¼ l Gemüsetee und Rotwein
- 2 Lorbeerblätter
- 5 zerdrückte Wacholderbeeren
- 3 getrocknete Aprikosen, in kleine Würfelchen geschnitten
- ½ Zwiebel, in Ringe geschnitten
- 1 kleine Gelbe Rübe, in dünne Scheiben geschnitten
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 2 gehäufte TL Pfeilwurzmehl, mit wenig kaltem Wasser klümpchenfrei angerührt
Zubereitung
Alle Zutaten in dem Gemüsetee und Rotwein einige Minuten köcheln lassen. Mit dem Pfeilwurzmehl binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
