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Milch Wann ist sie gesund? Wann macht sie krank?

Kaum ein Lebensmittel verunsichert die Verbraucher so sehr wie Milch. Denn das weiße Naturprodukt gerät immer häufiger in die Kritik. Sie mache dick und verursache Bauchschmerzen und Allergien. Vitamine seien eh keine mehr vorhanden. Ist Milch überhaupt gesund?

Von: Andrea Lauterbach Stand: 25.09.2013
Kind trinkt Milch | Bild: picture-alliance/dpa

Fakt ist: Deutsche lieben Milch wie kaum eine andere Nation. Wir verzehren rund 85 Kilogramm Milch pro Jahr – das ist Weltspitze! Allerdings können wir es uns auch erlauben, denn in Nordeuropa können 90 Prozent der Menschen auch im Erwachsenenalter Milchzucker verdauen. Im Rest der Welt verlieren 90 Prozent nach der Säuglingszeit allmählich diese Fähigkeit.

Die Fähigkeit auch im Erwachsenenalter noch Milchzucker zu verdauen, haben wir einer zufälligen Genmutation zu verdanken, die vor circa 8.000 Jahren entstanden sein muss. Unsere Vorfahren lebten damals als Viehhirten in den kargen Regionen Nordeuropas mit ihren harten Wintern. Diejenigen, die die Genmutation hatten und Milch vertrugen, konnten in Zeiten der Nahrungsmittelknappheit auf die Milch ihrer Rinder zurückgreifen. Diese Menschen waren eindeutig im Vorteil. Sie waren dank der Milch besser genährt und mit vielen wichtigen Nährstoffen versorgt. In nur 8.000 Jahren – evolutionsbiologisch gesehen eine sehr kurze Zeit – hat sich das „Milchtrinkergen“ in Europa recht erfolgreich durchgesetzt.

Milch früher und heute

Unbehandelt, direkt aus dem Euter, schmeckt die Milch noch echt nach Kuh. Tatsächlich hat jede Kuh ihre eigene Note. Die eine schmeckt eher süß, die anderer eher salzig. Rohmilchkenner berichten, dass das vermutlich am Alter des Kälbchens liegt. Hat die Kuh frisch gekalbt, soll die Milch süß und cremig schmecken, wie ein Milchshake. Ist das Kälbchen schon etwas älter, verändere sich der Geschmack der Milch ins Salzige.

Diese Geschmacksfacetten der Kuhmilch kennt der Verbraucher heutzutage kaum noch, denn die Frischmilch im Supermarkt ist ein Gemisch aus den Erzeugnissen vieler Bauernhöfe (an einem Liter Supermarktmilch haben rund 450 Kühe mitgewirkt!). Außerdem ist sie wärmebehandelt. Es ist in Deutschland gesetzlich vorgeschrieben, Rohmilch zu pasteurisieren, bevor sie in den Handel kommt. Das kurzzeitige Erhitzen tötet krankheitserregende Keime ab.

Rohmilch, Frischmilch, ESL-Milch, H-Milch

Kleines Milch-Lexikon

Rohmilch/Vorzugsmilch:

unerhitzt, zwei Tage haltbar. Es können krankheitserregende Keime darin sein, wie zum Beispiel EHEC, Listerien, Salmonellen oder Tuberkuloseerreger. Daher: nicht geeignet für Kleinkinder, Schwangere, Senioren und andere empfindliche Personen.

Frisch-Milch:

kurzzeitig auf 75° C erhitzt, sieben Tage haltbar. Der Verbraucher erkennt diese Milch an der Verpackungsaufschrift „traditionell hergestellt“.

ESL-Milch:

kurzzeitig auf 135° C erhitzt, 24 Tage haltbar. Das Kürzel „ESL“ steht für „extended shelf live“ (= länger haltbar im Regal). Die ESL-Milch ist gekennzeichnet durch den Aufdruck „extra lange frisch“, „für extra langen Frischegenuss“ oder „länger haltbar“.

H-Milch:

auf bis zu 150° C erhitzt, 3 Monate haltbar. H-Milch macht übrigens den größten Marktanteil (60 Prozent) aus. Der Grund ist die lange Haltbarkeit. Außerdem lässt sich H-Milch bei Zimmertemperatur lagern. Beides kommt den modernen Verbraucher-Gewohnheiten sehr entgegen. Das muss jedoch nicht schlecht sein. H-Milch ist das nachhaltigste Milch-Produkt, weil es nicht so schnell verdirbt.

Schadet das Pasteurisieren den Inhaltsstoffen der Milch?

Um potenzielle Keime in der Milch abzutöten, wird die Milch in der Molkerei erhitzt (= pasteurisiert). Viele Menschen glauben, dass dieser Prozess den Vitaminen schadet. Professor Ulrich Kulozik vom Lehrstuhl für Lebensmittelverfahrenstechnik und Molkereitechnologie der Technischen Universität München konnte dieses Vorurteil in seinen Studien widerlegen:

"H-Milch ist das Produkt, das im Vergleich zu ESL-Milch und Frischmilch die intensivste Wärmebehandlung erfährt. Selbst dort finden wir nur Vitaminverluste von höchstens drei Prozent. Die anderen Produkte sind weniger intensiv behandelt, haben demzufolge kaum eine Veränderung. Und das liegt eben an den geringen Erhitzungszeiten, die man anwendet. Wir sprechen hier von einem Bereich von 0,5 bis 10 Sekunden und das schadet den Vitaminen überhaupt nicht."

Prof. Ulrich Kulozik

Die anderen wertgebenden Inhaltsstoffe wie das Kalzium, Eiweißgehalt, aber auch Milchzucker bleiben unverändert vom Hitzebehandlungsverfahren.

Wer allerdings zu Hause Rohmilch für den Verzehr abkocht, schadet vermutlich den Vitaminen. Der Grund: Im Kochtopf dauert es deutlich länger als 10 Sekunden, bis die entsprechenden Temperaturen erreicht sind. 

Schützt Rohmilch vor Allergien und Asthma? 

Beim Schutz vor Allergien und Asthma ist Rohmilch unschlagbar. Etliche internationale Studien belegen, dass Kinder, die auf dem Bauernhof groß werden, Kontakt zu Tieren im Stall haben und Rohmilch trinken, deutlich seltener an Allergien und Asthma leiden, als Stadtkinder. Ein ganz besonderer Beitrag wird hierbei der frischen, unbehandelten Kuhmilch zugeschrieben. Dieser Effekt scheint beim Pasteurisieren verloren zu gehen. Noch rätseln Forscher, was genau den schützenden Effekt auslöst und wie man ihn auch bei der Verarbeitung erhalten kann.

Doch Vorsicht: Wegen der potenziellen Keime ist Rohmilch für Schwangere und Kleinkinder nicht zu empfehlen.

Die Inhaltsstoffe der Milch

Außer Ballaststoffe enthält Milch fast alles, was ein Mensch zum Überleben benötigt. Sie besteht etwa zu 87 Prozent aus Wasser und zu 4 Prozent aus Fett. Die verbliebenen 9 Prozent der sogenannten "fettfreien Trockenmasse" bestehen aus 4,7 Prozent Laktose (Milchzucker), 3,3 Prozent Eiweiß (2,8 Prozent Casein und 0,5 Prozent Molkenprotein), 0,75 Prozent Mineralstoffen (Kalzium-, Kalium- und Phosphor-Verbindungen), 0,2 Prozent Zitronensäure sowie Vitaminen und Enzymen.

Milch enthält auch ungesättigte Fettsäuren, und zwar über 1.000 Arten. Viele dieser Fettsäuren sind sehr gesund. In anderen Ölen oder in Margarine kommen sie nicht vor. Ökotrophologin Sabine Häberlein erklärt deren gesundheitsfördernden Effekt. 

"Milchfett ist sehr gesund. Es besteht aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, darunter auch die konjugierte Linolsäure CLA. In Studien ist herausgekommen, dass Milchfett durchaus vor Arteriosklerose schützen kann und somit vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Bei Diabetes ist die Lage noch nicht so ganz klar, aber es gibt durchaus Hinweise, dass das Milchfett auch vor Typ-2-Diabetes schützen kann. Zur CLA gibt es Untersuchungen, allerdings nur im Tierversuch, dass sie außerdem das Gewicht reduzieren und Muskelmasse aufbauen kann."

 Sabine Häberlein, Diplom Ökotrophologin

Macht Milch dick?

Wegen ihres hohen Nährwerts ist Milch kein Getränk, sondern ein Lebensmittel. 100 Milliliter Vollmilch liefern etwa so viel Energie wie zwei Butterkekse oder zwei Stückchen Schokolade: 67 Kilokalorien. Aber dass Milch dick macht, kann man so nicht sagen. Viel eher ist eine Mischung aus Bewegungsmangel und eine zu zucker- und fetthaltige Ernährung am Übergewicht schuld.

Trotzdem: Wer abnehmen möchte oder abnehmen muss, oder bei dem Fettstoffwechselstörungen vorliegen und damit die Gesamtzufuhr der Fette nicht zu hoch sein darf, für den ist die fettarme Milch sicherlich die bessere Alternative.

Dennoch gilt: Vollmilch ist für jeden gesunden Menschen geeignet. In der Vollmilch sind mehr fettlösliche Vitamine enthalten. Das sind die Vitamine E, D, K und A. Vor allem das Vitamin D, das wir normalerweise unter Sonneneinstrahlung bilden können, ist wichtig für eine gesunde Kalzium-Aufnahme.

Gesundheits-Tipp: Wer nicht zwingend auf seine Linie achten muss, sollte wegen der Vitamine und den Fettsäuren ruhig öfters mal zur Vollmilch greifen.

Milch und Krebs

Ob Milch nun Krebs fördert oder nicht – daran wird und wurde viel geforscht. Eindeutig ist die Studienlage keineswegs. Ernährungswissenschaftlerin Sabine Häberlein fasst die aktuellen Ergebnisse wie folgt zusammen:

"Momentan ist die Studienlage so, dass ein erhöhter Milchkonsum das Risiko von Dickdarmkrebs senken kann. Eventuell erhöht aber ein Milchkonsum das Risiko für Prostatakrebs. Allerdings nur, wenn gleichzeitig sehr viel Kalzium zugeführt wird und wenig Vitamin D. Man sollte also auf keinen Fall mehr als 1.500 mg Kalzium pro Tag essen und darauf achten, dass genügend Vitamin D zugeführt wird. Bei Brustkrebs ist die Studienlage nicht eindeutig. Möglicherweise senkt aber ein Milchverzehr das Brustkrebsrisiko."

Sabine Häberlein, Diplom Ökotrophologin

Laktoseintoleranz und Milchallergie

Tatsächlich gibt es auch verschiedene Formen einer Überempfindlichkeit gegen Milch. Dabei ist zwischen einer Laktoseintoleranz und einer echten Allergie auf Milcheiweiß zu unterscheiden.

Eine Laktoseintoleranz ist eine Unverträglichkeit auf den Milchzucker, die Laktose. Laktose kann in diesem Fall im Darm nicht gespalten werden, da den Betroffenen ein bestimmtes Enzym, die sogenannte Laktase, fehlt. Durch den Zuckerüberschuss im Darm kommt es zur Gärung, die Folgen sind Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall. Das kann die Lebensqualität der Betroffenen zwar massiv einschränken, ist aber nicht lebensbedrohlich.

Eine ganze Palette an laktosefreien Produkten hilft den Betroffenen, sich fast ganz normal ernähren zu können. Außerdem werden Sauermilchprodukte wie Joghurt und Buttermilch oder auch Quark und Käse meist gut vertragen. Das sollte individuell ausprobiert werden.

Frau mit Milchglas und erhobenem Zeigefinger | Bild: colourbox.com; Montage: BR zum Audio mit Informationen Verkanntes Leiden Wenn Milch auf den Magen schlägt

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Bei einer echten Milchallergie dürfen die Betroffenen – je nach Schweregrad – nicht einmal Spuren von Milcheiweiß konsumieren. Milchspeiseeis, Sahnesoßen, viele Backwaren und auch manche Medikamente (auch hier kann Milcheiweiß verarbeitet worden sein) sind für die Betroffenen tabu. Kommen sie dennoch mit Milcheiweiß in Kontakt, kann es im schlimmsten Fall zu einem allergischen Schock mit Asthma, Herz-Kreislauf-Beschwerden bis hin zur Ohnmacht kommen. Selbst bei leichteren Formen sind die Symptome wie Nesselfieber, Schwellungen in Mund und Rachen, an den Augen oder an der Haut sehr unangenehm.

Die Milcheiweißallergie tritt vor allem in den ersten Lebensjahren auf und verschwindet meist, aber nicht immer bis zum Schulkindalter. Ein absoluter Verzicht von Milch in diesen Jahren begünstigt einen positiven Verlauf.

Prof. Dr. Franziska Ruëff vom AllergieZentrum der LMU erklärt, was man tun kann, wenn die Milchallergie auch nach Jahren der Abstinenz nicht verschwindet.

"Grundsätzlich sollte bei Nahrungsmittelallergie der Auslöser gemieden werden. Für den Fall, dass ein unbeabsichtigter Verzehr erfolgt und Beschwerden auftreten, erhält der Betroffene ein Notfallset mit Medikamenten, mit denen er sich selbst Erste Hilfe leisten kann. Gerade bei stark gefährdeten Patienten kann man versuchen, eine sogenannte Toleranzinduktion durchzuführen. Es handelt sich hierbei um eine Gewöhnungsbehandlung, indem man mit ganz minimalen Mengen Milch anfängt, die täglich schrittweise gesteigert, oral – also über den Mund, eingenommen werden können. Allmählich gewöhnt sich der Körper so an das für den Betroffenen gefährliche Allergen Milcheiweiß. Damit kann man erzielen, dass die Patienten ein einigermaßen normales Leben führen können. Sie sind nicht mehr so gefährdet, wenn sie ins Lokal gehen und es wieder nicht gestimmt hat, dass keine Milch in der Soße ist."

Prof. Dr. Franziska Ruëff, Hautärztin und Allergologin

Das Fazit: Ist Milch gesund?

Milch ist ein rundum empfehlenswertes Naturprodukt und ein wertvoller Spender für Kalzium. Wer Milch verträgt, der soll Milch, insbesondere Vollmilch, trinken. Die empfohlene Tagesration besteht aus 0,5 Liter Milch oder 0,25 Liter Milch, ein Becher Joghurt und zwei Scheiben Käse.

Experten im Beitrag:

Professor Dr. med. Franziska Ruëff

AllergieZentrum der LMU
Thalkirchner Straße 48
80337 München
Telefon: 089 - 5160-61610
E-Mail: franziska.rueff@uni-muenchen.de

Prof. Dr.-Ing. Ulrich Kulozik

Lehrstuhl für Lebensmittelverfahrenstechnik und Molkereitechnologie
Weihenstephaner Berg 1
D-85354 Freising
Telefon: 08161 - 71 - 3535
E-Mail: ulrich.kulozik@tum.de

Sabine Häberlein

Diplom Ökotrophologin
Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF), Kaufbeuren
Heinzelmannstraße 14
87600 Kaufbeuren
Tel.: 08341 9002-0
E-Mail: poststelle@aelf-kf.bayern.de


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