Mallorca, die Urlaubsinsel der Deutschen, ist nicht gerade bekannt für Gourmettourismus. Es gibt Vertrautes: Döner, Brathendl, Currywurst. Und es gibt neuerdings Sternelokale auf der Insel. Aber Gernstl ist mit seinem Team unterwegs, um herausfinden, was die Mallorquiner essen, was sie gegessen haben, bevor die Touristen kamen. Sie sind auf der Suche nach guten, ehrlichen Lebensmitteln.

Unterwegs mit Deborah Pina-Zitrone

Begleitet werden sie dabei von einer Einheimischen, der Journalistin Deborah, die auch eine gute Köchin ist. Mit ihr geht es auf den Markt von Santa Catalina in der Hauptstadt Palma. Hier findet man alles, was die Insel an Spezialitäten zu bieten hat. Zum Beispiel die legendäre Sobrassada, eine fette Paprikawurst, die eine Art Grundnahrungsmittel der Insulaner ist, oder die Tomate de Ramallet, eine hartnäckige Tomate, die, aufgefädelt an einer Schnur, über Monate haltbar bleibt.

Deborah Pina-Zitrone (es ist ihr echter Name) erklärt dem Besucher, dass in Mallorca jedes Produkt seine Hauptstadt hat. Aprikosen kauft man aus Porreres, Melonen aus Villa Franca, Orangen aus Soller und Kartoffeln aus Sa Pobla. Grund genug, gemeinsam eine kulinarische Rundreise über die Insel zu unternehmen.

Tomeu Morro, der Brotbäcker

Mallorca hat eine lange Geschichte der Fremdherrschaft hinter sich: Römer, Vandalen, Mauren und Osmanen hatten sich auf der Insel breit gemacht. Und alle haben ihr kulinarisches Erbe hinterlassen. Getreide zum Beispiel. Man findet alte Sorten, die auf dem Festland längst in Vergessenheit geraten sind. Ganz im Norden, bei Pollenca, bäckt Tomeu Morro im selbstgebauten Steinofen mit Urgetreide wie Emmer und Einkorn. Schwierig zu verarbeiten, meint er, aber sie sind gesünder als der Genweizen für die Backfabriken. Das Handwerk hat er sich selbst beigebracht, notgedrungen, "weil es hier nirgendwo gutes Brot gibt".

Menschen wie ihn, die das Herstellen von Lebensmitteln nicht als Geschäft, sondern als Aufgabe begreifen, gibt es einige auf der Insel. Die meisten kennen sich untereinander - eine Art kulinarische Subkultur, in der Gernstls Begleiterin Deborah zu Hause ist. Natürlich kennt sie auch einen, der die passende Wurst zum Brot macht.

Wurstkneten statt Ringkampf

Can Magi sieht aus wie ein Ringkämpfer. Es rührt daher, dass er meint, man könne gute Wurst nicht mit der Maschine machen. Deshalb knetet er jeden Tag einige Zentner Wurstteig von Hand. Aus dem Fleisch der besonders fetten, schwarzen Schweine entsteht die Sobrassada de Mallorca, eine unförmige Wurstspezialität, von der es heißt, echte Mallorquiner hätten sie gerne mit im Reisegepäck. Auch Spitzenkoch Andreu Genestra schwört auf diese bäuerliche Spezialität. Er verarbeitet die Wurst zu Kügelchen und garniert damit seinen extravaganten Sommersalat. Und er hat eine eiskalte Überraschung fürs Fernsehteam. Seine Stuttgarter Freundin hat ihm beigebracht, wie man bayerisches Weißbier braut. Das findet Wohlgefallen beim Reporter.

Ein Ex-Partylöwe widmet sich der Schokolade

Eine Menge Leute, die Lust am Essen haben, findet Gernstl auf der Insel. Laura Calvo erntet Flor de Sal. "Die Salzblumen entstehen nur, wenn das Wasser und der Himmel und die Zeit sie uns geben", sagt sie. "Das ist etwas Magisches." Es gibt auch ein paar Deutsche, die auf Mallorca ihre zweite Heimat gefunden haben. Einer von ihnen ist Reinhold Rath. Der ehemals korpulente Partylöwe, ist zum schlanken Rohkostler geworden und stellt nun Schokolade her, deren Kakaobohnen nicht über Körpertemperatur erhitzt werden.

Luise Eike, eine ehemalige Konzertmusikerin, züchtet heute Rinder. "Landwirtschaft ist wie ein Symphonieorchester, wo alles zusammenspielen muss, die Tiere und die Pflanzen", sagt sie. Das Fleisch der Tiere verkauft sie nur an ausgewählte Kunden - an solche, von denen sie weiß, dass sie gut kochen können.