Senf-Sud (Grundlage für alle Senf-Rezepte unten)

Zutaten für ca. 600 g Senf
0,5 l Wasser	0,5 l Weinessig	1 TL Zucker
1 TL Salz	1 gehackte Zwiebel	1 Knoblauchzehe
3 Lorbeerblätter	5 Nelken	4 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner

Wasser und Essig mit allen Zutaten zusammen aufkochen und 1-2 Stunden ziehen lassen. 1 Wacholderbeere zerdrücken. Den Sud gegebenenfalls abschmecken. Abseihen.

Süßer Senf

Zutaten für ca. 300 g Senf
150 g gelbes Senfmehl
50 g grünes Senfmehl
200 g Zucker (oder z.B. 150 g Zucker und 50 g Honig)
evtl. einige Senfkörner

Senfmehl und Zucker (Honig) in eine Rührschüssel geben. Den Sud (siehe oben) nochmal aufkochen und dann schöpflöffelweise über die Senfmehl-Zucker-Mischung geben. (Man gibt den Sud heiß über das Senfmehl, um die Schärfe für den süßen Senf etwas abzumildern. Durch die Hitze werden die scharfen Bestandteile des Senfs teilweise abgebaut.) Etwa die Hälfte der oben angegebenen Sudmenge sollte für 300 g süßen Senf ausreichen. Achten Sie beim Einrühren darauf, die richtige Konsistenz zu erreichen.

Die Mischung nun ca. 5 Minuten mit einem Rührgerät oder Mixer verrühren. Je länger, desto besser schmeckt der Senf. Es kann nun auch beliebig nachgewürzt werden. Wer einen etwas "knusprigen" Senf möchte, kann noch einige kurz in kochendem Wasser blanchierte Senfkörner zufügen.

Der Senf sollte unbedingt noch 1-2 Tage im Kühlschrank ruhen.

Vorsicht: Jeder frische Senf, egal ob süß oder scharf, ist kurz nach der Herstellung immer sehr kantig und superscharf.

Scharfer Senf

Zutaten für ca. 300 g Senf
100 g gelbes Senfmehl
100 g grünes Senfmehl
50 g Zucker (oder ca. 35 g Zucker und 15 g Honig)
evtl. einige Senfkörner

Senfmehl und Zucker (Honig) in eine Rührschüssel geben. Den Sud (höchstens 30° C warm) schöpflöffelweise über die Mehl-Zucker-Mischung geben. Etwa die Hälfte der oben angegebenen Sudmenge sollte für 300 g scharfen Senf ausreichen. Achten Sie beim Einrühren darauf, die richtige Konsistenz zu erreichen.
Die Mischung 5 Minuten mit einem Rührgerät oder Mixer verrühren. Nach Belieben nachwürzen.

Wer einen etwas "knusprigen" Senf möchte, kann noch einige kurz in kochendem Wasser blanchierte Senfkörner zufügen.

Auf jeden Fall sollte der Senf noch 1-2 Tage im Kühlschrank ruhen.

Vorsicht: Frischer Senf ist immer sehr kantig und superscharf.

Spezial-Senfe

Die weitere Verarbeitung sollte immer frisch erfolgen – nach der Ruhephase - und der Senf relativ bald verwendet (gegessen) werden. Hierfür einfach den fertigen süßen oder scharfen Senf in eine Schüssel geben und frische Zutaten darunter rühren. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt - unsere Anregungen:

Probieren Sie einfach mal ein bisschen herum. Hier nur beachten: Die Spezial-Zutaten immer in den fertigen Grund-Senf frisch einrühren, abschmecken und gleich servieren.

Rezepte: Miriam Ascherl