ARD-alpha - Ich mach's!


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Fleischer/-in Hier geht's um die Wurst

Die Vorstellung vom Fleischer als Messer schwingender Schlächter gehört der Vergangenheit an. Verlangt wird ein hygienebewusster Handwerker, der ein weites Spektrum von Leistungen beherrschen muss.

Stand: 11.07.2013

Alles geht sehr schnell - Betäuben, Ausbluten, Brühen, Ausnehmen und Spalten. Das alles dauert keine zehn Minuten. An diesem Montagmorgen ist Chris Reinhardt beim Schlachten von drei Schweinen mit dabei. Er packt sogar selbst mit an und befördert die frisch ausgebluteten Schweine eigenhändig in den Brühkessel. Chris hilft im Betrieb seines Meisters Kurt Preußner in Hof sofort mit, wenn es etwas zu tun gibt. Wenn zum Beispiel vom Schlachthof ein große Lieferung von Schweinehälften ankommt und schnell in den Kühlraum transportiert werden muss. Teamfähigkeit ist ganz wichtig in diesem Beruf. Und beim Zerlegen der Hälften in kleinere Portionen kann die Konkurrenz zwischen Meistern, Gesellen und Auszubildenden um den schnellsten Umgang mit den scharfen Messern sogar Spaß machen.

"Blut muss man abkönnen, das gehört im Fleischerberuf einfach dazu."

Chris Reinhardt

Der Fleischer Kurt Preußner geht mit seinen Auszubildenden auch einmal zu dem Landwirt, von dem er sein Fleisch bezieht. Hier lernen die angehenden Fleischer am lebenden Tier die so genannten "Metzgergriffe". Mit ihnen können sie beurteilen, ob ein Tier ausreichend Fleisch hat und nicht zu fett ist. Und Kurt Preußner führt sie auch in sein "Allerheiligstes" - die Gewürzkammer. Hier lagern Pfeffer, Kümmel, Petersilie oder Pistazien - Zutaten für die geheimen Rezepte, mit denen Fleischer ihre Würste oft so fein würzen.

Achtung! - Scharf

Der Boden in der Wurstküche: nass, fettig, glitschig. Sich hier zu bewegen ist nicht einfach. Rutsch- und Sturzgefahr! Ein gefährlicher Ort, um zum Beispiel Bratwürste zu machen. Und auch die Maschinen, die den Fleischer die Arbeit erleichtern, bergen Gefahren. So zum Beispiel beim Umgang mit dem Fleischwolf oder dem so genannten Kutter. Hier müssen alle Fleischer gut aufpassen, um sich nicht an den scharfen Messern im Gerät schwer zu verletzen. Für das Hantieren mit Messern beim Zerlegen schützt sich der Fleischer mit Kettenhandschuh und Kettenschürze. Nicht immer geht es so zu wie bei den alten Rittern. Beim so genannten "Platte anrichten" präsentiert der Fleischer seine Würste besonders appetitlich und dekorativ. Ein spezieller Service für Kunden, die mit leckeren Wurstwaren ihre Gäste verwöhnen wollen und für den Fleischer ein gutes Geschäft. Partyservice liegt im Trend.

Hygiene steht an erster Stelle

Nach einer arbeitsreichen Woche muss Chris auch bei der Generalreinigung mithelfen. Hier wird alles bis in den letzten Winkel geschruppt und desinfiziert. Nur so erhält der Kunde im Laden Wurst- und Fleischwaren, die er ohne Bedenken mit viel Genuss verzehren kann.

Die wichtigsten Fakten zur Ausbildung

  • Offizielle Berufsbezeichnung: Fleischer/in, Metzger/in
  • Ausbildungsdauer: 3 Jahre
  • Ausbildungsform: Duale Ausbildung in Betrieb und Berufsschule
  • Ausbildungsorte: Betriebe des Fleischerhandwerks und der Fleisch- und Wurstwarenindustrie, Berufsschule
  • Zugang: Keine formale Zugangsvoraussetzung, Betriebe verlangen aber auch Qualifizierten Hauptschulabschluss
  • Eignung: Körperliche Einsatzfreude, Hygienebewusstsein, Teamfähigkeit
  • Perspektiven: Fleischer arbeiten meist in Metzgereien, Schlachthöfen, Fleischabteilungen in Einkaufszentren, im Fleischgroßhandel. Dazu gibt es Beschäftigungsmöglichkeiten in der Gastronomie, in Fleischverpackungsabteilungen von Großmetzgereien, sowie bei Futtermittelherstellern
  • Weiterbildung: Meisterbrief, Betriebswirt des Handwerks, Fleischtechniker, Fleischingenieur
  • Ausbildungsalternativen: Fachkraft für Lebensmitteltechnik, Fachverkäufer/Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk (Schwerpunkt Fleischerei), Koch/Köchin, Milchtechnologe/Milchtechnologin, Müller - Verfahrenstechnologe/Müllerin - Verfahrenstechnologin in der Mühlen- und Futtermittelwirtschaft

Genaue Informationen finden Sie auf den Webseiten der Arbeitsagentur:

Die wichtigsten Infos zum Beruf

Kreativität

Mit dem Wurstmachen ist es allein oft nicht getan. Für Kunden, die feiern, müssen Würste manchmal besonders appetitlich angerichtet werden. "Platten anrichten" gehört heute auch zu den Tätigkeiten des Fleischers und verlangen viel Kreativtät.

Geschicklichkeit

Ob beim Zerlegen von Fleisch mit dem scharfen Messer, oder beim Portionieren und Anrichten von Platten, beim Rollen oder Fächern von Wurst - der Fleischer muss in vielen Momenten des Arbeittages Geschick beweisen.

Kraft

Das Heben und Tragen von zentnerschweren Schweine- und Rinderhälften, das Auslösen von Knochen aus dem Fleisch - das alles verlangt Muskeln und geht auf die Gelenke. Fleischer haben nach Jahren der Arbeit oft sehr athletische Figuren.

Teamarbeit

Ob beim Schlachten, Transportieren von Fleisch, beim Zerlegen und Ausbeinen oder beim Wurstmachen - Fleischer müssen immer zusammenarbeiten und sich aufeinander verlassen können.

Gefahr

Fleischer bewegen sich täglich auf nassen, fettigen und deshalb rutschigen Böden - trotz Gewohnheit herrscht of Sturzgefahr. Dazu kommen das ständige Hantieren mit scharfen Messern und das Bedienen gefährlicher Maschinen wie Fleischwolf und Kutter.


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