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Prof. Dr. Thomas Vilgis Die Physik genussreicher weicher Materie: Lebensmittelphysik

Die Physik weicher Materie? Weniger bekannt, aber mindestens so spannend wie Kern- oder Festkörperphysik. Berührt sie doch unsere Lebensmittel und sogar die neuesten Trends der Sterneküche.

Stand: 05.12.2016

Weiche Materie oder „soft matter“ hat einen geringeren Zusammenhalt als Stahl, Eisen oder Stein. Wir können sie mit den bloßen Händen bearbeiten. Kneten wir Wasser und Mehl erhalten wir einen elastischen Teig, der sich wie Kaugummi und Gummi auseinanderziehen lässt. Ein typisches Beispiel für weiche Materie: hoch deformierbar, reißfest wie Kaugummi oder Plastikmaterialen. Für diese hohe Molekülbeweglichkeit und Deformierbarkeit sind lange, in sich verschlungene Moleküle vonnöten, also Polymere, die sich verhaken wie Spaghetti auf einem Teller. Tatsächlich ist das molekulare Zusammenspiel dieser fundamentalen Moleküle weit komplizierter als angenommen.

Thomas Vilgis ist Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz und leitet die experimentelle Arbeitsgruppe „soft matter food science“ am Max-Planck-Institut für Polymerforschung. Sein Team erforscht die physikalischen Aspekte des Essens inklusive Zutaten und Zubereitung und leistet damit auch einen wissenschaftlichen Beitrag zum Gebiet der Molekularküche bzw. Molekulargastronomie. Thomas Vilgis ist Mitglied der Deutschen Physikalischen Gesellschaft und der Deutschen Lebensmittelgesellschaft, Mitherausgeber des Journal Culinaire und Autor zahlreicher Kochbücher wie „Die Kunst des Würzens“ oder „Die Molekül-Küche“.

Veröffentlichungen:

  • Aroma. Die Kunst des Würzens (zusammen mit Thomas Askan Vierich), Berlin: Stiftung Warentest, 2013.
  • Die Molekül-Küche, 9., korrigierte Auflage, Stuttgart: Hirzel, 2013.
  • Das moderne Küchenhandwerk (zusammen mit Rolf Caviezel), Wiesbaden: Tre Torri, 2012.
  • Foodpairing (zusammen mit Rolf Caviezel), Lenzburg: Fona, 2012.
  • Das Molekül-Menü, Stuttgart: Hirzel, 2010.
  • Kochuniversität. Bd. 3: Geschmack, Wiesbaden: Tre Torri, 2010.
  • Molekularküche, Wiesbaden: Tre Torri, 2009.
  • Die Molekülchen-Küche, Stuttgart: Hirzel, 2008.
  • Wissenschaft al dente, Freiburg im Breisgau: Herder, 2007.

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