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Kostbare Fäden Safran aus Mittelfranken

Safran kommt normalerweise aus Afghanistan oder aus dem Iran. Aber auch in Unterdallersbach bei Feuchtwangen ist gerade Erntezeit. Die Anbaufläche der Familie Waldmeyer ist einzigartig in Bayern. Geerntet werden 12.000 Blüten - am Tag!

Stand: 14.10.2014 | Archiv

Winterharte Knollen

Die Blüte des 'Crocus sativus' - samt Staubfäden

Safran wird aus einer lilablättrigen Krokusart gewonnen, die von September bis in den Oktober hinein blüht. Der "Safran-Krokus" mag es sonnig, im Frühjahr feucht und im Sommer trocken. So wird das edle Gewürz gut ausgebildet. Crocus sativus ist in unseren Regionen gewöhnlich winterhart. Allerdings, bei sehr tiefen Minusgraden können die Knollen geschädigt werden.

12.000 Krokusblüten am Tag

Viel Geduld braucht es, um die Stempelfäden aus der Blüte zu zupfen

2012 haben Christina und Jean-Frédéric Waldmeyer zum ersten Mal Safranknollen eingesetzt. Heuer ist zum dritten Mal Erntezeit. Um die 12.000 Krokusblüten werden täglich geerntet - mit der Hand! Dann ist es eine unendliche Geduldsarbeit, die drei Stempelfäden aus jeder einzelnen Blüte zu zupfen. Die Familie ist während der Erntezeit meist bis weit in die Nacht hinein damit beschäftigt. Am Vormittag wird geerntet, ab Mittag "ausgezupft".

Safran, so teuer wie Gold?

Frische Safranfäden beim Trocknen

Die frischen Safranfäden werden danach locker auf gitterbespannte Holzrahmen gestreut und mehrere Tage an der Luft getrocknet. Dabei verlieren sie an Gewicht. Für 1 Gramm Safran werden bis zu 300 Blüten benötigt. Es dauert ein Jahr, bis sie ihr volles Aroma entfalten. 30 Euro kostet ein Gramm Safran bei den Waldmeyers. Das kommt so ungefähr an den derzeitigen Goldpreis heran.

Vielseitig verwendbar

Safran macht nicht nur den Kuchen "gel". Für klassische Paella braucht man das Gewürz. Es färbt und verfeinert auch Fisch, Soßen und Süßspeisen. Und manchmal gibt es bei den Waldmeyers Crème bavaroise, verfeinert mit Safran.


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