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Rezept von Christian Jürgens Tipps für ein perfektes Steak

Eigentlich ist es nicht schwierig, ein perfektes Steak zu braten. Allerdings müssen einige Regeln dabei beachtet werden.

Stand: 17.02.2017

Mit einer Fleischzange wird gebratenes Rindfleisch im Ofen gewendet.  | Bild: picture-alliance/dpa

Das brauchen Sie für das perfekte Steak

Zubehör

  • Gusseiserne Pfanne ist ideal, emaillierter Stahl geht auch, zur Not auch Edelstahl
  • Keine Teflonpfanne!

Rezept für 4 Personen

Steaks

  • 4 Rumpsteaks à 250 g (am besten ist abgehangenes, marmoriertes, also von Fettadern durchzogenes Rückenfleisch von Färsen oder Ochsen)
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle zum Würzen

Optimal
Sechs Wochen abgehangenes, marmoriertes (also von Fettadern durchzogenes) Rückenfleisch von Färsen oder Ochsen, und zwar von einer Fleischrinderrasse (z. B. Galloway, Black Angus oder Blonde d’Aquitaine) oder von einer Zweitnutzungsrasse (z. B. Rotbunte, Hinterwälder, Limpurger). 

Zubereitung
Den Backofen auf 250 Grad Umluft vorheizen. Steaks von beiden Seiten salzen und in heißem Öl von jeder Seite kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einen Rost legen. Das Steak auf eine Kerntemperatur von 48 Grad erhitzen, dann den Backofen einen Spalt breit öffnen und das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad bei geöffneter Tür ruhen lassen.

Darauf sollten Sie achten

  • Steaks sollten innen zart und saftig sein, aber dennoch den richtigen Biss haben. Außen sollte eine Kruste sein, die vor Röstaromen nur so strotzt, denn die bringen den meisten Geschmack.
  • Ein gutes Steak sollte mindestens 3 cm dick sein, ich bevorzuge es noch ein wenig dicker, ca. 4-5 cm. Es sollte gut gereift und marmoriert sein, denn das eingewachsene Fett hält das Fleisch während des Bratens saftig.
  • Der Fettrand eines Steaks wird immer erst nach dem Braten entfernt, da auch dieser das Steak saftig hält.
  • Das Stück Fleisch sollte vor dem Braten unter einer Klarsichtfolie abgedeckt ca. 5 Minuten temperieren, so dass das Steak die Raumtemperatur annehmen kann. Ob das Steak vor oder nach dem Braten gesalzen wird, ist völlig egal. An der Qualität des Fleisches ändert dies nichts.
  • Zu empfehlen ist ein digitaler Kerntemperaturfühler, womit der Garpunkt des Steaks zuverlässig festgestellt werden kann. Zu beachten ist dabei, dass die Nadel des Kerntemperaturfühlers immer sauber ist, beim Messen nicht durch eine Fettschicht gestochen und die Mitte des Steaks anvisiert wird.

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