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Muckefuck Der etwas andere Kaffee!

Im fränkischen Dixenhausen hat es reichlich geschneit. Der Schnee hat Barbara Krasemanns Hochbeet vor dem Durchfrieren bewahrt. Mitten im Winter kann man deshalb die Wurzeln der Wegwarte, botanisch Cichorium intybus, ernten. Die nämlich braucht man für einen Muckefuck.

Stand: 23.12.2017

Muckefuck | Bild: BR

Die Wegwarte gehört zu den zweijährigen Pflanzen. Nach der Aussaat im März bildet das Gewächs eine bis zu 30 Zentimeter lange Rübe, die man im Laufe des Winters ernten und verarbeiten kann. Im zweiten Jahr würden die Pflanzen Blüten entwickeln. Einige der Gewächse lässt Barbara Krasemann deshalb im Hochbeet stehen, denn so kann sie ausreichend Saatgut nachziehen. Die restlichen Wurzeln werden weiterverarbeitet.

Kindheitserinnerungen an ein Getränk

Wegwarte

Das Ausgraben der Wurzeln weckt in Barbara Krasemann Erinnerungen. Als Kind genoss sie fast täglich ein Getränk, das man aus den Wurzeln der Wegwarte gewinnt. Denn ihre Mutter und auch ihre Großmutter kannten das Geheimnis eines guten Muckefucks', eines Kaffeeersatzes aus Zichorienwurzeln. Vor sechs Jahren hat Barbara Krasemann das erste Mal selbst Kaffeezichorien angebaut und genießt seitdem wieder regelmäßig eine Tasse 'Muckefuck'.

Schritt für Schritt zum Ersatzkaffee

Zichorienwurzeln

Erster Schritt ist das Waschen, anschließend schneidet die Pflanzenliebhaberin die Wurzeln in etwa einen halben Zentimeter große Stückchen. Gröber sollte man die Wurzeln nicht lassen, denn sonst dauert das Trocknen zu lange und die Stücke lassen sich später nur schlecht mahlen. Locker, luftig und in nur einer Schicht verteilt Barbara Krasemann die kleinen Zichorienwürfel auf den Darren. Dadurch kann beim Trocknen ausreichend Luft an die Wurzelstückchen gelangen. 5 bis 8 Stunden bei etwa 60 Grad brauchen die Kaffeezichorien im Dörrhaus, bis sie ausreichend getrocknet sind. Natürlich kann man die Wurzelstücke auch im Backofen bei gleicher Temperatur und leicht geöffneter Tür trocknen. Ist der Jahresvorrat an Wurzeln getrocknet, kommt ein kleiner Teil direkt in einen Kaffeeröster. Diesen hat Barbara Krasemann auf dem Flohmarkt erstanden.

Damit der Kaffee noch besser schmeckt, hat Barbara Krasemann zwei weitere Zutaten, die mit in den Röster kommen: Gerstenmalz und getrocknete Birnenstückchen. Auf 60 Gramm Kaffeezichorien kommen etwa 20 Gramm Gerstenmalz und 30 Gramm getrocknete Birnen. Ist der Kaffeeröster auf dem Herd, muss man die Trommel durchgehend langsam drehen, dadurch erlangt man ein gleichmäßiges Röstergebnis der Mischung - und die Wurzelstückchen werden nicht bitter! Zu schnellem und heißen Rösten verdankt der Muckefuck seinen schlechten Ruf. Denn röstet man die Wurzelstücke in einer Pfanne auf dem Herd, entwickeln sich zu viele Bitterstoffe und der Kaffee schmeckt nicht.

Ersatzröster Backofen

Natürlich hat nicht jeder einen Kaffeeröster zuhause. Im Backofen gelingt der Röstvorgang jedoch genauso gut. Wann der Kaffee fertig ist, erkennt man an der dunklen Farbe und dem aromatischen Geruch.

Die erste Tasse schmeckt am besten ...

... denn dann ist die Vorfreude am größten. Außerdem ist Barbara Krasemann dabei immer neugierig, da der Geschmack von Jahr zu Jahr variiert. Er ist unter anderem abhängig von der Konzentration der enthaltenen Bitter- und Gerbstoffe. Am allerbesten schmeckt der Kaffee natürlich frisch gemahlen. Für eine kleine Portion, das heißt einen halben Liter, reichen drei kleine Teelöffelchen der Mischung. Spätestens seit dem 18. Jahrhundert kennt man den Kaffee-Ersatz. Friedrich der Große förderte den Anbau der Rüben, denn er wollte die Devisen für den teuren Bohnenkaffee sparen. Lange in Vergessenheit geraten, wagen sich heute wieder einige Experimentierfreudige an den Muckefuck.


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