von Renate Höfler Kalbsschäufele mit Spargelragout
Für 4 Personen
Für das Kalbsschäufele:
- 1/2 Kalbsschäufele (Kalbsschulter mit Knochen für 4 Personen der Länge nach vom Metzger halbieren)
- 1 Karotte
- 1/2 Stange Stange Lauch
- 2 Zwiebeln
- etwa 1/4 l Silvaner
- etwa 1l Kalbsfond
- Salz, Pfeffer, 1 Essl. Tomatenmark
- Butterfett
Für den Kartoffelgratin:
- 500 g festkochende Kartoffel
- 100 ml Milch
- 150 ml Sahne
- Muskatnuss
- Thymianzweig
- Salz und Pfeffer
Für das Spargelragout:
- 1 kg weißer Spargel
- 1 Zitrone
- Salz
- Öl und kalte Butter
- Event. Creme Fraiche
- 1 Bund Schnittlauch
- Salz und Pfeffer
Von der Kalbschulter die Silberhaut entfernen, Gemüse putzen und kleinschneiden, Fleisch anbraten, in Bräter geben und mit Pfeffer und Salz würzen. Gemüse anbraten, damit sich Röstaromen bilden, zuletzt Tomatenmark zugeben. Mit Wein und Fond ablöschen, einreduzieren und zum Fleisch geben. Bräter verschließen, bei 180 Grad 2,5 Stunden garen. Damit das Fleisch schön braun wird, den Bräter anschließend bei 200 Grad für weitere 30 Minuten offen lassen. Fleisch warm stellen und Soße einreduzieren und ab- schmecken.
Für den Gratin Kartoffeln schälen, in Scheiben hobeln und in eine Auflaufform schlichten. Die Milch, Sahne und Gewürze verquirlen. Über die Kartoffeln gießen. Die Form mit Alufolie bedecken. Bei 180 Grad etwa 1 Stunde zugedeckt erhitzen, dann noch eine halbe Stunde offen weitergaren.
Für das Ragout Spargel schälen, 2 Minuten in kochendes Wasser mit etwas Zitronensaft geben, vom Herd nehmen, den Spargel in der Brühe 30 Minuten ziehen lassen, abseihen. Anschließend in Öl dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und sehr kalte Butter zugeben, damit eine gut bindende Soße entsteht. Zum Schluss klein geschnittenen Schnittlauch darüber geben.