Hauptspeise Manuela Thalhammer Rinderroulade mit Kartoffel-Lauch-Püree und Gemüsewürfeln
Für 4 Personen
Für die Rouladen
- 1/2 Zwiebel
- 2 Karotten
- 75 g Knollensellerie
- 150 g Essiggurken
- 150 g durchwachsener Räucherspeck
- 4 Rinderrouladen
- mittelscharfer Senf
- Öl zum Anbraten
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce
- 150 ml Rotwein
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stück Knollensellerie
- etwas Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 1/2 l Geflügelfond
- 1 Lorbeerblatt
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
Für das Kartoffel-Lauch-Püree
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- 1 Stange Lauch
- Salz
- 60 g Butter
- 1/4–1/2 l heiße Milch
- frisch geriebene Muskatnuss
Für die Gemüsewürfel
- 1 Zwiebel
- 4 Karotten
- 1 Petersilienwurzel
- 1 Pastinake
- 1 Stück Knollensellerie
- Olivenöl zum Anbraten
- 50 ml Geflügelfond
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
- etwas Petersilie (gehackt)
Für die Rouladen die halbe Zwiebel schälen. Die Karotten und den Sellerie putzen und schälen. Die halbe Zwiebel, 1 Karotte und den Sellerie in feine Würfel schneiden. Die Essiggurken sehr klein schneiden. Die übrige Karotte in 8 gleich große Stifte schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Eine große Pfanne erhitzen und den Speck darin anbraten, die Zwiebel dazugeben und ebenfalls anbraten. Wieder herausnehmen. Die Rouladen mit dem Senf bestreichen, den Speck und die Zwiebel darauf verteilen. Die klein geschnittenen Gemüse und die Essiggurken ebenfalls auf den Rouladen verteilen. Je 2 Karottenstifte auf jede Roulade legen. Die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Rouladen darin rundum kurz anbraten, wieder herausnehmen.
Für die Sauce den Rotwein in einem Topf auf die Hälfte einkochen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Karotte und Sellerie putzen, schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem großen Topf karamellisieren, das Gemüse dazugeben und andünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls andünsten. Den Fond und den eingekochten Wein dazugeben. Die Rouladen in die Sauce legen und mit geschlossenem Deckel 2 bis 2 1/2 Stunden weich schmoren. Kurz vor Ende der Garzeit das Lorbeerblatt dazugeben.
Für das Püree die Kartoffeln schälen und waschen. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Kartoffeln und Lauch in Salzwasser weich garen.
Inzwischen für die Gemüsewürfel die Zwiebel schälen, Karotten, Petersilienwurzel, Pastinake und Sellerie putzen und schälen. Alle Gemüse in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Die Gemüsewürfel und den Fond dazugeben. Die Gemüsewürfel zugedeckt etwa 5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie unterrühren.
Kartoffeln und Lauch abgießen und noch heiß mit einem Kartoffelstampfer zu einem Püree stampfen. Die Butter und die Milch unter Rühren dazugeben. Das Püree mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Die Rouladen aus dem Topf nehmen, die Sauce mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce auf Teller verteilen, die Rouladen schräg in Stücke schneiden und auf die Sauce setzen. Das Kartoffel-Lauch-Püree und die Gemüsewürfel daneben anrichten.