BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Hauptspeise Heidi Kaiser Würziger Zwiebelrostbraten mit glasierten Möhren, Bohnen und Kaiserkartoffeln

Stand: 04.12.2017 | Archiv

Heidi Kaiser | Bild: BR/megaherz

Für 4 Personen

Für den Zwiebelrostbraten

  • 1 kg Suppenknochen
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 400 ml Fleischbrühe
  • 1 EL Mehl
  • 5 Zwiebeln
  • 3 EL Öl
  • 3 EL Butter
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Edelsüß-Paprika
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Scheiben Roastbeef (je ca. 200g p.P.)

Suppenknochen waschen, trocken tupfen und in eine ofenfeste Pfanne geben. Im heißen Ofen bei 180° C ca. 45 min. erhitzen, einen Schuss Rotwein zufügen und ca. 30 min. weiter garen. Anschließend etwas Brühe über die Knochen gießen und diesen Vorgang insgesamt dreimal wiederholen, bis Wein und Brühe aufgebraucht sind.

Knochen entfernen und die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb abseihen. Mehl mit kaltem Wasser in eine Tasse geben und mit eine Gabel verrühren, bis sich alle Klumpen aufgelöst haben. Das Mehlgemisch zur Soße geben und mit dem Schneebesen verrühren. Die Soße dickt dadurch an.

Zwiebeln schälen und in dünne Halbringe schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin anbraten. Zucker drüberstreuen. Zwiebeln karamellisieren. Tomatenmark und Paprikapulver zufügen und kurz anschwitzen. Soße zufügen, verrühren, ca. 5 min. köcheln lassen und abschmecken.

Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin von beiden Seiten ca. 1 min. scharf anbraten und anschließend in Alufolie einschlagen. Im heißen Ofen bei ca. 80° C ca. 20 min. durchziehen lassen.

Je 1 Scheibe Rostbraten auf die Teller legen und die Soße drumherum verteilen.

Für die Röstzwiebeln

  • 1/2-1 l Öl
  • 3 große Zwiebeln
  • Mehl zum Farinieren

Öl in einem Topf erhitzen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn man den Stiel eines Kochlöffels in das Öl taucht und sich um das Holz herum kleine Bläschen bilden und nach oben steigen. Zwiebeln schälen und in dünne Halbringe schneiden.

Die Zwiebeln im Mehl wenden. Im heißen Öl ca. 10 -15 min. frittieren. Anschließend über das Fleisch verteilen.

Für die glasierten Möhren

  • 500 g Minimöhren
  • Zucker
  • 2 TL gekörnte Gemüsebrühe
  • 2 EL Butterschmalz

Minimöhren waschen, schälen und in einem Topf knapp mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 10 min garen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Möhren rundum leicht anbraten. Mit dem Zucker und der gekörnten Brühe nach Geschmack würzen und braten, bis der Zucker karamellisiert ist.

Für die glasierten Bohnen

  • 400 g frische Bohnen
  • Zucker
  • Bohnenkraut
  • Salz
  • Zwiebel
  • 2 EL Butterschmalz

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Bohnen mit den Zwiebeln auf niedriger Stufe 15-20 min. weich dünsten. Mit Zucker, Salz und Bohnenkraut je nach Geschmack würzen.

Für die Kaiserkartoffeln

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 50 g Butter
  • 2 Eigelb
  • Muskat
  • 1 EL Wasser

Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 min. gar kochen, abgießen, etwas ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Diese Masse im leicht warmen Zustand mit der Butter, einem Eigelb und Muskat mischen. Alles in einen Spritzbeutel füllen und mit der großen sternförmigen Öffnung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech Rosetten drücken. Das zweite Eigelb mit etwas Wasser mischen und jede Kartoffelrosette damit einpinseln. Im 175° C heißen Ofen ungefähr 30 min. backen.


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